L'acétate d'amidon est une sorte d'amidon à haute viscosité, haute clarification, faible coagulabilité et stockage stable, qui est utilisé comme épaississant, stabilisant et liant dans la transformation des aliments, et est utilisé en quantité appropriée dans les produits de nouilles brutes et humides, les produits de viande hachée, etc. en fonction des besoins de la production.
En ce qui concerne la quantité d'acétate d'amidon utilisée, la norme chinoise GB 2760-2014 ne limite pas la dose maximale et peut être ajoutée à chaque aliment selon les besoins. Selon les rapports de recherche, l'ajout d'une certaine quantité d'amidon modifié dans le processus de production des produits de nouilles peut améliorer la qualité globale du produit Yuan retarder le vieillissement des produits de nouilles, quel est l'effet de l'acétate d'amidon sur les caractéristiques de la farine ?

L'effet sur la qualité de la farine
Les indices de qualité de la farine comprennent principalement 5 aspects : l'absorption d'eau par la pâte, le temps de formation de la pâte, le temps de stabilisation de la pâte, le degré d'affaiblissement de la pâte et l'indice de qualité de la farine.
Les résultats du test de qualité de la farine sont présentés dans le tableau 1 lorsque 0,5~2 % d'amidon d'acétate ont été ajoutés à la farine en différentes quantités.
Tableau 1 Effet de l'amidon acétate sur la qualité de la farine
L'analyse des données du tableau 1 montre que le taux d'absorption d'eau de la pâte diminue linéairement avec l'augmentation de la quantité d'acétate d'amidon et que le pourcentage de diminution n'est pas supérieur à 1% à chaque fois, ce qui indique que l'effet de l'acétate d'amidon sur le taux d'absorption d'eau de la farine est relativement faible;
Le temps de formation de la pâte augmente puis diminue avec l'augmentation de la quantité d'addition d'amidon acétate, et atteint le maximum lorsque la quantité d'addition est de 1%, ce qui montre que acétate amidon a une certaine influence sur le temps de formation de la farinemais l'influence est faible;
Le temps de stabilisation de la pâte augmente puis diminue avec l'augmentation de la quantité d'acétate d'amidon ajoutée, le temps de stabilisation le plus long lorsque la quantité d'acétate d'amidon ajoutée est de 0,5%, et le temps de stabilisation le plus court lorsque la quantité d'acétate d'amidon ajoutée est de 2%.
L'effet de la quantité d'acétate d'amidon ajoutée sur le degré d'affaiblissement de la pâte a montré une tendance à la baisse puis à l'augmentation, la quantité d'acétate d'amidon ajoutée à 0,5% lorsque le degré d'affaiblissement est le plus faible, de 118FU à 107FU, baisse de 9,3%, puis avec l'augmentation de la quantité d'acétate d'amidon ajoutée à la tendance au rebond, la quantité d'acétate d'amidon ajoutée à 0,5% lorsque le degré d'affaiblissement est le plus faible, de 118FU à 107FU, baisse de 9,3%. acétate d'amidon ajouté à 2% et n'ajoutent pas le même degré d'affaiblissement, et les indicateurs précédents, par rapport au quantité d'acétate d'amidon ajoutée à la face du degré de faiblesse de l'effet du produit. Par rapport aux indices précédents, les effet de l'addition d'acétate d'amidon sur le degré d'affaiblissement est plus important;
L'indice de qualité de la farine avec l'augmentation de la quantité d'acétate d'amidon ajouté, augmente d'abord et diminue ensuite, les données mesurées sont 81, 85, 86, 80, 78 FU, l'augmentation et la diminution sont 4,9%, 6,2%, 1,2%, 3,7%, respectivement, ce qui peut être vu comme suit l'acétate d'amidon a un impact plus important sur l'indice de qualité de la farine.
Les indices les plus importants affectant la qualité de la farine sont le degré d'affaiblissement et le temps de stabilisation. Lorsque l'on ajoute 0,5 %~2 % d'amidon d'acétate, le changement du degré d'affaiblissement et du temps de stabilisation est inférieur à 10%, par conséquent, l'ajout de 0,5 %~2 % d'amidon acétate a moins d'effet sur la qualité de la farine.

Influence sur l'étirement de la pâte

Les indices d'étirement de la pâte comprennent principalement : la zone d'étirement, le degré d'étirement, la résistance à l'étirement et le rapport d'étirement. Lorsque la quantité d'amidon acétate ajoutée était de 0, 0,5 %, 1 %, 1,5 % et 2 %, l'étirement de la farine était indiqué dans le tableau 2.
Tableau 2 Effet de l'amidon acétate sur l'étirement de la pâte
Comme on peut le voir dans le tableau 2, premièrement, le temps d'étirement de 45, 90, 135min, respectivement, la zone d'étirement de la pâte avec l'augmentation de la quantité d'acétate d'amidon ajoutée à l'additif 0,5 %, de 75, 85, 84cm2 a chuté à 69, 75, 96cm2, respectivement, une baisse de 8%, 11,7%, 9.5%, dans la quantité d'additif 2%, il y a une baisse de 63, 67, 68cm2, le pourcentage de baisse dans l'ordre de 63, 67, 68cm2, 1,5 %, 2% quantité d'additif d'acétate d'amidon sur l'étirement de la pâte est montré dans le tableau 2, 68 cm2 à l'ajout de 2%, et les pourcentages de baisse étaient 16%, 21,2% et 19%, ce qui a montré que l'acétate d'amidon a eu un effet plus important sur la zone d'étirement de la pâte;
Deuxièmement, l'allongement de la pâte a diminué avec l'augmentation de la quantité d'amidon acétate ajoutée, et l'allongement a diminué de 11,6%, 15,2% et 10,7% lorsque la quantité ajoutée était de 2% et que le temps de traitement était de 45, 90 et 135 minutes, respectivement, de sorte que l'amidon d'acétate a eu un effet plus important sur l'élongation;
Troisièmement, la résistance à la traction de la pâte a diminué avec l'augmentation de la quantité d'acétate d'amidon ajouté, sous 45min, avec l'augmentation de la quantité d'ajout, elle a diminué de 0,5 % à 2 % par 3,7%, 6.1%, 9.8%, 11.6%, respectivement, et la quantité de changement à 90min était de 8.6%, 10.1 %, 11.4%, 14.1%, respectivement, et à 135min, la valeur de la diminution était de 6.4 % à 10.5 %. L'élongation varie davantage en fonction de la quantité d'amidon acétate ajoutée, et l'on peut supposer que l'acétate a un effet plus important sur cette élongation.;
Quatrièmement, le rapport d'étirement de la pâte est resté pratiquement inchangé avec l'augmentation de la quantité d'acétate d'amidon ajoutée, ce qui s'explique par le fait que la résistance à la traction et l'élongation de la pâte ont diminué dans les mêmes proportions après l'ajout d'acétate d'amidon, de sorte que le rapport d'étirement est resté inchangé. L'indice le plus important qui affecte la qualité d'étirement de la pâte est la surface d'étirement. Lorsque 2% d'amidon acétate sont ajoutés, la modification de la surface d'étirement est supérieure à 10%, Par conséquent, l'ajout de 2% d'amidon acétate a un effet plus important sur l'étirement de la farine.

Influence sur la blancheur de la farine

La blancheur est l'un des indices permettant d'évaluer la qualité de la farine ; plus la valeur de la blancheur est faible, plus la qualité de la farine est faible. Par conséquent, la blancheur de la farine a une influence importante sur la culture du blé, l'industrie de la meunerie et l'industrie des pâtes. Le tableau 3 montre l'effet de différentes quantités ajoutées d'amidon acétate sur la blancheur de la farine.
Tableau 3 Application de l'amidon acétate sur la blancheur de la farine
La blancheur est l'un des principaux indices permettant d'évaluer la qualité de la farine, et la blancheur de la farine a une influence importante sur la culture du blé, l'industrie de la meunerie et l'industrie des nouilles. Comme le montre le tableau 3, la blancheur de la farine augmente légèrement avec l'ajout d'amidon acétate, et la blancheur passe de 76,1 à 76,2, 76,5, 76,6 et 76,8 respectivement lorsque l'ajout passe de 0,5% à 2%.
Bien que la valeur de blancheur de la farine après l'ajout d'amidon acétate soit élevée, l'augmentation n'est pas supérieure à 1%, de sorte que l'effet de l'amidon acétate sur la blancheur de la farine est faible.
Les exigences de notre norme de qualité de la farine de blé en matière de blancheur sont les suivantes : le premier niveau est supérieur à 76, le deuxième niveau est supérieur à 75, le troisième niveau est supérieur à 72, la valeur de la blancheur de la farine est élevée et la qualité est élevée. Les résultats des tests ci-dessus montrent que l'amidon d'acétate améliore légèrement la blancheur de la farine et en augmente la qualité.

Effet sur la teneur en gluten humide de la farine

La partie protéique qui confère l'élasticité à la pâte est le gluten, dont les principaux composants sont les protéines solubles dans l'alcool et le gluten de blé. Les deux sont insolubles dans l'eau, mais lorsque l'eau est absorbée, elle forme une substance gélatineuse, le gluten.
Certaines études ont souligné que le pain cuit à la vapeur se rétrécit, n'est pas lisse, etc. et la teneur en gluten. L'effet des différentes quantités d'amidon acétate ajoutées sur la teneur en gluten humide de la farine est indiqué dans le tableau 4.
Tableau 4 Effet de l'amidon acétate sur la teneur en gluten humide de la farine
L'analyse des données du tableau 4 montre, d'une part, que la teneur en gluten humide est passée de 32,91 TTP3 à 33,21 TTP3, 33,41 TTP3, 33,5 TTP3 et 33,71 TTP3 avec l'augmentation de l'addition d'amidon acétate, l'augmentation la plus forte étant de 2,41 TTP3, ce qui indique que l'amidon acétate a un effet promoteur sur la formation du gluten humide dans la farine, mais l'effet est faible;
D'autre part, l'indice de gluten a augmenté avec l'ajout d'amidon acétate de 11,8%, 21,6%, 27,5% et 31,4%, ce qui indique que l'amidon d'acétate a eu un effet plus important sur l'indice de gluten humide.
La teneur en gluten humide et l'indice de gluten constituent l'un des principaux indices de la qualité de la farine spéciale, et les pâtes qui doivent être fabriquées avec de la farine à haute teneur en gluten exigent une teneur élevée en gluten humide et un indice de gluten élevé de la farine, l'effet peut être renforcé par l'ajout d'une certaine quantité d'amidon d'acétate.

Effet sur la valeur d'atterrissage de la farine

La valeur d'atterrissage est l'un des indices de qualité de la farine de blé, qui est utilisé pour réagir à la taille de l'activité α-amylase dans le grain de blé, plus la valeur est petite, plus l'activité α-amylase est grande ; au contraire, plus l'activité est petite, le tableau 5 montre l'effet de différentes quantités d'amidon ester d'acide acétique sur la valeur d'atterrissage de la farine.
Tableau 5 Effet de l'amidon acétate sur la valeur d'atterrissage de la farine
L'analyse des données expérimentales du tableau 5 permet de conclure que la valeur d'atterrissage de la farine diminue avec l'augmentation de l'ajout d'amidon acétate, et que l'indice d'atterrissage passe de 371s à 369, 368, 366 et 363s tour à tour.
L'addition de 2% de la valeur d'atterrissage de la plus grande variation, en baisse de 2,4%, permet de constater que l'acétate d'amidon a une faible incidence sur la valeur d'atterrissage de la farine.
La diminution de la valeur d'atterrissage après l'ajout d'amidon acétate indique que, d'une part, l'amidon acétate peut augmenter la viscosité de la pâte et la stabilité de la farine ; d'autre part, différents produits de nouilles, qui nécessitent une valeur d'atterrissage modérée, peuvent être ajustés en ajoutant une certaine quantité d'amidon acétate.
Par conséquent, l'ajout d'amidon acétate à la farine est bénéfique pour la production de pâtes alimentaires nécessitant une valeur d'atterrissage et une viscosité plus élevées.