Le fromage, également appelé cheese, est obtenu par fermentation du lait frais et est un produit laitier fermenté. Lors de la fermentation du lait, sous l'action d'enzymes et de micro-organismes, les protéines sont progressivement dégradées en petites molécules telles que les peptides et les acides aminés, ce qui les rend plus digestes. En outre, le fromage est riche en nutriments et est connu sous le nom d'"or du lait".

Fromage

Selon la norme GB 5420-2010 National Standard for Food Safety Cheese, le fromage est un produit laitier affiné ou non affiné à pâte molle, semi-dure, dure ou extra-dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéines de lactosérum/caséine n'excède pas le rapport correspondant dans le lait.

1.1 Le fromage est obtenu par les méthodes suivantes :

(a) Il est obtenu par coagulation totale ou partielle des protéines d'une ou de plusieurs matières premières dans du lait, du lait écrémé, du lait partiellement écrémé, de la crème fraîche, de la crème fraîche de lactosérum, du babeurre, en présence de présure ou d'un autre agent de présure approprié, en libérant une partie du lactosérum du caillé. Ce processus est une concentration des protéines du lait (en particulier la fraction de caséine), c'est-à-dire que la teneur en protéines du fromage est significativement plus élevée que la teneur en protéines des matières premières utilisées ;

(b) Un procédé qui implique la coagulation des protéines du lait et/ou des produits laitiers et qui confère au produit fini des propriétés physiques, chimiques et organoleptiques similaires à celles du produit décrit au point a).

1.2 Les fromages sont divisés en fromages affinés, fromages affinés à la moisissure et fromages non affinés :

(1) Fromage affiné fromage affiné

Après la production, le fromage ne peut pas être utilisé immédiatement (aliment), il doit être stocké à une certaine température pendant un certain temps, afin de produire les caractéristiques du type de fromage par le biais de changements biochimiques et physiques dans le fromage.

(2) Fromage affiné à la moisissure fromage affiné à la moisissure

Fromage dont l'affinage se fait principalement par le développement de moisissures caractéristiques à l'intérieur et/ou à la surface du fromage.

(3) Fromage non affiné

Le fromage non affiné (y compris le fromage frais) est un fromage prêt à l'emploi peu de temps après sa fabrication.

Fromage affiné

Conformément aux dispositions de la norme nationale GB 25192-2010 relative à la sécurité alimentaire, le fromage affiné est fabriqué à partir de fromage (proportion supérieure à 15%) comme matière première principale, en ajoutant du sel émulsifiant. Le fromage affiné est fabriqué à partir de fromage (proportion supérieure à 15%) comme matière première principale, en ajoutant du sel émulsifiant, en ajoutant ou non d'autres matières premières, en chauffant, en remuant, en émulsifiant et par d'autres procédés.

Différence entre fromage fondu et fromage refondu

3.1 Contenu nutritionnel

D'une manière générale, le contenu nutritionnel des fromages est plus élevé que celui des fromages reconstitués. Le graphique ci-dessous présente les données relatives aux indicateurs de trois fromages Mozzarell naturels et de trois fromages Mozzarell reconstitués :

La fraction massique des protéines était significativement plus élevée dans les fromages naturels que dans les fromages reconstitués, la fraction massique de l'humidité était significativement plus faible que dans les fromages reconstitués, et la valeur du pH était significativement plus faible que dans les fromages reconstitués ; la fraction massique des matières grasses dans les fromages naturels et les fromages reconstitués différait en fonction de la marque de fromage.

3.2 Différences de texture

L'ajout de sel émulsifiant améliore la solubilité de la caséine et une fine couche se forme à la surface de la graisse. Les globules de graisse avec une fine couche de protéines à la surface peuvent être stabilisés et ne pas se séparer pendant le processus de chauffage, de sorte que les fromages reconstitués peuvent conserver un état homogène et une texture molle.

3.3 Durée de conservation

Bien que le fromage naturel à pâte dure puisse être conservé pendant un certain temps, lorsque les activités protéolytiques et lipolytiques dans le caillé sont trop fréquentes, le caillé finit par se détériorer. Le fromage affiné présente une stabilité relativement bonne en raison du processus de traitement thermique, qui détruit la plupart des micro-organismes résiduels et de l'activité enzymatique.

3.4 Propriétés physiques et chimiques

3.4.1 Dureté

Il ressort du tableau que la dureté du fromage naturel est significativement plus élevée que celle du fromage préparé ; il n'y a pas de différence significative dans l'élasticité des deux types de fromage : la cohésion du fromage naturel est plus élevée que celle du fromage préparé. L'évolution de l'adhérence des fromages naturels et des fromages restructurés n'est pas significative.

La dureté du fromage est déterminée par la matière sèche non grasse contenue dans le fromage, qui se reflète principalement dans la structure de la maille spatiale construite par les protéines de caséine. La fraction de masse protéique plus élevée dans le fromage naturel augmente le degré de réticulation entre les molécules de caséine, ce qui se traduit par une plus grande cohésion. En revanche, une fraction massique de matières grasses plus élevée peut interrompre dans une certaine mesure les liaisons transversales entre les caséines, ce qui réduit considérablement la cohésion du fromage.

Tout facteur qui affecte l'interaction des protéines avec l'eau ou avec d'autres substances affecte l'adhérence du fromage. Les propriétés physicochimiques des fromages naturels et des fromages reconstitués sont très différentes et les différentes conditions de transformation affectent également l'interaction des protéines avec l'eau ou avec d'autres substances ; il existe donc des différences de viscosité entre les différents fromages et il n'y a pas de schéma évident de changement de la viscosité entre les deux types de fromages.

3.4.2 Résistance à la traction

La figure montre que l'étirabilité du fromage naturel est nettement plus élevée que celle du fromage reconstitué.

L'étirabilité est la capacité de la structure des mailles de la caséine à rester intacte après l'étirement. Elle est liée aux interactions entre les micelles de caséine dans le fromage et des facteurs tels que l'humidité, le calcium et la teneur en matières grasses. La fraction de protéines du fromage naturel est plus élevée que celle du fromage reconstitué, et les interactions intermoléculaires de la caséine sont plus fortes et plus résistantes à l'étirement.

3.4.3 Capacité de fusion

La capacité de fonte du fromage est généralement exprimée en termes de zone de diffusion du fromage à une température donnée ; plus la zone de diffusion est grande, meilleure est la capacité de fonte du fromage.

L'aptitude à la fonte du fromage est liée à la mesure dans laquelle le système protéique est détruit par la fonte de la graisse pendant le chauffage, au cours duquel les interactions protéiques sont affaiblies, le système protéique est déplacé et le fromage commence à s'écouler. Au cours de la transformation du fromage reconstitué, les globules de graisse du fromage deviennent plus petits et plus uniformément répartis dans la structure de la maille de caséine sous l'action des sels émulsifiants et du cisaillement, et la capacité de la graisse à perturber la structure de la maille de caséine est réduite au cours du processus de chauffage, de sorte que les propriétés de fonte du fromage reconstitué se détériorent.

3.4.4 Précipitabilité des graisses

La précipitation des matières grasses dans le fromage naturel est nettement plus élevée que dans le fromage reconstitué, et l'apparition de la précipitation des matières grasses dans le fromage exige que l'huile soit libérée de la maille de caséine effondrée, consolidée et qu'elle migre vers la surface du fromage.

Par conséquent, la taille et la densité des globules gras, ainsi que le degré d'incorporation de la matière grasse dans la structure des mailles de la caséine, auront un effet sur la séparabilité de la matière grasse du fromage. Comme indiqué ci-dessus, les globules gras deviennent plus petits et plus uniformément répartis au cours du traitement des fromages reconstitués sous l'action des sels émulsifiants, des forces de cisaillement, etc., et la tendance des globules gras à fusionner au cours du processus de chauffage devient plus faible ; par conséquent, la précipitation des graisses des fromages reconstitués est nettement inférieure à celle des fromages naturels.

Les différentes techniques de transformation et la composition des matières premières sont les principales raisons des différences de solubilité et de libération des matières grasses entre les fromages naturels et les fromages reconstitués.

3.4.5 Module d'élasticité, angle de perte tangent

La figure montre qu'il existe une différence significative dans la tendance du module d'élasticité et de l'angle de perte tangente avec la température entre le fromage naturel et le fromage reconstitué.

Parmi eux, le module d'élasticité du fromage naturel montre une tendance à la baisse avec l'augmentation de la température, et la tangente de l'angle de perte montre une tendance à l'augmentation puis à la baisse avec l'augmentation de la température, et la tangente de l'angle de perte atteint 1 à 50-60℃.

Le module d'élasticité du fromage reconstitué a eu tendance à diminuer puis à augmenter avec la température, et la tangente de l'angle de perte a eu tendance à augmenter puis à diminuer, mais la tangente de l'angle de perte a toujours été inférieure à 1 dans la plage de température expérimentale.

Le fromage est un objet viscoélastique, dans lequel le module d'élasticité caractérise la solidité de la structure des mailles du fromage. Le module d'élasticité du fromage naturel était plus élevé que celui du fromage reconstitué à 20°C, ce qui est cohérent avec les résultats de dureté, suggérant que la structure des mailles de caséine du fromage naturel est plus compacte. Lors du chauffage, les globules gras se sont liquéfiés et déformés, les micelles de caséine se sont contractées et les liaisons entre les protéines ont été affaiblies, ce qui a entraîné une diminution du module d'élasticité du fromage.

Au fur et à mesure que la température du fromage reconstitué augmentait, le module d'élasticité avait tendance à augmenter, probablement en raison de la formation de forces supplémentaires entre les protéines, ce qui renforçait le système fromager.

L'augmentation de la tangente de l'angle de perte pendant le chauffage indique une transition de phase du système fromager d'un système plus élastique à un système plus visqueux. Lorsque le module de viscosité est supérieur au module d'élasticité ou que la tangente de l'angle de perte dépasse 1, le fromage commence à fondre. Plus la tangente de l'angle de perte est grande, plus les liaisons entre les protéines se brisent facilement et plus le réarrangement structurel est aisé, ce qui se traduit par une meilleure fusion et mobilité du fromage.

Le faible niveau de destruction de la structure de la maille protéique par la matière grasse lors du chauffage des fromages reconstitués est cohérent avec les résultats des propriétés de fonte des fromages, et donc les propriétés de fonte des fromages reconstitués sont moins bonnes que celles des fromages naturels, et la tangente de l'angle de perte n'atteint jamais 1.

En conclusion, il existe des différences significatives dans les propriétés physicochimiques et fonctionnelles des fromages naturels et reconstitués. Le fromage naturel convient mieux comme ingrédient pour les aliments qui nécessitent une cuisson, tels que la pizza et le risotto, tandis que le fromage reconstitué peut être utilisé sous forme de tranches de fromage dans les aliments qui ne nécessitent pas de cuisson, tels que les sandwiches.