Avec le développement continu de la biotechnologie, l'utilisation de nouvelles préparations enzymatiques pour améliorer la qualité des produits céréaliers est devenue une préoccupation majeure au niveau national et international. La lipase, en tant qu'additif vert naturel, sûr, efficace et pur, est largement utilisée dans la transformation des produits fermentés tels que le pain cuit à la vapeur et le pain. La lipase agit sur les lipides endogènes de la farine de blé pour produire des molécules tensioactives, telles que les lysophospholipides et les monoglycérides, afin d'améliorer la qualité des produits.

Effet de la lipase sur la qualité du pain

Les lipases sont utilisées dans l'industrie boulangère depuis 1990 pour améliorer la qualité de traitement de la pâte. Wang Yusheng et al. ont montré que la lipase peut améliorer efficacement la qualité rhéologique de la farine de pain et améliorer la dureté et l'élasticité du pain. Wang Xuedong et al. ont montré que l'ajout de lipase à la farine de pain peut améliorer de manière significative les propriétés de traction de la farine de pain et améliorer la qualité du pain.

JANSSEN et al. ont montré que l'ajout de Lipopan.F augmentait le niveau de lipides polaires dans la pâte, ce qui avait un effet positif sur la stabilisation des bulles d'air dans la pâte et augmentait le volume du pain.

GERITS et al. ont constaté que l'effet des lipases LipopanF et Lecitase Ultra sur le pain correspondait à celui des surfactants, les deux augmentant le volume du pain, et que l'effet des lipases sur les lipides se traduisait par une augmentation du volume du pain, en fonction du type et de la concentration de la lipase ajoutée.

SCHAFFARCZYK et al. ont étudié l'effet des lipases Lipopan.FBG et Lipopan.Xtra BG sur la qualité du pain. Il a été constaté que ces deux lipases avaient différents degrés d'amélioration de la texture et du volume du pain, et qu'à dosage égal, Lipopan.F BG améliorait mieux le volume du pain que Lipopan.Xtra BG, de plus, le dosage de ces deux enzymes n'est pas le plus important pour améliorer le volume du pain, et il existe une quantité optimale de ces deux enzymes à ajouter. En utilisant la technique de séparation et de recombinaison, il a été démontré que pendant le processus de préparation du pain, ces deux enzymes agissaient davantage sur les lipides polaires dans la farine, produisant ainsi plus de produits lipidiques polaires et améliorant la qualité du pain.

Une quantité modérée de lipides polaires augmente la stabilité des chambres à air dans le pain et augmente le volume du pain. Les lipides polaires peuvent se combiner avec les protéines du gluten et l'amidon pour former des complexes et favoriser l'agrégation des protéines pour former une meilleure structure de réseau dans la pâte, améliorant ainsi la texture du pain.

Toutefois, les études susmentionnées n'ont pas abordé les types de lipides polaires qui jouent un rôle majeur et leur mécanisme d'action. En outre, la lipase peut hydrolyser les lipides en monoglycérides dans certaines conditions, et les monoglycérides se complexent avec les molécules d'amidon pendant l'empâtage de l'amidon pour augmenter la température d'empâtage, inhiber le gonflement des granules d'amidon, affaiblir l'interaction entre les granules d'amidon et les protéines du gluten, et également retarder la repousse de l'amidon à chaîne ramifiée.

La lipase hydrolyse les lipides pour produire des peroxydes après une série de réactions, qui peuvent oxyder les groupes soufre-hydrogène dans les molécules de protéines, former des liaisons disulfure intramoléculaires ou intermoléculaires, induire la polymérisation des molécules de protéines et rendre les molécules de protéines plus grosses, augmentant ainsi le gluten de la pâte et améliorant la texture du pain. La lipase peut modifier la structure de la chair du pain, rendre la distribution des stomates petite et uniforme, son effet de réflexion est meilleur, améliorer la luminosité, de manière à obtenir l'effet de blanchiment.

Effet de la lipase sur la qualité du pain cuit à la vapeur

À l'heure actuelle, l'application de la lipase à l'amélioration de la qualité du pain cuit à la vapeur a fait l'objet de peu de rapports, et la recherche sur le mécanisme d'amélioration n'a pas encore été rapportée. Zhang Lei et al. ont étudié les effets de la lipase Novozymes du Danemark, de la lipase DSM des Pays-Bas et de la lipase Sunson de Chine sur la qualité des petits pains cuits à la vapeur, ce qui a montré qu'une quantité adéquate des trois enzymes pouvait améliorer la résistance du gluten, prolonger le temps de stabilisation, réduire le degré d'affaiblissement, augmenter l'élongation et la résistance à la traction de la pâte et améliorer les propriétés rhéologiques de la pâte. Le volume spécifique, la couleur, la structure et l'élasticité des petits pains cuits à la vapeur sont améliorés dans une certaine mesure. En outre, la quantité de lipase ajoutée n'est pas la plus grande possible, et l'ajout excessif aura plutôt un effet négatif sur les petits pains cuits à la vapeur. On suppose que la lipase a un effet d'amélioration sur le volume et la structure interne du pain cuit à la vapeur parce que l'enzyme lipase dissout les composants de l'huile et de la graisse dans la pâte pour générer des monoglycérides naturels et d'autres composants émulsifiés ; la blancheur du pain cuit à la vapeur est améliorée parce que sous l'action de la lipase, la lutéine originale et la lutéine dissoute dans la graisse sont libérées, et au contact de l'air, le pigment colorant est oxydé et se décolore.

Du Yang et al. ont étudié l'effet de la lipase (activité enzymatique de 4000 U/g) sur la qualité de l'aspect du pain cuit à la vapeur. Il a été constaté que la lipase utilisée était sensible aux conditions de pH et de température, et que son activité plus élevée permettait d'améliorer la forme et la couleur des petits pains cuits à la vapeur dans des conditions appropriées.

Li Shouhong et al. ont étudié l'application de plusieurs préparations enzymatiques simples dans le blanchiment du pain cuit à la vapeur et l'effet de l'utilisation de composés, ainsi que l'application de la nouvelle lipase Lipopan.Prime dans le blanchiment du pain cuit à la vapeur et l'amélioration des tissus. Il a été constaté que Lipopan.Prime était capable de fournir une bonne blancheur, un bon volume et une bonne organisation, et qu'il avait également un effet positif sur la stabilité de la pâte. Il a également été souligné que, bien que l'effet de blanchiment de la lipase traditionnelle soit bon, il détruit l'organisation des petits pains. L'hydrolyse de la lipase détermine son effet sur la qualité du pain cuit à la vapeur.

Et Fang Xiaobo a constaté que l'effet de la lipase sur le volume spécifique du pain cuit à la vapeur n'est pas significatif, l'effet de la lipase dépend des lipides endogènes dans la farine, et l'ajout de lipase améliorera l'activité de ces lipides endogènes.

En résumé, on peut constater que l'effet d'amélioration de la qualité des différentes lipases sur les petits pains cuits à la vapeur fabriqués à partir du même type de farine n'est pas le même, et que l'effet d'amélioration de la qualité de la même lipase sur les petits pains cuits à la vapeur fabriqués à partir de différentes farines n'est pas non plus le même. On suppose que la raison pourrait être les différentes teneurs en lipides des différentes farines, ainsi que les différents types et proportions de lipides polaires et non polaires dans les lipides, qui ont conduit à différents substrats d'action de la lipase, produisant ainsi différents types et proportions de produits d'hydrolyse, et ayant donc des effets différents sur la qualité des pains cuits à la vapeur.