La farine à haute teneur en gluten (la farine, l'eau, le sel et la levure sont appelés les 4 ingrédients de base de la panification) est indispensable à la fabrication du pain. Lorsque nous faisons du pain, en suivant la même recette, parfois la pâte est en bon état, parfois elle devient trop dure ou trop molle, est-ce un problème de "technique" ?

S'agit-il d'un problème de "technique" ? Si nous nous assurons que la température de la pâte est correcte et qu'il n'y a pas d'erreur de pesée, c'est principalement dû à la "farine". Parlons de "l'absorption d'eau" de la farine.

La farine se compose d'hydrates de carbone, de protéines, de graisses, de minéraux, de vitamines et d'eau. Pour la farine à haute teneur en gluten, par exemple : le principal hydrate de carbone est l'amidon, la teneur en amidon de la farine de blé est d'environ 70%, les protéines de la farine à haute teneur en gluten représentent 11% -15%, l'eau représente 11% -14%, la teneur en pentosane est d'environ 2-4%, d'autres substances représentent 2,1%.

La composition de la farine affecte le taux d'absorption d'eau de la farine

1. L'amidon
La farine 70% est constituée d'amidon, le blé dans la mouture de la farine de blé sera dû à la pression, à la friction et à d'autres raisons pour détruire une petite partie de la structure de l'amidon sain, que nous appelons les dommages à l'amidon, dont les grains d'amidon sains représentent environ 62% de la farine de blé, les dommages aux grains d'amidon représentent 5% -10% de la farine de blé.

Un amidon sain peut absorber 25%-50% de son propre poids en eau, tandis qu'un amidon endommagé peut absorber 3 à 4 fois son propre poids en eau.

L'amidon sain est décomposé en maltose par l'amylase, ce qui peut fournir des nutriments à la levure pour la fermentation, et l'amidon peut être attaché au tissu glutineux pour rendre la surface de la pâte plus lisse, et en même temps, lors de la cuisson, la pâte thermique peut absorber l'eau dans le gluten, ce qui peut avoir un certain effet de blocage de l'eau et accélérer le façonnage du pain.

L'amidon endommagé peut être décomposé en maltose par l'amylase plus rapidement et absorbé par la levure.

2. teneur en protéines
Les protéines peuvent absorber deux fois leur propre poids en eau. Plus la teneur en protéines est élevée, plus la farine est absorbante.

3. Pentosane
Le pentosane est le plus absorbant, absorbant 10 à 15 fois son propre poids en eau, mais il est le moins abondant dans la farine, et sa faible teneur n'a pas une grande influence sur la situation réelle.

4. degré de broyage de la farine
Plus la mouture de la farine est fine, plus la surface de contact entre les particules de farine et l'eau est grande, meilleure est l'absorption de l'eau. (Parallèlement, plus la mouture de la farine est fine, plus la perte d'amidon est importante, plus l'amidon est endommagé. Plus l'absorption d'eau est importante. (Si l'amidon est trop endommagé, cela entraînera un phénomène de collage à l'intérieur de l'organisation du pain).

5. Gluten
Le gluten, également connu sous le nom de gluten actif, est une protéine de gluten naturelle extraite du blé, dont la protéine peut atteindre environ 75%, le taux d'absorption d'eau pouvant atteindre 150% ou plus, le gluten de bonne qualité ajouté à la farine mélangée à la pâte, peut être complètement avec l'interaction du gluten de la farine pour former un corps avec un effet de gluten évident, et peut faire augmenter la capacité d'absorption de la farine.

L'effet de l'air sur l'absorption d'eau de la farine

Outre le fait que la farine à haute teneur en gluten affecte elle-même le taux d'absorption d'eau de la composition, l'environnement a également un certain impact.

Dans le stockage de la farine, le nord et le sud du climat sont différents, la région méridionale sera humide, l'humidité de l'air pénétrera lentement dans la farine, une longue période rendra la farine humide, si plus grave formera un état grumeleux, rencontré dans ce cas, nous devons d'abord tamiser la farine dans l'utilisation du mélange de la pâte pour laisser 2% -3% de l'eau, en fonction de l'état réel de la pâte présentée par l'Add.

Dans les régions septentrionales, en raison de la sécheresse, l'eau contenue dans la farine s'évapore dans l'air et la farine devient très sèche. Dans ce cas, vous pouvez ajouter environ 3% d'eau lors du mélange de la pâte, en fonction de l'état réel de la pâte à ajouter.

Influence de la douceur et de la dureté de l'eau sur le taux d'absorption d'eau de la farine

L'eau peut être grossièrement divisée en "eau douce" et "eau dure", la différence étant principalement déterminée par la teneur en minéraux solubles que sont le calcium et le magnésium. En Chine, la dureté de l'eau est déterminée par la teneur en calcium et en magnésium de l'eau, convertie en carbonate de calcium. La teneur en carbonate de calcium par litre d'eau est une unité de mesure, le carbonate de calcium par litre d'eau est inférieur à 150 mg pour une eau douce (voir le tableau suivant).

Comme l'eau dure contient plus de minéraux, elle durcit le gluten, le rend plus résistant et augmente le taux d'absorption d'eau de la pâte.

Une eau douce contenant moins de minéraux rendra la pâte moins élastique, ce qui rendra la farine moins absorbante.

Une eau modérément dure est généralement considérée comme la meilleure pour la fabrication du pain.

Plus la valeur en ppm est élevée, plus l'eau est dure, mais le concept relatif de la douceur de l'eau fait l'objet d'une norme nationale.

Est-il préférable que la farine soit plus absorbante ?

Plus la farine est absorbante, plus elle peut absorber d'eau dans les mêmes conditions, et plus le pain sera moelleux. Cependant, la qualité d'une farine ne se juge pas seulement sur la base de l'absorption d'eau, mais aussi sur la stabilité de la farine, la qualité des protéines et d'autres facteurs.