Ces dernières années, avec l'amélioration du niveau de vie de la population et les changements dans la structure du régime alimentaire, l'incidence des maladies liées à l'alimentation, telles que les "trois hauts" et le diabète, a progressivement augmenté.

Par conséquent, la question de savoir comment obtenir un régime anti-glycémique et hypoglycémique est devenue une question brûlante qui préoccupe de plus en plus de chercheurs.

L'amidon, matière première de base importante dans l'industrie alimentaire, appartient à la catégorie des aliments à index glycémique élevé (IG), qui sont digérés plus rapidement par l'organisme et entraînent une augmentation rapide de la glycémie postprandiale, à l'origine d'une série de maladies chroniques telles que l'obésité et l'hyperglycémie.

L'amidon a la capacité d'améliorer la performance de la transformation des aliments, et l'effet d'ajustement sur le goût et la texture des aliments est souvent irremplaçable par d'autres ingrédients alimentaires. C'est pourquoi il doit être modifié pour améliorer sa vitesse de digestion et d'absorption. L'amidon résistant fait partie des amidons modifiés à faible indice glycémique, qui peuvent réduire la sécrétion d'insuline par le corps humain, ainsi que la production de calories et la formation de graisse.

Fonctions physiologiques de l'amidon résistant

1.1 Prévention des maladies intestinales

L'amidon résistant ne peut pas être digéré et absorbé dans l'intestin grêle, mais seulement fermenté par les bactéries intestinales dans le gros intestin pour générer des acides gras à chaîne courte. Il est donc très bénéfique pour le maintien de la santé intestinale, et le gaz produit après la fermentation peut augmenter le volume des fèces, ce qui peut soulager les maladies intestinales telles que le cancer du côlon, les hémorroïdes, la constipation, etc. et l'effet est remarquable.

1.2 Contrôle du poids

L'amidon résistant peut augmenter la satiété et le volume fécal du corps humain, il n'est pas facile à digérer et ne produit presque pas de calories. Par rapport à l'amidon ordinaire, les calories produites par l'amidon résistant dans le corps humain sont les plus faibles, et l'efficacité de l'utilisation du glucose est également réduite, de sorte qu'il peut être utilisé comme matériau de base des aliments amaigrissants afin d'atteindre l'objectif de contrôle du poids corporel.

1.3 Réguler le taux de sucre dans le sang

L'amidon résistant est un aliment à faible IG qui peut réguler efficacement la glycémie postprandiale, ce qui est efficace dans le traitement des patients diabétiques. Pour les personnes souffrant d'une maladie non insulino-dépendante, la consommation d'amidon résistant peut retarder efficacement les taux de glucose et d'insuline dans le sang.

Il peut donc être utilisé dans le développement d'aliments de santé pour les diabétiques, comme aliment régulateur de lipides et dans le développement d'aliments d'endurance.

Application de l'amidon résistant

2.1 Application dans la production d'aliments frits

L'étude de Sanz et al. a montré que la RS dans les aliments soufflés frits jouait un rôle dans l'augmentation de la teneur en fibres alimentaires et de la valeur nutritionnelle.

Il a été démontré que l'amidon résistant réduit la consommation d'huile, favorise le gonflement, améliore le croustillant et confère aux produits une ténacité et une saveur uniques, entre autres fonctions.

2.2 Application dans les produits de boulangerie

Afin de réduire la consommation, mais pas le manque de fibres alimentaires dans le régime, les entreprises alimentaires ont ajouté du son de blé à la farine d'orge dans le pain, améliorant ainsi la valeur nutritionnelle du pain.

Cependant, les fibres alimentaires modifient la couleur du pain et affectent la note sensorielle du pain, ce qui réduit un grand nombre de consommateurs.

L'ajout d'une quantité appropriée d'amidon résistant pour remplacer la farine à faible teneur en gluten dans les biscuits permet non seulement de conserver une meilleure dureté et une meilleure mastication, mais aussi d'améliorer la valeur nutritionnelle des biscuits sans en altérer le goût.

Gao Huiying et al. ont partiellement remplacé la farine à faible teneur en gluten par de l'amidon résistant dans des biscuits, et lorsque la quantité de remplacement était de 20%, la valeur de dureté des biscuits était d'environ 517,8 g. L'acceptation par les consommateurs était élevée, les biscuits conservaient de meilleures propriétés texturales et la valeur IG in vitro diminuait de 87,18 à 67,12.

2.3 Application à d'autres aliments

Le RS peut rehausser efficacement le goût du yaourt et fournir une source de carbone pour la croissance et la propagation des probiotiques. Comme l'intestin grêle ne peut pas digérer le RS, il peut être utilisé comme matériau pour les microcapsules incorporées dans d'autres probiotiques. Il peut également être utilisé comme épaississant alimentaire dans les sauces, les soupes, les boissons et autres produits laitiers pour augmenter l'opacité et la suspension des boissons sans en altérer le goût et la saveur.