Quelles sont les caractéristiques nutritionnelles, les fonctions et le développement des produits du fruit du dragon rouge ?

Le fruit du dragon (Britt), également connu sous le nom de fruit du dragon rouge, fruit du dragon vert, etc., appartient à la famille des cactus du genre colonne triangulaire (également connu sous le nom de genre ruban à mesurer), en Chine, au Guangxi, au Fujian, au Hainan, au Guangdong, au Guizhou et dans d'autres endroits, il est planté. En fonction de la couleur de la peau et des fruits, on peut distinguer trois catégories : peau rouge et cœur blanc, peau rouge et cœur rouge et peau jaune et cœur blanc, parmi lesquelles les séries peau rouge et cœur blanc et peau rouge et cœur rouge sont les meilleures.
Comparaison des nutriments du fruit du dragon à cœur rouge et du fruit du dragon à cœur blanc
Les fruits du dragon sont riches en nutriments et contiennent non seulement des hydrates de carbone et des protéines, mais aussi un grand nombre de polyphénols, d'anthocyanes, de pigments rouges de betterave, de fibres alimentaires, de vitamines, etc. Les fruits du dragon à peau rouge et à cœur rouge sont plus riches en nutriments que les fruits du dragon à peau rouge et à cœur blanc (voir tableau 1). Bien que la teneur en acides aminés du fruit du dragon à cœur rouge soit légèrement inférieure à celle du fruit du dragon à cœur blanc, son rapport en acides aminés essentiels est meilleur que celui du fruit du dragon à cœur blanc.
Propriétés fonctionnelles des substances actives du fruit du dragon à cœur rouge
2.1 Effet antioxydant de la pulpe du fruit du dragon à cœur rouge a une capacité antioxydante, et la capacité antioxydante des différents composants est classée comme suit : pigment rouge de betterave > flavonoïdes > phénols.
2.2 Effets blanchissants, hypoglycémiants et amaigrissants Le fruit du dragon est riche en vitamine C, qui blanchit la peau, et sa teneur en vitamine C est similaire à celle des bananes, des pêches et des jujubes.
La teneur en vitamine C est similaire à celle de la banane, de la pêche, de la datte et d'autres fruits. Parallèlement, le fruit du dragon est également riche en fibres alimentaires solubles dans l'eau, ce qui lui permet de blanchir la peau, de faire perdre du poids, d'abaisser le taux de sucre dans le sang, d'être laxatif, de prévenir le cancer colorectal et de remplir d'autres fonctions physiologiques.
2.3 Effet antidiabétique du fruit du dragon rouge Le pigment rouge de la betterave peut améliorer l'intolérance au glucose et la résistance à l'insuline induites par un régime riche en graisses, sa glycémie à jeun, ses niveaux d'insuline, son indice de résistance à l'insuline (résistance à l'insuline, HOMA-IR) ont diminué de manière significative par rapport au groupe soumis à un régime riche en graisses, l'indice de sécrétion d'insuline (indice sensible à l'insuline, HOMA-IS) a diminué de manière significative par rapport au groupe soumis à un régime riche en graisses, l'indice de sécrétion d'insuline (HOMA-IS) a augmenté par rapport au groupe soumis à un régime riche en graisses. L'indice de sécrétion d'insuline (HOMA-IS) a augmenté par rapport au groupe ayant suivi un régime riche en graisses.
2.4 Prévention de la sclérose vasculaire, baisse de la tension artérielle : le fruit du dragon au cœur rouge ou le pigment rouge de betterave extrait peut réduire efficacement l'indice d'athérosclérose, réduire l'épaisseur de la membrane médiane de l'aorte, réparer la couche endothéliale artérielle, jouer un rôle protecteur des vaisseaux sanguins, la prévention et le traitement des maladies coronariennes revêtent une importance capitale.
Le fruit du dragon à cœur rouge contient des anthocyanes qui peuvent également prévenir efficacement la sclérose vasculaire, et donc l'infarctus du myocarde et la formation de caillots sanguins provoqués par l'accident vasculaire cérébral.
2.5 Désintoxication, désintoxication, protection de la muqueuse de l'estomac
Le fruit du dragon à cœur rouge est riche en général en fruits et légumes moins en albumine végétale, dont la teneur peut atteindre 13 g/kg. Cette albumine active a non seulement un fort effet antioxydant, mais aussi automatiquement avec le corps des ions de métaux lourds combinés avec le système d'excrétion hors du corps, de manière à jouer un rôle dans la désintoxication. En outre, l'albumine a un effet protecteur sur la paroi de l'estomac.
2.6 Prévenir l'anémie
La teneur en fer du fruit du dragon rouge est plus élevée que celle du fruit en général, elle peut atteindre 4 mg/kg, tandis que sa vitamine C peut également favoriser l'absorption du fer par l'organisme, la consommation d'une quantité appropriée de fruit du dragon rouge peut aider à prévenir l'anémie.
Développement du produit du fruit du dragon rouge
Sur la base de la description ci-dessus des propriétés fonctionnelles des substances actives du fruit du dragon rouge, on peut constater que sa riche valeur nutritionnelle lui confère une grande valeur de développement dans le domaine des aliments de santé et de la médecine.
La transformation en profondeur du fruit du dragon rouge en tant que matière première principale peut augmenter la valeur ajoutée de ses produits, ce qui est très bénéfique pour la promotion du développement social et économique.
3.1 Boissons à base de jus de fruits
Luo Jin et al. ont optimisé les conditions enzymatiques du fruit du dragon à cœur rouge, lorsque l'addition de pectinase est de 285U/g, la température enzymatique de 46 ℃, le pH du substrat de 3,7, la durée enzymatique de 2 heures, le taux de rétention du pigment rouge de betterave dans le fruit du dragon peut atteindre 80,8%, et le taux de jus peut atteindre 64,4%.
Le jus de fruit du dragon à cœur rouge contient des micro-organismes d'altération qui peuvent très facilement provoquer la détérioration du jus pendant le stockage, et la stérilisation thermique courante peut facilement entraîner la perte de nutriments sensibles à la chaleur et le brunissement du produit. Les chercheurs ont utilisé la technologie de copasteurisation ultrasonique pour conserver efficacement les nutriments dans le jus et améliorer sa propriété antioxydante.
LEE FS et al. ont constaté que la rétention du pigment rouge de la betterave peut être améliorée par la concentration du jus et que l'acceptabilité sensorielle peut être améliorée.
3.2 Vin de fruits
Le vin de fruits est une boisson faiblement alcoolisée fabriquée à partir de fruits fermentés, qui conserve les nutriments et la saveur d'origine des fruits. La levure utilisée pour la fermentation peut être commerciale ou naturelle.
Li Kai et al. ont sélectionné une souche de levure de bière parmi plus de 200 souches isolées de la surface d'une variété de baies, et les conditions de fermentation étaient de 22°Bx pour le jus de fruit du dragon et de 25°C pendant 7 jours, ce qui a permis de produire un vin de fruit du dragon à l'arôme élégant et au goût harmonieux, avec une précision alcoolique de 11,75%vol.
YUAN Xingxing et al. ont utilisé leurs souches de levures naturelles isolées, 20 ℃ de fermentation pour 6d d'alcool peuvent atteindre plus de 10%vol.
CHOO K Y et al. ont étudié les changements du pigment rouge de betterave pendant le stockage du vin de fruit du dragon, indiquant que la dégradation du pigment rouge de betterave est affectée par la température et le temps, et plus la température est basse, meilleure est la rétention, et le pigment rouge de betterave peut encore être retenu par plus de 80% pendant 8 semaines de stockage à 4℃.

3.3 Vinaigre de fruits
Le vinaigre de fruits a une valeur nutritionnelle, une fonction sanitaire, une saveur et un goût supérieurs à ceux du vinaigre, et le marché de l'industrie augmente d'année en année.
Lu Min et al. ont étudié le processus de fermentation du fruit du dragon à cœur rouge comme 8%vol d'alcool initial, pH4,0, 10% d'inoculation de la souche bactérienne d'acide acétique LB1, température de fermentation de 30℃, 180r/min de fermentation à température constante pendant 7d, et ont utilisé l'alimentation en oxygène par auto-absorption pour effectuer le test d'amplification de la cuve de fermentation de vinaigre de fruit de 30L, et l'acidité finale a atteint 6,34g/100 mL.
Yuan Shijie et al. ont mélangé le vinaigre de fruit de dragon à cœur rouge, et dans les conditions de traitement de 8% d'ajout de vinaigre de fruit original, 3% d'ajout de sucre granulé blanc et 1% d'ajout de xylitol, la boisson au vinaigre de fruit de dragon à cœur rouge résultante avait un score organoleptique de 86 points, une teneur en acide total de 5,6 g/L et une teneur en solides solubles de 5,4%.
3.4 Autres
Li Li et al. ont étudié la formulation optimale du yaourt au fruit du dragon caillé : inoculation de bactéries lactiques de 0,27%, durée de fermentation de 7,7h, température de fermentation de 40℃, et ajout de sucre de 8,8%.
Sun Xuejiao et al. ont préparé un yaourt au fruit du dragon selon un ratio de 12% de jus de fruit du dragon, 11% de sucre blanc et 2% d'inoculum de Lactobacillus plantarum fermenté à 37°C pendant 19 heures. L'enzyme fabriquée par fermentation du fruit du dragon comme matière première a augmenté la teneur en acides organiques et en polyphénols par rapport à la matière première, et la capacité antioxydante et le pouvoir réducteur ont été améliorés.
Le fruit du dragon rouge a une valeur nutritionnelle élevée et une bonne fonction de soin de santé. En outre, il a également été transformé en une variété de produits tels que des rouleaux de jus de fruit du dragon rouge et des biscuits.
Perspectives
Les anthocyanes et les pigments rouges de betterave du fruit du dragon rouge sont facilement affectés par la température et le temps. La difficulté et l'objectif de la transformation en profondeur du fruit du dragon sont de maximiser la conservation des substances aromatiques et des nutriments des matières premières du fruit du dragon au cours de la transformation.
En même temps, la peau et les graines du fruit du dragon ont également une valeur nutritionnelle élevée. La recherche montre que les principes actifs antioxydants de la peau du fruit du dragon, tels que les phénols, les flavonoïdes et les pigments rouges de betterave, sont plus élevés que ceux de la pulpe et ont un effet inhibiteur sur la croissance des cellules de mélanome. Les graines de fruit du dragon sont riches en acide linoléique, en acide linolénique et autres acides gras insaturés, la teneur en acide oléique pouvant atteindre 20% ou plus.
La peau du fruit du dragon est souvent jetée lors de la production et de la transformation. Le développement et l'utilisation complets du fruit du dragon peuvent donc réduire la pollution de l'environnement et améliorer la valeur économique du fruit du dragon.