La protéine de traction végétale est l'une des inventions les plus importantes de l'industrie alimentaire. Il s'agit d'une protéine végétale fibreuse dont la texture est similaire à celle d'une fibre musculaire et qui est produite et transformée par un processus spécial de production de protéines végétales.

Les protéines végétales sont principalement classées en fonction de leur organisation structurelle : il existe des filaments grossiers, des filaments fins, des filaments souples, des filaments durs, des filaments glissants, des filaments astringents, etc. En fonction des différentes structures de filaments et de la force de tension des filaments, il existe une variété de combinaisons d'applications de la protéine de tréfilage végétale, qui peut être utilisée dans les saucisses de jambon, les farces de viande, le bœuf séché et les produits en conserve, etc.

Les avantages de ses performances spécifiques : donner au produit une texture de viande ; remplacer les produits carnés et réduire le coût, améliorer son utilisation de manière rentable ; améliorer le goût ; effet d'inhibition du flux de jus ; effet d'inhibition du retrait thermique ; effet d'inhibition du flux de graisse ; effet de formation de fibres ; effet synergique de formation de tissus, etc. En termes de goût, les aliments fabriqués à partir de ces produits ne sont pas différents des aliments à base de viande ordinaires. Cependant, le prix de la protéine de traction végétale n'équivaut qu'à 1/5 du porc maigre, mais la teneur en protéines est équivalente à 2 ou 3 fois celle du poisson, de la viande et des œufs.

Caractéristiques des protéines tirées de plantes

La protéine tirée des plantes est une sorte de protéine avec une structure de fibre musculaire, avec une bonne sensation de mastication et une riche valeur nutritionnelle, sa teneur en protéines est d'environ 60%-90%, ce qui représente plus de 3 fois celle du porc, plus de 4 fois celle de l'œuf, plus de 16 fois celle du lait, et le produit est stable et de bonne apparence, et ne contient pas de cholestérol.

1.1 Absorption de l'eau

L'absorption d'eau de la protéine d'arrachage des plantes, également appelée réhydratation, fait référence à sa capacité à adsorber l'eau lorsqu'elle est immergée dans l'eau, ce qui est étroitement lié à la température de réhydratation, à la nature et à la taille de la protéine d'arrachage des plantes.

Le taux d'absorption d'eau est le rapport entre le poids après réhydratation et le poids sec de l'échantillon, la température de réhydratation est généralement de 30-50 ℃, le temps de réhydratation de 10-20min, l'immersion de réhydratation jusqu'à ce que la surface soit entièrement absorbée et qu'il n'y ait pas de grumeaux durs à l'intérieur. Le taux d'absorption d'eau est généralement compris entre 250% et 350%, c'est-à-dire que le poids réhydraté de 1 kg de protéines végétales est d'environ 2,5 à 3,5 kg.

1.2 L'aspect soyeux
La protéine de traction végétale a une structure de fibre musculaire similaire, et les bandes de fibre sont claires et délicates, la surface est lisse, les filaments de fibre internes sont nets. On prend une certaine quantité de protéine de traction végétale (base sèche), on la réhydrate, on la repêche et on l'égoutte, on la met dans le diviseur pour en faire de la soie, selon les différents domaines d'application, on peut diviser en différentes longueurs de fibres épaisses et fines, le temps de diviseur est généralement de 30 à 60 secondes.

1.3 Rétention d'eau
La rétention d'eau fait référence à la capacité de la protéine végétale à conserver l'eau pendant le traitement. La rétention d'eau est liée au pH, à la force ionique et à la température. Lorsque le PH est supérieur à 4, la rétention d'eau augmente avec le PH, prendre une certaine quantité de protéines végétales réhydratées et mélangées à des condiments, les placer dans un tube à centrifuger préalablement pesé, ajouter progressivement de l'eau à l'échantillon pour obtenir une bouillie sans précipitation d'eau jusqu'à ce qu'elle soit pesée dans la centrifugeuse (3000r/m) et centrifugée pendant 5 minutes, verser le surnageant et peser le liquide ajouté par la plante puiser la protéine retenue par la portion de rétention d'eau, exprimée en g / 100g, la rétention d'eau est généralement utilisée en g / 100g, la rétention d'eau est généralement utilisée pour maintenir l'eau, la rétention d'eau est généralement utilisée pour retenir l'eau. Dans le cas d'un aliment de 100 g, la rétention d'eau est généralement comprise entre 200 et 300.

1.4 Emulsification
L'émulsification fait référence à la capacité de la protéine végétale à être adsorbée après la formation de la soie et le mélange avec l'eau et l'huile. Mettez l'échantillon de 10 g dans le hachoir après réhydratation et démantèlement de la soie, hachez à faible vitesse, ajoutez 50 ml d'huile de soja, hachez pendant 3 minutes, puis mettez-le dans la centrifugeuse 500r/min pendant 5 minutes, déterminez la quantité d'huile séparée, plus l'eau est séparée, plus l'émulsification est mauvaise, et l'émulsification est généralement de 30 à 50 ml.

Application de la protéine de traction

2.1 Application à la saucisse, au jambon et au salami
Comme la protéine de dessin de la plante a une filamentation, une bonne absorption de l'eau et de l'huile, ses filaments de fibre de forte tension, une bonne élasticité, appliquée aux produits de viande, réduire la perte d'eau dans le traitement des produits de viande et le débordement de graisse, le produit n'est pas gras, de sorte que l'élasticité du produit et le sens de la viande augmentent, et augmenter la teneur en protéines du produit, la qualité a été améliorée, dans la production de saucisses, de jambon, de salami et d'autres produits de viande peut être remplacée par 5%- 25% de la viande maigre.

Par exemple, dans la saucisse rouge au lieu de 20% de l'application de la viande maigre : la viande maigre séchée avec une ouverture de plaque nette de 0,2-0,3cm du hachoir à viande, ajouter la protéine de traction végétale prétraitée, ajouter d'autres ingrédients en mélangeant, puis ajouter la graisse en dés et bien mélanger le tout peut être saucisse.

Dans la production de saucisses rouges, l'ajout de protéines de soie végétale permet de remplacer une partie de la viande maigre, tout en réduisant les coûts de production, d'accroître l'élasticité de la saucisse rouge, d'augmenter la mâche, d'améliorer la teneur en protéines de la saucisse rouge et d'accroître la valeur nutritionnelle du produit.

2.2 Application de la protéine de traction végétale dans le fil de viande végétarien
La protéine de lasagne végétale étant la matière première principale pour la production de filaments de viande, la première protéine de lasagne végétale est réhydratée et additionnée de sauce soja, d'épices, de sel et d'autres assaisonnements. Elle est cuite à la vapeur pendant 20 minutes, puis repêchée et égouttée, placée dans la machine à frire le pin, puis additionnée de farine de pois et d'autres matières auxiliaires pour frire le pin jusqu'à ce qu'il puisse être fabriqué. Comme les particules de poudre et les fibres de viande sont adsorbées ensemble, ses propriétés sont fondamentalement similaires à celles qui prévalaient avant l'ajout de la poudre.

2.3 Application dans les aliments surgelés
La protéine de traction végétale peut améliorer l'élasticité et la texture des boulettes de viande, en l'appliquant aux boulettes de poulet, de poisson et de crevettes pour réduire la quantité de viande ajoutée, et en la transformant avec d'autres matières auxiliaires en un aliment riche en protéines, pauvre en graisses et en cholestérol, et pour réduire la perte de produits au cours du processus.

Par exemple, dans l'application de boulettes de poisson, la protéine végétale de traction prétraitée est transformée en soie, puis mélangée à des épices, etc., marinée pendant 30 minutes, ajoutée au batteur, au poisson haché, aux blancs d'œufs et à d'autres battements à grande vitesse jusqu'à ce que la viande hachée soit uniforme, puis moulée, cuite à la vapeur, refroidie et emballée.

Les protéines tirées peuvent remplacer 10%-15% de viande de poisson dans la production de boulettes de seiche, et l'aspect, la texture et la saveur des boulettes de poisson ne présentent pas de différence évidente avec les boulettes de viande de poisson entier.

2.4 Application dans les farces alimentaires
Les protéines végétales peuvent être fusionnées avec les fibres musculaires de la viande, ce qui permet à la farce de se maintenir, d'augmenter la capacité de rétention d'eau, d'améliorer le goût et la nutrition, et de réduire les coûts de production.

Par exemple, pour le remplissage des boulettes, il faut tout d'abord prétraiter les protéines de soie de la plante, puis mélanger uniformément la sauce soja, le sel et les épices après 30 minutes, mélanger uniformément la viande, ajouter des légumes, des matières grasses et d'autres assaisonnements.

La protéine de traction végétale a une structure de fibre musculaire, utilisée dans la garniture, après la cuisson à la vapeur, elle peut maintenir la plénitude de la pâte de la garniture, dans la garniture des boulettes, elle peut remplacer 10%-35% de la viande maigre, elle peut réduire le coût de production d'environ 15%.

2.5 Application dans les plats cuisinés de loisir
L'application des protéines végétales dans les plats cuisinés peut être faite avec des arômes de poulet, de bœuf, de fruits de mer et d'autres arômes de plats cuisinés, non seulement pour la satisfaction sensorielle des gens, mais aussi pour fournir une source de protéines de haute qualité. Ces protéines peuvent être directement transformées en grains de bœuf, en viande grillée, en brochettes de viande épicée ou en sachets d'assaisonnement pour nouilles instantanées.

2.6 Application dans l'assaisonnement des sauces et des plats
Le traitement de réhydratation des protéines de traction végétales peut être appliqué à une variété de sauces, telles que la sauce au bœuf, la sauce aux fruits de mer, etc., peut améliorer la texture de la sauce, le goût, augmenter l'adhérence, améliorer la valeur nutritionnelle, réduire les coûts.

Avec divers assaisonnements, il peut être utilisé pour préparer une variété de plats froids et un assortiment de légumes. Il peut également être utilisé avec de la viande pour préparer une variété de plats aux saveurs variées, avec une variété de légumes et de condiments.