Principales caractéristiques des graisses et des huiles couramment utilisées dans les produits de boulangerie

Huile de soja: L'huile de soja est souvent utilisée comme matière première pour les produits de friture et la margarine, et sa composition en acides gras représente plus de 80% d'acides gras insaturés. Elle est caractérisée comme contenant 8,3% d'acides gras hautement insaturés (acide linoléique), ce qui lui confère une odeur de poisson. Pour cette raison, une petite quantité d'hydrogénation est utilisée pour obtenir un produit dont la composition est similaire à celle de l'huile de coton.

Huile de palme: L'huile de palme est l'huile obtenue à partir du fruit du palmier à huile. L'huile de palme peut être extraite de la pulpe et l'huile de palmiste du noyau de la graine. Dans la composition en acides gras de l'huile de palme, l'acide gras insaturé est 50%-60%, ce qui est inférieur aux autres huiles végétales. En outre, les acides gras insaturés contiennent davantage d'acide oléique et les acides gras saturés davantage d'acides gras mous (acide palmitique), soit environ 45%, ce qui lui confère une bonne stabilité et en fait une graisse végétale semi-solide dont le point de fusion se situe entre 30 et 40°C. À l'état semi-solide, l'huile de palme peut être extraite de la pulpe et de l'amande.

Si l'huile de palme est laissée à l'état semi-fondu pendant un certain temps, la couche inférieure se transforme en graisse solide et la couche supérieure en huile liquide. La couche supérieure d'huile peut être séparée pour la friture, la couche inférieure de matière solide légèrement molle peut être utilisée comme shortening, et la couche la plus dure peut être utilisée comme beurre dur (Hard Butter), qui est souvent utilisé pour remplacer le beurre de cacao et constitue la matière première du chocolat.

Beurre (Matière grasse butyrique) : Le beurre, également appelé crème, est la matière grasse séparée du lait de vache, qui présente les caractéristiques suivantes :

1, contient une variété d'acides gras ;

2, les acides gras saturés dans la teneur en acides gras mous sont les plus nombreux, ils contiennent également seulement 4 atomes de carbone d'acide butyrique (acide butyrique C4) et d'autres acides gras volatils ;

3, acides gras insaturés, le plus d'acide oléique, le moins d'acide linoléique (1,3%) ;

4, point de fusion 31-36 ℃, bonne fusion en bouche ;

5, contient diverses vitamines ; la lutéine est le principal pigment qui le rend jaune, mais sa teneur en cholestérol suscite souvent la méfiance des consommateurs ;

6, le diacétyle et d'autres composés hydroxylés, ce qui lui confère une saveur unique. En raison de ces caractéristiques, il s'agit non seulement d'une bonne matière première pour les pains, les biscuits et les gâteaux de qualité supérieure, mais il est également souvent utilisé comme référence pour les graisses et les huiles solides.

Lard: Le saindoux est la graisse sous-cutanée du dos et du ventre et des organes internes des porcs, raffinée par raffinage, décoloration, désodorisation et désacidification. Les acides gras du saindoux sont caractérisés par un nombre impair d'atomes de carbone, et le saindoux peut être efficacement identifié en fonction de cette caractéristique. Les acides gras insaturés du saindoux représentent plus de la moitié, principalement l'acide oléique et l'acide linoléique, et les acides gras saturés sont principalement l'acide palmitique. Le point de fusion du saindoux est bas, l'huile de plaque de 28-30 ℃, la partie rénale de la graisse, la meilleure qualité, point de fusion 35-40 ℃, donc dans la bouche facile à fondre, de sorte que les gens se sentent frais et rafraîchissants. Le shortening du saindoux est meilleur, mais la fusion est légèrement moins bonne et la stabilité n'est pas bonne. Par conséquent, il est souvent utilisé pour alléger ou croiser le traitement de réaction ester afin d'améliorer la qualité du saindoux.

RaccourcissementLe shortening est généralement constitué d'huiles animales et végétales traitées par raffinage ou durcissement, mélange, refroidissement rapide, malaxage et autres traitements, de sorte qu'il possède la plasticité, l'émulsification et d'autres propriétés de transformation des graisses et des huiles. Elle n'est généralement pas consommée directement, mais sert de matière première pour la transformation des aliments.

Le shortening se divise en deux catégories : le shortening hybride et le shortening hydrogéné. Le shortening mixte, qui contient davantage d'huile végétale, est plus sensible à l'oxydation et au rancissement ; son indice antioxydant AOM (méthode de l'oxygène actif) est généralement d'environ 40 heures, tandis qu'il n'est que de 16 à 18 heures pour un petit nombre d'entre eux. Mais en raison de sa plasticité, sa consistance est bonne, son prix est bon marché et il est couramment utilisé dans la production de confiseries, de pain, etc.

Le shortening hydrogéné est généralement hydrogéné avec une seule huile végétale (huile de coton, huile de soja), etc. Cette méthode d'hydrogénation du shortening est qualitativement très bonne par rapport à la même consistance de l'huile obtenue par la méthode mixte, avec un AOM de plus de 70. Si vous mélangez deux ou plusieurs huiles hydrogénées, vous pouvez obtenir non seulement une bonne stabilité et une large gamme de plasticité du shortening, des biscuits et des produits frits, il est préférable d'utiliser ce shortening hydrogéné.

MargarineGraisses et huiles comestibles animales et végétales et graisses et huiles hydrogénées, fractionnées, estérifiées dans un mélange d'une ou de plusieurs sortes de graisses et d'huiles comme matière première principale, avec ou sans adjonction d'eau et d'autres matières auxiliaires, par émulsification, congelées ou non par le pétrissage à froid vif et présentant des caractéristiques similaires à celles de la crème naturelle de la plasticité ou de la fluidité des produits à base de graisses et d'huiles comestibles.

Propriétés chimiques des graisses et des huiles affectant la durée de conservation des produits alimentaires

I. Hydrolyse

Les graisses et les huiles peuvent être hydrolysées avec de l'eau et décomposées en acides gras et en glycérol. L'hydrolyse des graisses et des huiles se produit pendant l'opération de friture, l'augmentation de la température, la présence d'acide, d'alcali, d'enzymes peuvent favoriser l'hydrolyse des graisses et des huiles. La saponification se produit également en présence d'alcali. Deux indicateurs importants pour la détermination des graisses et des huiles sont l'indice de saponification SV et l'indice d'acidité AV.

L'indice de saponification correspond à la masse d'hydroxyde de potassium (KOH) nécessaire pour saponifier tous les acides gras (y compris les acides gras libres et les acides gras combinés) dans 1 g de graisse (mg), ce qui constitue un indicateur permettant d'identifier la pureté et la décomposition des graisses et des huiles.

L'indice d'acidité des graisses et des huiles est exprimé par la masse de KOH (mg) nécessaire pour neutraliser les acides gras libres dans 1 g de graisse. En fonction de la variation de l'indice d'acidité, on peut déduire la stabilité du stockage des graisses et des huiles. En général, les graisses et les huiles fraîches ont un indice d'acidité compris entre 0,05 et 0,07.

Deuxièmement, le rancissement des graisses et des huiles

Les graisses et les huiles ou la teneur en huile des aliments plus, au cours du stockage, en raison du rôle de l'oxygène de l'air, de la lumière du soleil, des micro-organismes, des enzymes, de l'eau, etc., la stabilité des molécules d'huile progressivement l'oxydation et l'hydrolyse, ce qui entraîne la dégradation moléculaire faible des graisses et des huiles produits de dégradation et donc l'apparition d'odeurs désagréables, le goût amer, et a même une toxicité. Ce phénomène est le rancissement des graisses, communément appelé "fat ha defeat".

(A) Rancissement hydrolysé

L'huile contenant davantage d'acides gras de qualité inférieure, le résidu d'estérase ou la contamination par des micro-organismes produits par l'estérase, sous l'action de l'enzyme, hydrolyse les graisses et les huiles pour générer des acides gras libres de qualité inférieure (contenant C10 ou moins), du glycérol, du monoacyl ou du diacylglycérol. Les acides gras à chaîne courte (acide butyrique, acide, acide octanoïque, etc.) ont une odeur particulière de sueur et un goût amer, de sorte que les huiles et les graisses produisent une odeur de rancissement. Ce phénomène est appelé rancissement hydrolytique des graisses et des huiles. L'hydrolyse des graisses et des huiles pour générer des acides gras libres ne produit pas d'odeur désagréable. Par exemple, le beurre (crème) lors de l'hydrolyse de la caséinate sur l'odeur, la raison principale de cet effet est la présence de lipase, mais ce phénomène n'est pas rare dans les acides gras avancés.

(ii) le rancissement céto (rancissement oxydatif de type β)

L'hydrolyse des huiles et des graisses produit des acides gras saturés libres, dans une série d'oxydation enzymatique des acides cétoniques et de la méthylcétone avec une odeur étrange, connue sous le nom de rancissement de type cétonique. En raison de la dégradation causée par l'oxydation, qui se produit principalement dans les acides gras saturés entre les carbones α et β sur le Jian, appelée β-oxydation.

Les aliments ou les graisses contenant de l'eau et des protéines sont susceptibles d'être contaminés par des microbes, ce qui entraîne un rancissement de type hydrolyse et un rancissement de type β. La prévention de ces deux types de rancissement passe par la transformation des graisses et des huiles, l'amélioration de la pureté des graisses et des huiles, la réduction de la teneur en impuretés et en humidité, l'utilisation de récipients d'emballage secs et propres pour éviter la contamination, et le stockage à des températures plus basses.

(iii) Rancissement oxydatif (oxydation automatique des graisses et des huiles)

Les acides gras insaturés présents dans les graisses et les huiles exposées à l'air peuvent facilement s'oxyder automatiquement, se décomposer pour produire des acides gras de qualité inférieure, des aldéhydes et des cétones, ce qui entraîne une mauvaise odeur et un goût amer, phénomène connu sous le nom de rancissement oxydatif des graisses et des huiles. L'oxydation automatique des graisses et des huiles est le principal phénomène de détérioration des graisses et des huiles et des aliments contenant des graisses et des huiles. Ce type de rancissement se produit principalement dans les graisses et les huiles à forte teneur en acides gras insaturés, telles que l'huile de soja, l'huile de maïs, l'huile d'olive, l'huile de coton et d'autres graisses et huiles.

Les enzymes, la lumière du soleil, les micro-organismes, l'oxygène, la température, l'influence des ions métalliques peuvent accélérer le rancissement, l'hydrolyse est également le principal facteur favorisant le rancissement. La situation de base des graisses et des huiles susmentionnées peut être observée dans la composition structurelle et les caractéristiques du beurre, et dans l'application du produit de la situation réelle, il y aura quel problème ? Nous examinerons ici un cas réel :

Cas réel

Une grande entreprise produit un soufflé au beurre dans un grand magasin. Au début, le produit se vend très bien, mais trois mois après l'apparition de plaintes de consommateurs concernant l'odeur du produit, il s'est avéré que l'odeur du produit était de plus en plus évidente à chaque lot et qu'il a fallu arrêter la production pour en trouver la raison :

Formule du produit : farine de blé, jaune d'œuf de canard salé (≥ 15%), sucre, eau, haricots rouges, beurre (≥ 6.8%), maltose, huile végétale, additifs alimentaires (phosphate de diastarch acétylé, glycérol, polyacrylate de sodium, sorbitol, caséinate de sodium, esters d'acides gras mono- et di-glycérols, succinate d'octényle d'amylopectine sodique, glucono - α- lactone, β-carotène, sorbate de potassium, déshydroacétate de sodium), sirop de glucose, déshydroacétate de sodium), sirop de glucose, alginate, œuf frais, farine de riz glutineux, shortening, sésame, vin blanc, sel comestible, alcool comestible, amidon.

Emballage du produit : le produit est emballé sous une forme indépendante, l'emballage est placé dans le désoxydant, le film plastique pour le film composite en nylon K, il y a une barrière à l'oxygène, les produits emballés indépendamment dans la durée de conservation à l'abri de l'oxygène.

Goût : odeur aigre, goût de fromage, pas de goût d'huile d'oxydation.

La température centrale du produit après cuisson :82-83℃.

Indicateurs physiques et chimiques des produits, tests microbiologiques :

Test d'humidité du produit : 14%

Test physicochimique : indice d'acidité 6,7mgKOH/g, indice de peroxyde 0,01%.

Test microbiologique du produit : nombre total de colonies 80cfu/g, coliformes <10cfu/g

En résumé : le produit a un mauvais goût au départ, ce qui exclut l'oxydation et le rancissement des graisses ; il ne faut pas exclure la possibilité d'une hydrolyse des graisses et des huiles due au rancissement.

Raisons de l'hydrolyse de l'huile et de la graisse dans le produit.

(1) Le produit peut être contaminé par des micro-organismes et détérioré par l'hydrolyse des graisses et des huiles ; grâce à la détection des micro-objets du produit, les micro-organismes du produit sont qualifiés, et l'on peut estimer que la saveur du produit après conditionnement n'est pas due à une contamination microbienne.

(2) Le temps de décongélation du beurre est plus long et la méthode de décongélation peut entraîner une détérioration du beurre et de sa saveur, ce qui peut être testé en comparant les expériences pour voir si la méthode de décongélation du beurre entraîne une détérioration.

(3) Si les matières premières contiennent de la lipase, causée par l'hydrolyse des graisses et des huiles par la lipase, entraînant la détérioration du produit, les matières premières des produits de boulangerie peuvent généralement contenir de la lipase, comme la farine de blé, l'améliorant, et peuvent être exclues de l'étiquette des matières premières et des expériences comparatives à des fins de test et d'analyse.

Après l'expérience, les solutions au problème de la fraîcheur du beurre naturel dans la longue durée de conservation des produits de boulangerie sont les suivantes :

(1) la nécessité d'utiliser des matières premières fraîches, l'acquisition de beurre de meilleure qualité (durée de conservation inférieure à la moitié), et conformément aux exigences de stockage de l'emballage du produit (-18 ℃ congélateur) le stockage, l'utilisation conformément aux exigences de la méthode de décongélation en temps opportun après l'utilisation.

(2) les produits dont la formule est conçue de manière à éviter l'utilisation de monomères de lipase ou d'améliorants composés contenant de la lipase, en particulier les produits à forte teneur en eau, tels que le pain, les gâteaux, les soufflés et autres pâtisseries.

(3) L'utilisation de matières premières pour éviter d'introduire de la lipase, avec le développement et l'application de la promotion des enzymes, certains meuniers dans la farine spéciale ont ajouté de la lipase pour augmenter les propriétés fonctionnelles du produit et améliorer les avantages économiques du produit. Par conséquent, l'ajout de beurre dans les produits de boulangerie doit être sélectionné de manière à ce qu'il ne contienne pas de lipase dans la farine de blé.

(4) L'emballage du produit doit être constitué d'un film/sac d'emballage peu perméable (avec revêtement K ou film aluminisé), la fermeture de l'emballage doit être bien scellée (pas de fuite d'air), l'azote peut être utilisé pour remplir et libérer l'oxygène dans l'emballage, ou l'emballage sous vide, et l'emballage peut être additionné d'un désoxydant si le coût est acceptable.

(5) Si les conditions du processus sont respectées, la température de cuisson doit être la plus élevée possible ou le temps de cuisson doit être plus long, afin d'inactiver complètement les micro-organismes et les enzymes.

(6) Le produit doit être stocké à basse température, dans un endroit sec et frais, et ne doit pas être stocké à haute température pendant une longue période.