Propriétés de la gélatine

Exigences sensorielles : solide jaune clair à jaune, tel que granules, flocons, poudre, etc.

Solubilité : soluble dans l'eau chaude, insoluble dans l'eau froide, mais peut absorber lentement l'eau pour se dilater et se ramollir. La gélatine peut absorber l'équivalent de 5 à 10 fois son poids en eau.

Gélatinisation : La solution de gélatine peut former un gel d'une certaine dureté, qui ne peut pas s'écouler. Lorsque le gel de gélatine réagit à des stimuli environnementaux, c'est-à-dire lorsque la composition de la solution, le pH, la force ionique changent et que la température, l'intensité lumineuse, le champ électrique et d'autres signaux de stimulation changent, ou par une stimulation chimique spécifique, le gel subit un changement soudain, montrant un comportement de transition de phase.

Propriétés émulsifiantes : La gélatine est un colloïde protecteur efficace qui empêche l'agrégation de cristaux ou d'ions pour stabiliser les suspensions non homogènes. Elle est utilisée comme émulsifiant dans les dispersions d'huile dans l'eau.

La gélatine est-elle nocive ?

Selon la norme nationale GB 6783-2013 relative aux additifs alimentaires, la gélatine est un additif alimentaire fabriqué à partir d'os, de peau, de tendons, de nerfs et d'écailles d'animaux par hydrolyse modérée.

Selon les dispositions de la norme nationale GB 2760 relative à la sécurité alimentaire et à l'utilisation des additifs alimentaires, on peut constater que la gélatine comestible peut être utilisée en fonction des besoins de production de la quantité appropriée d'aliments, en plus de la liste A3, et que le champ d'application est très large.

Contrairement à la gélatine alimentaire, la gélatine industrielle désigne la gélatine utilisée à des fins industrielles, telles que les assiettes, les meubles, les allumettes, les emballages, les produits chimiques quotidiens, les peintures et la métallurgie. Il existe également d'autres types de gélatine : la gélatine photographique, qui peut être utilisée comme film, et la gélatine pharmaceutique, qui sert à fabriquer des gélules.

La gélatine industrielle contient du chrome, un métal qui détruit les os humains ainsi que les cellules souches hématopoïétiques, et dont la consommation à long terme peut entraîner l'ostéoporose et, dans les cas les plus graves, le cancer. Les effets nocifs du chrome sur la santé humaine sont un processus lent, qui dure généralement plus de deux ans avant de se manifester.

Nutrition de la gélatine

La composition chimique de la gélatine contient 18 acides aminés. Comme la gélatine ne contient pas d'acide aminé essentiel, le tryptophane, elle ne peut pas être qualifiée de "protéine de haute qualité" comme les œufs et le lait, mais elle peut être combinée de manière optimale avec des aliments complémentaires.

Applications de la gélatine

Bonbons :

La quantité de gélatine ajoutée dans les confiseries est généralement comprise entre 5 et 10%. Dans les bonbons mous à la fleur de cristal, le dosage de gélatine est de 6%, ce qui donne les meilleurs résultats. Dans les bonbons gélifiés, le dosage de gélatine est de 6,17%. Dans le nougat pour 0,16% -3% ou plus. Dans le sirop épais de mucilage de confiserie, le dosage est de 1,15%-9%.

Dans la production de bonbons, l'utilisation de la gélatine par rapport à l'amidon, l'agar est plus élastique, plus tenace et plus transparent, particulièrement appliqué dans les bonbons mous, le sucre de lait.

Aliments surgelés :

Dans les aliments surgelés, la gélatine peut être utilisée comme agent gélifiant. La gélatine a un point de fusion bas, elle est facilement soluble dans l'eau chaude et est couramment utilisée dans la production de gelée de farine et de gelée de céréales.

Gelée :

Les gelées de gélatine ne cristallisent pas dans le sirop chaud et non dissous, et les gelées chaudes peuvent être reformées en gelées après que les caillots ont été remués. Au Royaume-Uni, les gelées contenant du sucre pour les repas sont ajoutées à un taux de 7-14%.

Gelato, crème glacée :

La gélatine peut empêcher le produit de former des cristaux de glace à gros grains, maintenir l'organisation fine et réduire la vitesse de fusion, afin d'obtenir une excellente crème glacée, le dosage général de gélatine est de 1,25% -1,6%.

Le yaourt :

Yaourt solidifié : Le yaourt solidifié est fermenté sans briser le produit laitier, le produit doit avoir un bon moulage, la gélatine dans le yaourt solidifié comme agent gélatinisant pour fournir un bon corps au produit, généralement avec l'utilisation de l'agar et de la pectine. La gélatine donne une texture lisse au produit et, jusqu'à présent, les produits tels que les amidons traités à l'acide n'ont pas été en mesure de fournir la texture de la gélatine.

Remuer le yaourt : Les produits courants sur le marché tels que Guan Yik Milk, Smooth Light et Piyo sont tous des yaourts brassés. Dans ce type de produit, la gélatine est principalement utilisée comme épaississant et une agitation de 65 degrés est utilisée pour faire fondre la gélatine au début de la transformation. La quantité de gélatine est comprise entre 0,1 et 0,2%. La gélatine résiste aux pressions d'homogénéisation et de chauffage pendant la production de yaourt et fournit la viscosité adéquate pour le produit.

Boire du yaourt : Le yaourt à boire est homogénéisé après fermentation et par d'autres moyens afin de réduire la viscosité du produit. En raison de la réduction de la viscosité, des colloïdes sont nécessaires pour assurer la stabilité du produit et réduire la délamination pendant la durée de conservation. De même, d'autres colloïdes peuvent être utilisés pour obtenir cet effet.

Précautions d'emploi de la gélatine

Dégradation des solutions de gélatine comestible par les acides et les alcalis

L'acide ou l'alcali peuvent sérieusement réduire la force du gel, la viscosité, etc. des solutions de gélatine comestible. Par conséquent, la dégradation de la gélatine par les acides ou les alcalis doit être évitée lors de l'utilisation de solutions de gélatine comestible, et la gélatine comestible ne doit pas être dissoute ou stockée dans des conditions contenant des jus de fruits ou en présence d'acides (par exemple, acide citrique, acide tartrique, etc.).

La méthode d'utilisation actuelle consiste à ajouter la gélatine alimentaire à la fin de tous les ingrédients et à une température plus basse. Ne faites pas bouillir la gélatine alimentaire avec le sirop, et lorsque vous ajoutez de la gélatine alimentaire au sirop, ajoutez-la toujours après que le sirop a été bouilli et refroidi à la température la plus basse possible.

Dégradation de solutions de gélatine comestible par des bactéries

La solution de gélatine alimentaire ou la gélatine alimentaire trempée et gonflée est un bon milieu de culture pour les bactéries. La présence de bactéries dans la solution de gélatine alimentaire entraîne une perte de viscosité et de force du gel de la gélatine. Il convient donc de veiller à l'hygiène de l'équipement et de l'environnement lors de l'utilisation de la gélatine comestible afin d'empêcher la contamination bactérienne de dégrader la gélatine comestible.