Le germe de blé fait partie du grain de blé et représente 2.6% du grain de blé, il est riche en protéines, en vitamine E, en nutriments à faible chaleur, à faible teneur en matières grasses et en cholestérol, le germe a une action anticancéreuse, réduit le cholestérol, abaisse le taux de sucre dans le sang, tonifie le sang déficient et d'autres efficacités ; La couche de farine de blé est située dans la couche interne du cortex du grain de blé, entre l'enveloppe de la graine et l'endosperme, représentant environ 6-8% du grain de blé, la couche de farine ne contient généralement pas d'amidon, et contient beaucoup de protéines, de lipides, de minéraux, de vitamines B et de fibres. Contient un grand nombre de protéines, de lipides, de minéraux, de vitamines B et de fibres.

Le germe de blé est la racine de la vie du blé, la couche de farine est la principale source de nutrition du grain de blé, ils sont l'essence du grain de blé, c'est la valeur nutritionnelle la plus élevée du blé dans la structure, connue sous le nom de "trésor nutritionnel naturel de l'homme". Bien que riches en nutriments, ceux-ci ne sont pas pleinement et efficacement utilisés, et sont même mélangés au son et éliminés en tant qu'aliments bon marché pour animaux.

L'idée principale de ce document :
(1) dans la farine d'origine, ajouter un certain pourcentage de farine de germe, de poudre de pâte et de poudre de couche pour la production de pain cuit à la vapeur et de nouilles ;
(2) En tant qu'aliments fonctionnels naturels et additifs pour la nutrition des céréales, le germe et la couche de pâte de farine peuvent être ajoutés à la farine raffinée, à la farine standard et à la farine ordinaire dans une certaine proportion pour produire de la farine de blé complète ou de la farine de blé à germe, de la couche de pâte de farine de blé et d'autres farines spéciales fonctionnelles, ce qui permet d'améliorer considérablement la composition nutritionnelle de la farine et les fonctions de soins de santé, ainsi que le taux de mouture de la farine.

Principaux nutriments et valeur du germe de blé et de la couche de pâte de farine

Le tableau 1 présente une comparaison des principales compositions chimiques de la farine standard, du germe et de la couche de pâte.
Tableau 1 Principale composition chimique de la farine standard, du germe et de la couche de farine pâteuse

Structure physique
Ratio
Protéine/%
Graisse/%
Fibres brutes/%
Frêne/%
Humidité/%

Germe
2.7
29.7
12.2
2.7
3.80
15.0

Couche de collage
9.3
32.0
6.0
6.05
7.35
14.5

Semences
100
13.5
1.80
2.25
1.70
14.5

Farine à gluten moyen
100
11.2
1.50
0.75
0.78
14.0

Comme le montre le tableau 1, la teneur en protéines du germe de blé et de la couche pâteuse atteint environ 30%, ce qui la place au deuxième rang après le soja et la rend bien plus élevée que d'autres protéines animales et végétales.

Le germe de blé et la couche de farine sont réputés pour leur richesse en acide linoléique, en stérols et autres substances physiologiques actives à l'état de traces. L'acide linoléique peut réagir avec le cholestérol dans les vaisseaux sanguins humains, avec l'efficacité de prévenir l'athérosclérose du corps humain, la régulation de la pression artérielle humaine, la réduction du cholestérol sérique, la prévention des maladies cardiovasculaires a un effet préventif et inhibiteur positif.

Le stérol a un fort effet anti-inflammatoire sur le corps humain, peut inhiber l'absorption du cholestérol, promouvoir la dégradation du métabolisme du cholestérol, inhiber la synthèse biochimique du cholestérol et d'autres rôles, avec la réduction du cholestérol sérique, la prévention des maladies cardiovasculaires et vasculaires cérébrales.

L'huile de germe de blé est jusqu'à présent connue comme l'un des aliments ayant la plus haute teneur en Ve, Ve est 1 fois supérieure à celle de l'huile de soja, 2-2,5 fois supérieure à celle de l'huile de maïs, 3-4 fois supérieure à celle de l'huile de coton et 3-8 fois supérieure à celle de l'huile de son de riz, et elle est reconnue comme un trésor de Ve dans le pays, en particulier les vitamines B qui sont les plus nécessaires au corps humain.

Tableau 2 Teneur en germes de blé, en protéines de la couche de pâte et en autres protéines animales et végétales

Nom
Soja
Farine à gluten moyen
Standard un mètre
Bœuf maigre
Porc maigre
Œufs
Germe
Couche de pâte à frire

Protéine/%
36.3
11.2
6.2
20.3
16.7
14.7
29.7
32.0

Analysés du point de vue du processus physiologique de la couche de dextrine, les nutriments de la matière première transportée depuis la mère doivent traverser la couche de dextrine pour pénétrer dans les cellules de l'endosperme, les cellules de l'endosperme accumulent l'amidon, les sucres solubles et les protéines, et l'interception la plus précoce de la couche de dextrine accumule d'autres éléments minéraux, des acides gras, ainsi qu'une partie des acides aminés et des protéines, qui sont ensuite accumulés dans les cellules de la couche de dextrine. En d'autres termes, les phytonutriments bénéfiques pour la santé physiologique sont principalement concentrés dans la couche de dextrine, qui est une structure extrêmement riche en nutriments dans le grain de blé.

Prétraitement du germe de blé et de la couche de dextrine

2.1 Extraction du germe de blé et traitement de stabilisation
Le développement et l'utilisation du germe de blé, la première chose à résoudre est l'extraction du germe et le traitement de stabilisation. En utilisant les caractéristiques de la combinaison plus lâche du germe et de l'endosperme, les grandes et moyennes entreprises de farine du pays ont la capacité d'extraire le germe.

Le germe de blé est complexe, il contient une variété d'enzymes et d'ingrédients actifs, un germe non traité placé quelques jours sera oxydé, rancit et se détériore, il n'est pas facile à conserver, il est donc nécessaire de procéder à une passivation pré-enzymatique du germe, de stabiliser le traitement enzymatique, de maintenir la stabilité de ses caractéristiques.

Actuellement, la technologie des micro-ondes est largement utilisée pour la stabilisation des germes de blé. Cette technologie inactive l'enzyme en peu de temps, l'effet est bon. Le traitement par micro-ondes du germe de blé détruit la vitamine E et d'autres nutriments sensibles à la chaleur dans une moindre mesure, la protéine du germe de blé reste invariable. La durée de conservation du germe de blé est supérieure à six mois.

2.2 Séparation de la couche pâteuse
Comme la couche de dextrine est située entre le tégument et l'endosperme du grain de blé et qu'elle est étroitement liée au tégument, il est difficile de séparer la couche de dextrine du cortex du tégument du blé, qui entre à son tour dans la composition du son.

Aujourd'hui, les minoteries nationales de grande et moyenne taille utilisent le processus d'épluchage et ont obtenu certains résultats. Mais les contraintes de la technologie de séparation font que la couche de pâte de farine de blé ne peut pas être appliquée à grande échelle dans l'industrie.
L'Académie chinoise des sciences a réalisé que la technologie de micro-nano-séparation par courant de Foucault du cyclone sera une séparation purement physique de haute pureté de la couche de son de blé de la couche de farine de pâte enrichie, la préparation de matières premières alimentaires nutritionnelles naturelles sûres, pour l'industrialisation de la couche de farine de pâte de blé en Chine, l'industrialisation a créé la possibilité.

Selon les experts, en raison de la séparation de la taille des particules de la poudre de pâte, la taille moyenne des particules est de 36 µm. La structure cellulaire de la poudre de pâte est complète, la pureté est très élevée, maximise la rétention de la couche de pâte des caractéristiques originales, des nutriments et d'autres caractéristiques, peut être ajoutée à la farine dans la proportion de 20% -30%. Les résultats des tests montrent que cette méthode de production de farine de couche de pâte de blé, environ 30% de la part, il est équivalent à la nutrition du grain entier, la farine de couche de pâte est un aliment de base peut être utilisé comme un produit nutritionnel.

Farine de germe de blé, farine en pâte, farine en couche, produits alimentaires de base pour pâtes alimentaires

Le germe de blé et la couche de farine en pâte sont des poudres supplémentaires ajoutées à la farine pour fabriquer des petits pains à la vapeur, des nouilles, des brioches, des boulettes, du pain et d'autres aliments de base dans le domaine des aliments de base dans la masse des aliments de base. Prenons l'exemple des petits pains et des nouilles à la vapeur pour étudier les effets de l'ajout de poudre de germe de blé et de poudre de couche de dextrine à la farine d'origine sur les caractéristiques de la pâte, ainsi que sur la qualité de production et de consommation des petits pains et des nouilles à la vapeur.

3.1 L'effet de l'ajout de germes de blé et de la couche de pâte de farine sur les caractéristiques de la pâte
La proportion de 0% à 20% de poudre fine de germe de blé, de poudre fine de couche de pâte ajoutée à la farine de blé, par la mesure et l'analyse de la texture et d'autres moyens pour explorer les caractéristiques physiques et chimiques de la pâte mélangée.

Les résultats ont montré que l'ajout d'une petite quantité de poudre fine de germe de blé augmentait l'absorption d'eau, la ductilité et la ténacité de la pâte, renforçait la structure du gluten et rendait la structure de l'organisation uniforme ; avec l'augmentation de la proportion de glutathion, le glutathion dans la protéine du germe est un activateur de protéase, qui détruit la structure du gluten dans la pâte, et la force du tendon diminue, ce qui entraîne une diminution progressive de la capacité de traction, de la viscosité et de l'élongation ; le degré d'affaiblissement augmente, le temps de formation de la pâte augmente et le temps de stabilisation diminue, et la capacité d'étirement et l'élongation de la pâte augmentent. Le temps de stabilisation est réduit, la résistance à la traction et la résistance maximale à la traction augmentent avec l'augmentation de la teneur en farine de germe, car le germe contient plus de graisse et d'enzymes, ce qui affecte la capacité de fermentation de la pâte, et la graisse contient du carotène tel que des pigments jaunes, ce qui affecte le Baidu de la pâte.

Avec l'augmentation de la quantité de poudre fine ajoutée à la couche de pâte, les protéines, les cendres, le gluten humide, l'absorption d'eau, le temps de formation, le temps de stabilisation de la pâte augmentent progressivement, tandis que le degré de faiblesse, la viscosité, l'extensibilité et la dispersibilité diminuent progressivement, ce qui est dû aux fibres alimentaires contenues dans la couche de pâte, En outre, les protéines de la couche de pâte de farine contiennent des protéines et des globulines de blé, qui ne participent pas à la formation du gluten, et leur qualité est également très faible. L'ajout adéquat de farine de germe, de poudre de couche de pâte, peut améliorer les propriétés de la pâte, et ajouter des nutriments et une saveur unique, la pâte mélangée a encore de bonnes caractéristiques de traitement.

3.2 L'effet de l'ajout de germes de blé sur la qualité du pain et des nouilles cuits à la vapeur
3.2.1 Effet de l'ajout de germes de blé sur la qualité des petits pains cuits à la vapeur
Les résultats expérimentaux montrent que le pain cuit à la vapeur auquel on a ajouté de la poudre de germe de blé a un meilleur goût, une meilleure odeur et une meilleure couleur. Cependant, avec l'augmentation de la quantité de germe de blé ajouté, les caractéristiques de la pâte, l'organisation des petits pains seront affectées, de sorte que les changements globaux dans le volume des petits pains, le volume spécifique des petits pains montrent une tendance à la baisse, la dureté a augmenté de manière significative, l'organisation interne n'est pas délicate, l'élasticité et la flexibilité du déclin de la couleur du blanc au jaune clair au jaune foncé, mais donnent aux petits pains l'arôme unique du germe de blé est progressivement renforcé.

Conclusion : Les meilleurs paramètres de processus du pain étuvé au germe de blé, à savoir : farine à gluten moyen, grosseur et finesse du germe de blé de 50µm, poudre de germe de blé ajout approprié de 10%, et la quantité d'eau ajoutée à la farine 55%, et la température de l'eau 32 ℃, et la température de la fermentation 32 ℃, le temps de fermentation de 70min, le temps de 60min, la température de 36 ℃, et l'humidité relative de 80%. La surface des petits pains finis a une apparence jaune clair, pleine, une organisation interne uniforme, un bon gonflement et une bonne flexibilité, un bon goût, un volume et aucun embryon de petit pain de blé similaire.

3.2.2 Effet de l'ajout de germes de blé sur la qualité des nouilles
La teneur en gluten, en fibres brutes et en cendres de la pâte est plus ou moins élevée, ce qui affecte directement les performances de traitement et la qualité gustative des nouilles. Les résultats expérimentaux montrent que : voir tableau 3, avec l'augmentation de la poudre de germe de blé, les cendres, la dureté et l'élasticité de la pâte augmentent, la blancheur et la ténacité diminuent, la teneur en gluten humide de la pâte montre une tendance à la baisse, le taux d'absorption d'eau des nouilles diminue, l'ajout de germe de blé en quantité adéquate a peu d'effet sur les performances globales des nouilles.
Tableau 3 Composition chimique de la pâte après ajout de poudre de germe de blé

Ajout de germes de blé (%)
0
5
10
15
20

Teneur en gluten humide %
31.3
31.1
29.0
28.8
27.5

Fibre brute %
0.75
0.76
0.81
0.85
0.90

Frêne %
0.78
0.79
0.82
0.85
0.89

Conclusion : Les paramètres optimaux du processus des nouilles au germe de blé, à savoir : farine à gluten moyen, grosseur du germe de blé 50µm, ajout approprié de farine de germe de blé 8%, la quantité d'eau ajoutée aux nouilles était 30%~34%, la température de l'eau était 30℃, et la quantité de sel ajoutée était 1,5%.

Avant cuisson : couleur jaune, goût de germe évident, surface lisse, bonne élasticité et ténacité, pas de fusion, pas facile à casser, bonne élongation à la traction.

Après la cuisson : couleur jaune laiteux, goût de germe, surface lisse, goût prononcé, texture tendineuse, bonne flexibilité, anti-adhérence, soupe non boueuse, petit nombre de bandes cassées, bonne résistance à la cuisson. Pendant le processus de cuisson, le taux d'absorption d'eau des nouilles a eu tendance à diminuer, et l'élasticité et la ténacité ont eu tendance à s'améliorer.

3.3 Effet de la quantité ajoutée de pâte de farine sur la qualité du pain et des nouilles cuits à la vapeur
Tableau 4 Principale composition chimique de la farine après ajout de la couche de pâte

Couche de pâte à frire finement pulvérisée
Montant de l'addition/%
Fibres brutes/%
Protéine/%
Graisse / %
Frêne/%

0
0.75
11.2
1.5
0.78

5
0.80
11.4
1.25
0.81

10
0.93
12.0
1.38
0.92

15
0.12
12.3
1.42
0.95

20
1.20
12.5
1.45
0.98

Comme le montre le tableau 4, avec l'augmentation de l'ajout de farine fine dans la couche de pâte, les fibres alimentaires, les protéines et les matières grasses de la farine ont montré une augmentation progressive de la tendance des indices sont conformes à la norme de la poudre spéciale, en raison de la texture lâche de cette poudre, la quantité de protéines digestibles est meilleure que celle des protéines de la farine blanche raffinée. Par conséquent, elle joue un rôle de renforcement nutritionnel dans le pain et les nouilles cuits à la vapeur.

L'augmentation des cendres affecte directement l'uniformité de l'absorption d'eau de la pâte, affectant ainsi la formation du réseau de gluten, mais aussi la qualité intrinsèque de la pâte et l'apparence des petits pains, des nouilles, et la qualité comestible diminuent, la recherche pertinente montre que la teneur en cendres de ≤ 1,0% des caractéristiques de la farine n'a pas beaucoup d'impact.

3.3.1 Influence de l'ajout d'une couche de pâte de farine sur la qualité des petits pains cuits à la vapeur
Les résultats expérimentaux montrent que : dans la détermination du rapport entre les ingrédients principaux et auxiliaires du pain cuit à la vapeur, l'ajout d'eau, le processus de production du pain cuit à la vapeur, le soulèvement, le temps de cuisson à la vapeur et d'autres conditions identiques restent inchangés, ont été mesurés et enregistrés dans la couche de pâte de poudre fine avec différents ajouts à la qualité du pain cuit à la vapeur : avec l'augmentation des ajouts de poudre dans la couche de pâte, le volume spécifique, le volume, la forme du pain cuit à la vapeur, tels que la tendance à la micro-diminution, la structure interne, l'élasticité et la ténacité, la viscosité augmentent progressivement, les petits pains ont plus de goût et d'odeur de blé, et la qualité du pain cuit à la vapeur n'est pas affectée. Le pain cuit à la vapeur a une saveur et une odeur de blé plus prononcées.

Conclusion : Lorsque la quantité de farine fine ajoutée à la couche de pâte est de 15%, il n'y a pas de changement évident dans les indicateurs de couleur, d'apparence et de forme, d'organisation interne, de texture et de saveur des petits pains, et le score total de l'évaluation sensorielle est le plus élevé. Lorsque la quantité d'additif est de 20% et 25%, on observe une tendance à la baisse des indices du pain cuit à la vapeur.

3.3.2 Effet de la quantité de pâte ajoutée sur la qualité des nouilles
L'ajout de farine fine dans la couche de pâte à frire a légèrement augmenté la quantité de protéines dans la farine, mais a eu peu d'effet sur la qualité du gluten du mélange. Pour la même farine, la teneur en gluten a également augmenté.

Les protéines sont le principal indicateur de la qualité de la farine pour nouilles, et leur teneur affecte directement l'absorption d'eau et la résistance à la traction de la pâte ; la performance de transformation des nouilles avec une pâte à haute teneur en gluten est bonne, et l'élasticité et la ténacité des nouilles sont fortes ; pour les nouilles ayant un bon goût, il n'est pas souhaitable d'avoir une teneur en gluten trop élevée ; en outre, la couche de pâte contient beaucoup de cellulose, ce qui rend l'élongation et la plasticité des nouilles faibles, et il y a des bandes brisées de nouilles mouillées. L'augmentation de la teneur en cendres est défavorable à la qualité, à la transformation, à l'aspect et à la palatabilité des nouilles.

Conclusion : Les paramètres optimaux du processus pour les nouilles à base de farine pâteuse sont les suivants : farine à gluten moyen, taille des particules de farine pâteuse de 50µm, ajout de 10% de farine pâteuse, ajout de 32%-36% d'eau pour le mélange, 30-35℃ de température de l'eau de mélange, et 1,5% d'ajout de sel. La teneur en gluten humide est de 26-30%. Les nouilles transformées étaient glutineuses et résistantes à la cuisson, avec très peu de bandes brisées, pas de soupe mélangée, un temps de cuisson légèrement plus long, une texture plus délicate et lisse, et l'élasticité et la ténacité étaient comparables à celles des nouilles d'origine, ce qui répondait pleinement aux exigences de consommation.

Conclusion

La farine de germe de blé, la poudre de couche de pâte directement ajoutée à la farine, la production d'aliments de base populaires comme les petits pains cuits à la vapeur, les nouilles, à partir de la valeur nutritionnelle et de la qualité sensorielle à déterminer, la farine de germe, la poudre de couche de pâte, les petits pains cuits à la vapeur, les nouilles, le rapport de l'exhaustivité nutritionnelle et de la rationalité, est un aliment nutritionnel et de soins de santé comme l'un des aliments de base.

Face à la consommation de riz raffiné et de nouilles raffinées, qui provoquent diverses maladies, les personnes assommées s'éveillent à l'avenir de l'orientation de la nutrition alimentaire et de l'ajustement et de la re-sélection de la structure de l'alimentation ; manger par souci de santé et de sécurité est la première chose à faire ; le germe et la couche de pâte contiennent les protéines, les minéraux, les vitamines et les fibres alimentaires dont notre corps a besoin. Elle peut également être transformée en farine spécifique à un aliment, c'est-à-dire en farine enrichie sur le plan nutritionnel, qui est plus facile à digérer et à absorber lors de la consommation, avec un potentiel de marché important, des ventes étendues et une forte valeur ajoutée.