Le concept des mélanges, comme tous les types de produits de boulangerie, vient principalement des pays occidentaux, et l'industrie des mélanges de boulangerie est présente à l'étranger depuis des décennies. Les mélanges de boulangerie, également connus sous le nom de prémélanges, sont des ingrédients de boulangerie qui sont prémélangés avec certains des ingrédients bruts et auxiliaires utilisés dans le processus de boulangerie selon un certain ratio, puis vendus aux fabricants ou aux magasins de boulangerie pour une utilisation facile.
Le mélange pour gâteau est un bon mélange d'agents de charge, d'épices, de colorants, de sucre, de sel, de farine et d'autres poudres composites. Lorsqu'il est utilisé, il faut ajouter des œufs, de l'eau, de l'huile et remuer uniformément dans la pâte à gâteau, ou cuire au four, ou au micro-ondes, la cuisson peut être réalisée avec différentes caractéristiques de saveur, de texture et de texture du gâteau.

Outre la farine, le sucre, le sel, etc. en tant qu'ingrédients alimentaires, la plupart des autres ingrédients du prémélange appartiennent à la catégorie des additifs alimentaires ; ils constituent l'âme et le cœur du déploiement des différents mélanges pour gâteaux, grâce aux agents épaississants et stabilisants, aux émulsifiants, aux agents de charge complexes, aux arômes, aux colorants et aux autres composants.
Quels sont donc les ingrédients les plus courants des préparations pour gâteaux ?

Farine de blé et de substitut de blé

La farine de blé désigne généralement la farine à faible teneur en gluten, c'est-à-dire la farine à gâteau. La farine alternative de blé se réfère principalement à la farine de grains et de céréales, qui tire parti du fait que les cultures naturelles sont riches en différents nutriments tels que les sucres, les protéines, les minéraux et les vitamines, et que même les produits individuels sont riches en dix acides aminés essentiels pour répondre à une structure diététique saine.

Les nutriments contenus dans ces céréales peuvent compléter efficacement l'insuffisance des céréales fines que les gens consomment souvent dans la vie quotidienne, notamment pour compenser le déséquilibre de la teneur en acides aminés essentiels ; ils ont un effet significatif sur la fourniture d'énergie thermique au corps, la promotion de la complémentation des protéines, le maintien de la santé, de la beauté et de la forme physique, etc. et contribuent à améliorer l'état de santé des habitants des villes modernes.

Ce type de produit a une excellente saveur et une valeur nutritionnelle élevée, ainsi que des arômes naturels uniques, mais aussi pour donner au gâteau un goût et une saveur riches ; dans le cadre du développement du chocolat, du matcha et d'autres caractéristiques différentes de la saveur du mélange à gâteau, on utilise généralement de la poudre de cacao, de la poudre de matcha et d'autres caractéristiques de la saveur des matières premières à la place de 5% -l5% de la farine de blé, ces matières premières comprennent également du lait en poudre similaire, de la poudre de lactosérum, de la poudre de soja, de la poudre de noix de bétel et de taro, de la farine de citrouille, de la farine de dattes rouges, de la farine de pommes de terre violettes, de la farine de riz noir, etc.

Sucre et substituts du sucre

Le goût sucré est très apprécié par les gens. Il harmonise et équilibre la saveur et rend le goût général plus doux. Il existe principalement les édulcorants suivants pour les préparations pour gâteaux.

1. Sucre blanc
C'est le sucre le plus utilisé dans les produits de boulangerie, avec une douceur pure, un niveau de douceur approprié, stimulant les papilles gustatives de la langue pour produire une sensation de douceur en l'espace d'une seconde, atteignant rapidement le niveau de douceur le plus élevé et disparaissant après environ 30 secondes, cette douceur agréable fait du sucre blanc cristallisé la norme de comparaison des différents édulcorants.

2. glucose
Le glucose fait partie des sucres amylacés. Par rapport au sucre blanc, sa réaction à la sensation de sucré est plus lente et sa sensation de sucré est un peu plus faible, mais il peut adoucir la sensation de sucré du sucre blanc et rendre le goût sucré doux et délicieux.
En outre, le glucose a un goût sucré froid et faible, et son rôle ne doit pas être sous-estimé dans la préparation de poudres de mélange de type fruité.

3. Alcools de sucre
Sans élévation de la glycémie, ne provoquant pas de caries dentaires, ne participant pas à la réaction de Melad, le traitement à haute température ne provoque pas de brunissement des aliments, une douceur pure et naturelle, une très faible hygroscopicité, des propriétés chimiques stables, et une douceur, des caractéristiques inférieures en termes de calories, peut être utilisé comme substitut du sucre pour le développement d'aliments sans sucre.

Dans la production de produits de boulangerie, le sorbitol a un effet hydratant et conservateur, qui empêche le gâteau de se dessécher et a un effet hydratant et conservateur, prolongeant ainsi sa durée de conservation.

Lorsqu'ils sont utilisés dans les préparations pour gâteaux, ils ne peuvent pas remplacer complètement les sucres traditionnels et doivent être utilisés avec d'autres édulcorants.

4. édulcorants synthétiques
Se réfère généralement à la meringue (aspartame), aux édulcorants, à l'acésulfame, à la saccharine, etc, ils sont rentables et stables, ne contiennent pas de calories, n'augmentent pas le taux de sucre dans le sang et ne provoquent pas de caries dentaires, généralement sous forme d'étiquette ou de publicité "sans calories", "sans sucre", "à faible teneur en calories", les aliments édulcorés "diététiques" sont généralement utilisés comme source la plus courante de goût sucré dans les aliments édulcorés étiquetés ou annoncés comme "sans calories", "sans sucre", "à faible teneur en calories" et les aliments édulcorés "diététiques".

Additifs alimentaires

1. Stabilisateurs épaississants composés.
Il s'agit principalement de gomme xanthane, de gomme guar, d'amidon modifié et d'agents épaississants. Ils peuvent assurer le volume moussant de la pâte à gâteau et la stabilité et la maniabilité de la pâte, augmenter la rétention d'eau et l'élasticité du gâteau, en particulier pour les gâteaux congelés ou à longue durée de conservation, réduire l'impact de la congélation sur le goût du gâteau, maintenir le goût frais du gâteau décongelé.

Il a un effet antivieillissement significatif sur les phénomènes de séchage, de durcissement et d'émiettement des produits gâteaux industrialisés à longue durée de conservation, et améliore les phénomènes de collage aux dents et de bouche pâteuse des produits gâteaux, ce qui les rend sucrés, moelleux et rafraîchissants. Il peut également augmenter la quantité d'absorption d'eau, de sorte que la forme du gâteau est pleine et complète, brillante, sans affaissement et d'un goût idéal doux et délicat, de manière à prolonger la durée de conservation.

Grâce à une variété d'agents épaississants et stabilisants combinés, il est possible d'améliorer la pâte à gâteau avant la cuisson et de l'adapter à la production mécanisée. Ces additifs influent sur la viscosité de la pâte à gâteau ou sur sa densité, ce qui affecte directement la pâte à gâteau et convient à la boulangerie, qu'il s'agisse d'une opération manuelle par petits lots, d'une production semi-automatisée ou d'une production continue à grande échelle.

2. Émulsifiant composé.
La texture du gâteau après la cuisson, qu'elle soit moelleuse ou rugueuse, dense ou délicate, sèche ou humide, "fondante dans la bouche" ou à mâcher, dépend essentiellement de la bonne combinaison d'émulsifiants sélectionnés. Les émulsifiants souvent utilisés sont le monostéarate de glycéryle distillé, les mono- et diglycérides d'acide diacétyl tartrique, les esters de saccharose, les esters d'acide gras de glycérol, etc.

Les émulsifiants peuvent stabiliser l'organisation du gâteau, améliorer la vitesse de démarrage du gâteau, augmenter le volume, améliorer la rétention d'eau et les performances d'hydratation du produit, et retarder considérablement le vieillissement de l'amidon causé par l'inélasticité, la fissuration, la scorification et d'autres phénomènes indésirables ; les émulsifiants sont également capables de maintenir la lubrification délicate et duveteuse du gâteau, en particulier pour fabriquer le gâteau lourd dans la dispersion de l'huile et de la graisse et stabiliser le rôle des bulles d'air, afin de prolonger la durée de conservation du produit ; et en même temps, il peut être pratique de fabriquer des gâteaux, en réduisant le processus de mise en lots, en réduisant le nombre d'ingrédients. En même temps, il peut également être pratique et rapide de produire des gâteaux, de réduire le processus de dosage et le gaspillage des matières premières, d'améliorer l'efficacité et la qualité du produit.

3. Agent gonflant composé.
Le bicarbonate de soude et un ou plusieurs types de matières acides sont mélangés à l'aide d'un support pour former un mélange poudreux sec, communément appelé poudre à lever.

Comparé à l'agent gonflant biologique, la levure, l'agent gonflant chimique, la force d'expansion, la quantité de petit, peut effectivement réduire le coût, est à travers le bicarbonate de sodium et certains ingrédients bruts acides dans l'état habituel de la réaction chimique de cuisson pour produire du gaz de dioxyde de carbone et jouer un rôle dans la formation de la mousse.

L'agent gonflant intervient au stade du mélange pour former un point de mousse, et au stade de la cuisson pour l'expansion de la structure tissulaire et les stéréotypes. Si les autres matériaux constituent le corps du gâteau, on peut dire que l'agent de gonflement chimique est "l'âme" du gâteau ; il est mélangé à l'air dans la pâte à gâteau et permet de contrôler la densité de la pâte avant la cuisson ; après la cuisson, le gâteau est lâche et a une bonne texture de mastication.

4. Saveur et couleur.
La commodité des préparations pour gâteaux signifie qu'il n'est pas nécessaire d'ajouter des arômes et des couleurs supplémentaires dans la phase de post-production, ce qui est déjà pris en compte au début de la conception de la recette.

Pour certaines préparations industrielles pour gâteaux dont la durée de conservation peut atteindre 6 mois, l'évaluation de leur utilisation ne doit pas se limiter à l'évaluation de la fraîcheur, mais doit également garantir que la préparation et ses produits peuvent être dégustés et évalués à tout moment au cours de la durée de conservation. Cette évaluation de la dégustation ne se limite pas à la présence de problèmes de qualité microbiologique tels que la croissance de moisissures et la détérioration, mais se concentre plutôt sur les changements de goût, de texture, de saveur et de texture.

Par exemple, un mélange de muffins à la vanille ne doit pas seulement avoir un fort goût de vanille lorsqu'il est fraîchement cuit, mais doit également garantir que le consommateur perçoit toujours un goût distinct et pur de vanille à n'importe quel stade de sa durée de conservation de 6 mois (ou même plus) dans le futur.

Par exemple, une préparation pour gâteau "velours rouge" doit non seulement être satisfaite de sa texture veloutée et de sa couleur attrayante lorsqu'elle est fraîchement cuite, mais aussi tenir compte du fait que la texture, le goût, l'arôme et la couleur attrayante tout au long de la durée de conservation se situent dans une fourchette de fluctuation raisonnable et acceptable, faute de quoi elle sera facilement mal comprise ou fera l'objet de réclamations de la part des consommateurs.

Les préparations pour gâteaux ont été lancées pour leurs propres préparations et le gâteau fini est fabriqué dans des conditions de stockage prédéfinies pouvant aller jusqu'à six mois, voire un an, ce qui permet à la recherche scientifique ou aux concepteurs de produits de présenter une demande plus importante.

5. Conservateurs.
La durée de conservation d'un gâteau frais fabriqué dans un magasin général n'est que de 2 à 3 jours, celle d'une chaîne de magasins est de 7 jours, et celle d'un gâteau préemballé peut atteindre 7 à 30 jours. En optimisant scientifiquement la formule et en adoptant un émulsifiant, un épaississant, de l'amidon modifié et un colloïde pour améliorer la formule du produit, le mélange de gâteaux peut être fabriqué pendant 6 à 9 mois sans affecter la texture lubrifiante et la saveur du gâteau.

Cependant, les machines, les outils, l'hygiène environnementale, la température de l'emballage et d'autres limitations du processus et de l'emballage imposent le recours à des conservateurs pour obtenir l'effet anticorrosion et anti-moisissure.

En général, les conservateurs sont utilisés dans une certaine proportion afin de maximiser l'effet avec la plus petite quantité possible d'utilisation, principalement le sorbate de potassium, le déshydroacétate de sodium, le diacétate de sodium et d'autres utilisations mixtes. En outre, il est également possible de prévenir la contamination microbienne grâce à un contrôle strict du processus et à une bonne technologie d'emballage, comme l'utilisation de bons matériaux d'emballage, l'ajout de désoxydant, l'emballage de remplissage à l'azote, etc.