Les mono-diglycérides d'acide diacétyl tartrique, abrégés en DATEM, ont été vendus comme conditionneur de pâte aux États-Unis dès 1948 et ont été utilisés comme émulsifiant alimentaire dans les produits de boulangerie après 1976. En Europe, dans les années 1960, le DATEM n'était pas seulement utilisé dans les produits de boulangerie, mais aussi dans une variété de produits alimentaires tels que les confiseries, la margarine, etc.

Structure et propriétés du DATEM

Le DATEM, utilisé avec des acides gras saturés, est un solide poudreux blanc ou jaunâtre dont le point de fusion est de 45°C. Utilisé avec des acides gras insaturés, il se présente sous la forme d'une pâte jaune ou d'un liquide visqueux.

L'état commun en Chine est une poudre blanche laiteuse ou un solide granuleux, une valeur pH faiblement acide, une valeur pH d'environ 4, une plage de fusion d'environ 45°C, une valeur HLB de 8,0, avec une odeur spéciale d'acide acétique, capable de se disperser dans l'eau chaude, miscible avec l'huile et la graisse, soluble dans l'éthanol, le propylène glycol et d'autres solvants organiques.

La formule structurelle est la suivante : CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃.

Le DATEM étant très hygroscopique, la poudre fine est particulièrement susceptible de s'agglomérer en été lorsqu'il fait chaud et humide (ou lorsqu'elle est mal stockée), et elle est généralement transformée en granulés ou en poudre fine mélangée à l'agent antiagglomérant 20%.

Caractéristiques du DATEM et comparaison avec

Comparaison avec des émulsifiants couramment utilisés

Le DATEM a des fonctions d'émulsification, de stabilisation, d'anti-âge et de préservation de la fraîcheur. Il est utilisé dans des produits tels que le pain, les pâtisseries, les biscuits, les céréales, les aliments extrudés, la crème, les huiles végétales hydrogénées, les phytolipides, les soupes et les concentrés de pigments.

• Améliore l'émulsification, empêche la séparation huile-eau, utilisé comme émulsifiant et dispersant ;
• Augmenter le gluten de la pâte, augmenter le volume, améliorer la structure, la texture douce, prévenir le vieillissement ;
• Former des complexes avec l'amidon, prévenir la dissolution et la perte d'amidon, améliorer les caractéristiques de collage de l'amidon ;
• Utilisé dans la crème, il peut rendre la crème douce, lisse et délicate ;

Les émulsifiants les plus couramment utilisés dans les produits de boulangerie sont le sodium/calcium stearoyl lactylate (SSL/CSL), le mono-diglycéride d'acide diacétyl tartrique (DATEM), le monoglycéride moléculairement distillé (GMS), la lécithine, etc. Ils peuvent interagir avec les protéines du gluten pour former des complexes, reliant les molécules de gluten entre elles pour former un réseau macromoléculaire de gluten, améliorant l'élasticité, la ténacité et les propriétés de rétention des gaz de la pâte, augmentant le volume du pain et améliorant la structure organisationnelle du pain. Il peut également interagir avec l'amidon à chaîne droite pour ralentir le vieillissement du produit. Lorsque la qualité de la farine est très bonne et que l'opération est parfaite, le volume du pain fabriqué par le DATEM est plus important que celui obtenu avec d'autres émulsifiants.

Comparaison des données sur les émulsifiants couramment utilisés

Application du DATEM à divers types de produits alimentaires

1.DATEM dans l'application pain

La fonction la plus fondamentale du DATEM est que lorsqu'il est mélangé à n'importe quel type de pâte à base de farine de blé fermentée à la levure, il peut se combiner rapidement et complètement avec les faisceaux de gluten hydratés pour rendre le réseau de gluten plus fort, et en même temps plus extensible et élastique, et ainsi aider à augmenter la capacité de rétention d'air, de sorte que la pâte obtenue présente un réseau de bulles avec des pores de petite taille, une paroi de bulles solide et une bonne extensibilité ; en raison de l'augmentation de l'extensibilité de la pâte, celle-ci ne réagit plus à la durée du pétrissage, mais n'est plus un défi à la durée du pétrissage. En raison de la ductilité accrue de la pâte, celle-ci n'est plus particulièrement sensible à la durée du pétrissage. En outre, il existe une corrélation positive entre la quantité ajoutée et l'augmentation de la capacité de rétention d'air.

Lorsque la teneur en protéines de la farine est insuffisante ou que la qualité est inférieure à l'idéal, l'ajout de DATEM permet de stabiliser la pâte à la fin de la levée normale et donne à la pâte une levée raisonnable au four, et le pain après cuisson a un volume spécifique plus élevé et un aspect plus proportionnel, et la quantité générale d'ajout est de 0,1-0,3% de la quantité de farine.

Dans le cas d'une farine panifiable de haute qualité comme base, le DATEM joue un rôle plus important dans l'amélioration de la capacité de rétention d'air, en particulier dans le transfert des pâtes de faible densité de la levée à la cuisson et dans les premiers stades de la cuisson.

Pour les pains nécessitant une longue période de fermentation, le DATEM offre une stabilité de fermentation entre 2 et 16 heures à des températures de fermentation basses, et se stabilise dans des conditions de fermentation prolongées et fréquemment modifiées.

Comme les particules de gluten, les fragments de blé et les noix peuvent perturber le réseau stomatique de la pâte, une solution consiste à ajouter du gluten de blé à la formulation, une autre consiste à utiliser le DATEM, et une meilleure solution consiste à mélanger les deux. Toutefois, le DATEM a moins d'effet sur les propriétés des mélanges amidon-eau et ne modifie donc pas directement ou ne réduit pas le vieillissement ou la vitesse de vieillissement.

Outre-mer, dans les pains à faible teneur en auxiliaires ou les pains croustillants, les boulangers préféreront utiliser un conditionneur de pain contenant du DATEM pour obtenir une capacité de rétention d'air maximale. Dans le pain, le DATEM a un effet synergique avec les agents oxydants que sont la vitamine C, l'ADA et les enzymes, et le dosage recommandé est de 0,2% à 0,6% en poids de farine.

2. Application du système DATEM aux biscuits et aux produits de grignotage soufflés

Le DATEM peut émulsifier la graisse, la graisse émulsifiée est facilement absorbée par le gluten, peut améliorer la performance du traitement mécanique, l'expansion thermique dans le processus de cuisson, de sorte que la protéine est facile à faire mousser, augmenter le volume, et avec la solidification progressive de la cuisson et de la mise en forme, de sorte que la couche centrale de la structure de la formation de corps spongieux spongieux, améliorer la souplesse et le goût du produit, et de prolonger la durée de conservation. En ajoutant 0,12% à 0,5% de DATEM, il est possible de réduire la quantité de graisse dans les biscuits d'environ 20% et d'obtenir de bons résultats en matière de santé et de comestibilité.

Ajouter 0,2% ~ 0,5% DATEM dans les aliments soufflés, peut jouer un bon rôle d'émulsification et de lubrification, réduire la pression d'extrusion, réduire l'usure de l'équipement, la production d'une surface lisse, de pores fins, d'une texture croustillante du matériau soufflé, réduire l'hygroscopicité du produit, pour prolonger la durée de conservation.

3. Application du DATEM dans les gâteaux

La propriété moussante du DATEM étant très bonne, le film interfacial formé peut rendre les bulles d'air stables et uniformément réparties, de sorte qu'il est possible de produire un gâteau aux parois fines et uniformément alvéolées. Si de la matière grasse est ajoutée à la formule, la matière grasse peut être dispersée plus finement et uniformément sous l'action du DATEM, et les fines particules de matière grasse améliorent le goût du gâteau et le rendent plus moelleux. Dans la fabrication de gâteaux en une étape, il faut ajouter des émulsifiants pour obtenir une bonne éponge, et le DATEM, le SSL et le GMS sont de bons choix.

4. application du DATEM dans les nouilles instantanées et autres croûtes

Après l'ajout de 0,5% DATEM, l'aspect des nouilles est considérablement amélioré, la blancheur est accrue, la propriété anti-brunissement est améliorée, le gluten est amélioré, le taux de rupture de la cuisson et la perte de cuisson sont réduits, le goût est doux et le degré d'adhérence est réduit. En outre, il peut améliorer la réhydratation des nouilles instantanées, prévenir le vieillissement, et il n'est pas facile de gonfler et de dissoudre les nouilles cuites dans la soupe.

Dans les dumplings, wontons, rouleaux de printemps, siu mai et autres produits à base de peau, l'ajout de DATEM, CSL/SSL, etc. peut améliorer l'élongation de la pâte et la résistance au traitement mécanique, améliorer la texture et le lustre, et prévenir le vieillissement et la détérioration.

5.Application du DATEM dans les nouilles surgelées

La technologie des pâtes congelées pour le pain s'est développée rapidement en Chine ces dernières années, en particulier dans les chaînes de magasins populaires de l'industrie du pain.

La recherche sur les pâtes congelées porte principalement sur trois aspects : le processus de congélation, la levure et les additifs.

L'ajout d'une certaine quantité d'additifs à la pâte est également une mesure efficace pour résoudre une série de problèmes liés à la pâte congelée. Des études ont montré que certains additifs tels que le DATEM, le SSL, le gluten, le VC, l'alginate, etc. appliqués à la pâte congelée ont pour effet de maintenir les propriétés de la pâte et d'assurer le volume et la qualité du pain.

Dans le processus de congélation des boulettes surgelées, des boulettes de soupe et d'autres produits, l'émulsifiant DATEM peut réduire l'eau libre et agir avec l'amidon pour réduire le degré de cristallisation des molécules d'amidon, et les protéines de gluten pour complexifier la formation d'un nouveau complexe, améliorant ainsi la stabilité à basse température de l'aliment congelé, contrôler la taille des cristaux de glace dans les produits à base de nouilles, réduire le taux de fissuration du produit, de sorte que la surface brillante du produit est plus lisse, la maniabilité est améliorée, le taux de rendement améliore la résistance à la cuisson, réduit le phénomène de soupe boueuse après la cuisson, améliore le goût des produits et prolonge leur durée de conservation.