Quelles sont les neuf propriétés de l'amidon ?

L'amidon est un polysaccharide de stockage stocké dans les cellules sous forme de granules d'amidon pendant la croissance des plantes. Il est particulièrement abondant dans les graines, les tubercules, les céréales et les racines. L'amidon de cuisson, principalement l'amidon de haricot mungo, l'amidon de tapioca, l'amidon de pois, l'amidon de maïs, l'amidon de patate douce, l'amidon de pomme de terre, l'amidon de blé, l'amidon de pastille, l'amidon de racine de lotus, etc.
Fécule de pomme de terre : fécule de patate douce, fécule de pomme de terre, fécule de tapioca, fécule de patate douce, etc. Amidon de légumineuses : amidon de haricot mungo, amidon de pois, etc. Amidon de céréales : amidon de blé, amidon de maïs, etc. Autres amidons : amidon de kudzu, amidon de pastille, amidon de racine de lotus, etc.
Le rôle de l'amidon dans la transformation des aliments est principalement réalisé par le biais du collage. Bien que le rôle des différentes variétés d'amidon soit pratiquement le même, elles présentent de grandes différences en termes de couleur, de goût, de viscosité et d'absorption d'eau. Quelles sont donc leurs différences et leurs personnalités ?
Amidon de maïs
Caractéristiques : Très hygroscopique, convient pour le battage et le calibrage.
Application : L'amidon de maïs est l'amidon le plus utilisé en cuisine. L'amidon de maïs a une texture croustillante après la friture, de sorte que les plats frits qui ont besoin d'une peau croustillante doivent généralement ajouter de l'amidon de maïs à la pâte à frire. Dans les sautés glissants, les beurres glissants, les beurres au vinaigre, les bouillies, les explosions et autres méthodes de cuisson, les parties tendres du poulet, du canard et de l'oie, le porc, le bœuf, le mouton, ainsi que le poisson, les crevettes, les crabes et autres fruits de mer, les fruits de mer conviennent à l'utilisation de l'amidon de maïs dans la pâte à frire, la cuisson des aliments est très douce et savoureuse. D'une manière générale, l'amidon de maïs est également utilisé pour épaissir les plats.
Fécule de tapioca
Caractéristiques : Bonne élasticité, convient à la préparation de pudding et de desserts.
Application : La fécule de tapioca est une poudre fabriquée à partir de tapioca après extraction et déshydratation de l'amidon. La fécule de tapioca est de couleur blanche, transparente après l'ajout d'eau et la cuisson à chaud, sans goût et avec une élasticité QQ. Elle est généralement utilisée dans la production de desserts, tels que le gâteau au lait, les rondelles de taro, etc. La rosée de sagou est également transformée et fabriquée à partir de ce produit. Les habitants du nord-est aiment manger du porc effiloché, qui est également fabriqué à partir de fécule de tapioca.
Amidon de pois
Personnalité : Texture croustillante, convient aux viandes croustillantes ou aux légumes braisés, peut également être transformé en nouilles froides.
Application : L'amidon de pois est un meilleur amidon. Lors de la friture de viande croustillante, il est préférable d'utiliser de l'amidon de pois pour obtenir de la poudre ou de la bouillie. Le produit fini est souple et modérément dur, la texture est très croustillante, mais ce n'est pas comme l'amidon de maïs, qui est si croustillant et dur. En outre, si vous utilisez de l'amidon de pois pour préparer une soupe de porc ou un risotto croustillant, la peau croustillante des ingrédients ne s'enlèvera pas. Toutefois, la meilleure utilisation de l'amidon de pois devrait être la préparation de nouilles froides ou de peau froide.
Fécule de patate douce
Caractéristiques : Forte capacité d'absorption de l'eau, convient pour badigeonner la viande, mais aussi pour préparer des dim sum, des vermicelles et des vermicelles.
Application : Comparé à d'autres amidons, l'amidon de patate douce a une couleur plus foncée et des granules plus rugueux, et la texture sera plus collante après l'encollage, de sorte que vous ne l'utiliserez pas pour l'épaississement. En ce qui concerne l'utilisation de la fécule de patate douce, nous pouvons la résumer en quatre catégories : premièrement, elle est utilisée pour traiter les vermicelles de patate douce (tels que la production de nouilles aigre-douce) ou les vermicelles de patate douce, les vermicelles ; deuxièmement, elle peut être utilisée pour les matières premières de viande, telles que les tranches de porc, les tranches de poisson et d'autres calibres.
La couleur de la matière première après le calibrage n'est pas aussi blanche que celle des autres amidons, mais après le blanchiment, le goût est très doux et tendre, et il y a une bonne transparence ; troisièmement, elle peut être utilisée pour fabriquer des crevettes frappées ou de la viande frappée (par exemple, le célèbre snack-meat de Fujian, qui doit être fabriqué en utilisant de l'amidon de patate douce) ; quatrièmement, elle peut être utilisée comme poudre sèche ; par exemple, après avoir fait mariner des tranches ou des lanières de porc, on peut les enrober de fécule de patate douce, puis les enrober de fécule de patate douce. Enveloppé dans de la fécule de patate douce, le porc croustillant frit est un peu noir, la peau n'est pas assez croustillante, mais utilisé pour faire une casserole, la cuisson longue ne pourrit pas, la peau est dure, moelleuse, particulièrement savoureuse.
Amidon de haricot mungo
Caractéristiques : faible absorption d'eau, convient pour la fabrication de vermicelles et de vermicelles.
Application : L'amidon de haricot mungo est fabriqué à partir de haricots mungo en les trempant dans l'eau et en les broyant, puis en les précipitant. Il se caractérise par une viscosité suffisante, une faible absorption d'eau et une couleur blanche et brillante. L'amidon de haricot mungo contient plus d'amidon à chaîne droite et moins d'amidon à chaîne ramifiée. Il est plus cher et donc moins utilisé dans la cuisine (la pasteurisation se produit principalement par l'amidon à chaîne ramifiée). Toutefois, les vermicelles Longkou fabriqués à partir d'amidon de haricot mungo sont presque les meilleurs vermicelles (certains y ajoutent également de l'amidon de pois) ; ils sont si fins qu'ils ne se cassent pas facilement et leur texture reste très tendineuse, ce qui est difficile à obtenir avec d'autres amidons.
Fécule de pomme de terre
Personnalité : assez collant, convient pour la viande séchée, épaississant
Application : La fécule de pomme de terre est également la fécule la plus utilisée dans la cuisine. Elle est obtenue en râpant des pommes de terre, puis en les frottant et en les décantant. Elle se caractérise par une viscosité suffisante, une texture fine, une couleur blanche et un meilleur éclat que l'amidon de haricot mungo, mais une faible absorption d'eau. En raison de la faible température d'empâtage, il peut réduire la perte de nutrition et de saveur causée par une température élevée, et il peut être utilisé pour épaissir afin de garantir la saveur originale des ingrédients dans toute la mesure du possible.
La fécule de pomme de terre peut également être transformée en farine de pomme de terre ; elle est très lisse, permet de préparer des plats chauds (shabu-shabu) et des casseroles, mais la taille et l'épaississement ne sont pas aussi bons que la finesse de l'amidon de maïs ; elle est sujette à une réaction de vieillissement, ce qui réduit le goût des plats ; elle n'est donc pas très utilisée dans le processus de cuisson.
Amidon de blé
Personnalité : couleur blanche, bonne transparence, convient à la fabrication de colle pour crevettes.
Application : L'amidon de blé est précipité ou fabriqué à partir de la farine après que le gluten a été éliminé de la pâte. Caractérisé par une couleur blanche, mais moins brillant, la qualité n'est pas aussi bonne que celle de la fécule de pomme de terre, et il est facile à précipiter après épaississement. L'amidon de blé, également appelé farine clarifiée, sera utilisé pour préparer certains dim sum cantonais, des boulettes de crevettes cristallines, etc.
Amidon diamanté
Caractéristiques : texture fine, brillante, adaptée à la préparation de desserts.
Application : Il s'agit de l'amidon extrait du rhododendron, de couleur blanche, brillant, poudreux, fin et lisse, collant, mais absorbant mal l'eau. La température d'empâtage est plus élevée que celle de l'amidon de maïs et de l'amidon de pomme de terre, c'est pourquoi il est rarement utilisé dans la cuisine. Il a une texture fine et une forte absorption d'eau.
Amidon de racine de lotus
Caractéristiques : Grande transparence, convient aux desserts
Application : L'amidon de racine de lotus est une poudre sans gluten. Elle est moulue à partir de racines de lotus séchées et utilisée comme épaississant dans la cuisine chinoise et japonaise. L'amidon de racine de lotus présente cinq caractéristiques majeures par rapport aux autres amidons :
La première est que l'amidon de racine de lotus a une odeur riche et parfumée unique, que l'on ne retrouve pas dans d'autres amidons ;
Deuxièmement, prenez un peu d'amidon de racine de lotus et frottez-le avec vos doigts, sa texture est plus délicate et plus lisse que celle des autres amidons, lisse comme de la graisse et sans forme étrangère ; troisièmement, prenez une petite quantité d'amidon de racine de lotus et mettez-la dans votre bouche et touchez la salive, elle sera dissoute très rapidement, alors que les autres amidons non seulement ne sont pas faciles à dissoudre après avoir pénétré dans la bouche, mais resteront également collés ensemble ou sous la forme d'une masse ;
Quatrièmement, l'amidon pur de racine de lotus contient beaucoup de fer, de sucre réducteur et d'autres ingrédients, et au contact de l'air, il s'oxyde très facilement, de sorte que la couleur de la poudre passe du blanc au rougeâtre. D'autres amidons (tels que les patates douces, les pommes de terre et les châtaignes d'eau, la racine de kudzu et d'autres amidons) n'ont pas ce changement, sont d'un blanc pur ou légèrement jaunes ;
Le cinquième consiste à prendre un peu d'amidon de racine de lotus avec une petite quantité d'eau bouillie froide, puis à le mélanger avec de l'eau bouillante, ce qui le rend cuit et comestible, sa capacité d'absorption de l'eau étant huit ou neuf fois supérieure. Après refroidissement pendant quelques heures, la pâte cuite épaisse devient une pâte fine. D'autres amidons doivent être chauffés et bouillis sur la cuisinière pour être consommés, leur absorption d'eau et leur ténacité ne sont pas aussi bonnes que celles de l'amidon de racine de lotus, de couleur plus blanche ou brune, et opaque, même après refroidissement, même s'ils sont placés pendant plus de dix heures, mais aussi juste un cercle autour du bord du bol était une mince bouillie, la partie centrale de la coagulation est toujours inchangée.