Quelle est l'acidité titrée d'un yaourt converti à 90 degrés en acide citrique ?

Calculé à partir des fractions de masse

Acide malique 0,067, acide acétique 0,060, acide tartrique 0,075, acide citrique 0,070 (avec 1 molécule d'eau de cristallisation), acide citrique 0,064, acide lactique 0,090, acide chlorhydrique 0,036, acide phosphorique 0,033.

L'acidité peut également être exprimée en tant qu'acidité titrable. L'acidité titrable du babeurre est obtenue en augmentant le pH de l'échantillon de lait testé jusqu'à un pH d'environ 8,4 à l'aide d'une solution alcaline de concentration connue, généralement avec de la phénolphtaléine comme indicateur, qui change de couleur, passant de l'incolore au rose. L'expérience mesure en fait la quantité de base nécessaire pour faire passer le pH du lait de vache de 6,6 à 8,4. Si la croissance bactérienne rend le lait acide, la quantité d'alcali consommée dans l'expérience ci-dessus augmente et la valeur d'acidité ou d'acidité titrable du babeurre augmente.

L'acidité peut être exprimée de plusieurs manières, en fonction de la concentration de NaOH utilisée dans l'expérience :

°SH : c'est-à-dire le degré de Soxhle Henkle, 100 ml d'échantillon de lait sont titrés avec 1/4N NaOH, en utilisant le phénol-phtaléine comme indicateur.

La valeur standard est d'environ 7. Cette méthode est surtout utilisée en Europe.

°Th : C'est le degré de Thrner. Un échantillon de 100 ml de lait, dilué deux fois avec de l'eau distillée, est titré avec du NaOH 1/10 N, en utilisant de la phénolphtaléine comme indicateur, et a une valeur standard de 7. Cette méthode est principalement utilisée en Suède.

°D : degré Dornic. Un échantillon de 100 ml de lait est titré avec 1/9 N NaOH, en utilisant la phénolphtaléine comme indicateur, et la valeur standard est de 15. Cette méthode est utilisée aux Pays-Bas et en France.

%I.a. = c'est-à-dire l'acidité lactique. Cette méthode est largement utilisée aux États-Unis d'Amérique, au Canada, en Australie et en Nouvelle-Zélande.