Dans le monde réel, les saveurs sucrées sont difficiles à trouver, à l'exception de quelques fruits sauvages, le reste étant du miel. Au cours de la longue histoire de la lutte humaine, nous avons non seulement cultivé un grand nombre de fruits et de légumes sucrés, mais nous avons également appris à en extraire le sucre, qui à son tour a été transformé en une variété d'arômes. L'une de ces saveurs est le caramel.
Il est issu de la nature et la transcende.

Qu'est-ce que le caramel ?

Le processus de fonte et de brunissement du sucre à haute température est appelé car amélisation. Ce processus peut également être appelé oxydation du sucre ou décomposition du sucre sous l'effet de la chaleur.

La caramélisation du saccharose commence lorsque le sucre fond et bout à haute température. Le saccharose se décompose d'abord en glucose et en fructose, qui perdent ensuite de l'eau et réagissent entre eux pour former des centaines de composés complexes qui constituent le mélange connu sous le nom de caramel.

La caramélisation se traduit par un brunissement et un "goût de caramel". "qui sont déterminés par les deux types de produits de la réaction de caramélisation : les produits de polymérisation de la déshydratation du sucre et les produits de dégradation. Le brunissement est causé par des polymères, les caramélanes (C24H36O18), les caramélènes (C36H50O25) et les caramélines (C125H188O80), parmi probablement des milliers d'autres polymères qui, ensemble, composent la couleur brune du caramel ; et les diacétyles, qui ont un goût de beurre ou de crème, les furanes, qui ont un goût de noisette, les esters et les lactones, qui ont un goût de rhum sucré. Les produits de dégradation tels que les diacétyles, qui ont un goût de beurre ou de crème, les furanes, qui ont un goût de noisette, les esters et les lactones, qui ont un goût de rhum sucré, et le maltol, qui a un goût de grillé, confèrent au caramel un "goût de caramel" complexe.

Au fur et à mesure que la caramélisation se poursuit, la réaction violente continue jusqu'à ce que l'eau liée au sucre soit complètement perdue et que le sucre se transforme en carbone, une masse noire et poreuse qui, bien sûr, n'est pas sucrée, mais amère.

Il faut toutefois comprendre que la réaction de caramélisation est un processus extrêmement complexe et que, comme une autre réaction de brunissement, la réaction de Melard, sa compréhension est limitée et la réaction exacte reste inconnue.

Le caramel contient tellement d'arrangements d'éléments de carbone, d'hydrogène et d'oxygène que les scientifiques ont renoncé à les nommer. Le sucre passe de l'état solide à l'état liquide, mais au lieu de s'évaporer comme l'eau, il se décompose en d'innombrables nouveaux composés aux saveurs complexes qui ne peuvent être décrites ou mesurées avec précision.

Méthodes occidentales et orientales de caramélisation

Désormais, les saveurs de caramel, trop nombreuses pour être exprimées en milliers, sont salées ou sucrées, molles ou dures, croquantes ou coriaces. ...... La richesse des textures et des saveurs est due à un facteur important : la température.

Le caramel est une réaction de caramélisation qui se produit lorsque le sucre chauffe jusqu'à un point critique. La saveur du caramel a un goût amer, mais aussi un arôme charmant, et ces changements, pour être contrôlés correctement, dépendent vraiment de l'artisanat. Une différence de température de 1°C seulement donne un goût complètement différent. Plus la température est élevée, plus le goût amer augmente et plus le goût sucré diminue.
Le caramel de sucre de canne change de couleur en fonction de la température, et près de 170°C, une différence de température de seulement 10°C fait un monde de différence dans la couleur.

Selon les types de sucre, ce point critique est également différent, par exemple, le saccharose à 170 ℃, le glucose à 150 ℃, et le fructose à seulement 105 ℃. En outre, si l'on ajoute du beurre ou de la crème, ce point critique pour la caramélisation diminue également ; par exemple, si l'on ajoute du lait, la température de caramélisation n'est que de 120℃.

La pratique occidentale traditionnelle de la fabrication du caramel se divise en deux catégories : la méthode sèche et la méthode humide. La méthode sèche consiste à faire bouillir le sucre directement dans la casserole, puis à le caraméliser. La méthode humide consiste à ajouter de l'eau au sucre, à faire bouillir l'eau, puis à faire bouillir le caramel. Il existe une autre méthode, qui consiste à faire fondre le sucre à haute température à l'aide d'un pistolet pulvérisateur pour le caraméliser.

Les gens intelligents de ma grande dynastie ont créé il y a longtemps un mélange d'huile, d'eau et d'eau et d'huile pour colorer le sucre frit, le sucre frit et la viande.

Le sucre frit à l'eau, par exemple, illustre le processus du sucre frit chinois : ajouter du sucre dans une casserole propre, et juste assez pour diluer la quantité de sucre dans l'eau, ouvrir un petit feu pour chauffer, et remuer avec une cuillère dans une direction, alors que l'état de chauffage continue, connaîtra six changements successifs : eau sucrée, glaçage, traction, glaçage, jus tendre et couleur du sucre.

Couleur caramel

Le caramel en tant qu'additif alimentaire, le nom officiel est "caramel coloré", le caramel est un pigment omniprésent, la synthèse industrielle du caramel coloré se fait principalement par des méthodes chimiques, mais la matière première est toujours issue du sucre naturel. Dans les boissons, le chocolat, divers snacks, l'alcool, ainsi que la sauce soja, le vinaigre et d'autres types d'aliments, le colorant caramel est utilisé pour ajuster la couleur.

Problèmes et solutions rencontrés dans l'application de la couleur caramel
Question 1 : Est-il sûr d'ajouter du colorant caramel aux aliments ? Quelles sont les normes applicables ?
Actuellement, conformément aux dispositions pertinentes de la norme GB 2760-2014 "National Standard for Food Safety, Standard for the Use of Food Additives", quatre types de couleur caramel (produite par ajout d'ammoniac), de couleur caramel (sulfate caustique), de couleur caramel (méthode commune) et de couleur caramel (méthode du sulfite d'ammonium) sont utilisés comme colorants, et le champ d'application et la limite d'utilisation correspondants dans les denrées alimentaires sont stipulés pour différentes méthodes de production. Par exemple, la quantité de couleur caramel produite par la méthode à l'ammoniaque dans la préparation du lait condensé, des boissons glacées, des confitures et d'autres produits alimentaires ne doit pas dépasser la limite maximale ; la couleur caramel caustique peut être utilisée dans le brandy, le whisky, le rhum et les vins préparés, et la limite maximale d'utilisation est de 6,0 g/L.

La couleur caramel produite par la méthode courante a une limite d'utilisation maximale dans les confitures, le rhum, le whisky et les aliments soufflés ; la couleur caramel produite par la méthode du sulfite d'ammonium a une limite d'utilisation maximale dans de nombreux types d'aliments, tels que le lait condensé préparé, les boissons congelées et les biscuits.

Pour le caramel coloré, il existe également une norme nationale de sécurité des produits correspondante, à savoir GB 1886.64-2015 (National Standard for Food Safety, Food Additives, Caramel Color). La norme limite la teneur en 4-méthylimidazole dans les produits de caramel coloré produits par la méthode du sulfite d'ammonium et la méthode de l'ammoniaque, c'est-à-dire qu'elle ne doit pas dépasser 200 unités, et fournit les méthodes d'essai correspondantes. Par conséquent, la réglementation de la production conformément à la norme peut garantir la sécurité des denrées alimentaires additionnées de colorant caramel.

Question 2 : Pourquoi certaines entreprises ont-elles l'impression d'être "minces" lorsqu'elles utilisent la double couleur caramel résistante à l'acide, y a-t-il un problème de qualité ? Y a-t-il un problème de qualité ? Cela augmentera-t-il le volume d'utilisation ?
R : Le niveau de qualité du pigment caramel double résistant à l'acide n'est pas déterminé par la sensation, mais par la conformité des indicateurs du caramel aux normes du produit. Le dosage du double caramel est principalement déterminé par l'indicateur de taux de coloration, le taux de coloration est de 1 gramme de caramel dans 1 litre d'eau de pouvoir colorant, la détection de cet indicateur est mesurée à l'aide d'instruments très précis, l'erreur est inférieure à un millième. Par conséquent, la quantité de pigment de double caramel utilisée n'est pas déterminée par la "consistance" ou la "finesse" du caramel, mais par l'indicateur de qualité du produit qu'est le "taux de coloration".

La "minceur" du colorant double caramel acheté par l'utilisateur est principalement due à la faible viscosité du produit. Le colorant double caramel à faible viscosité non seulement se dissout rapidement à l'usage, mais a également une durée de conservation de plus de 2 ans. La consistance du pigment double caramel de grande taille (c'est-à-dire la viscosité) se dissout lentement, mais aussi dans la durée de conservation de la production de lipides (c'est-à-dire la production de grumeaux, l'absence d'écoulement, l'insolubilité dans l'eau et d'autres phénomènes), ce qui entraîne des pertes pour l'utilisateur.

Par conséquent, à condition que le produit respecte le taux de couleur et d'autres indices, le pigment double caramel avec une sensation "fine" est un bon produit, et le client n'augmentera pas le dosage de l'ingrédient. Remarque importante : plus la viscosité du pigment double caramel résistant à l'acide est faible, mieux c'est, afin de garantir au maximum la qualité des produits de l'utilisateur.

Question 3 : Qu'est-ce que le pigment double caramel résistant aux acides ? Quelle est la différence avec le pigment double caramel résistant à l'acide ?
R : Les pigments de caramel sont généralement classés en quatre catégories en fonction des différents processus de production : les pigments de caramel résistants aux acides, les pigments de caramel de type ammoniacal, les pigments de caramel normaux et les pigments de caramel au sulfite caustique. Les pigments de caramel simples et doubles appartiennent à la première catégorie de pigments de caramel résistants à l'acide, qui sont chargés négativement. Toutefois, en raison du processus de production, de la formule, du dosage du catalyseur, le taux de coloration, la teinte, la viscosité, la densité et d'autres aspects sont différents.

En général, le taux de coloration du pigment caramel double est plus d'une fois supérieur à celui du pigment caramel simple, mais la teinte (c'est-à-dire l'indice de rouge) est inférieure à celle du pigment simple, et la viscosité et la gravité spécifique sont également inférieures à celles du pigment simple. Les pigments de caramel double sont généralement utilisés dans les boissons acides et autres boissons liquides chargées négativement ou dans la boulangerie et les condiments. Le pigment caramel simple est principalement utilisé dans la production de boissons acides ou de produits de boulangerie ayant des exigences élevées en matière de couleur (indice rouge élevé). Par exemple, dans la production de boissons au thé, de salsepareille et de certains produits de santé liquides.

Question 4 : Pourquoi y a-t-il des précipitations lorsque l'on utilise du colorant caramel dans certains produits ? Comment résoudre le problème ?
R : Les pigments de caramel ont des charges différentes en raison des différents processus de production. Les colorants caramel simples, doubles et en poudre (lorsqu'ils sont dissous dans l'eau) résistants à l'acide ont une charge négative, tandis que les colorants caramel de brassage à base d'ammoniaque ont une charge positive. Par conséquent, lors de l'utilisation de ces deux types de colorants caramel, il convient de prêter attention à la valeur du pH ou à la charge ajoutée aux ingrédients. Les produits contenant des protéines, des acides aminés, de la bière, du vin, du vin de riz, de la sauce soja, du vinaigre et d'autres liquides ayant une charge positive, sont généralement colorés à l'aide de pigments de caramel de brasserie à base d'ammoniaque.

Pour la production de boissons acides telles que les boissons de type cola, les boissons au thé, les boissons aux prunes, les sodas à la salsepareille, etc., on utilise généralement des pigments de caramel simples, doubles et en poudre résistants à l'acidité. Et certains produits tels que le vin fermenté, le vin préparé, le vin de cerise, etc. Étant donné que les protéines et les acides aminés du produit ont été pratiquement éliminés au cours du processus de production et qu'ils s'ajoutent à l'acidité, le colorant caramel simple et double résistant à l'acidité ne produira pas de précipitations.

Solution : Il est suggéré que lorsque les utilisateurs ne sont pas sûrs de la charge des produits qu'ils doivent colorer, ils ajoutent ces deux types de pigments caramel avec des charges différentes dans les produits pour faire des expériences, et les résultats de la précipitation ou de l'absence de précipitation seront généralement observés dans les 24 heures. Bien entendu, si la cause de la précipitation du produit n'est pas due à l'ajout du pigment caramel, les utilisateurs doivent faire d'autres expériences de précipitation pour trouver la cause de la précipitation du produit, afin que le problème puisse être résolu.