Définition des épices

Les épices désignent les parties spécifiques des plantes qui possèdent des attributs gustatifs tels qu'une saveur ou une odeur naturelle et qui peuvent être utilisées comme assaisonnements ou condiments comestibles. Il s'agit d'une abréviation désignant une catégorie d'épices végétales comestibles qui peuvent conférer aux aliments un arôme, un piquant, un engourdissement, un piquant, une amertume, un goût sucré et d'autres odeurs caractéristiques. En bref, il s'agit d'un assaisonnement qui possède à la fois un certain arôme et un certain goût [1]. Les épices sont des produits composés de dizaines d'arômes et de fonctions de matières premières végétales uniques, qui proviennent des racines, des tiges, des feuilles, des bourgeons et des graines des plantes [2].

1. Composants aromatiques caractéristiques des épices
Les épices ont des arômes différents, qui sont dus à des composants aromatiques différents et plus ou moins contenus. L'effet des épices qui renforcent l'arôme provient principalement des composants aromatiques qu'elles contiennent, qui se composent pour la plupart de dizaines, voire de centaines de composés. Les composants aromatiques les plus importants sont le pinène, le linalol, le gingérol, le cinnamaldéhyde, l'eugénol, etc. Les composants aromatiques des épices sont principalement les quatre types de composés suivants.

2. Composés aliphatiques
Les composés aliphatiques sont largement présents dans les épices naturelles, par exemple dans les plantes à feuilles vertes qui contiennent de l'alcool de feuille, c'est-à-dire du cis-3-hexénol, au parfum d'herbe ; l'huile de rue contient de la cétone de rue, c'est-à-dire de la méthylnonylcétone.

3. Composés aromatiques
Les épices naturelles, les composés aromatiques sont également très nombreux, comme l'huile de clou de girofle dans l'eugénol ; l'huile de thym dans le phénol de thym ; l'huile de fenouil dans le cerveau d'anis ; l'huile de cannelle dans l'aldéhyde de cannelle ; la vanilline dans la vanilline et ainsi de suite.

4. Terpénoïdes
Les composés terpéniques constituent souvent les principaux composants de diverses huiles d'épices, comme le menthol dans l'huile de menthe poivrée ; l'oléorésine d'eucalyptus représente environ 70%. Hydrocarbures terpéniques : laurolène, basilène, limonène, gingérène, α-pinène, β-pinène, α-juniperène, α-acacacia alcène, etc.

Alcools terpéniques : nérol, géraniol, citronellol, linalol, aldéhyde mince, perillaldéhyde, etc.

Aldéhydes terpéniques: citronellal, citronellal, hydroxycitronellal, aldéhyde de cresson, aldéhyde de périlla, etc.

Cétones terpéniques : menthone, pipérone, camphre, etc. Composés d'esters terpéniques : acétate de menthyle, acétate de citronnelle, acétate de géranyle, etc.

5. Composés contenant de l'azote et du soufre
Ces composés existent dans les épices naturelles, mais leur teneur est très faible. Les épices contenant du sulfure de propyle ou du sulfure d'allyle - structure chimique des composants - ont généralement un goût d'oignon et d'ail. Les ingrédients représentatifs des épices comprennent le disulfure de diallyle, le mercaptan d'allyle, le disulfure de méthacryle, le disulfure de méthyle et de propyle, le propényle, le disulfure de propyle, etc.

Rôle physiologique des épices

Le rôle des épices dans l'aromatisation passe principalement par la stimulation du goût, de l'odorat, de la vision, de la perception de la douleur et de la température et d'autres systèmes nerveux, afin d'améliorer et de renforcer l'arôme et le goût des aliments, et de renforcer le rôle de l'appétit humain. Les épices ont de nombreuses fonctions, notamment l'amélioration de la couleur, de l'arôme et du goût des aliments, de sorte que le goût monotone d'origine devienne un goût facilement acceptable.

Lorsque les gens jugent le caractère délicieux d'un aliment, ils le font généralement sur la base de cinq sens : premièrement, la perception visuelle de la couleur ; deuxièmement, la perception olfactive de l'odeur ; troisièmement, la perception gustative de la saveur ; quatrièmement, le sens de la douleur du degré de stimulation à supporter ; et cinquièmement, le sens tactile de la nature physique de l'aliment (douceur, dureté, température). Les épices ont une influence très importante sur ces cinq sens, mais les plus influents sont les sens visuel, olfactif, nociceptif et de la température.

1. Influence visuelle
Les épices telles que le poivron rouge, le curcuma jaune, le safran rouge foncé, etc. ont une couleur très vive, et peuvent être utilisées dans la cuisine directement après l'effet de la couleur, pour favoriser l'appétit.

2. L'influence olfactive
L'odeur des épices peut être agréable pour l'odorat humain, et il existe plus de 400 000 sortes d'épices qui ont été découvertes jusqu'à présent. L'application de certaines de ces épices à la cuisine produira une certaine saveur dans les aliments.

Le mécanisme central de la prise alimentaire, qui est lié à la production de l'appétit, se compose de deux parties principales : la partie latérale inférieure du lit optique dans le cerveau (centre d'alimentation, LHA) et le noyau médian ventral inférieur du lit optique (centre de satiété, VMH), c'est-à-dire qu'il est régulé par les effets opposés de ces deux centres.

De nombreux facteurs peuvent influencer la force de l'appétit chez l'homme et l'animal, mais le premier élément sur lequel un organisme s'appuie pour déterminer l'appétence d'une substance et générer l'appétit est l'odorat. Une fois que l'odorat a capté l'information olfactive des épices, celle-ci est transmise à la partie inférieure du lit optique du cerveau par l'intermédiaire du système nerveux central en vue d'un traitement complet, et le mécanisme de contrôle conjoint de haut niveau formé par la partie inférieure du lit optique du cerveau et le système proximal retraite l'information olfactive, et forme finalement l'"appétit" ou l'action spécifique d'"ingestion". L'action finale "appétitive" ou "ingestive" spécifique est formée. Les odeurs d'épices ont un fort effet stimulant sur le système nerveux central, y compris le cortex cérébral.

Effets nociceptifs

La plupart des épices ont une certaine saveur piquante, qui a un effet positif sur l'alimentation et constitue la principale raison pour laquelle les gens utilisent si souvent les épices en cuisine. La saveur piquante des épices est avant tout due à la capsaïcine, un composant que l'on ressent sur la langue et dans la bouche, accompagné d'une sorte de picotement. La sensation de picotement varie d'une épice à l'autre et l'ampleur de cette sensation est étroitement liée à l'importance de la dose, à la méthode d'utilisation et à l'interaction entre les composants intrinsèques de l'aliment.

Traditionnellement, les sensations gustatives en Chine sont généralement "aigre, doux, amer, épicé et salé", et le goût épicé est également considéré comme l'une des principales sensations gustatives. Cependant, les goûts modernes à 4 et 5 bases n'incluent pas le goût épicé, mais le considèrent seulement comme l'une des autres sensations gustatives. Les spécialistes japonais des saveurs ne pensent pas que le goût épicé soit un goût, mais qu'il s'agit d'une sensation de picotement de la langue, du nez et de la muqueuse buccale, comme la moutarde, le goût épicé du raifort qui irrite le nez, le goût épicé de l'ail qui picote la langue et la capsaïcine qui picote la muqueuse buccale, etc.

Bien que la saveur épicée provoque une sensation de picotement dans les organes sensoriels de l'homme, l'utilisation appropriée de la saveur des aliments peut améliorer la tension et stimuler l'appétit. Les épices sont précisément composées de plantes contenant divers composants piquants qui peuvent donner aux gens une sensation d'excitation lorsqu'ils mangent. La sensation de piquant est différente, il y a le "chaud" et le "piquant", le chaud est la capsaïcine, la pipérine, etc. sur la stimulation sensorielle humaine de l'effet, tandis que le piquant est la moutarde, le raifort, l'ail piquant, les principaux composants du thiocyanate et de l'éther sulfurique, etc. En raison des différences entre les ingrédients, les personnes ressentent différemment la saveur épicée.

Outre le piment, le poivre, la moutarde, le raifort, il existe de nombreuses substances épicées, telles que la cannelle, le clou de girofle, le muscadet, les polyphénols, etc. Les composants épicés de ces épices sont le cinnamaldéhyde, le carvacrol, la cétone de carvacryle, l'eugénol, etc. Ces composants et la stimulation directe de la douleur des muqueuses nasales et buccales par la saveur épicée sont différents, ils pénètrent dans la membrane (liposoluble) comme le principal moyen de rendre la saveur épicée avec un certain degré de continuité. Par conséquent, si vous pouvez utiliser les épices avec ces ingrédients épicés dans la cuisine, vous pouvez produire d'excellents résultats.

Les ingrédients épicés ont non seulement un fort effet stimulant sur la muqueuse buccale, etc., mais ils ont également des effets physiologiques d'accélération de la sécrétion d'adrénaline, de promotion de l'hyperactivité métabolique, d'élimination du stress mental et de la fatigue.

La forme du produit des épices

1. Compléter les épices
L'épice complète est la méthode la plus classique et la plus originale, sans aucune transformation, comme le gingembre, l'ail pelés et lavés directement après utilisation.

2. épices broyées
Les épices complètes sont séchées et broyées en granulés ou en poudre, qui sont directement ajoutés aux aliments lorsqu'ils sont utilisés, comme le poivre, la poudre de dashi, etc.

3. Extraits
Y compris une variété d'extraction par solvant de diverses oléorésines, d'huiles essentielles solubles dans l'eau, de distillats de vapeur d'eau et de produits d'extraction par dioxyde de carbone supercritique. Zhu Haitao et al. ont extrait l'oléorésine de clou de girofle en utilisant l'éthanol comme solvant et ont réalisé une expérience comparative avec les particules et la poudre de clou de girofle sur la base de la couleur, du goût, de l'odeur et d'autres propriétés, et les résultats ont montré que l'utilisation globale de l'huile de clou de girofle est supérieure à celle des particules et de la poudre [3].

Zhu Xiuling et al. ont utilisé la méthode d'extraction Soxhlet pour optimiser le processus d'extraction des expériences sur l'huile d'oignon à peau violette, dans les meilleures conditions de processus, le rendement de l'huile d'oignon est fondamentalement conforme à la valeur théorique [4].

Chen Xiong et al. ont utilisé la distillation à la vapeur d'eau et l'extraction par solvant pour extraire l'huile d'ail, et la composition et le contenu de l'extrait obtenu par différentes méthodes ont été analysés, les résultats montrent que : la distillation à la vapeur d'eau de l'huile d'ail a une teneur élevée en sulfure organique, les deux méthodes d'extraction de l'huile d'ail ont une composition et un contenu significativement différents [5].

4. Produits microencapsulés
Il s'agit principalement de produits épicés en poudre obtenus par séchage par atomisation. Zhang Peiyin et al. ont utilisé la gomme arabique comme agent filmogène et émulsifiant à 70 ℃ pour son prétraitement, dans lequel la maltodextrine et le maltose ont été ajoutés à 20% d'huile essentielle d'anis comme matériau de base, en utilisant la méthode de séchage par pulvérisation, l'huile essentielle d'anis a été transformée en microcapsules. La volatilité de l'huile essentielle d'anis a été réduite et sa capacité antioxydante ainsi que sa solubilité dans l'eau ont été améliorées [6].

Yan Jianye et al. ont extrait l'huile volatile de l'anis et l'ont incorporée à la β-cyclodextrine pour résoudre le problème de son instabilité et de sa volatilité pendant le stockage et l'utilisation [7].

Wang Yajie a utilisé l'extraction au CO2 supercritique pour étudier l'effet de la pression, de la température, de la durée et du débit de CO2 sur le rendement de la résine d'huile de gingembre, et pour déterminer les conditions optimales du processus d'extraction de la résine d'huile de gingembre [8].

5. Adsorption dans le sel, le sucre, les céréales et autres produits dispersibles
L'adsorption d'huiles essentielles ou d'oléorésines sur des supports en poudre tels que le glucose, le sel de table, la dextrine, etc. a l'effet d'un parfum instantané, en raison des différents types de supports en poudre, en particulier la β-cyclodextrine, etc. qui a un certain effet de libération lente. Cependant, l'huile essentielle et l'oléorésine seront séparées dans les aliments liquides. Il convient de prêter attention au fonctionnement du produit : il se détériore et se volatilise facilement lorsqu'il est exposé à l'air, il doit donc être conservé de manière étanche à l'air.

Utilisation de produits à base d'épices

Pour choisir les épices à utiliser dans les produits transformés, il faut tenir compte non seulement de l'arôme de l'épice, mais aussi des caractéristiques des matières premières transformées (par exemple, la viande, le poisson, les crustacés et les légumes, ainsi que d'autres ingrédients auxiliaires) et des caractéristiques du processus, etc. Le choix est basé sur les caractéristiques de la matière transformée. Dans la transformation moderne des aliments, l'utilisation directe de produits en poudre sèche est réduite et, le cas échéant, il s'agit de plus en plus souvent de produits broyés ultra-fins (>30 mesh). Cela est dû au fait que les épices contenues dans les fibres végétales sont insolubles dans l'eau et que l'utilisation d'épices en poudre dans la réhydratation du produit entraînera une précipitation, ce qui réduira la qualité du produit. Par conséquent, à l'avenir, une variété de produits d'extraction et de traitement des épices occupera un marché plus important.

Étant donné que les épices contiennent des composants d'huile essentielle, le fait de les chauffer entraîne leur perte ; il est donc très important de choisir le meilleur moment pour les ajouter. Du point de vue du temps d'ajout, il est divisé en trois étapes : le prétraitement des matières premières, le processus de transformation et de cuisson (chauffage) et la sortie de la marmite (chauffage).

Pour l'assaisonnement de la viande, par exemple, la viande est souvent chauffée avant d'être saupoudrée de sel poivré, ce qui appartient au prétraitement des matières premières au stade de la transformation, puis ajoutée au chauffage, comme la cuisson de la soupe, etc. Il est également possible d'ajouter du poivre dans la casserole, car le poivre contient de nombreux composants résistants à la chaleur. L'ajout de poivre après le chauffage permet de chauffer les huiles essentielles contenues dans le poivre en cas de destruction lente, ce qui rend l'arôme plus intense.