Les pigments synthétiques peuvent être divisés en deux catégories, les composés azoïques et les composés non azoïques, en fonction de leur structure chimique. Les composés azoïques peuvent être divisés en pigments solubles dans l'huile et en pigments solubles dans l'eau.

Les pigments solubles dans l'huile sont insolubles dans l'eau et ne peuvent pas être facilement évacués de l'organisme après avoir pénétré dans le corps humain ; leur toxicité est donc relativement importante et ils ne sont pratiquement plus utilisés comme colorants alimentaires dans différents pays. Pour les pigments hydrosolubles, on considère généralement que plus il y a de groupes d'acides sulfoniques, plus ils peuvent être excrétés rapidement du corps et moins ils sont toxiques.

Propriétés de 5 types de pigments synthétiques

1. Amarante rouge

Rouge amarante, également connu sous le nom de rouge acide léger, formule moléculaire : C20H11O10N2S3Na3, poids moléculaire 604,5 . Nom chimique : sel trisodique de l'acide 1-(4′-sulfo-1′-naphtalène azo)-2-naphtol-3,6-disulfonique. Sa formule structurelle :

Il s'agit d'une poudre rouge pourpre, inodore. La solution de 0,01% dans l'eau est rouge pourpre. Soluble dans le glycérol et le propylène glycol, légèrement soluble dans l'éthanol, insoluble dans l'huile.

Facilement décomposé par les bactéries, stable à la lumière, à la chaleur et au sel. Bonne résistance aux acides, l'acide citrique, l'acide tartrique, etc. sont très stables. Cependant, il peut devenir rouge foncé dans une solution constructive. Il ne convient pas pour la coloration des aliments fermentés car il est sensible à l'oxydation et à la réduction.

Toxicité :
Il existe de nombreux rapports de tests de toxicité et différentes déclarations sur la cancérogénicité, avec des soupçons de tératogénicité et de cancérogénicité.DJA (dose journalière admissible pour l'homme) 0～0,75mg/Kg de poids corporel.

La teneur maximale autorisée est de 0,25 g/kg dans les fruits froids confits, les fruits et légumes décoratifs, les bonbons, les assaisonnements colorés des pâtisseries, les boissons de type jus de fruits et de légumes (pulpe), les boissons gazeuses, les boissons aromatisées (uniquement les boissons aromatisées aux fruits), les vins préparés et les gelées.

2. Le carmin

Le carmin, formule moléculaire C20H11O10N2S3Na, poids moléculaire 604,5, également connu sous le nom de Lichun Red 4R, dont le nom chimique est 1-(4′-sulfo-1′-naphtalène azo)-2-naphthol-6,8-disulphonic acid trinational salt. Sa formule structurelle :

Il s'agit d'une poudre rouge, inodore. Soluble dans l'eau, le glycérol, insoluble dans l'éthanol, insoluble dans la graisse. Stable à la lumière et à l'acide, mais faible à la chaleur et à la réduction. Devient brun lorsqu'il est exposé à l'alcali, facilement décomposé par les bactéries.
DJA : provisoire 0~0,125mg/kg
La norme GB 2760-2014 stipule que la cochenille et son précipité de couleur aluminium peuvent être utilisés dans 30 types d'aliments.

3. Jaune citron

Le jaune citron est également connu sous le nom de jaune d'hydrazine ou de soufre de vin, formule moléculaire : C16H9O9N4S2Na3, poids moléculaire : 534,38, nom chimique : 3-hydroxy-5-carboxy-2-(p-sulfophényl)-4-(p-sulfophénylazo)-triple nanosalt d'o-azomole. Poudre jaune orangé, inodore. La solution aqueuse de 0,1% est jaune. Soluble dans le glycérol, le propylène glycol, légèrement soluble dans l'éthanol, insoluble dans l'huile. Stable à l'acide, à la lumière et à la chaleur, faible résistance à l'oxydation. Légèrement rougie par l'alcali, la couleur s'estompe lorsqu'elle est réduite.
DJA : 0~7,5mg/kg
La norme GB 2760-2014 stipule que le jaune citron et ses précipités de couleur aluminium peuvent être utilisés dans 32 types d'aliments.

4. Indigo

Formule moléculaire de l'indigo : C16H8O8N2S2Na2, poids moléculaire 466,37, son nom chimique est 5,5′-indigo pigment disulfonic acid of the dinar salt. Il s'agit d'un pigment indigo dont la formule structurelle est la suivante :
L'indigo est une poudre bleue, inodore. La solution aqueuse de 0,05% est bleue. La solubilité dans l'eau est plus faible que les trois précédentes. Soluble dans le glycérol, le propylène glycol, légèrement soluble dans l'éthanol, insoluble dans l'huile. Sensible à la lumière, à la chaleur, à l'acide, à l'alcali, à l'oxydation, la résistance aux sels et la résistance bactérienne sont faibles, la couleur s'estompe après réduction, mais la teinture est meilleure.

DJA : 0~2,5mg/kg
La norme GB 2760-2014 stipule que l'indigo et ses précipités colorés d'aluminium peuvent être utilisés dans 14 types d'aliments.

5. Jaune soleil

Formule moléculaire : C16H10O11N2S2Na2, poids moléculaire : 452,37
Le Sunset Yellow, également connu sous le nom de Orange Yellow, est le sel disodique du sel sodique de l'acide 1-(p-sulfophénylazo)-2-naphtol-6-sulfonique, qui est un pigment monoazoïque.
C'est une poudre orange, inodore, facilement soluble dans l'eau, la solution aqueuse de 0,1% est jaune-orange, soluble dans le glycérol, le propylène glycol, mais difficile à dissoudre dans l'éthanol, insoluble dans la graisse. Résistance à la lumière, résistance à la chaleur, l'acidité est très forte, la résistance aux alcalis est encore bonne. Seule la couleur brun rougeâtre est présente en présence d'alcali. La couleur s'estompe lorsqu'elle est réduite.

DJA : 0~2,5mg/kg
La norme GB 2760-2014 stipule que le jaune soleil et ses précipités de couleur aluminium peuvent être utilisés dans 36 types d'aliments.

Tableau 1 Comparaison des propriétés de 5 colorants synthétiques comestibles
Note : 1.0~2.0 signifie stable ; 2.1~2.9 signifie modérément stable ; 3.0~4.0 signifie instable ; plus de 4.0 signifie très instable.

Utilisation de couleurs synthétiques
Précautions et méthodes de préparation

1. Préparation de la solution de pigment

L'utilisation directe de la poudre de pigment n'est pas facile à distribuer uniformément dans les aliments, et peut former des taches de pigment, de sorte que les solvants appropriés pour dissoudre, le pigment sera formulé dans une solution pour l'application. L'utilisation générale de la concentration de 1 ~ 10%, une solution trop épaisse est également difficile à réguler le ton de la couleur. La solution préparée ne peut pas être laissée pendant une longue période, sinon il y a précipitation du pigment. Le carmin deviendra noir après une longue période, l'eau de préparation doit être bouillie et refroidie avant d'être utilisée. Éviter l'utilisation d'ustensiles métalliques.

2. Le choix de la couleur et de la combinaison de couleurs

Le choix de la teinte doit tenir compte de l'amour et de la connaissance qu'ont les consommateurs de la couleur des aliments, c'est-à-dire qu'elle doit être similaire à la couleur d'origine de l'aliment ou à la teinte qui correspond au nom de l'aliment.

Afin d'enrichir le spectre des couleurs des pigments synthétiques comestibles pour répondre aux besoins de la transformation et de la production de couleurs, cinq types de pigments peuvent être mélangés dans différentes proportions. En théorie, les trois types de pigments rouge, jaune et bleu et la couleur d'origine permettent de faire correspondre une variété de chromatogrammes différents ; la méthode de base de la correspondance des couleurs est la suivante :
Le mélange des couleurs est dû à la solubilité différente des divers pigments synthétiques dans les différents solvants. Par conséquent, la même proportion du mélange de pigments, dans différents solvants, peut présenter des nuances et des intensités différentes. Par conséquent, le mélange des couleurs doit être effectué en fonction des besoins réels.
Tableau 2 Ratio de référence pour le mélange de différentes teintes de colorants alimentaires
Tableau 3 Référence pour le mélange des couleurs des pigments synthétiques couramment utilisés

En outre, certains aliments colorants, en raison de l'évaporation de l'eau, entraînent une concentration des pigments à la surface de l'"impact concentré". En outre, la stabilité des différents pigments à la lumière est différente, et la vitesse de décoloration est également différente. C'est pourquoi nous devons faire preuve de souplesse tout au long de l'essai.