L'amidon prégélatinisé est une sorte d'amidon modifié physiquement, qui présente les caractéristiques suivantes : commodité et économie, grande viscosité, viscoélasticité élevée, collage rapide dans l'eau froide, etc. Il a un large éventail d'applications dans l'alimentation.

Facteurs affectant le degré de collage des produits

1.1 Matières premières

Les variétés d'amidon ont un impact plus important sur l'amidon prégélatinisé, principalement le rapport entre l'amidon à chaîne droite et l'amidon à chaîne ramifiée est différent. Même s'il s'agit du même type d'amidon, en raison des changements d'origine et des conditions climatiques, la composition de l'amidon change, les produits sont difficiles à coller et le degré de collage est également différent. Les particules d'amidon de différentes tailles ont également un effet sur la pâte, les grosses particules étant plus faciles à coller.

1.2 Concentration de la boue

La détermination de la concentration de la suspension ne doit pas seulement tenir compte de l'état optimal de la pâte d'amidon, mais aussi de l'efficacité du séchage et de la réduction des coûts. D'une manière générale, si la concentration de la boue est ajustée à la hausse, le degré de pâte du produit diminuera.

1.3 Température de séchage

Lorsque le rendement est certain, plus la température de séchage est élevée, plus le degré de pâte du produit est élevé.

1.4 Épaisseur du film de boue

Si le film de boue est trop épais, le collage est difficile et irrégulier, et il est facile d'obtenir un phénomène de sandwich. La vitesse du rouleau, la concentration de la boue, la quantité d'alimentation et d'autres facteurs influencent l'épaisseur du film de boue.

1.5 Additifs

Le lait d'amidon chauffé directement n'est que de 80%. Dans le processus de collage de l'amidon, certains additifs sont ajoutés pour améliorer le degré de collage. Le bicarbonate de sodium, l'hydroxyde de sodium peuvent réduire le degré de polymérisation de l'amidon, de sorte que l'amidon est facile à coller, la quantité ajoutée pour le poids d'amidon sec étant d'environ 0,5%. Le monostéarate de glycérol peut être incorporé à l'anneau spiralé de l'amidon à chaîne droite et inhiber le vieillissement de l'amidon, ce qui favorise également le collage de l'amidon ; la quantité ajoutée est de 0,2%-0,5% du poids de l'amidon sec.

Propriétés et applications de l'amidon prégélatinisé

2.1 Au cours du processus de prégélatinisation, les molécules d'eau détruisent la liaison hydrogène entre les molécules d'amidon, détruisant ainsi la structure cristalline des granules d'amidon, de sorte que les particules d'amidon sont lubrifiées et dissoutes dans l'eau, et donc faciles à manipuler par l'amylase, ce qui favorise la digestion et l'absorption par le corps humain. Cette propriété de l'amidon prégélatinisé peut être utilisée pour produire des aliments destinés aux personnes âgées et aux nourrissons.

2.2 L'amidon prégélatinisé a une forte absorption d'eau, une viscosité et une élasticité élevées. Il peut être utilisé dans les produits de la série surimi, le jambon, le salami et d'autres produits alimentaires pour améliorer le moulage, renforcer l'élasticité et empêcher la perte d'eau, de sorte que les produits soient pleins et lisses. Ajouter 10%-40%, trop élevé est facile à vieillir.

2.3 Rétention d'eau par l'amidon prégélatinisé, utilisé dans les produits de boulangerie, tels que les gâteaux, le pain, ajouter environ 4% d'amidon prégélatinisé, de sorte que le produit puisse rester doux et moelleux, retarder le vieillissement. En outre, il peut être utilisé comme agent hydratant pour le glaçage à la surface des pâtisseries de style occidental et peut également inhiber la cristallisation du saccharose.

2.4 L'amidon prégélatinisé a une bonne stabilité à la congélation et peut être utilisé pour stabiliser la structure interne des aliments surgelés. Une quantité adéquate d'amidon prégélatinisé est ajoutée aux aliments surgelés. Cela permet d'éviter la fissuration du produit au cours du processus de surgélation, d'améliorer le taux de produits finis et donc de réduire le coût de production.

2.5 L'amidon prégélatinisé est bien dispersé et a un effet épaississant et stabilisant. Il est utilisé dans les céréales instantanées, la pâte d'amande, l'essence de poulet, la confiture et la garniture de tarte aux pommes. Il est généralement utilisé à 5%-10% dans les confitures et les garnitures de tartes sucrées.

2.6 Les gels d'amidon prégélatinisés ont une certaine résistance et ce mélange d'amidons prégélatinisés peut être utilisé comme substitut aux gels pour les puddings.

2.7 L'amidon prégélatinisé est soluble dans l'eau froide, ce qui élimine le besoin de cuire à la vapeur et de cuisiner. Il est plus économique que d'autres additifs alimentaires en raison de l'abondance des matières premières et de leur faible prix, et il est donc couramment utilisé dans les aliments prêts à consommer.

2.8 Autres : l'ajout d'une quantité appropriée d'amidon prégélatinisé dans les nouilles permet de réduire la casse des nouilles et de les cuire rapidement.

Précautions pour le choix de l'amidon prégélatinisé dans les aliments

3.1 Lorsque l'amidon prégélatinisé joue le rôle d'adhésif dans les aliments, il convient de veiller à sélectionner des matières premières d'amidon naturel, et la teneur élevée en amidon à chaîne ramifiée est un facteur d'adhérence important.

La viscosité des pâtes d'amidon de maïs, de blé et d'autres céréales est faible, tandis que celle des pâtes d'amidon de pomme de terre et d'autres fécules est relativement élevée. En outre, les valeurs de viscosité des pâtes d'amidon prégélatinisé sont différentes selon les méthodes de traitement. D'une manière générale, l'amidon prégélatinisé produit par extrusion a une viscosité plus faible que le produit de type tambour, et la taille des particules du produit a également une influence sur la viscosité, la taille des particules fines, la faible viscosité de la pâte chaude, la viscosité élevée de la pâte froide, et l'inverse est vrai pour la taille des particules grossières.

3.2 Certaines denrées alimentaires ont également certaines exigences en matière de transmission de l'amidon prégélatinisé, telles que la garniture pour tarte aux pommes, qui nécessite une transparence élevée, et la vinaigrette, qui nécessite une faible transmission de l'amidon prégélatinisé. En général, plus la teneur en amidon à chaîne droite est faible, meilleure est la transmission de la lumière. Les pâtes d'amidon de pomme de terre et de maïs épicé ont une meilleure translucidité que celles de maïs et de blé.

3.3 Les ingrédients alimentaires sont complexes et variés, et le sel, le sucre, l'acide, etc. ont tous une incidence sur la pâte d'amidon. Par exemple, plus la teneur en sel et en saccharose est élevée, plus il est difficile de coller l'amidon, et le vieillissement est plus rapide après la pâte. Par conséquent, l'effet d'autres ingrédients sur la performance de l'amidon doit être pris en compte lors de son utilisation dans les aliments.