Dans notre cuisine quotidienne, une variété d'assaisonnements est essentielle, qu'ils soient simples ou complexes, parce que l'ajout de plats assaisonnés, à la fois la couleur et l'arôme, le goût est également très différent, de sorte que l'appétit des gens.

En ce qui concerne les assaisonnements pour la cuisine, outre l'huile et le sel, la sauce soja, l'essence de poulet et d'autres ingrédients, il existe un autre assaisonnement que nous utilisons souvent, à savoir l'amidon et la fécule de maïs. De nombreux plats que nous avons partagés auparavant mentionnaient l'utilisation de ces deux assaisonnements, mais il y a encore beaucoup de gens qui disent qu'ils ne savent toujours pas ce qu'est la fécule de maïs ? Qu'est-ce que l'amidon ? Quelle est la différence entre l'amidon de maïs et l'amidon de patate douce, et quelle poudre faut-il utiliser pour épaissir les sautés et frire les viandes marinées ?

En fait, il y a beaucoup à dire à ce sujet, car si vous utilisez la mauvaise (mauvaise), il est probable qu'un pot de bonne nourriture sera gâché. Quelle est la différence entre l'amidon et la fécule de maïs ?

Différence de matières premières

Les sources de matières premières utilisées pour fabriquer l'amidon sont assez nombreuses et sont généralement nommées en fonction des matières premières.
Selon la norme nationale GB888788, l'amidon est divisé en quatre catégories : amidon de céréales, amidon de pommes de terre, amidon de haricots, autres types d'amidon.

Amidon Il s'agit de toutes sortes d'amidon naturel qui n'a pas été transformé par des méthodes physiques et chimiques et qui ne modifie pas les propriétés physiques et chimiques inhérentes à l'amidon.

Repas cru se réfère généralement à l'amidon de maïs et à la fécule de pomme de terre.

Différence de cohérence

La viscosité de l'amidon est très importante, car la différence de viscosité détermine directement l'utilisation de l'amidon, dans quelles circonstances, si ce point n'est pas maîtrisé, l'utilisation désordonnée, non seulement ne peut pas rendre le plat plus glacé sur le gâteau, mais peut gâcher un pot de bonne nourriture.

La viscosité la plus faible est celle de l'amidon de maïs (fécule de pomme de terre).
Viscosité modérée : amidon de maïs.
La viscosité la plus forte est celle de l'amidon de patate douce.
La viscosité la plus forte est celle de l'amidon de haricot mungo.

Différences d'utilisation

Après avoir pris connaissance de la viscosité des différents amidons, voici comment l'utiliser.
(1) Épaississement
L'épaississement est la méthode de cuisson la plus couramment utilisée dans notre cuisine quotidienne, dans de nombreux plats qui doivent être épaissis, nous utiliserons de l'amidon, mais l'amidon utilisé ici est l'amidon en poudre brute, également connu sous le nom de fécule de pomme de terre, en ajoutant de la fécule de pomme de terre à l'eau pour épaissir les plats, de sorte que la soupe soit ronde et non pas épaisse et brillante. C'est pourquoi nous utilisons quotidiennement la fécule de pomme de terre pour épaissir les plats.

(2) Batterie, pâte et farine

Certains amidons sont également utilisés dans la cuisine normale pour badigeonner, coller et tapoter. Ils sont principalement utilisés pour frire les aliments et mariner les viandes.

Les boulettes de viande, la marinade de poisson à la surface de la viande sur une couche de pâte d'amidon, de sorte que dans le processus de cuisson, le goût sera plus tendre.

À ce stade, nous devons choisir : de l'amidon de maïs de viscosité modérée. Elle convient à la fabrication de coquilles croustillantes de produits frits et peut être utilisée pour badigeonner, suspendre la pâte à frire et tapoter la poudre. La poudre est légère et fine, non collante.

L'amidon de maïs est une farine fine, légère et non collante, utilisée dans les plats classiques tels que le porc aigre-doux, le pot-au-feu, etc.

L'amidon de patate douce, quant à lui, a une forte viscosité. Elle convient à la fabrication d'une coquille dure pour les produits frits, peut être utilisée pour la friture, la viande très croustillante, la petite viande croustillante, les ailes de poulet frites, etc.

(3) nouilles froides, en retirant la peau

En plus de l'amidon, qui peut être utilisé pour épaissir, suspendre la pâte, la pâte à frire, les aliments frits, il y a un amidon qui convient pour faire des nouilles froides, la peau froide, beaucoup de gens ont mangé, mais il y a beaucoup de gens qui ne savent pas quoi prendre la production du Nouvel An chinois à la maison pendant la maison, la peau froide maison est particulièrement chaude, le plus classique est de laver la précipitation de surface, les étapes un peu lourdes, c'est afin d'obtenir l'amidon dans la farine, de sorte que vous pouvez faire la texture de la peau froide. En fait, l'amidon de haricot mungo le plus visqueux peut également servir à la fabrication de la peau froide. On peut l'utiliser pour faire des nouilles froides, comme des boules glissantes.

L'amidon (à l'exception de la farine crue) doit généralement être incorporé à l'avance dans les ingrédients, comme la friture de porc croustillant, la fabrication de nouilles intestinales, de boulettes de viande, le calibrage des filets de poisson et d'autres mets délicats, qui doivent être incorporés à l'avance dans l'amidon.

Si les ingrédients ne sont pas cuits sur l'eau d'épaississement, il est facile d'obtenir des ingrédients sans saveur, et la dégustation n'est pas parfumée.