Quel est l'effet de la farine de konjac sur les propriétés du gel des protéines myofibrillaires ?

Les propriétés de gel des protéines myofibrillaires sont des propriétés fonctionnelles importantes des produits surimi, qui sont les facteurs décisifs pour la formation d'une texture unique, la rétention d'eau et d'autres propriétés des produits surimi.
En raison de la pêche marine excessive et de l'aggravation de la pollution marine au cours des dernières années, le poisson d'eau de mer ne peut plus répondre à la forte demande du marché. Ces dernières années, la production aquacole mondiale de poissons d'eau douce a augmenté, et la production de surimi et de produits surimi à partir de poissons d'eau douce comme matières premières deviendra une nouvelle tendance dans l'industrie de transformation du surimi.
Afin d'améliorer les propriétés texturales des gels de surimi, des ingrédients exogènes tels que l'inuline, la farine de konjac, l'isolat de protéines de soja, l'amidon, le phosphate, etc. sont ajoutés au surimi pour améliorer la résistance, l'élasticité et la rétention d'eau du gel.
Le principal composant de la farine de konjac est le glucomannane (KGM), dont la structure chimique est un hétéropolysaccharide polymérique composé de résidus de D-glucose et de D-mannose avec un rapport moléculaire d'environ 15:23 polymérisés en un squelette par des liaisons glycosidiques β-1,4. La farine de konjac permet de prévenir et d'améliorer la constipation, d'augmenter les probiotiques intestinaux, de réduire les graisses et les sucres, de perdre du poids et de mincir, d'améliorer l'immunité humaine et d'autres fonctions de santé.
La farine de konjac elle-même a une forte capacité à lier l'eau, elle est couramment utilisée dans l'industrie alimentaire comme épaississant, la gélatinisation des protéines des produits carnés ainsi que la liaison de l'eau ont un effet synergique, elle est également couramment utilisée pour améliorer la qualité des produits carnés émulsifiés à faible teneur en matières grasses. Comment la farine de konjac affecte-t-elle les propriétés de gélification de la protéine myofibrillaire ?
L'effet de la farine de konjac sur la dureté et l'élasticité des gels de protéines myofibrillaires à différentes températures de chauffage.
Dans les mêmes conditions de température, la quantité d'additif de farine de konjac de 0,10g/100mL lorsque la dureté du gel de fibrine myofibrillaire est la plus grande, et 80 ℃ pour la valeur maximale de 129g, que 70 ℃ dureté du gel est supérieure à environ 20g ; lorsque la quantité d'additif de farine de konjac continue à augmenter, la dureté du gel de protéine fibrillaire myofibrillaire diminue.
Dans les conditions de la même addition de farine de konjac, l'élasticité du gel formé par la protéine myofibrillaire à 80℃ était significativement plus élevée que celle formée à 70℃, mais il n'y avait pas de différence significative avec l'élasticité du gel formé à 90℃.
Dans les mêmes conditions de température, avec l'augmentation de la quantité de farine de konjac, l'élasticité du gel est également progressivement améliorée, mais l'augmentation de la concentration massique de farine de konjac au lieu de la dureté du gel de fibrine myofibrillaire a diminué, probablement parce que la concentration massique plus élevée de farine de konjac entrave la réticulation des protéines fibrillaires myofibrillaires entre elles, ce qui affecte la formation du gel. Avec l'augmentation de la quantité de farine de konjac, l'élasticité a progressivement augmenté, probablement parce que la farine de konjac dissoute dans l'eau et la réticulation des protéines, et la farine de konjac dissoute dans l'eau pour former un gel, plus la concentration massique de la formation de l'élasticité du gel est élevée.
À 80 ℃, la dureté et l'élasticité du gel de protéines myofibrillaires sont les meilleures, probablement parce que l'actine, la myosine et d'autres sous-unités internes sont plus complètement exposées, les sous-unités protéiques réinteragissent les unes avec les autres pour former la structure en réseau du gel protéique. À 70 ℃, la protéine n'a pas complètement atteint sa température de dénaturation, une partie de la protéine n'est pas complètement dénaturée et réticulée entre elles ; à 90 ℃, les protéines myofibrillaires, en raison de la température élevée, n'ont pas complètement polymérisé entre elles après la dénaturation pour former une structure de réseau tridimensionnel de protéines, la dureté et l'élasticité du gel sont également relativement faibles.
Effet de l'ajout de farine de konjac sur la dureté et l'élasticité des gels de protéines myofibrillaires à différentes concentrations de sel
Lorsque la quantité de farine de konjac ajoutée était de 0,20g/100mL et que la concentration de chlorure de sodium atteignait 0,20 mol/L, la dureté du gel était considérablement améliorée, et l'élasticité du gel augmentait avec l'augmentation de la concentration de chlorure de sodium, et le changement d'élasticité était significatif à 0,05 mol/L de chlorure de sodium.
Dans les mêmes conditions de concentration de chlorure de sodium, la dureté du gel a augmenté avec l'ajout de poudre de konjac, et l'élasticité du gel a augmenté avec l'ajout de poudre de konjac, mais l'élasticité du gel n'a pas changé de manière significative à une concentration de NaCl de 0,20 mol/L, et elle a changé de manière significative à une concentration de NaCl de 0,05 mol/L.
L'augmentation de l'élasticité peut être due à la formation d'un colloïde résistant après dissolution de la farine de konjac dans l'eau, ce qui a augmenté l'élasticité du gel, et une autre possibilité est que le poisson contient une grande quantité de transglutaminase, et qu'il peut y avoir un effet synergique entre la farine de konjac et la transglutaminase à une faible force ionique. Dans les systèmes hybrides polysaccharides/protéines, cet effet peut résulter d'interactions chimiques (par exemple, liaison hydrogène) et physiques (enchevêtrement moléculaire).
Effet de l'ajout de farine de konjac sur la blancheur des gels de protéines myofibrillaires à différentes températures de chauffage
À la même température, la blancheur du gel de protéines myofibrillaires a diminué avec l'augmentation de l'ajout de farine de konjac, la blancheur du gel de protéines myofibrillaires était la plus faible lorsque la concentration massique de farine de konjac était de 0,15g/100mL, et la blancheur a augmenté légèrement lorsque la concentration massique de farine de konjac a continué à augmenter. La blancheur du gel de protéines myofibrillaires à 80℃ était significativement plus faible que celle à 70℃ et 90℃, qui était de 77,54. À 90℃, la blancheur du gel de protéines myofibrillaires était de 77,54, et celle à 90℃ était de 77,54, et celle à 90℃ était de 77,54. À 70 ℃, la blancheur du gel de protéines myofibrillaires avec l'augmentation de la concentration en masse de la farine de konjac a diminué de manière significative, tandis qu'à 70 ℃ et 80 ℃, la tendance à la baisse de la blancheur du gel de protéines myofibrillaires avec l'augmentation de la concentration en masse de la farine de konjac est relativement lente. En raison de la couleur jaune clair de la farine de konjac elle-même, celle-ci n'aura pas d'effet significatif sur la chromaticité du gel.
Effet de la farine de konjac sur la blancheur des gels de myocarde à différentes concentrations de sel
Dans les mêmes conditions d'ajout de farine de konjac, la blancheur du gel de protéines myofibrillaires augmente avec la concentration de chlorure de sodium. Dans les mêmes conditions de concentration de chlorure de sodium, la blancheur du gel diminue avec l'augmentation de l'ajout de poudre de konjac.
Sans ajout de chlorure de sodium, la blancheur du gel diminuait lentement, ce qui indique que la concentration en chlorure de sodium a un effet important sur la blancheur. Après l'ajout de chlorure de sodium, les ions sodium peuvent favoriser la formation de gels de protéines, tandis que les ions sodium peuvent être combinés avec les acides aminés à l'intérieur de la protéine, empêchant le fructose et la protéine d'avoir une réaction de Melad, de sorte que la blancheur du gel avec une plus grande concentration de chlorure de sodium est plus élevée.
Changements dans la rétention d'eau des gels de protéines myofibrillaires par la farine de konjac à différentes températures de chauffage
À la même température, avec l'augmentation de la farine de konjac, la rétention d'eau des gels de protéines myofibrillaires a montré une tendance à la hausse. 80 ℃ et 90 ℃, la même quantité de farine de konjac ajoutée à la rétention d'eau du gel comparée à la différence n'est pas significative, 70 ℃ rétention d'eau du gel comparée à la rétention d'eau de 80 ℃, 90 ℃ gel comparée à la différence est significative.
La farine de konjac ayant elle-même une forte capacité à combiner l'eau, plus la concentration massique de la farine de konjac augmente, plus l'eau peut être combinée, plus la rétention d'eau du gel est importante. Changements dans la rétention d'eau des gels de protéines myofibrillaires provoqués par l'ajout de farine de konjac à différentes concentrations de sel
La rétention d'eau du gel de protéine myofibrillaire a été améliorée avec l'augmentation de la concentration de chlorure de sodium pour la même addition de farine de konjac ; à la même concentration de chlorure de sodium, la rétention d'eau du gel a montré une tendance à la hausse avec l'augmentation de l'addition de farine de konjac. En effet, après l'ajout d'une certaine concentration de chlorure de sodium, la solution protéique possède une certaine force ionique, ce qui augmente la solubilité de la protéine, favorisant ainsi la gélification et la capacité à se combiner avec l'eau. En résumé, la dureté et l'élasticité du gel de protéines myofibrillaires formé lorsqu'il est chauffé à 80 ℃ sont les meilleures, et l'ajout de poudre de konjac peut améliorer de manière significative la dureté, l'élasticité et la rétention d'eau du gel de protéines myofibrillaires, mais n'aura pas d'effet significatif sur la blancheur. L'ajout de chlorure de sodium peut améliorer de manière significative la dureté, l'élasticité, la rétention d'eau et la blancheur du gel.