Notre pays a toujours eu des "conserves de miel du Sud et du Nord", ce qui signifie que les fruits conservés dans le Sud sont principalement des produits humides, tandis que les fruits conservés dans le Nord sont davantage des produits secs.

Les fruits confits contiennent des acides de fruits, des minéraux, de la vitamine C, divers acides aminés et des fibres alimentaires, ainsi qu'une grande quantité de glucose et de fructose, faciles à absorber par le corps humain.

Les fruits confits sont-ils des produits à base de fruits secs ?

Non !

Les produits à base de fruits séchés sont des fruits utilisés comme matières premières par le séchage, le séchage et d'autres processus de déshydratation pour produire des aliments à base de fruits séchés.

Les fruits et légumes confits sont les principales matières premières, auxquelles sont ajoutés (ou non) des additifs alimentaires et d'autres matières auxiliaires, et dont les produits sont marinés (ou non) au sucre, au miel ou au sel, ainsi que par d'autres procédés.

Combien de types de conserves existe-t-il ?

Selon la norme GB 14884-2016 "National Standard for Food Safety Candied Fruits", les produits à base de fruits confits comprennent les fruits confits, les fruits refroidis, les fruits conservés, les fruits parlants, les gâteaux aux fruits et les fruits, collectivement appelés fruits confits et fruits refroidis.

Application d'additifs alimentaires dans les fruits confits

1. Les conservateurs
Les conservateurs les plus couramment utilisés dans les fruits confits sont l'acide benzoïque et l'acide sorbique, et l'utilisation des conservateurs dans les fruits confits dans la norme GB 2760-2014 est indiquée dans le tableau 1.
Tableau 1 Dispositions relatives à l'utilisation de conservateurs dans les fruits confits dans le document GB 2760-2014

Non.
Additifs
Utilisation maximale g/kg
Nom de l'aliment

1
Acide benzoïque et son sel de sodium
0.5
Fruits confits

2
Acide sorbique et son sel de potassium
0.5
Fruits confits

3
Soufre
0.35
Fruits confits

4
Dioxyde de soufre,métabisulfite de potassium,métabisulfite de sodium,sulfite de sodium,bisulfite de sodium,hyposulfite de sodium
0.35
Fruits confits

5
EDTA disodique
0.25
Fruits secs (uniquement les fruits secs d'arachide)

2. édulcorant
L'ajout de plus de 55% de sucre blanc cristallisé aux fruits confits peut inhiber la croissance des bactéries, de sorte que les fruits confits peuvent être conservés plus longtemps. L'utilisation du sucre présente également certains inconvénients, tels que l'écoulement du sucre, etc. Pour pallier ces inconvénients, on peut ajouter d'autres édulcorants, tels que la saccharine de sodium. Le pouvoir sucrant de la saccharine de sodium est 500 fois supérieur à celui du saccharose, et le pouvoir sucrant de l'édulcorant est 30 à 40 fois supérieur à celui du saccharose.

Ces édulcorants n'affectent pas la couleur du produit, le traitement est pratique, ils peuvent produire une sensation sucrée ou l'intensifier, et sont appelés édulcorants non nutritifs ou édulcorants synthétiques. Les réglementations sur l'utilisation des édulcorants dans les fruits en conserve et les fruits froids dans la norme GB 2760-2014 sont présentées dans le tableau 2.
Tableau 2 Utilisation d'édulcorants dans les fruits confits en GB 2760-2014

Non.
Additifs
Quantité maximale d'utilisation g/kg
Nom de l'aliment

1
N-[N-(3,3 -diméthylbutyl)]-L-α-aspartyl-L-phénylalanine 1 -méthyl ester (également connu sous le nom de Nutella)
0.065
Fruits confits

2
Glycyrrhizinate d'ammonium, glycyrrhizinate monopotassique et glycyrrhizinate tripotassique
Quantité appropriée en fonction des besoins de production
Fruits confits

3
Cyclohexylsulfamate de sodium (également appelé édulcorant), cyclohexylsulfamate de calcium
1.0
Fruits confits

8.0
Fruits froids, édulcorants, gâteaux aux fruits

4
Sucralose (également connu sous le nom de sucralose)
1.5
Fruits confits

5
Phénylalaninate de méthyle et d'aspartyle (également connu sous le nom d'aspartame)
2
Fruits confits

6
Acétylsulfonate d'aspartyl phénylalaninate de méthyle
0.35
Fruits confits

7
Stévioside
3.3
Fruits confits

8
Acétylsulfamate de potassium (également connu sous le nom d'acésulfame)
0.3
Fruits confits

9
Isomaltose
Utilisé avec modération en fonction des besoins de la production
Fruits confits

10
L-α-aspartyl-N-(2,2,4,4-tétraméthyl-3-sulfatotriméthylène)-D-alaninamide (également connu sous le nom d'Allysweet)
0.3
Parler des produits chimiques

11
Saccharine sodique
1
Fruits confits

5
Fruits froids, parler, gâteaux aux fruits

3. colorant
Les fruits changent de couleur sous l'action des enzymes et de l'oxygène au cours de la transformation, ce qui endommage la couleur des fruits. C'est pourquoi, dans la production de fruits confits, on ajoute généralement une quantité appropriée de colorants alimentaires, tels que le rouge amarante, le jaune citron, le jaune coucher de soleil, le bleu vif, etc. Si le contrôle du processus de production n'est pas strict, l'ajout de ces colorants peut entraîner une surutilisation. L'utilisation de colorants dans les fruits confits dans la norme GB 2760-2014 est indiquée dans le tableau 3.

Tableau 3 Utilisation de colorants dans la norme GB 2760-2014 pour les fruits confits

Non.
Additifs
Utilisation maximale g/kg
Nom de l'aliment

1
L'indigo et son précipité de couleur aluminium
0.1
Fruits confits Fruits froids

2
Jaune safran
0.2
Fruits confits

3
β-carotène
1
Gazpacho confit

4
Radis rouge
Utiliser la quantité appropriée en fonction des besoins de la production
Fruits confits

5
Le jaune citron et son précipité d'aluminium
0.1
Fruits confits

6
Jaune soleil et son précipité d'aluminium
0.1
Fruits confits

7
Amarante naturelle rouge
0.25
Fruits confits

8
Rouge amarante et son précipité d'aluminium
0.05
Fruits confits

9
Le carmin et son précipité d'aluminium
0.05
Fruits confits

10
Gardenia jaune
0.3
Fruits confits

11
Erythrosine et son précipité d'aluminium
0.05
Fruits froids

12
Dioxyde de titane
10
Fruits et boissons

13
Curcuma
Quantité appropriée en fonction des besoins de production
Fruits

14
Bleu brillant et son précipité de couleur aluminium
0.025
Fruits

15
Le nouveau rouge et son précipité d'aluminium
0.05
Fruits

16
Rouge mûre
5
Gâteau aux fruits

4、Autres
Certains anti-agglomérants, émulsifiants et épaississants sont également ajoutés aux fruits confits au cours du processus de production. Les réglementations relatives à leur utilisation dans la norme GB 2760-2014 sont indiquées dans le tableau 4. Méthode d'essai GB/T 21913-2008 "Determination of talc in food".

Tableau 4 Utilisation d'antiagglomérants et autres dispositions de la norme GB 2760-2014 pour les fruits confits et les fruits froids

Non.
Additif
Type
Utilisation maximale g/kg
Nom de l'aliment

1
Talc
Agent anti-agglomérant
20
Fruits et arômes froids

2
Stéarate de magnésium
Emulsifiant, Anti-agglomérant
0.8
Fruits confits

3
Monodiglycérides de l'acide diacétyl tartrique
Émulsifiant, Épaississant
1
Gazpacho confit