Pigment rouge de betterave

Les colorants utilisés dans l'alimentation se divisent en deux catégories : les colorants synthétiques et les colorants naturels. Ces dernières années, en raison de la controverse sur la sécurité des colorants synthétiques, les gens s'intéressent davantage aux colorants naturels qui sont sûrs, non toxiques et qui ont des effets sur la nutrition et la santé, et les colorants naturels sont devenus la principale orientation du développement de l'industrie des colorants.

Le pigment rouge de betterave est largement présent dans le quinoa, les amaranthacées, les cactacées, le shangluke et d'autres plantes, dont le quinoa est le plus familier avec la betterave rouge, le pigment rouge de betterave est la betterave rouge de la plante de quinoa extraite de colorants alimentaires naturels solubles dans l'eau, appartient aux dérivés de la pyrimidine, le chromophore de base 1,7-diazépane alcaloïdes, est la betterave rouge dans les composés colorés dans le nom général, par l'anthocyanine de la betterave rouge et la betterave jaune Il se compose de l'anthocyanine de la betterave rouge et du pigment jaune de la betterave jaune.

Propriétés physiques et chimiques

2.1 Solubilité

Le pigment rouge de betterave est soluble dans l'eau et les solvants aqueux, pigment soluble dans l'eau, insoluble dans l'acide acétique, le propylène glycol, insoluble dans l'éthanol anhydre, le glycérol, l'acétone, le chloroforme, l'huile, l'éther et d'autres solvants organiques.

2.2 Propriétés des réactions environnementales acido-basiques

Le pigment rouge de betterave est un liquide, une poudre ou un solide granuleux de couleur rouge pourpre, mais sa teinte est affectée par la valeur du PH, lorsque la valeur du PH est comprise entre 3,0 et 7,0, il est rouge et plus stable ; le PH compris entre 4,0 et 5,0 est le plus stable ; lorsque le PH est inférieur à 4,0 ou supérieur à 7,0, la couleur du rouge devient pourpre ; lorsque le PH est supérieur à 10,0, le pigment rouge de betterave se transforme en jaune de betterave et la couleur de la solution devient rapidement jaune.0, le pigment rouge de betterave se transforme en jaune de betterave, la couleur de la solution devient rapidement jaune, ce qui indique que le pigment rouge de betterave est rouge, rouge et jaune, et que la couleur de la solution devient rapidement jaune. Lorsque le PH＞10,0, le pigment rouge de betterave dans le chromoside de betterave se transforme en jaune de betterave, la couleur de la solution passe rapidement au jaune, ce qui indique que le pigment rouge de betterave est plus stable dans des conditions acides et neutres.

Étant donné que le PH de la plupart des aliments se situe entre 3,0 et 7,0 et que la couleur des glycosides de betterave ne change pas dans cette plage de PH, la couleur des aliments contenant du pigment rouge de betterave n'est généralement pas affectée par la valeur du PH.

2.3 L'effet de la lumière sur la stabilité des pigments

Lu Bingfu et al. ont constaté que la lumière naturelle a un impact sur la stabilité de la solution aqueuse de rouge de betterave ; après un long séjour à la lumière naturelle, la couleur s'estompe et devient jaune, tandis que la lumière naturelle a moins d'impact sur la solution d'éthanol du pigment rouge de betterave 50%.

Wu Chengrong et al. ont formulé le pigment rouge de betterave à une certaine concentration, l'ont irradié sous 40 W de lumière ultraviolette pendant 1 heure, 3 heures, 4 heures, 6 heures et 10 heures, respectivement, et ont compté la quantité résiduelle de son rapport d'absorbance ; ils ont constaté que le taux de perte du pigment rouge de betterave était très faible, ce qui indique que la lumière ultraviolette a moins d'effet sur la stabilité du pigment rouge de betterave.

2.4 Effet de la chaleur sur la stabilité des pigments

Le rouge de betterave présente la meilleure stabilité thermique à un PH de 4,5, tandis que le rouge de betterave global est moins stable et la résistance à la chaleur diminue avec l'augmentation de la température. Afin de réduire la perte de pigments lors de l'extraction, et en même temps d'obtenir le plein effet de l'extraction, on choisit généralement une température d'environ 25 ℃ pour effectuer l'extraction.

2.5 L'effet des ions métalliques sur la stabilité des pigments

Les ions métalliques ont un certain effet sur la stabilité du sucre de betterave, un excès d'ions fer, d'ions cuivre, d'ions manganèse, d'ions calcium, etc. peut favoriser la dégradation du sucre de betterave, réduire la couleur de la betterave rouge, de sorte que l'application, il est nécessaire d'ajouter un agent chélateur de métaux approprié pour éliminer les ions métalliques.

2.6 Effet des additifs alimentaires sur la stabilité des pigments

L'utilisation de peroxyde d'hydrogène sur l'expérience de résistance à l'oxydation du pigment rouge de betterave, avec l'augmentation du peroxyde d'hydrogène et la prolongation de l'action du temps, le taux de perte du pigment rouge de betterave s'est accéléré, ce qui indique que le pigment rouge de betterave est facile à oxyder, sans utiliser la concentration de nitrite de sodium sur l'expérience de résistance à la réduction du pigment rouge de betterave, l'expérience montre qu'une concentration élevée de réducteur sur le pigment rouge de betterave a un impact plus important, et conclut que la résistance à la réduction du pigment rouge de betterave est plus faible, de sorte que dans la production et l'application, il convient d'éviter l'utilisation de nitrite de sodium avec le pigment rouge, de sorte que dans la production et l'application, il convient d'éviter l'utilisation de nitrite de sodium. Par conséquent, il convient d'éviter tout contact avec des agents oxydants et réducteurs lors de la production et de l'application.

En outre, le glucose, l'acide citrique, le benzoate de sodium et d'autres additifs ont moins d'influence sur la stabilité et la couleur du pigment rouge de betterave et peuvent être utilisés simultanément dans les aliments. La vitamine C a un effet dégradant sur le pigment rouge de betterave et doit donc être utilisée différemment selon les additifs utilisés.

Application du rouge de betterave dans l'alimentation

Le pigment rouge de betterave a une couleur vive, une coloration uniforme, pas d'odeur particulière et une meilleure fonction de coloration. Le pigment rouge de betterave est largement utilisé dans la coloration des boissons, des crèmes glacées, de certaines liqueurs, des bonbons, des pâtisseries, des produits à base de viande et de nombreux autres aliments.

La coloration du jambon cuit avec le pigment rouge de betterave en poudre (par rapport à la coloration à l'érythrosine) est restée stable après 60 jours de stockage au réfrigérateur, mais le pigment rouge s'est dégradé après 90 jours, et le pigment jaune a augmenté, et la couleur rouge était plus claire que celle de la coloration à l'érythrosine.

L'étude de l'élimination des nitrites dans les saucisses à l'aide de pigment rouge de betterave et de chitosane a révélé que le chitosane avait une bonne capacité de rétention de l'eau, mais que sa capacité à éliminer le nitrate de fumonisine était relativement faible. Le pigment rouge de betterave a une bonne capacité à éliminer les nitrites. Par conséquent, dans la production de saucisses, il convient de réduire la quantité de chitosane en général et d'ajouter du pigment rouge de betterave, qui peut être utilisé comme agent colorant pour les saucisses, mais aussi comme agent d'élimination des nitrites.

En outre, avec l'amélioration du niveau de vie de la population, les produits de santé dotés de fonctions spéciales ont un vaste marché, et les effets antioxydants et anticancéreux du pigment rouge de betterave peuvent être appliqués au développement et à la production de tels produits.