À l'heure actuelle, on connaît plus de 40 types de bactéries lactiques, et quatre genres sont classés sous Lactobacillus, à savoir Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus et Streptococcus. Les aliments fermentés à l'acide lactique sont actuellement reconnus comme des aliments fonctionnels pour la santé dans le monde. Le rôle des bactéries lactiques consiste principalement à inhiber la croissance des bactéries d'altération dans le tractus intestinal et à atténuer la toxicité des bactéries d'altération dans le tractus intestinal, ainsi qu'à prévenir la constipation, le vieillissement cellulaire, le cancer et à réguler les fonctions physiologiques du corps humain et d'autres effets médicaux et de soins de santé.

Caractéristiques de base

Lactobacillus est un groupe de bactéries Gram-positives dont la morphologie, les propriétés métaboliques et les caractéristiques physiologiques diffèrent, et dont les caractéristiques générales sont des cocci ou des bacilles G+, non sporulés, non respiratoires, et dont le principal métabolite est l'acide lactique lors de la fermentation des hydrates de carbone.

Fonctions physiologiques

2.1 Produire un système enzymatique spécial
Le Lactobacillus peut produire certaines enzymes spéciales, telles que le système enzymatique de production d'acide organique, le système enzymatique de contrôle des endotoxines, le système enzymatique de synthèse de diverses vitamines et le système enzymatique de décomposition des acides biliaires. Ces enzymes peuvent non seulement accélérer la croissance des bactéries lactiques et maintenir l'équilibre micro-écologique du tractus intestinal, mais aussi améliorer la saveur des produits et favoriser la maturation des produits laitiers, des saucisses fermentées et d'autres produits alimentaires.

2.2 Capacité d'adhésion et de colonisation
L'adhésion désigne l'adhésion spécifique entre les bactéries et les cellules épithéliales intestinales de l'organisme par le biais de la biochimie, et la résistance à la colonisation désigne la résistance ou la résistance de l'hôte à la colonisation et à la reproduction des bactéries pathogènes et des bactéries pathogènes potentielles dans le microbiote normal.

2.3 Métabolites produisant une activité bactériostatique
Le métabolisme des bactéries lactiques peut produire des acides organiques, du peroxyde d'hydrogène, des bactériocines et d'autres métabolites, qui peuvent non seulement améliorer la saveur et l'organisation des produits, mais aussi inhiber les bactéries d'altération et les bactéries pathogènes dans les aliments.

Le mécanisme antibactérien des bactéries lactiques sur certaines bactéries d'altération et bactéries à basse température se manifeste principalement dans les aspects suivants : premièrement, la production d'acide lactique et d'autres acides organiques pour rendre l'intestin acide ; deuxièmement, la production de peroxyde d'hydrogène pour activer le système peroxydase d'hydrogène - acide thiocyanique dans le lait de vache, pour inhiber et tuer les bactéries Gram-négatives, les bactéries catalase-positives, etc.

2.4 Réduction du cholestérol
Les constituants bactériens ou les métabolites extra-bactériens des lactobacilles ont des facteurs anti-cholestérol, et le métabolisme des lactobacilles peut réduire de manière significative l'absorption du cholestérol dans le canal intestinal, tandis que les lactobacilles absorbent une partie du cholestérol et le transforment en sels biliaires pour être excrétés de l'organisme.

2.5 Autres fonctions
Les résultats de la recherche montrent que les probiotiques ou leurs sous-produits métaboliques peuvent inhiber la prolifération des cellules cancéreuses en influençant le processus de changement dans les cellules épithéliales du côlon et en bloquant les mutations non génotypiques et génotypiques qui se produisent dans le côlon et dans d'autres organes.

Application dans la transformation des aliments

3.1 Application dans la transformation des produits laitiers
3.1.1 Production de yaourt
Le yaourt est un produit obtenu par fermentation de bactéries lactiques avec du lait frais ou de la poudre de lait comme matière première principale, et généralement deux ou plusieurs souches de bactéries sont utilisées en combinaison. La souche mixte de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus est plus couramment utilisée dans la production de cultures pures de fermentation.

3.1.2 Production de crème
La crème est un produit laitier fabriqué à partir de crème fine obtenue par séparation centrifuge du lait cru, stérilisé, refroidi, mûri, fermenté par des bactéries lactiques, brassé et pressé. Les bactéries lactiques utilisées dans la production de crème comprennent Streptococcus lactis, Streptococcus paracitricus, Streptococcus butyricus, etc.

3.1.3 Production de fromage
Le fromage est le lait cru après stérilisation, refroidissement, ajout d'une quantité appropriée d'agent de fermentation de bactéries lactiques, de sorte que la coagulation des protéines, l'exclusion du lactosérum, le caillé seront pressés en un bloc et fabriqués des produits. Les souches couramment utilisées sont Streptococcus lactis, Streptococcus lactis et Streptococcus citrophilus, etc., qui sont généralement sélectionnées dans la production de plus de deux types de bactéries d'acide lactique à usage mixte.

3.2 Transformation des boissons à base de protéines végétales
Les bactéries lactiques utilisées dans la production de yaourt et de yaourt fermenté à l'acide lactique à l'arachide appartiennent principalement au genre Lactobacillus, Streptococcus, ainsi qu'au genre Streptococcus, et sont couramment utilisées dans la fermentation de deux ou plusieurs souches de bactéries mixtes.

3.3 Application dans la production de viande
La production de saucisses fermentées traditionnelles n'ajoute aucun agent de fermentation, et la fermentation et la maturation sont entièrement réalisées par la viande, les épices et les micro-organismes présents dans l'environnement. Le processus moderne de production de saucisses fermentées consiste à ajouter des micro-organismes de culture pure de bactéries lactiques aux matières premières, afin de garantir que les bactéries lactiques dans l'ensemble du processus de fermentation et de maturation présentent un avantage absolu. Les micro-organismes couramment utilisés aujourd'hui sont Lactobacillus, Lactococcus, Micrococcus, les moisissures et les levures.

3.4 Application à la préservation et à la conservation des aliments
Le mécanisme antimicrobien des bactéries lactiques se manifeste principalement sous trois aspects : la production d'acide lactique et d'autres acides organiques, qui inhibe la croissance et la reproduction de la plupart des bactéries d'altération intolérantes à l'acide et des bactéries pathogènes ; la production de petites protéines ou de peptides similaires aux bactériocines ; et la production de H2O2 pour activer le système peroxydase-thiocyanate dans le lait de vache.

Perspectives d'application des bactéries lactiques

Des études récentes ont montré que les bactéries lactiques ont de nombreux effets spéciaux sur la santé. Le Japon, la Suède et d'autres pays ont mené des recherches sur le traitement de l'ulcère gastrique et de la gastro-entérite à l'aide de bactéries lactiques.

Par conséquent, l'utilisation de la technologie microbienne moderne et de la biotechnologie moléculaire pour transformer les bactéries lactiques, améliorer l'identification des bactéries lactiques, les méthodes de détection pour améliorer la qualité des bactéries lactiques, afin de garantir la sécurité de leurs applications alimentaires, constituera l'orientation des futures recherches approfondies.