Morchella esculenta (Morchella esculenta) appartient aux champignons, sous-phylum des ascomycètes (Ascomycotina), Discomycètes (Discomycetes), Discomycètes (Pezizales), Morchellaaceae (Morchellaceae), en raison de la surface irrégulière du chapeau, comme un ventre de chèvre, il est connu sous le nom de champignon du ventre de chèvre, sa saveur et sa valeur nutritive. Savoureux et nutritif. Les morilles appartiennent aux champignons à basse température et à forte humidité, comme l'ombre, la croissance de l'environnement du sol et la végétation requise par une variété de types, généralement au printemps et à l'été pour les champignons, et son rendement et la pluviométrie ont une relation directe.

Nutriments

1.1 Acides aminés et protéines
La teneur en protéines des morilles peut atteindre plus de 20%. Les protéines de la morille ont une activité enzymatique de clivage du glucane, une activité lipoxygénase et une inhibition de l'agrégation plaquettaire et d'autres fonctions ; la modification du sélénium peut améliorer l'activité antioxydante in vitro des protéines de la morille ; les protéines de la morille sont digérées et décomposées pour former certains segments peptidiques et acides aminés qui ont l'efficacité de réduire la tension artérielle et d'être antibactériens.

1.2 Les lipides
Les lipides sont un terme général désignant les graisses et les lipides, qui constituent un élément important de l'organisme. La graisse est le principal composant de la membrane cellulaire, et la teneur en lipides de chaque 100 g de morilles est de 3,82 à 6,16 g, et les espèces d'acides gras sont très riches.

1.3 Les vitamines
Les vitamines contenues dans les morilles sont non seulement riches en contenu, mais aussi très variées.Czeczuga a découvert que les morilles contiennent de la VB, de la VE, de la niacine, de l'acide folique, de l'acide pantothénique, de la biotine, trois types de caroténoïdes (β-carotène, δ-carotène et ζ-carotène) et quatre lutéines (zéaxanthine, astaxanthine, citrulline et lutéinofuranoside) ; les morilles dopées contiennent trois caroténoïdes (δ-carotène, ζ-carotène, δ-carotène, ζ-carotène). L'étude a montré que M. acuminata contient de la lutéine (kératine, astaxanthine, zéaxanthine, streptozotocine et rhodopsine), du carotène, du ζ-carotène et du γ-carotène, et cinq lutéines (kératine, astaxanthine, zéaxanthine, streptozotocine et rhodopsine).

Zhang Guanglun et al. ont constaté que chaque 100 g de morilles à tige rugueuse contenait 3,92 mg de VB1, 24,6 mg de VB2, 5,90 mg de pyridoxine, 0,75 mg de biotine, 3,48 mg d'acide folique, 82 mg de niacine, 8,27 mg d'acide pantothénique et 0,00362 mg de VB12.

1.4 Les minéraux
Liu Minli et al. ont mesuré au moins 20 éléments minéraux dans l'Agaricus blazei par analyse spectroscopique à lecture directe du plasma, y compris des macronutriments tels que Ca, Mg, P et des oligo-éléments tels que Zn, Mn, Cu, Co, Cr, Fe, Ni, B, Sr et V. Les résultats ont montré que la teneur en minéraux de l'Agaricus blazei était plus élevée que celle des autres minéraux, mais que la teneur en minéraux de l'Agaricus blazei était plus faible que celle des autres minéraux.

1.5 Glucides
Les morilles sont riches en hydrates de carbone, et la teneur en hydrates de carbone pour 100 g de morilles dans la montagne Changbai, les régions de Hubei, Guizhou et Henan est respectivement de 38,6, 38,1, 39,7 et 38,1 g.

Composants fonctionnels

2.1 Polysaccharides
Le polysaccharide des morilles se compose de glucose, de fructose, de mannose et d'alginate, et constitue une sorte de polysaccharide divers. Mingjian et al. ont utilisé la chromatographie liquide à haute performance, la spectroscopie UV et infrarouge pour étudier les polysaccharides des morilles, et les résultats ont montré que les polysaccharides des morilles contiennent des protéines, des complexes protéines-polysaccharides. Fu Lihong et al. ont constaté que les composants polysaccharidiques des hydrates de carbone des morilles sont tous des α-pyranoglycanes contenant des groupes sulfates.

2.2 Les polyphénols
Liao et al. ont étudié l'activité antioxydante d'extraits de polyphénols dans trois solvants différents, et les résultats ont montré que les extraits de polyphénols en phase méthanolique avaient la plus forte capacité à piéger les radicaux cationiques de l'acide 2,2′-biazido-bis-3-éthylbenzothiazoline-6-sulfonique, Les extraits de polyphénols en phase aqueuse avaient la plus forte capacité à piéger les radicaux cationiques du 1,1-diphényl-2- picrylhydrazyl, et les extraits de polyphénols en phase aqueuse ont piégé les radicaux cationiques du 1,1-diphényl-2- picrylhydrazyl. Les extraits de polyphénols en phase aqueuse ont piégé les radicaux cationiques du radical 1,1-diphényl-2- picrylhydrazyl (DPPH) et l'extrait de polyphénols en phase acétate d'éthyle avait la plus forte capacité d'absorption des radicaux d'oxygène (ORAC).

2.3 Stérols
Les stérols sont largement présents dans les tissus biologiques et les stérols intracellulaires ont pour effet de renforcer la stabilité de la structure des membranes. Les phytostérols ont de puissants effets anti-inflammatoires, peuvent inhiber l'absorption du cholestérol par l'organisme, favoriser la dégradation et le métabolisme du cholestérol et inhiber la synthèse biochimique du cholestérol.

2.4 Acides gras
Les morilles contiennent une variété de composés d'acides gras, principalement C16:0, C18:0, C18:1, C18:2, etc., d'une grande valeur médicinale. Les fractions massiques de l'acide oléique et de l'acide linoléique dans les morilles étaient respectivement de 29% et 56%.

La teneur élevée en C18:1 et C18:2 est l'une des principales raisons pour lesquelles les morilles peuvent éliminer les radicaux libres, réduire les lipides sanguins et lutter contre le vieillissement. Par ailleurs, les cétones, les lipides et les éthers produits par l'oxydation ou la dégradation des C18:1 et C18:2 jouent un rôle synergique et harmonisant dans le mycélium de l'Agaricus mycelium.

2.5 Enzymes
Moriguchi et al. ont découvert et isolé trois γ-glutamyl transpeptidases de masses moléculaires différentes à partir du mycélium des morilles, qui peuvent catalyser différentes réactions de transpeptide et d'hydrolyse.Yu Shukun et al. ont découvert et isolé l'enzyme de clivage de l'α-4-glucane à partir de morilles et de morilles piquantes, qui a une masse moléculaire d'environ 121 Da, et peut catalyser la production de fructose à partir d'oligomères et de polymères de glucose .

2.6 Fibres alimentaires
Les fibres alimentaires jouent un rôle important dans le maintien de la santé digestive et sont indispensables à une alimentation saine. Chaque 100 g de morilles de la région de Qinghai contient 6,26 g de fibres alimentaires, et chaque 100 g de morilles de la région du mont Changbai contient 7,8 g de fibres alimentaires. Les morilles à forte teneur en fibres alimentaires peuvent prévenir le diabète, le cancer et les maladies cardiovasculaires à long terme.

Conclusion

Avec le développement de l'économie, l'amélioration du niveau de vie de la population et la prise de conscience de la valeur nutritionnelle et sanitaire des morilles, la demande de morilles augmente d'année en année et les perspectives de développement du marché sont vastes.

À l'heure actuelle, il existe des rapports de recherche et des ventes de produits à base de morilles : solution nutritionnelle à base de morilles, gélules à base de morilles, biscuits croustillants à base de morilles, vinaigre fermenté à base de morilles, enrichissement nutritionnel de l'alcool de riz à base de morilles, etc.

La recherche sur les nutriments et les composants fonctionnels des morilles tend à se concentrer sur les protéines, les polysaccharides et d'autres macromolécules, et la recherche sur les acides aminés et les oligo-éléments se limite au niveau biologique. À l'avenir, les chercheurs devront continuer à innover, à renforcer les aspects fondamentaux, applicatifs et normatifs de l'étude, à fournir un soutien théorique à l'application des morilles et à promouvoir le développement de l'industrie des morilles.