Influence de la taille des particules sur la structure, les propriétés physicochimiques et la qualité sensorielle des fibres alimentaires insolubles dans les feuilles de lotus
Les fibres alimentaires ont pour effet de réguler la glycémie, de réduire les lipides sanguins, de prévenir l'obésité et de réguler le microbiote intestinal, et sont devenues un ingrédient alimentaire fonctionnel apprécié des consommateurs. Les fibres alimentaires extraites de produits agricoles et secondaires tels que les pelures de fruits, les légumes, les feuilles d'asperges, les feuilles de mûrier et les feuilles de mûrier ont une composition fibreuse variée et contiennent des composants antioxydants tels que les polyphénols végétaux. Elles sont connues sous le nom de fibres alimentaires antioxydantes et présentent de meilleures caractéristiques fonctionnelles. Ce type de fibre alimentaire possède un large éventail de sources, et un développement raisonnable peut considérablement augmenter la valeur ajoutée des produits agricoles, ce qui a attiré l'attention de nombreux chercheurs. L'approfondissement progressif de la recherche a permis de constater que de nombreux facteurs affectent directement la structure et les composants des fibres alimentaires insolubles au cours du processus de préparation, ce qui a une incidence sur leurs propriétés fonctionnelles physiques et chimiques. Pour les matières premières dont la structure des fibres est relativement dense, la taille des particules au début du processus de préparation est encore plus cruciale. Cependant, l'influence de la taille des particules sur les propriétés fonctionnelles est encore négligée dans de nombreuses études et développements sur les fibres alimentaires.

Les feuilles de lotus sont les feuilles séchées du nénuphar, une plante de la famille des Nymphaeaceae. Le Compendium of Materia Medica indique que "la prise de feuilles de lotus peut faire perdre du poids". En Chine, la feuille de lotus est souvent utilisée comme matière première pour la fabrication de médicaments ou d'aliments fonctionnels destinés à la perte de poids, à l'amincissement et à l'abaissement des taux de lipides. Les feuilles de lotus sont riches en polyphénols et en fibres alimentaires, ce qui répond aux exigences des sources naturelles de fibres alimentaires de haute qualité. Par ailleurs, les feuilles de lotus sont très appréciées des consommateurs. Les feuilles de lotus sont une ressource médicinale et comestible qui peut être utilisée comme matière auxiliaire pour les aliments ordinaires, avec un faible seuil de développement. La fibre alimentaire des feuilles de lotus a un grand potentiel de développement en tant que matière auxiliaire alimentaire riche en fibres. La plupart des fibres alimentaires ont un goût âpre. Afin de réduire les effets négatifs sur la qualité sensorielle des aliments, les fibres alimentaires sont souvent broyées, voire micronisées, avant d'être ajoutées aux aliments. D'une manière générale, plus la taille des particules de fibres alimentaires est petite, plus l'évaluation sensorielle est élevée. En même temps, des études ont montré que des tailles de particules trop grandes ou trop petites ne favorisaient pas les propriétés fonctionnelles des fibres alimentaires insolubles. Cet article compare et analyse la structure, la teneur en composants fonctionnels, les caractéristiques d'adsorption in vitro et la qualité sensorielle de la fibre alimentaire insoluble de la feuille de lotus (LIDF) avec quatre tailles de particules différentes. La LIDF est sélectionnée comme une taille de particule appropriée pour les excipients alimentaires à haute teneur en fibres, fournissant une référence pour les recherches futures sur les fibres alimentaires de feuilles de lotus.

 

 

Les feuilles de lotus sont riches en polyphénols et en fibres alimentaires, ce qui répond aux exigences naturelles en matière de sources de fibres alimentaires de haute qualité et présente un bon potentiel de développement. Cette expérience a comparé et analysé la structure, les propriétés physicochimiques et la qualité sensorielle de quatre tailles de particules différentes de LIDF, et a sélectionné la taille de particule optimale pour le développement de la LIDF en tant qu'excipient alimentaire riche en fibres. Les feuilles de lotus ont été hydrolysées par l'amylase, la protéase et la glucosidase pour préparer la LIDF. La microstructure a montré que des pores apparaissaient à la surface du LIDF. Le degré d'exposition des fibres réticulaires du réticulum endoplasmique de la feuille de lotus augmente à mesure que la taille des particules diminue. L'analyse spectrale montre que la LIDF a une structure cristalline de cellulose de type I et que la diminution de la taille des particules n'entraîne aucune modification de la structure moléculaire de la LIDF, ce qui peut réduire l'indice de cristallinité de la cellulose. Lorsque la taille des particules diminue, la teneur totale en flavonoïdes et en polyphénols de la LIDF diminue, tandis que la teneur en fibres alimentaires insolubles augmente. La différence de teneur entre les deux groupes dont les particules sont plus grosses (LIDF-A et LIDF-B) et les deux groupes dont les particules sont plus petites (LIDF-C et LIDF-D) est plus significative. Lorsque la taille des particules diminue, les caractéristiques d'adsorption in vitro du LIDF augmentent puis diminuent. Les particules LIDF-B et LIDF-C présentent des caractéristiques d'adsorption in vitro relativement meilleures, tandis que les particules LIDF de taille plus grande ou plus petite ne favorisent pas les caractéristiques d'adsorption in vitro de la LIDF. La valeur a * (rouge), la valeur b * (jaune) et le score sensoriel de la poudre de LIDF augmentent à mesure que la taille des particules diminue. Cette expérience combine des considérations pour évaluer le potentiel de développement de LIDF-C (D50 58,35 μ m) en tant qu'excipient alimentaire fonctionnel à haute teneur en fibres, fournissant une base théorique pour des recherches plus approfondies sur les propriétés fonctionnelles de la fibre alimentaire de feuille de lotus.