Performance des mélanges de carraghénane et de farine de konjac

La composition chimique principale de la gomme de konjac est le glucomannane, dans lequel le rapport moléculaire du glucose et du mannose est d'environ 2:3, parce que l'unité de mannose du 6e C sur l'acétyle, de sorte que sa solution aqueuse ne peut pas former un gel, mais dans une solution alcaline diluée hydrolysée pour éliminer l'acétyle peut être formé après l'élasticité du gel.

La gomme de konjac et la κ-carraghénane sont couramment utilisées dans l'industrie alimentaire comme gélifiants, mais la première doit avoir une concentration supérieure à 2%, un pH>9, c'est-à-dire des conditions fortement alcalines pour former un gel. En plus du dosage, appliqué aux aliments alcalins a souvent une saveur salée et astringente, un mauvais goût, impopulaire ; le second en présence d'ions de potassium ou de calcium, avec la formation du gel requis pour une faible concentration, une transparence élevée, etc. Ces défauts, dans une large mesure, affectent les deux comme agent gélifiant dans les applications de l'industrie alimentaire.

La carraghénine et la gomme de konjac pour un composite approprié, dans des conditions acides neutres, peuvent former un gel élastique thermoréversible, et le gel formé a également besoin de moins d'agent gélifiant, a une forte résistance au gel, un faible taux de précipitation et d'autres caractéristiques. La gomme de konjac peut remplacer totalement ou partiellement la gomme de caroube et obtenir la structure gélifiée du mélange de carraghénane et de gomme de caroube.

En conclusion, la gomme de konjac et la κ-carraghénane ont un fort effet synergique, peuvent améliorer de manière significative la force du gel et l'élasticité de la carraghénane, réduire la ségrégation de l'eau de la carraghénane, et son effet est plus fort que celui de la gomme de caroube, ce qui a une bonne valeur d'application dans l'industrie alimentaire.

Propriétés de composition de la gomme xanthane et de la gomme konjac

Le glucomannane de konjac est un polysaccharide complexe, composé de D-glucose et de D-mannose dans un rapport molaire de 2:3 ou 1:1,6 par combinaison de liaisons β-1,4. La gomme xanthane est un polysaccharide anionique produit par Flavobacterium, dont la chaîne moléculaire principale est composée de D-glucose par liaison β-1,4, avec une structure squelettique en forme de fibre, chacun des deux glucose en C3 étant relié à une chaîne latérale trisaccharide, la chaîne latérale pour les deux mannose et une composition glucuronide.

La gomme xanthane et la gomme konjac en solution ont un effet synergique évident, la viscosité de la gomme mélangée totale par rapport à la même concentration d'une gomme unique a augmenté de plusieurs fois ou ressemble à de la gelée, ce phénomène est connu sous le nom de gomme xanthane et de molécules de gomme konjac d'épaississement synergique et de gel synergique. Ce phénomène est principalement dû à la structure en double hélice des molécules de gomme xanthane et des molécules de polysaccharides contenant des liaisons β-1,4, qui sont faciles à chimériser.

La gomme xanthane et la gomme konjac sont des polysaccharides non gélifs, mais elles peuvent être mélangées dans certaines conditions pour obtenir un gel et un effet synergique évident, qui est le résultat de l'interaction entre les polysaccharides. Cette interaction permet de maximiser la force du gel.

Lorsque la proportion des deux polysaccharides co-mélangés continue d'augmenter, la force du gel montre à nouveau une tendance à la baisse. Cela montre que les deux polysaccharides co-mélangés doivent avoir un rapport approprié, afin d'obtenir l'effet synergique intermoléculaire des deux polysaccharides le plus élevé possible, la capacité de gel la plus forte, la performance de la force du gel est la plus grande.

La gomme xanthane et la gomme konjac mélangées au gel obtenu constituent un gel thermoréversible, c'est-à-dire qu'en chauffant le gel, celui-ci peut devenir soluble, soluble à température ambiante et placé dans le refroidissement, il peut redevenir un gel.

La gomme xanthane, quelle que soit sa concentration, n'est pas un gel, mais lorsqu'elle est miscible avec la gomme de konjac, dans le mélange de la concentration de gel de 1%, il y a formation d'un gel solide. Il a également été démontré que lorsque la gomme xanthane et la farine de konjac sont mélangées dans un rapport de 70:30, la concentration totale en polysaccharides du 1% permet d'obtenir une interaction synergique maximale. Cette performance permet non seulement d'augmenter la viscosité, mais aussi de réduire la quantité de colle utilisée. Ainsi, la gomme de konjac et la gomme de xanthane, toutes deux composées de colle, peuvent être utilisées comme épaississant et agent gélifiant, largement utilisés dans l'industrie alimentaire et non alimentaire.

La gomme de konjac dans l'industrie alimentaire

La gomme de konjac est utilisée dans l'industrie alimentaire dans un large éventail d'applications, telles que les produits à base de viande, les produits à base de fruits et légumes, les pâtes alimentaires, les produits de confiserie et d'autres produits alimentaires. La gomme de konjac peut être utilisée comme stabilisateur, agent de suspension, agent épaississant, gélifiant, émulsifiant, agent filmogène, améliorateur de qualité, etc.

La gomme de konjac présente une rétention d'eau commune, une rétention d'eau, concrétisée par l'utilisation de stabilisants, d'épaississants, et de son excipient, la suspension, notamment concrétisée par l'utilisation du procédé en tant que gélifiant.

1, gomme konjac dans la structure de la fonction alimentaire
(1) effet épaississant
La gomme konjac dissoute dans l'eau peut former une solution aqueuse de haute viscosité, et a la nature d'un rétrécissement par cisaillement, et la viscosité n'est pas affectée par les électrolytes, dans la gamme de pH 3,5 ~ 8,5 stabilité de base, et donc dans le traitement des boissons et des produits laitiers, peut fournir une structure stable pour augmenter le réalisme du goût, de sorte que les particules de la phase solide des grandes particules de la phase liquide de la suspension plus uniforme, stabilisée dans la phase liquide.

Les exigences en matière de goût étant plus élevées pour les boissons et d'autres produits, les spécifications de la gomme konjac le sont également. Il convient donc de comparer la taille des particules, la viscosité et d'autres indicateurs de performance du produit, puis de les appliquer.

(2) Gélification
Dans le cas d'autres gélifiants, la formation d'un gel structurellement stable et l'augmentation de son dosage ont permis d'améliorer la flexibilité du produit, dans des conditions alcalines, la formation d'un gel thermiquement irréversible, dans des conditions acides, la formation d'un gel thermiquement réversible, dans des gelées, des fudge et des produits de confiture solidifiés, qui ont été largement utilisés.

En ce qui concerne la solubilité et la viscosité du produit, la relation et la transparence, le contrôle de la flexibilité, les différentes spécifications de la gomme de konjac produite par la différence sont également très évidentes.

(3) Retenue d'eau et rétention d'eau
Dans les produits carnés, les pâtes alimentaires, les bonbons mous et d'autres produits, la rétention d'eau et les indicateurs de rétention d'eau ont un impact plus important sur la qualité des produits. Les agents de rétention d'eau existants ont pleinement pris en compte le rôle des produits phosphatés dans la rétention d'eau, mais jusqu'à présent, la fonction de rétention d'eau de la gomme de konjac n'a pas été pleinement développée et utilisée. En fait, la gomme de konjac de grand poids moléculaire possède une excellente capacité de rétention d'eau.

(4) Effets sur la santé
La gomme de konjac étant une fibre alimentaire soluble à haute viscosité, même en faible quantité d'additifs alimentaires, elle peut fournir au corps humain une certaine quantité de fibres alimentaires de haute qualité, l'aider à obtenir une structure nutritionnelle alimentaire plus raisonnable et réduire les risques d'apparition de la "maladie de l'adulte" moderne.

Le remplacement de la graisse, du sucre, de la gomme de konjac absorbent l'expansion fois élevé, dans le produit peut former une structure de réseau de rétention d'eau unique et stable, peut réduire efficacement les produits de viande, les produits laitiers et les crèmes glacées dans la teneur en matières grasses, la teneur en sucre, si elle est désireuse de produire des fabricants à faible teneur en matières grasses, faible teneur en sucre (faible lait, faible huile), ou la poursuite de la consommation de ce type de produits pour les consommateurs, sont très bénéfique, et la gomme de konjac.

Gomme de konjac dans l'application de la conservation des aliments dans la préservation de la fraîcheur

Les propriétés filmogènes du konjac peuvent être utilisées comme conservateur naturel pour les légumes, les fruits et d'autres aliments. Les fruits et légumes traités avec une solution de gel de konjac forment un film à la surface, ce qui permet d'inhiber l'évaporation de l'eau, d'empêcher l'invasion de l'oxygène et de jouer un rôle dans la conservation et l'anticorrosion.

La poudre fine de konjac est un conservateur naturel, facile à former un film, le film non seulement sur O2, CO2, C2H2 a une certaine perméabilité sélective, mais a également la fonction d'inhiber les germes et les moisissures. Elle peut donc être largement utilisée pour la conservation des fruits, des légumes et de la viande.

Dans la conservation des longanes, si la surface est recouverte d'une membrane de poudre fine de konjac, placée à température ambiante (29 ~ 31 ℃), stockée pendant 10 jours, le taux de perte de poids des longanes est de 2,56%, le taux de bons fruits est de 82,86%, ce qui inhibe fondamentalement le brunissement de la peau du fruit et la croissance de la moisissure, et maintient la qualité inhérente des longanes. Comparée à la conservation par réfrigération 0 ~ 7 ℃, cette méthode est plus économique.

La conservation des haricots peut également utiliser la farine de konjac, avec une concentration de 0,3% à 0,5% de farine de konjac entre le traitement ultrasonique de 20 ~ 40s après l'enrobage des haricots frais, peut être étendue à la période de stockage des haricots dans les mêmes conditions jusqu'à plus de 10 jours.

La poudre fine de konjac peut être utilisée non seulement pour la conservation des fruits et légumes, mais aussi pour la conservation de la viande. Avec la mannane de konjac et d'autres substances pour formuler la conservation du liquide, il sera uniformément pulvérisé sur la surface de la viande fraîche. Respectivement à 10 ℃ et 20 ℃ stockage, la durée de conservation que les mêmes conditions dans le groupe de contrôle prolongé le correspondant 6 ~ 8 d. La méthode non seulement réduit le coût, et il n'y a pas de décongélation de la viande congelée produite par le phénomène de perte de liquide.

Application de la farine de konjac en tant qu'additif alimentaire

1, dans la production de pain et de gâteaux
Le pain et les gâteaux sont des produits courants sur le marché alimentaire, en raison de leur richesse nutritionnelle, de leur texture moelleuse et de leur popularité. Cependant, le pain ordinaire et les gâteaux ont une faible rétention d'eau, sont faciles à sécher et ne tolèrent pas le stockage, ce qui affecte directement la qualité du produit, sa saveur et sa durée de conservation. La pâte de farine de konjac, ajoutée à divers ingrédients, permet d'obtenir un pain et des gâteaux ayant une bonne rétention d'eau, solides, plus résistants, plus volumineux, qui ne sont pas secs, qui ne se détachent pas des scories, qui ont une texture moelleuse, dont la durée de conservation est prolongée.

La production de farine de konjac selon le poids de la farine 0,1% pâte à l'eau, mélangée avec d'autres ingrédients, et ensuite opérer conformément aux méthodes conventionnelles. La production de pâte de konjac : 1 partie de farine de konjac à 60 fois l'eau chaude (température de l'eau 50 ~ 60 ℃), bien mélanger, placé à température ambiante (température ambiante 20 ~ 25 ℃ est le meilleur) 4 ~ 6 heures, placé toutes les demi-heures en remuant 1 fois, devenir une dextrine peut être ajouté progressivement.

2、Application à la production de nouilles
L'utilisation de la gélatinisation de la farine de konjac et la rétention d'eau, la production de nouilles de konjac, la farine de konjac selon une certaine proportion de remplissage dans les nouilles, peut augmenter la ténacité des nouilles, l'élasticité, sans briser la bande.

Une certaine proportion de pâte de farine de konjac est mélangée à de l'eau, puis la farine est pétrie pour former une billette de nouilles. Les nouilles sont de couleur blanche, ne pourrissent pas après une longue période de cuisson, ne sont pas boueuses, ont une texture lisse et sont douces. Les nouilles cuites peuvent être conservées dans l'eau pendant un jour. La méthode de production est simple et facile à mettre en œuvre, il suffit d'ajouter de la farine de konjac à un taux de 0,25% de pâte avec de l'eau (la quantité d'eau à la quantité d'eau pour faire des nouilles sujettes), selon le rapport de mélange dans la farine, pétrir la billette, et ensuite selon la méthode conventionnelle de production de nouilles peut être effectuée.

3、Application à la fabrication de vermicelles
Les matières premières utilisées pour la fabrication des vermicelles sont la farine de soja, la semoule de maïs, la farine de patate douce, la farine de riz, etc., la transformation des vermicelles à base de farine de riz étant la plus courante. Ces matières premières permettent de fabriquer des vermicelles de meilleure qualité que la farine de soja, tandis que les autres matières premières utilisées pour la fabrication des vermicelles présentent, à des degrés divers, des caractéristiques telles que la couleur noire, une soupe facilement boueuse, des barres cassées, une mauvaise résistance à la cuisson et des défauts liés au fait que les vermicelles sont faciles à casser. Pour remédier aux défauts de qualité des vermicelles, l'ajout de farine de konjac est une mesure très efficace.

Une certaine proportion de pâte de farine de konjac et l'ajout de différentes matières premières en poudre, selon le processus de production conventionnel pour produire des vermicelles, de couleur blanche, résistance à la cuisson, pas de soupe boueuse, pas facile de briser la bande, goût de consommation délicat, pliable. Les vermicelles secs sont résistants au stockage, à l'entreposage et au transport, la qualité des vermicelles est grandement améliorée si l'on n'ajoute pas de farine de konjac.

Dans tous les types de matières premières amylacées, la proportion de farine de konjac (rapport en poids sec) est la suivante : farine de soja 0,1 ~ 0,5%, farine de maïs O,5 ~ 0,1%, farine de pomme de terre 0,5 ~ 1%, farine de patate douce 0,5 ~ 1%, 0,1 ~ 0,5% de farine de riz.

4, dans la production de crème glacée dans l'application
L'ajout d'un certain pourcentage de farine de konjac dans la crème glacée peut rendre l'organisation du produit délicate et lisse, la forme stable, avec une certaine consistance et dureté, afin d'empêcher la précipitation des cristaux de sucre et d'éviter la formation de cristaux de glace. La quantité de farine de konjac dans la crème glacée est de 0,3% de la quantité totale de matières premières, qui doivent être collées, puis ajoutées aux ingrédients, et enfin remuées uniformément.

La farine de konjac a une viscosité très élevée, la plus élevée de toutes les gommes naturelles, et avec la gomme xanthane, la carraghénine et d'autres effets synergiques. Plusieurs types de gommes comestibles et de monoglycérides, de phosphates et autres peuvent être mélangés pour former un stabilisateur d'émulsion pour la production de crème glacée, ce qui permet de simplifier les étapes de l'opération, de raccourcir le temps de vieillissement et de réduire les coûts de production.

5, dans la production de jambon de type occidental dans l'application de
La gélatinisation du konjac peut également être utilisée comme modificateur. Dans la farine et l'amidon comme produits de remplissage. L'ajout de konjac peut modifier le goût de ces aliments et améliorer leur taux, par exemple dans la production de jambon et de saucisses.

Le jambon de style occidental nécessite une combinaison étroite de viande, sans trous ni fissures, une bonne performance de tranchage des tissus, la production réelle nécessite également une bonne rétention d'eau, la méthode conventionnelle de la protéine de soja, l'amidon modifié est généralement ajouté pour atteindre l'objectif ci-dessus, le test, il suffit d'ajouter 2% du poids de la viande de la farine de konjac, à la fois pour obtenir de bons résultats, mais aussi pour ajouter la protéine de soja, le coût de l'amidon modifié est faible.

6, dans la production de tofu dans l'application
Le tofu à base de farine de konjac est plus résistant que le tofu ordinaire, il retient bien l'eau, il n'est pas facile à casser, il a un goût délicat, il est blanc, il absorbe l'eau de cuisson. La poudre de konjac faite de tofu de konjac peut être frite, bouillie, mélangée, consommée en saumure. Avec ce type de tofu fait de haricots secs, de haricots, de viande artificielle et d'autres aliments plus proches de la saveur des aliments carnés, mais aussi ajouté au corps humain est bénéfique à la fibre alimentaire, pour compenser le manque de protéines végétales.

Production, selon le poids sec des matières premières, 0,1% de la proportion de farine de konjac, farine de konjac ajoutée au lait de soja avant ébullition, et bien mélanger. Les autres processus sont réalisés conformément à la méthode normale.

7、Application à la production de fudge gélatineux
Le fudge gelé est une sorte de nature molle et collante, à forte teneur en eau, avec un certain degré d'élasticité du bonbon, contenant une chaleur élevée. En ajoutant une certaine proportion de poudre de konjac, on obtient un bonbon gélifié d'apparence transparente, un tissu mou, pas facile à poncer, une longue durée de conservation.

8、Application à d'autres productions alimentaires
L'utilisation de l'épaississement et de la suspension de konjac peut remplacer partiellement ou totalement le prix élevé de l'agar et de la pectine utilisés dans les jus de fruits et les boissons pour empêcher la précipitation ; elle peut également être utilisée comme épaississant pour les confitures et les gelées. La réversibilité de l'utilisation du sol de konjac permet de produire une variété d'aliments aromatisés. Par exemple, de 1% à 4% du sol à maintenir en dessous de 10 ℃, ajouter une variété de jus de fruits, de jus de légumes, de café, de lait et de poudre de cacao, etc., entièrement mélangés, pour que la température revienne à la température ambiante ou soit chauffée, c'est-à-dire dans le pudding aux fruits, le pudding aux légumes, le café de konjac, le lait de konjac, le cacao de konjac et d'autres aliments aromatisés.

En outre, la gomme de konjac est utilisée comme épaississant, stabilisateur, dans les boissons et la préparation de yaourts et d'autres produits alimentaires.