La vinaigrette, également connue sous le nom de mayonnaise, dont le nom provient de la traduction phonétique de Mayonnaise, qui peut également être appelée vinaigrette, est une sauce lubrifiante, sucrée et salée.

De nos jours, la sauce salade est devenue l'une des sauces préférées des gens du monde entier, en particulier des jeunes.

Généralement, nous achetons des sauces salade à l'état semi-solide, composées d'huile végétale, d'œufs (ou de jaunes d'œufs), de sel, de sucre, d'épices, de vinaigre et d'épaississants émulsifiants, etc., par le biais du mélange, de l'émulsification, de l'homogénéisation, du remplissage et d'autres assaisonnements composés semi-solides.

En Europe, l'huile végétale est principalement utilisée pour l'huile d'olive, tandis qu'en Asie, on utilise généralement de l'huile de soja pour les salades. Après un mélange suffisant, l'huile et les jaunes d'œuf s'émulsionnent et deviennent une délicieuse sauce salade.

Une petite quantité de vinaigre est principalement antibactérienne, de sorte que la vinaigrette ne contient généralement pas de conservateurs et peut être considérée comme une sorte d'"aliment vert".

Le processus d'assaisonnement des salades

Le processus de fabrication de la sauce salade est relativement simple, mais pour qu'elle conserve sa fraîcheur et son bon état pendant une longue période, il est nécessaire d'avoir des exigences élevées en ce qui concerne la sélection des matériaux et l'environnement de production.

Caractéristiques des principales matières premières de la vinaigrette

1. Huile végétale

L'huile végétale à faible teneur en acide stéarique (pas plus de 0,12%) est généralement utilisée pour empêcher le produit de se solidifier et de cristalliser pendant le stockage à basse température, ce qui peut affecter la qualité du produit en rompant la stabilité du système d'émulsification de la sauce salade. Les huiles végétales sont généralement des huiles à salade incolores ou claires, telles que l'huile de coton, l'huile de tournesol, l'huile de maïs, l'huile de canola, l'huile de soja ou l'huile d'olive. L'huile de soja raffinée est la plus couramment utilisée et l'huile d'olive est la meilleure.

2. Œuf

La principale fonction des œufs ou des jaunes d'œufs est l'émulsification. La substance qui joue ce rôle est la lécithine contenue dans les œufs, qui est un émulsifiant naturel. Comme nous le savons tous, l'huile et l'eau ne sont pas miscibles, mais la lécithine possède des groupes oléophiles et hydrophiles qui peuvent être combinés avec l'huile et l'eau. Dans le processus d'émulsification des sauces pour salade, grâce à des processus de mélange externe, d'homogénéisation et de broyage, la lécithine permet à l'eau et à l'huile d'être étroitement combinées pour former un système d'émulsification stable - un mélange homogène de sauces pour salade.

3. vinaigre

Une autre matière première principale de la vinaigrette est le vinaigre, la vinaigrette traditionnelle utilise le vinaigre de style occidental (vinaigre blanc fermenté de brassage), dont l'acidité est de 3%-15%. Le vinaigre joue un double rôle dans la vinaigrette : d'une part, il inhibe la croissance des micro-organismes avec le sel dans le produit et joue le rôle de conservateur pour améliorer la capacité de stockage du produit et prolonger la durée de conservation ; d'autre part, il est utilisé comme agent aromatique pour améliorer la saveur du produit.

4. Épices et assaisonnements

Les épices sont principalement utilisées pour l'assaisonnement des vinaigrettes, afin d'augmenter la saveur des produits. La moutarde, le poivre, l'ail, les oignons, les piments, etc. sont couramment utilisés. Les épices peuvent se présenter sous forme de granulés, de poudre ou d'huiles essentielles. L'assaisonnement peut être utilisé en fonction des besoins de goût personnels ou du positionnement du goût du produit de la quantité appropriée de sucre, de sel, de glutamate monosodique, d'essence de poulet, etc., pour jouer un rôle dans l'assaisonnement de la sauce salade, le sel et le sucre dans une certaine mesure et le vinaigre synergique avec l'antibactérien et l'antiseptique, stabilisant le rôle de la qualité du produit.

5. autres matériaux auxiliaires

(I) Agent épaississant

Dans le processus de production de vinaigrettes, afin de garantir que le produit a une certaine viscosité, conformément à l'utilisation prévue des exigences, vous pouvez ajouter une petite quantité d'amidon modifié, de gomme xanthane et d'autres agents épaississants.

Pour certaines sauces salade traitées à froid, il convient de choisir un amidon modifié instantané pré-gélatinisé résistant aux acides (tel que l'adipate d'amidon double acétylé ou le phosphate de diastarchie hydroxypropylée), afin d'éviter que l'amidon ne s'agglomère au cours du processus d'utilisation, ce qui affecterait la viscosité, l'apparence et le goût de la sauce salade.

Au cours du processus d'introduction de l'amidon modifié, une petite quantité d'huile végétale peut être utilisée pour disperser l'amidon avant de l'incorporer au mélange.

On peut également utiliser une petite quantité de gomme xanthane, qui présente une rhéologie de haute viscosité à faible concentration, ainsi qu'une résistance à la chaleur et à l'acide, et qui n'est pas affectée par l'amylase. Cependant, une trop grande quantité de gomme xanthane peut affecter l'état et la texture délicate et lisse de la sauce salade.

Dans la conception de la nouvelle formule de vinaigrette, vous pouvez envisager l'utilisation d'amidon modifié et de gomme xanthane, vous pouvez maintenir une certaine viscosité du produit, mais aussi contrôler le coût, maintenir la bonne apparence et le bon goût du produit.

(ii) Acidifiant

Afin d'ajuster le goût aigre de la sauce salade et de contrôler la valeur du pH du produit, des acidifiants autres que le vinaigre peuvent être ajoutés en fonction des besoins du produit, tels que l'acide malique, l'acide citrique, l'acide lactique ou l'acide phosphorique.

Les différents acidifiants produisent une acidité, une acuité et une vitesse de développement de l'arôme différentes en raison de leurs différentes structures chimiques.

Par exemple, l'acide citrique produit un goût aigre agréable, partiellement frais, qui disparaît rapidement du palais ; l'acide malique produit un goût aigre légèrement amer qui se développe et disparaît plus lentement que l'acide citrique ; l'acide lactique a une acidité douce et post-acide et, en combinaison avec l'acide acétique, fournit un goût doux et améliore la stabilité microbienne ; et l'acide phosphorique, qui est un acide inorganique, produit un goût aigre de grande intensité.

Dans le processus d'élaboration de la recette de la sauce salade, vous pouvez utiliser un acidulant distinct ou une variété d'acidifiants composés en fonction des besoins gustatifs.

(iii) Stabilisateurs

Les sauces salade ordinaires ont généralement une teneur en huile supérieure à 50%. L'huile s'oxyde et s'appauvrit facilement, ce qui affecte la durée de conservation et le goût de la sauce salade.

Afin de garantir le bon goût de la vinaigrette pendant toute sa durée de conservation, il est possible d'ajouter, dans le processus de fabrication de la vinaigrette, un dégazage et une quantité appropriée de stabilisateur/agent chélateur - EDTA - disodique.

L'EDTA disodique est insoluble dans les graisses et les huiles et ne peut pas être utilisé comme antioxydant pour les graisses et les huiles, mais c'est un antioxydant très efficace dans les systèmes émulsifiés tels que la mayonnaise et les sauces à salade, ce qui stabilise la qualité des produits à base de sauces à salade.

Les principaux facteurs influençant la saveur de la sauce salade

1. L'influence des matières premières sur la saveur de la sauce elle-même

(A) Les caractéristiques des matières premières elles-mêmes

La teneur en huile de la sauce salade se situe entre 30 et 40%. La plupart des fabricants nationaux utilisent de l'huile de soja raffinée, mais en raison de sa propre saveur de soja, en particulier des différents niveaux de raffinage, sa saveur de poisson varie considérablement. En particulier, son odeur de soja est plus évidente lors du stockage, et l'odeur de soja est plus évidente après la cuisson à la vapeur.

Le liquide d'œuf est un ingrédient important de la vinaigrette, la quantité de 2-6% entre l'œuf et la saveur de poisson, la saveur de poisson du liquide d'œuf résistant à la chaleur est plus évidente.

L'acide acétique et le vinaigre sont des sources courantes d'acidité dans les vinaigrettes. Le bon niveau d'acidité peut prolonger la durée de conservation du produit, mais il peut aussi apporter une saveur aigre irritante.

L'amidon modifié est un épaississant indispensable dans les sauces, allant de 3 à 5%, et peut donner une saveur acétique ou chimique.

Les épices, voire certaines particules de fruits frais, etc., ont une saveur négative perceptible ou un goût de vapeur non fraîche lorsqu'ils sont chauffés, ce qui affecte la saveur du produit.

En goûtant la vinaigrette sans arôme, j'ai souvent ressenti plusieurs saveurs parasites :

1, arôme de soja

2, goût de vinaigre et afin d'ajuster l'acidité provoquée par l'acidité

3, arôme de sirop ou d'alcool de sucre (peut également être un arôme d'amidon modifié ou de poudre de protéines de lactosérum)

Bien entendu, ces odeurs peuvent être supprimées ou couvertes par différents moyens.

(B) peut rehausser la saveur de fond des accessoires alimentaires

Pour rehausser le goût de la sauce, vous pouvez ajouter quelques accessoires courants pour les aliments crus, qui peuvent être utilisés pour couvrir les mauvais goûts ou pour rehausser la saveur sous-jacente et la sensation d'épaisseur.

Lait : l'utilisation de lait pur (lait entier en poudre) peut renforcer la saveur de base de divers produits laitiers et ajouter une certaine épaisseur aux produits à base de céréales.

Le beurre : L'ajout d'un peu de beurre à un produit peut en augmenter l'épaisseur, et pour certains produits qui choisissent d'avoir une texture crémeuse lourde, un peu de gaz d'ester d'huile rend la saveur de base plus pleine.

Fromage : Le fromage a une saveur laiteuse et fermentée de fromage frais, qui peut ajouter à la saveur de base des produits de yaourt nature, et est également parfait pour certaines combinaisons salées.

Lait concentré : il a généralement un arôme sucré caramélisé, ce qui ajoute de la douceur au produit et rend la saveur riche et prononcée.

2. Facteurs affectant la stabilité de l'émulsification des sauces pour salades

Vinaigrettes à teneur normale en huile (plus de 50% de matières grasses) : le mécanisme d'émulsification est principalement déterminé par la teneur en jaune d'œuf. D'une manière générale, si nous n'ajoutons pas d'autres émulsifiants et utilisons le jaune d'œuf comme émulsifiant naturel, plus la teneur en huile du produit est élevée, plus la demande en jaune d'œuf est importante, plus le jaune d'œuf de la sauce salade est stable, et nous pouvons utiliser la bonne quantité d'œufs ou de jaune d'œuf en fonction des exigences gustatives du produit.

Vinaigrettes à faible teneur en matières grasses (moins de 50% d'huile) : Les besoins en jaunes d'œufs ne sont pas aussi élevés, et plus la teneur en huile est faible, moins il est possible d'utiliser de jaunes d'œufs. Ce type de sauce salade, en raison de la plus grande partie de la phase aqueuse du contenu, de la moindre teneur en huile, repose uniquement sur l'émulsification des jaunes d'œuf, la formation de l'état de viscosité du produit est relativement mince, le produit est instable, vous devez utiliser un agent épaississant supplémentaire, tel que l'amidon modifié ou la gomme xanthane, qui peut améliorer la stabilité de l'émulsification du produit et empêcher le phénomène de l'eau, et donner à la sauce une viscosité, facile à étaler l'utilisation de l'état.

L'état d'émulsification de la sauce salade générale est également soumis à divers changements dans les conditions environnementales externes, ce qui entraîne la destruction de l'émulsification et l'apparition de différents degrés de séparation entre l'huile et l'eau. Il est principalement affecté par les vibrations, le refroidissement, le chauffage ou les températures élevées, la pression et les conditions de transport.

Sous l'effet des vibrations, les fines particules émulsifiées entrent en contact les unes avec les autres, fusionnent en grosses gouttelettes d'huile, détruisant ainsi l'émulsification et entraînant une séparation locale ;

Les conditions de refroidissement à basse température (inférieure à 0 ℃), en raison de la congélation de l'eau, l'équilibre de l'émulsification sera rompu, détruira l'émulsification, le produit est mis à la température ambiante provoquera un grand nombre de séparation de l'huile, dans l'utilisation familiale en contact avec des aliments congelés ou de la glace sèche, ou la température locale du réfrigérateur est trop faible peut être liée au refroidissement du phénomène de séparation ;

Lorsqu'ils sont chauffés ou soumis à des températures élevées, l'émulsification est détruite, car les œufs contenus dans la sauce salade chauffée se dénaturent, se solidifient et perdent leur pouvoir émulsifiant ;

Bien entendu, au cours des 5 à 10 dernières années, une nouvelle gamme de sauces salade résistantes à la chaleur et pouvant être cuites au four est apparue sur le marché.

Même sous l'effet de la chaleur, l'émulsification n'est pas affectée de manière significative et aucune séparation ne se produit.

L'émulsification peut également être endommagée par des pressions externes, telles qu'un serrage excessif ou une force excessive lors de l'utilisation, qui peuvent entraîner une séparation localisée de l'huile et de l'eau.

En outre, lors du transport sur de longues distances, les particules d'huile contenues dans la sauce salade se déplacent physiquement et, sous l'effet des vibrations, détruisent le film d'émulsion, puis l'état d'émulsification.

3. les principaux facteurs affectant la viscosité de la sauce salade

La vinaigrette est un assaisonnement occidental semi-solide universel. Outre la texture délicate et une variété de saveurs et de goûts caractéristiques, un état de viscosité approprié et stable est une propriété physique très importante.

La source du modelage de la viscosité est déterminée par la conception du rapport eau-huile dans la formule, la force de l'émulsification et la quantité d'agent épaississant.

La viscosité et sa stabilité sont influencées par de nombreux facteurs. Pour les vinaigrettes générales (produits ayant une teneur en huile supérieure à 50%), les produits à forte teneur en huile et en jaune d'œuf sont relativement plus visqueux ; au contraire, les produits à faible teneur en huile et en jaune d'œuf ont une viscosité plus faible.

La viscosité plus fine du produit n'est pas facile à utiliser, l'adhérence n'est pas suffisante, vous pouvez utiliser l'épaississant approprié, tel que l'amidon modifié et la gomme de xanthane, dans le cas d'autres facteurs fondamentalement inchangés, plus la quantité d'amidon modifié ou de gomme de xanthane ajoutée est importante, plus la viscosité est élevée ; mais la quantité ne doit pas être trop élevée, sinon l'absorption d'eau sera trop importante et l'émulsification ne sera pas stable ; l'utilisation d'une quantité trop importante affecte également l'apparence du produit, ce qui peut conduire à une sensation de délicatesse non lisse ou à une sensation de reste en bouche lors de la consommation. Il se peut que le produit ne soit pas lisse et délicat, ou qu'il ne soit pas lisse dans la bouche lorsque vous le mangez.

Dans le processus de production de la sauce salade, la sauce après broyage et homogénéisation par pompe d'homogénéisation est plus visqueuse que la sauce salade après pré-mélange et mélange seulement, l'état est plus délicat et l'émulsification est plus stable ; dans le processus de remplissage, nous devrions essayer de réduire la vitesse de la pompe de distribution de la sauce et de réduire le nombre de coudes, qui sont également des facteurs affectant la viscosité du produit.

En outre, les sauces salade allégées doivent faire attention à la contamination microbienne en raison de l'utilisation d'œufs, d'amidon modifié et d'épices. Par exemple, l'amidon modifié est sensible à l'amylase apportée par d'autres matières premières dans l'environnement, de sorte que la viscosité de la sauce salade qui vient d'être préparée est lentement hydrolysée au cours du processus de conservation, ce qui entraîne une forte diminution de la viscosité du produit dans la plage de la durée de conservation, voire une impossibilité d'utilisation.