Les arômes sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire

Les arômes alimentaires sont des substances qui peuvent être utilisées pour mélanger les saveurs alimentaires et rendre les aliments plus parfumés. Ils peuvent non seulement stimuler l'appétit, favoriser la digestion et l'absorption, mais aussi accroître la variété des couleurs alimentaires et améliorer la qualité des aliments, ce qui joue un rôle très important.

Tout d'abord, le point clé du rôle de la saveur
Le parfum peut jouer un rôle important dans les produits parfumés, c'est la clé du contrôle de la volatilité, comment faire le parfum de tête, le parfum de corps et le fond de l'équilibre entre le parfum et la coordination.
Le premier parfum - la volatilité est grande - est un facteur important dans la détermination de l'"image" et de la "fraîcheur" de l'arôme.
Parfum de corps - donne à la saveur un arôme caractéristique, la volatilité est modérée, c'est aussi la saveur principale de la saveur.
Parfum de base - la volatilité est faible, par conséquent, la structure moléculaire est relativement grande et complexe, de sorte que l'arôme conserve le parfum pendant longtemps.

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Deuxièmement, l'application des arômes dans l'industrie alimentaire
(1) L'arôme d'huile convient aux bonbons durs, aux biscuits et autres produits de boulangerie, aux produits carnés, aux nouilles instantanées, etc., avec un dosage général d'environ 0,2%. Mais l'arôme d'huile avec du propylène glycol comme solvant peut également être utilisé dans les boissons gazeuses, les boissons, etc., avec un dosage général de 0,05-0,1%.

(2) arôme d'eau pour les boissons non alcoolisées, les boissons, les glaces, les autres boissons froides, le vin, etc., le dosage général est de 0,07-0,15%.

(3) Arôme émulsifiant pour les boissons non alcoolisées, les boissons, etc., le dosage général est d'environ 0,1% ; le dosage de l'agent de turbidité est de 0,08-0,12%.

(4) L'arôme du coulis convient aux boissons non alcoolisées, à la préparation de la base des boissons avec, peut également être utilisé directement pour les boissons non alcoolisées, les boissons, le dosage général de 0,2-0,23% (pleine couleur), 0,05% (non pleine couleur, une autre couleur caramel complémentaire 0,15-0,18%).

(5) La poudre de noix de coco convient aux biscuits, d'autres dés de viande, de légumes et de volaille conviennent aux biscuits, d'autres dés de viande, de légumes et de volaille conviennent aux aliments soufflés, aux plats préparés et aux soupes, le dosage général est de 0,3-1%.

(6) Le dosage de l'arôme pour le vin est généralement de 0,04-0,1%, et le dosage de l'arôme pour le thé est d'environ 1%. Le dosage de l'arôme de poudre pour les aliments pour animaux est généralement de 0,5‰, et l'arôme pour les aliments pour animaux (pour les additifs) (5%-10%).

(7) Arôme de poudre pour les nouilles instantanées, les petits aliments soufflés, les produits à base de viande, les petits aliments épicés, les produits surgelés, etc., le dosage général est de 0,1-0,5%.

(8) L'arôme de pâte convient aux nouilles instantanées, aux petits aliments soufflés, aux produits à base de viande, aux petits aliments épicés, aux produits surgelés, etc. Le dosage général est de 0,1-0,5%.

L'introduction de base des arômes

La saveur peut être divisée en deux catégories : la saveur sucrée et la saveur salée.
Composition de l'arôme : l'arôme est composé d'au moins plusieurs types de matières premières, voire de dizaines d'épices naturelles et synthétiques, ou d'un complexe de composés organiques.

Le mélange d'arômes peut être composé des éléments suivants:

• Base de la fragrance : elle représente l'essentiel des caractéristiques de la fragrance ;
• Synergiste - un composant qui vise à harmoniser l'arôme de divers ingrédients ;
• Modificateurs - composants qui modifient la tonalité de l'arôme ;
• Parfum fixe - lui-même n'est pas volatil, et peut inhiber la volatilité d'autres parfums volatils, de sorte que la volatilité du parfum est ralentie ;
• Diluant - approprié pour alléger la saveur et les épices cristallines et le baume résineux pour la dissolution et la dilution. Il doit être inodore, stable, sûr et bon marché.

Le premier parfum - la volatilité - permet de déterminer l'"image" de la saveur et la "fraîcheur" des facteurs importants.
Parfum de corps - donne à la saveur un arôme caractéristique, la volatilité est modérée, c'est aussi la saveur principale de la saveur.
Parfum de base - la volatilité est faible, par conséquent, la structure moléculaire est relativement grande et complexe, de sorte que l'arôme conserve le parfum pendant longtemps.

Un certain type d'arôme de l'arôme est appelé parfum.
La classification générale est la suivante :
(1) saveur douce
(1) floral : les jeunes aiment rester jeunes, un floral unique et un floral composite ;
② fruité : les personnes d'âge moyen aiment la légèreté et l'originalité, ce qui leur donne un sentiment d'honnêteté et de crédibilité ;
③ goût du bois : frais, élégant, calme et régulier ;
(iv) Goût d'herbe : arôme léger et frais avec une note verte.

(2) saveur salée
① saveurs de la viande : porc, poulet, bœuf et autres saveurs ; elles peuvent également être divisées en saveurs de barbecue, de ragoût, de braisé et autres.
② arôme de fruits de mer : crevettes, crabe, poisson de mer et autres arômes. ③ arômes d'origine végétale : cumin, vanille, cardamome, thym et autres arômes.

Les arômes microencapsulés sont composés d'épices et d'agents d'enrobage (tels que l'amidon modifié, etc.) par émulsification et séchage par pulvérisation. Ils ont pour caractéristique d'empêcher l'oxydation et la perte par volatilisation et sont principalement utilisés pour les boissons solides, les assaisonnements et d'autres arômes.

Les arômes hydrosolubles sont composés d'eau distillée ou d'éthanol comme diluant et mélangés à des épices comestibles. Ils sont principalement utilisés pour les boissons non alcoolisées et d'autres arômes.

Les arômes solubles dans l'huile sont composés de propylène glycol et d'autres arômes comestibles, principalement utilisés pour les bonbons, les biscuits et d'autres arômes.

L'arôme émulsifié est composé d'épices comestibles, d'huile comestible, de régulateur de gravité spécifique, d'antioxydants, de conservateurs et d'autres composants de la phase huileuse et par l'émulsifiant, le colorant, les conservateurs, les épaississants, les acidifiants et l'eau distillée et d'autres composants de la phase aqueuse, l'émulsification, l'homogénéité à haute pression faite de boissons gazeuses et de boissons froides, principalement utilisée pour les boissons gazeuses et d'autres arômes, arômes, colorants, ou pour le rendre turbide.

L'arôme de réaction salée, également appelé arôme de traitement thermique, fait généralement référence à la réaction de traitement thermique entre les acides aminés et les sucres réducteurs, qui donne un mélange ayant une saveur spécifique. Les acides aminés peuvent provenir de la décomposition des protéines ou de produits synthétisés chimiquement. Les sucres sont généralement des monosaccharides et peuvent provenir de produits naturels ou de produits synthétisés chimiquement.

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Les trois valeurs des arômes et des parfums - la force du rapport aromatique (ARS), la qualité aromatique (AQ) et la rétention aromatique (AH).
①La valeur du ratio d'arôme (exprimée par "b") est une façon d'exprimer l'intensité de l'arôme d'une épice ou d'une saveur en termes numériques.

L'intensité de l'arôme du phényléthanol est fixée à 10, une variété d'autres épices et arômes sont comparés à lui, en fonction de leur intensité d'arôme respective pour donner une certaine valeur. Par exemple, si l'intensité de l'arôme du géraniol est 15 fois supérieure à celle du phényléthanol, la valeur de l'arôme est plus forte que 150.

② la valeur aromatique ("p" dit-on) la valeur aromatique est une saveur ou un "goût" d'épice élevé et faible, c'est un concept relatif, par l'arôme familier comme "référence", par la notation professionnelle par des parfumeurs professionnels, il y a donc une grande part de subjectivité.

(iii) La valeur de la rétention du parfum (exprimée en "l") est un indicateur technique important de l'arôme ou de l'épice. L'arôme en moins d'un jour sur l'odeur de l'épice coefficient est fixé à "1", plus de 100 jours peut sentir le coefficient de l'arôme du coefficient est fixé à "100", ce coefficient est connu comme la "valeur de rétention". Ce coefficient est appelé "valeur de rétention".

Classification des parfums :
Les arômes naturels sont des substances obtenues par des moyens purement physiques à partir de plantes aromatiques naturelles ou de matières animales. Ils sont généralement considérés comme sûrs. Ils comprennent les huiles essentielles, les teintures, les infusions, les huiles pures et les oléorésines d'épices.

Les équivalents naturels sont des substances obtenues par des méthodes synthétiques ou séparées des matières premières aromatiques naturelles par des procédés chimiques. Ces substances sont chimiquement identiques à celles présentes dans les produits naturels (transformés ou non) destinés à la consommation humaine. Il existe de nombreuses variétés de ces arômes, qui constituent la majorité des arômes alimentaires et sont très importants dans la formulation des arômes alimentaires.

Les arômes artificiels sont des substances aromatiques qui n'ont pas encore été trouvées dans les produits naturels destinés à la consommation humaine, qu'ils soient transformés ou non. Il existe moins de variétés de ces arômes, ils sont synthétisés chimiquement et leurs structures chimiques n'ont pas été trouvées dans la nature à ce jour. C'est pourquoi la sécurité de ces arômes est très préoccupante.

Les épices synthétiques sont généralement classées en fonction des groupes fonctionnels des composés organiques, principalement les hydrocarbures, les alcools, les éthers, les acides, les esters, les lactones, les aldéhydes, les cétones, les acétals (cétones), les nitriles, les phénols, les hétérocycles et une variété d'autres composés azotés contenant du soufre. Le poids moléculaire des différents parfums synthétiques ne dépasse généralement pas 300, la volatilité et la persistance de son arôme.

Arômes naturelsLes deux types de plantes et d'animaux sont les plus courants.

Arômes naturels végétaux : les plus courantes, comme l'huile d'orange, issue de l'écorce d'oranges douces, par distillation à la vapeur d'eau, méthode de pressage ou laminage avec extraction au moulin à oranges. L'huile de citron, obtenue à partir de l'écorce de citron par pression ou distillation.

Une série sur les terpènes
Les terpènes ou alcools terpéniques sont les composés de la série terpénique les plus abondants dans les huiles essentielles d'origine végétale, et ces composés sont insolubles dans l'eau. Ils sont subdivisés en cinq groupes en fonction du nombre d'isoprénoïdes en C5, la substance de base de la biosynthèse : les terpènes en C10 sont des monoterpènes ; les terpènes en C15 sont des sesquiterpènes ; les terpènes en C20 sont des diterpènes ; les terpènes en C30 sont des triterpènes ; et les terpènes avec plus de 20 unités C5 sont des polyterpènes.

B Phénoliques
Les phénoliques ont diverses fonctions biologiques, dont la plus importante est la défense contre les herbivores, les insectes et les micro-organismes. Les analogues phénoliques de la fisétinone sont de puissants insecticides, tandis que les flavonoïdes isomères ont des effets anti-œstrogènes et provoquent la stérilité chez les animaux domestiques. Les flavonoïdes sont présents dans de nombreuses fleurs et feuilles de plantes vertes. Ils protègent la plante en absorbant l'excès de lumière ultraviolette et en ne laissant passer que la lumière visible. Lorsque la lumière UV augmente, la synthèse des flavonoïdes et des flavonols dans la plante augmente. En outre, les phytoantitoxines de la plante ont également un effet inhibiteur sur l'invasion des agents pathogènes et un effet antibactérien.

C Série des alcaloïdes
Les alcaloïdes sont des composés organiques azotés que l'on trouve dans de nombreuses plantes. Leurs effets régulateurs sur la croissance des plantes ne sont pas bien connus, mais l'homme présente une toxicité lorsqu'il ingère de grandes quantités d'alcaloïdes. Par exemple, la strychnine, l'atropine et le toxaphène sont toxiques, mais ont des effets médicaux lorsqu'ils sont consommés en petites quantités. La morphine, la codéine, l'atropine et l'éphédrine sont des alcaloïdes de plantes médicinales, et la cocaïne, la caféine et la nicotine sont utilisées comme stimulants ou tranquillisants en vente libre.

Fabrication d'arômes botaniques :
Les arômes naturels d'origine végétale sont produits à partir des fleurs, des branches, des feuilles, des herbes, des racines, des peaux, des tiges, des graines ou des fruits des plantes aromatiques comme matières premières, en utilisant des méthodes telles que la distillation à la vapeur, la macération, le pressage, l'absorption, etc., pour produire des huiles essentielles, des extraits, des teintures, des baumes, des résines balsamiques et des huiles nettes, telles que l'huile de rose, l'extrait de jasmin, la teinture de vanille, la résine balsamique, les huiles nettes de jonquille, et ainsi de suite. Les arômes naturels d'origine végétale sont les plus largement utilisés ; il en existe de nombreux types, dont les principaux sont les huiles essentielles, les huiles nettes, les extraits, les teintures, etc. Il s'agit de fleurs, de feuilles, de branches, de peau, de racines, de tiges, de fruits, de graines et d'autres matières premières produites par divers composants du mélange.

Arômes naturels d'origine animale :
Les variétés de fragrances naturelles d'origine animale les plus couramment commercialisées sont le musc, l'encens de chat spirituel, l'encens de castor, l'ambre gris et l'encens de rat musqué ; ce sont tous de très bons agents fixateurs de senteurs, largement utilisés dans les parfums ou les cosmétiques de haut niveau.

Un musc (Musk)
Source : le musc vit dans le sud-ouest de la Chine, le nord-ouest du plateau et le nord de l'Inde, le Népal, la zone froide sibérienne de sécrétion des glandes génitales du cerf musqué mâle. Les cerfs musqués mâles âgés de 2 ans commencent à sécréter du musc, 10 ans pour la meilleure période de sécrétion, chaque cerf musqué peut sécréter environ 50 g.

Ingrédients : poudre de musc brun-noir, la plupart des résines animales et des pigments animaux et d'autres composants, son principal composant aromatique est seulement environ 2% de la cétone macrocyclique saturée - cétone de musc. En 1906, Walbaum a isolé la cétone macrocyclique à partir du musc naturel. En 1926, Ruzicka a déterminé la structure chimique de la 3-méthylcyclopentadécanone. -méthylcyclopentadécanone. Plus tard, Mookherjee et d'autres chercheurs ont étudié plus avant la composition du musc naturel et ont identifié ses composants parfumés et la pentadécénone à 5 anneaux, la cétone à 3-méthyl anneau treize, la cétone à anneau quatorze, la cétone à 5 anneaux quatorze, le pyran de musc, la pyridine de musc et plus d'une douzaine d'autres types de composés macrocycliques.

Encens de chat B Ling (Civer)
Source : Il existe deux sortes de civettes : la grande civette et la petite civette. Elle vit dans les cours moyen et inférieur du fleuve Yangtze en Chine, ainsi qu'en Inde, aux Philippines, au Myanmar, en Malaisie et en Éthiopie. Les civettes mâles et femelles possèdent deux glandes de sécrétion en forme de sac, situées entre l'anus et les organes génitaux, et absorbent la substance collante sécrétée par les sacs odorants, connue sous le nom d'encens de civette.

Ingrédients : L'encens ling cat contient principalement du mucus animal, de la résine animale et des pigments. Son principal composant n'est qu'environ 3% de la cétone macrocyclique insaturée - ling cat ketone. 1915 Sack a profité du succès de la carte Ruqi de 1926 pour déterminer la structure chimique de l'heptadécénone à 9 anneaux, et plus tard, Mookherjee, Wan Dorp et d'autres composants de l'encens naturel de chat de mer ont été analysés plus en détail pour identifier le parfum de ses constituants et le dihydrolingcat. Mookherjee, Wan Dorp et d'autres ont analysé plus avant la composition de l'encens naturel de chat-lingue, et ont identifié ses composants odorants comme étant également la cétone dihydro-lingue, la 6-cycloheptadécénone, la cyclohexadécadiénone et d'autres huit cétones macrocycliques.

Encens de castor (Castoreum)
Source : Le castor habite les rives des petites rivières ou des lacs et les marais. Il vit principalement en Sibérie, en Russie et au Canada. Les castors, mâles et femelles, ont dans les parties génitales, près des deux sacs glandulaires en forme de poire, un liquide blanc laiteux et visqueux, c'est l'odeur de castor.

Composition : la plupart des encens de castor pour la résine animale, en plus de contenir des traces de salicine (C17H18O7), d'acide benzoïque, d'alcool benzylique, de p-éthylphénol, son principal composant est le contenu de 4% à 5% de la structure encore inconnue de la civette vanilline cristalline (Castorin). En 1977, un chimiste suisse a analysé et identifié dans l'encens de civette la vanilline utilisée, les dérivés de la quinoléine, la triméthyl pyrazine et la tétraméthyl pyrazine ainsi que d'autres composants de l'encens contenant de l'azote. En 1977, un chimiste suisse a analysé et identifié dans l'encens de civette des composants aromatiques azotés, notamment des dérivés de la quinoléine, de la triméthylpyrazine et de la tétraméthylpyrazine.

Ambergris
Source : L'ambre gris est produit dans les intestins des cachalots. L'origine de l'ambre gris a été décrite de différentes manières, mais on pense généralement qu'il s'agit d'une sorte de pierre qui est rejetée par le corps de la baleine et qui flotte à la surface de la mer ou qui s'échoue sur la côte lorsque le cachalot avale beaucoup de corps d'animaux dans la mer. L'origine principale est le sud de la Chine, l'Inde, l'Amérique du Sud, l'Afrique et d'autres côtes tropicales.

Ingrédients : L'ambre gris contient non seulement de petites quantités d'acide benzoïque, d'acide succinique, de phosphate de calcium et de carbonate de calcium, mais aussi des oxydes organiques, des cétones, des aldéhydes hydroxylés, du cholestérol et d'autres composés organiques. L'alcool d'ambre gris est considéré comme le principal composant du gaz d'ambre gris et sa formule moléculaire est C30H52O.

E Muskrat (Rat musqué)
Source : Rat musqué (Ondatra zibethica) mâle adulte élevé artificiellement, sécrétion du sac olfactif.

Ingrédients : cétone musquée, cétone musquée descendante, cétone cyclique dix-sept, etc. Ces dernières années, la Suisse, les États-Unis, l'Allemagne, le Japon, la Corée du Sud et d'autres pays ont mené une recherche très active sur l'application des arômes naturels. La tendance principale est d'étudier la fonctionnalité des arômes naturels, tels que l'immunité, l'apaisement du système nerveux, les propriétés anti-cancérigènes, anti-vieillissement, anti-inflammatoires et antibactériennes. À l'heure actuelle, de nombreuses recherches sur l'extraction des arômes naturels sont menées en Chine.

Introduction de l'aromatisation

Le processus de base du mélange d'arômes :

• Conception de formulations d'arômes ;
• Formulation habile des arômes ;
• Inspection des formulations d'arômes
• Vérification entre les arômes et les produits aromatisés.

Exigences relatives à la conception des formulations
Quotient olfactif élevé, développement équilibré du cerveau gauche et du cerveau droit ;
Solides connaissances en chimie ;
Connaissance des processus de production et des caractéristiques des formulations dans diverses industries ;
Fraternité.

I. Conception de la composition de la formule
① base aromatique - montre les caractéristiques principales du parfum ;
② Agent aromatique du houblon - pour harmoniser l'arôme des différents ingrédients aux fins de la composition ;
③ modificateur - pour que la saveur change le ton des ingrédients ;
④ arôme fixe - il n'est pas volatil et peut inhiber la volatilité d'autres épices volatiles pour ralentir la volatilité ;
⑤ Diluant - approprié pour alléger le parfum et les épices cristallines et le baume résineux pour la dissolution et la dilution. Il doit être inodore, stable, sûr et bon marché.

Composition de l'arôme par volatilité
Le parfum de tête - la volatilité - permet de déterminer l'"image" et la "fraîcheur" de la saveur, deux facteurs importants.
Parfum corporel - donne les caractéristiques de l'arôme, la volatilité est modérée, mais c'est aussi la saveur principale du type de saveur.
Parfum de base - la volatilité est faible, par conséquent, la structure moléculaire est relativement grande et complexe, de sorte que le parfum de l'essence reste longtemps.

Exemple :
"Saveur de rose"
Parfum de tête - huile d'amande amère, huile de citron, huile de citron, huile de noix de muscade, huile de basilic, huile de cynorhodon ; parfum de corps - huile de bois de gaïac, huile de filet d'orris, huile de bois de déodorant, huile de clou de girofle, huile de feuille d'encens, huile de rose, huile d'ylang ylang, etc.

Deuxièmement, le parfum est l'art de la création
Ce que l'on appelle le parfum est une variété de choses odorantes, malodorantes, difficiles à dire, mélangées en une odeur agréable, que la plupart des gens aiment, et qui peuvent être utilisées dans une certaine gamme de mélanges plus précieux.

Le mélange de parfums est un acte conscient qui ajoute une valeur matérielle (parfois considérable) et constitue une action créative et artistique qui ne peut être assimilée au travail d'un artiste.

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Un quotient olfactif élevé est essentiel pour la parfumerie
Le QI et le QE sont bien connus, mais c'est la première fois que vous entendez parler du quotient olfactif. En termes simples, le QI détermine si vous pouvez être un scientifique ou non, le QE détermine si vous pouvez être un politicien ou non, mais qu'en est-il du quotient olfactif ? Mais qu'en est-il du quotient olfactif ? Il a beaucoup à voir avec le fait de vivre une vie heureuse et pleine de sens.

Le QS (quotient olfactif) est la capacité du nez à sentir et à reconnaître les arômes.
Comment la SQ est-elle testée ? Si le personnel n'a jamais reçu de formation spéciale, l'utilisation d'accessoires A, qui permettent de sentir puis de noter, rapporte de 0 à 100 points ; si la direction générale et les travailleurs de l'usine utilisent des accessoires B, ils rapportent de 100 à 150 points ; si les parfumeurs et les évaluateurs de parfums utilisent des accessoires C, ils rapportent de 150 à 200 points.

Les "accessoires" sont une série de produits parfumés (10 à 20 bouteilles) : A sont des parfums naturels, B des parfums et arômes synthétiques, C un parfum de marque et une variété de produits parfumés. La principale méthode d'évaluation porte sur la capacité de différenciation.

Prenons un exemple concret :
En mélangeant un arôme de café, l'échantillon d'arôme de torréfaction est relativement lourd, comment faire ? La principale caractéristique de l'arôme de café est l'alcool furfurylique et le thiopropionate furfurylique.
L'arôme peut être mélangé à base d'extrait de café ou de teinture de café.
Goût de grillé : je pense personnellement qu'il peut s'agir de pyrazine, de substances pyridiniques ajoutées en plus grande quantité, considérez la gamme de queue, ajustez-la, il n'y aura pas de goût de brûlé.

Troisièmement, le contrôle de la formule d'arôme
Les formulations d'arômes dans les matières premières parfumées doivent être autorisées au niveau national !

Faire attention à l'essentiel
Tout d'abord, nous devons prêter attention à la saveur du parfum et à la qualité de l'arôme, ce qui signifie que les deux doivent être capables d'évoquer et de rester longtemps, avant et après l'arôme de la cohérence sans l'émergence de saveurs étrangères. Ainsi, dans la sélection des épices individuelles, il convient de prêter attention à la qualité de la pureté, de manière à maintenir la saveur globale de la tête, de la base et de la queue de l'arôme des trois niveaux d'arôme, dans la mesure du possible pour maintenir la stabilité du parfum avant et après la dispersion de la queue ne peut pas être laissée avec une seule odeur.

Dans le mélange des saveurs, on peut également ajouter la bonne quantité d'épices naturelles ou d'huiles essentielles, ce qui permet de mettre en valeur le tempérament de l'arôme.
La création de tout type d'arôme, de stéréotype, passe par la formulation d'arômes et l'inspection détaillée, et enfin par l'essai de correspondance et la vérification de l'arôme, etc.

Utilisation d'arômes comestibles

Tout d'abord, l'utilisation de la saveur de la viande
(A) Saucisses de viande de type occidental, produits de jambon de type occidental
Selon l'équipement du fabricant de viande, les conditions de traitement sont différentes, l'utilisation d'ajouts d'arômes sera différente, il y a trois méthodes principales :
L'utilisation du processus d'injection (ou non) et de pétrissage pour produire des produits de viande de jambon occidentaux, tels que le jambon en saumure, le jambon de manoir, le jambon à la bière, la viande cuite au four, le jambon rôti dans la colonne vertébrale, le jambon de sandwich et d'autres produits, peut être dissoute dans la solution de salaison des arômes par l'injection ou le pétrissage et ajoutée à la viande ;
L'utilisation d'un processus de broyage fin et de mélange pour produire des saucisses semi-émulsionnées, peut être ajoutée au cours du processus de mélange ;
L'utilisation d'une machine à hacher pour la transformation de saucisses émulsionnées permet de les ajouter au hachage.

(ii) Produits chinois (sauces et marinades)
La vaste zone géographique de la Chine, la technologie de traitement des produits chinois et les matériaux utilisés dans les caractéristiques des différences évidentes. Qu'il s'agisse de saumure blanche ou de saumure en sauce, les produits peuvent être combinés avec les caractéristiques locales de la sélection des essences aromatiques appropriées pour ajouter de la saveur aux produits.
Injection à l'occidentale, procédé de culbutage pour la production de produits marinés, il convient d'ajouter de la saveur à la marinade lors de l'injection ;
Le bouillon de cuisson de la sauce peut également être complété par l'ajout d'une quantité appropriée d'arômes. Par exemple : (sauce soja pour le bœuf, produits de volaille)
Pour l'utilisation préalable des produits de traitement de la marinade (marinade humide), il est possible de les dissoudre dans l'arôme de la marinade liquide, de les faire mariner de manière statique pendant plus de six heures.

(iii) Ajouté directement à la marinade (vieux bouillon)
Les produits à base de viande avec la quantité d'arômes ajoutée à la quantité totale d'ingrédients dans la formule des produits à base de viande, exactement au poids du produit final (le rendement réel) calculé. En règle générale :

Rendement (%)

100-200

200-300

Dosage (%)

0.15-0.2

0.2-0.3

Lorsque l'arôme est composé et utilisé, la quantité d'arôme monospécifique utilisée ne doit pas être supérieure à la quantité recommandée d'arôme ajouté. Les sauces et les produits marinés sont généralement ajoutés à raison de 0,3% -0,6% de la quantité de marinade (vieux bouillon).

Deuxièmement, l'utilisation de produits carnés avec introduction de connaissances en matière de composition d'arômes
L'utilisation de composés aromatiques pour les produits carnés permet non seulement de répondre aux besoins diversifiés des consommateurs en matière de saveur des produits carnés, mais aussi aux entreprises de transformation de la viande de se doter de l'un des principaux moyens d'autoprotection.

(1) Le mélange d'arômes de viande, en fonction des produits de viande avec des arômes dans la fonction de produit aromatique, peut être effectué entre l'utilisation du mélange d'arômes. Améliorer l'arôme de tête du produit. Le rapport spécifique peut être déterminé en fonction de la saveur du produit. Les essences aromatiques qui fournissent principalement des arômes de tête et des arômes de fond peuvent être composées pour être utilisées, ce qui permet de surmonter les limites de l'utilisation d'un seul arôme pour l'aromatisation. Afin de répondre aux exigences de saveur des produits à base de viande, les arômes de porc peuvent être utilisés en combinaison avec des arômes de poulet. L'arôme de porc peut également être utilisé en combinaison avec l'arôme de bœuf.

(2) Composition d'arômes de viande et d'épices
Les utilisateurs peuvent, en fonction des caractéristiques gustatives de leurs propres produits, utiliser des composés d'arômes de viande et d'épices.

Troisièmement, l'utilisation des arômes doit tenir compte du problème
(1) L'arôme liquide ou l'arôme en pâte doit être bien agité lors de son utilisation ; pour faciliter l'utilisation de l'arôme en pâte, de l'eau chaude (environ 50 ℃) peut être préchauffée. Lors de l'ajout d'arôme, il est préférable de diluer l'arôme (principalement en poudre et en pâte) avec la bonne quantité d'eau, puis de l'ajouter pour s'assurer que l'arôme est uniformément réparti dans la garniture de la saucisse.

(2) Le produit doit être conservé dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Après ouverture de l'emballage, le produit doit être utilisé le plus rapidement possible. Si le produit n'est pas utilisé, s'il s'agit d'un arôme liquide ou en pâte, le couvercle doit être resserré et scellé après chaque utilisation ; s'il s'agit d'un arôme en poudre, l'ouverture du sachet doit être scellée pour éviter la perte d'arôme, l'absorption d'humidité ou la détérioration.

Sécurité des arômes

Le facteur clé de la sécurité des arômes alimentaires réside dans les matières premières, qui se répartissent en trois catégories principales :

1, les arômes alimentaires à base d'épices ne peuvent être utilisés qu'après que les tests d'évaluation toxicologique ont prouvé leur innocuité pour les épices humaines. L'assurance de la sécurité de tout arôme alimentaire repose sur la qualité de ses produits et la quantité d'utilisation. Les producteurs, les distributeurs et les utilisateurs d'arômes alimentaires doivent garantir strictement la qualité des arômes alimentaires. L'utilisateur doit s'assurer que les arômes sont utilisés dans les limites autorisées.

En fait, les gens n'ont pas à s'inquiéter de l'utilisation d'épices en raison de l'utilisation excessive de dangers pour la sécurité alimentaire, car l'utilisation d'arômes alimentaires présente des caractéristiques "autolimitatives", c'est-à-dire que tout type d'arôme alimentaire dont l'utilisation dépasse une certaine gamme de saveurs sera désagréable, l'utilisateur doit réduire la quantité de son utilisation à la gamme appropriée, et l'effet additionnel est contre-productif.

2、Matières premières de la réaction thermique Il existe de nombreuses variétés de matières premières de la réaction thermique, notamment divers acides aminés, du sucre réducteur, de l'HVP, de l'HAP, de la levure, des épices, du jus de légumes, etc. Ces matières premières doivent être autorisées à être utilisées dans les aliments, ne pas être contaminées, ne pas être altérées et être de qualité. La température et la durée de la réaction thermique doivent répondre aux exigences.

3. Les matières premières auxiliaires des arômes alimentaires telles que les solvants, les supports solides, etc. doivent être autorisées à être utilisées dans les variétés alimentaires et leur qualité doit répondre aux exigences.

Les arômes alimentaires utilisés dans la production d'épices, la réaction thermique des matières premières et d'autres matériaux auxiliaires doivent être autorisés à être utilisés dans les denrées alimentaires, la qualité des produits qualifiés, dont la quantité doit se situer dans la fourchette autorisée, le processus de production et l'emballage des produits doivent être conformes aux dispositions pertinentes en matière d'hygiène alimentaire. Les arômes alimentaires salés qui satisfont aux conditions susmentionnées n'affectent pas la sécurité des denrées alimentaires.

Analyse instrumentale

La création indépendante d'un certain arôme par un aromaticien doit être basée sur une connaissance approfondie de l'arôme des substances existantes. L'analyse instrumentale est le cours le plus fondamental pour les aromaticiens.

Tout d'abord, la chromatographie en phase gazeuse (chromatogramme en phase gazeuse ou CPG)
La chromatographie en phase gazeuse fait référence à l'utilisation d'un gaz comme phase mobile de la méthode chromatographique. La vitesse de transfert de l'échantillon dans la phase gazeuse fait que les composants de l'échantillon dans la phase mobile et la phase stationnaire entre l'équilibre peuvent être instantanés. En outre, de nombreuses substances peuvent être utilisées comme phases stationnaires, de sorte que la chromatographie en phase gazeuse est une méthode de séparation et d'analyse dotée d'une vitesse d'analyse et d'une efficacité de séparation élevées. Ces dernières années, l'utilisation de détecteurs sélectifs très sensibles lui confère également les avantages d'une grande sensibilité analytique et d'un large éventail d'applications.

Deuxièmement, la spectrométrie de masse (spectre de masse)
Les types de spectromètres de masse, différents instruments ont différentes caractéristiques d'application, en général, à 300C ou plus, les échantillons peuvent être vaporisés, vous pouvez donner la priorité à l'analyse de GC-MS, parce que le GC-MS utilisant la source EI, obtenir l'information spectrale de masse, peut être la recherche en bibliothèque. L'effet de séparation de la colonne capillaire est également bon. S'il ne peut pas être vaporisé à environ 300℃, il doit être analysé par LC-MS, à ce moment-là, l'information principale sur le poids moléculaire, et s'il s'agit d'une spectrométrie de masse en tandem, il peut également obtenir des informations structurelles. S'il s'agit d'une biomolécule, elle est principalement analysée par LC-MS et MALDI-TOF, et les principales informations sur le poids moléculaire sont obtenues.

Pour les échantillons de protéines, la séquence des acides aminés peut également être déterminée. La résolution du spectromètre de masse est un indice technique important. Un spectromètre de masse à haute résolution peut fournir la composition des composés, ce qui est très important pour la détermination de la structure. Les spectromètres de masse à double focalisation, les spectromètres de masse à transformée de Fourier et les spectromètres de masse à temps de vol avec réflecteurs ont tous des capacités de haute résolution.

La spectrométrie de masse a certaines exigences en matière d'échantillons. L'analyse GC-MS de l'échantillon doit être une solution organique, une solution aqueuse de matière organique ne peut généralement pas être mesurée, elle doit être extraite et séparée en solution organique, ou l'utilisation de la technologie d'injection de l'espace de tête. Certains composés sont trop polaires, faciles à décomposer pendant le processus de chauffage, tels que les composés acides organiques, qui peuvent alors être estérifiés, l'acide étant transformé en ester puis analysé par GC-MS, les résultats pouvant être déduits de la structure de l'acide. Si l'échantillon ne peut être vaporisé ou estérifié, il ne peut être analysé que par LC-MS. L'échantillon pour l'analyse LC-MS doit de préférence être une solution aqueuse ou de méthanol, et la phase mobile LC ne doit pas contenir de sels non volatils. Pour les échantillons polaires, on utilise généralement une source ESI et pour les échantillons non polaires, une source APCI.

Nez électronique
Le nez électronique est une simulation du système olfactif humain, la conception et le développement d'un instrument électronique intelligent, qui peut être appliqué à de nombreux systèmes pour mesurer un ou plusieurs types de systèmes sensibles aux gaz odorants. Sa structure de base comprend les trois parties suivantes :

(1) Réseau de capteurs de gaz, composé d'éléments sensibles au gaz présentant des caractéristiques de réponse à large spectre, une grande sensibilité croisée et une sensibilité différente à différents gaz. Lorsqu'il fonctionne, l'élément sensible au gaz peut réagir au gaz en contact et produire un certain type de réponse. Il est équivalent aux cellules réceptrices olfactives du nez humain.

(2) L'unité de prétraitement du signal, qui est le mode de réponse du prétraitement du capteur, permet de compenser la dérive, de compresser l'information et de réduire le signal (avec l'échantillon) en fonction des hauts et des bas, afin d'achever la tâche d'extraction des caractéristiques.

(3) L'unité de reconnaissance des formes, l'unité de prétraitement du signal émis par le traitement ultérieur, pour compléter l'identification qualitative et quantitative des signaux de gaz. Elle comprend un analyseur de traitement des données, un interprète intelligent et une base de connaissances. Il est équivalent au cerveau humain.

Quatrièmement, la chromatographie liquide à haute performance
La chromatographie liquide à haute performance peut être divisée en "pompe à perfusion à haute pression", "colonne", "injecteur", "détecteur", "collecteur de fraction" et "système d'acquisition et de traitement des données", ainsi que d'autres éléments.

Dans les conditions choisies, injecter la solution d'essai ou la solution de substance étalon interne spécifiée pour chaque espèce, enregistrer le chromatogramme, mesurer le temps de rétention t(R) et la largeur du demi-pic W(h/2) des pics du composant principal de l'essai ou de la substance étalon interne, et calculer le nombre théorique de plaques de la colonne selon n=5,54[t(R)/W(h/2)]^2, si le nombre théorique de plaques mesuré est inférieur au nombre théorique minimal de plaques spécifié pour chaque espèce. Si le nombre théorique de plateaux mesuré est inférieur au nombre théorique minimum de plateaux spécifié pour chaque espèce, certaines conditions de la colonne doivent être modifiées (telles que la longueur de la colonne, la performance du support, les avantages et les inconvénients du remplissage de la colonne, etc.

Quelques ouvrages connexes sont joints à la fin de cet article :
Experiments on Flavor Blending Technology (Edible/Daily Chemicals), Shanghai Institute of Applied Technology.
"Introduction to flavor", Sun Baoguo, He Jian edited, Chemical Industry Press, March 2006, 2nd edition
Chemistry and Technology of Fragrance, He Jian, Sun Baoguo, China Science and Technology Press, 1996.
Notes on Flavor Blending, D.P. Anonis, China Light Industry Press, 2000.
Food Flavor Preparation Technology, Zhou Yaohua et Xiao Zubing, Light Industry Press, 2007.
Practical Flavor Formulation, Wang Jianxin, Wang Jiaxing, Zhou Yaohua, China Light Industry Press, octobre 1990.
Experiments on Preparation of Synthetic Fragrance Products, Shanghai Institute of Applied Technology.
Natural Spice Processing Technology, Mao Haifang, China Light Industry Press, 2006
Terpene Spice Chemistry, Huang Zhixi, China Light Industry Press, 1999.
Manuel de mélange d'arômes salés, Tian Huaixiang
Mélange d'arômes alimentaires (technologie des arômes comestibles), Xiao Zuobing
Principes de la technologie des mélanges d'arômes (Xiao Zuobing)