Le pigment de thé est une classe de feuilles de thé et de thé fini en présence de substances colorées, c'est la composition de l'apparence de la couleur du thé, de la couleur de la soupe et des composants de la couleur de la feuille, son contenu et les changements dans la qualité du thé jouent un rôle crucial.

Parmi les pigments du thé, certains sont déjà présents dans les feuilles fraîches, ce sont les pigments naturels du thé, et d'autres sont formés par la condensation oxydative de certaines substances au cours de la transformation. Les pigments du thé sont généralement divisés en deux catégories : les pigments liposolubles et les pigments hydrosolubles.

Les pigments liposolubles jouent principalement un rôle dans la couleur des feuilles de thé séchées et dans la couleur du fond des feuilles, tandis que les pigments hydrosolubles ont principalement un effet sur le bouillon de thé.

Si l'on exclut les pigments ajoutés non naturels, il existe deux types de pigments naturels et de pigments transformés dans le thé, que nous vous présenterons respectivement.

Coloration naturelle du thé

(I) Pigments liposolubles
Y compris la chlorophylle et les caroténoïdes, insolubles dans l'eau, solubles dans les solvants organiques non polaires.

Chlorophylle

La chlorophylle est divisée en chlorophylle a et chlorophylle b. Les deux types de chlorophylle dans les feuilles fraîches de thé représentent environ 0,3% à 0,8% du poids sec des feuilles de thé. La teneur en chlorophylle a est 2 à 3 fois supérieure à celle de la chlorophylle b. La quantité totale de chlorophylle dépend de la variété et de la saison. La quantité totale de chlorophylle varie fortement en fonction des variétés, des saisons et de la maturité. La teneur en chlorophylle des feuilles fraîches de couleur jaune-vert est faible et celle des feuilles fraîches de couleur vert foncé est élevée.

En général, le thé vert à forte teneur en chlorophylle est approprié, le thé noir, le thé oolong, le thé blanc, le thé jaune, etc. sont moins exigeants en matière de chlorophylle que le thé vert.

Caroténoïdes

Les caroténoïdes sont une classe de composés colorés qui vont du jaune au rouge orangé. Le thé contient 17 composés caroténoïdes, classés en deux groupes principaux : les caroténoïdes et la lutéine. Omori (1978) a constaté que l'ajout de β-carotène au cours de la transformation du thé noir était bénéfique pour la couleur et l'arôme du thé noir.

(ii) Pigments solubles dans l'eau
Le terme "pigment soluble dans l'eau" est un terme général désignant les substances colorantes qui peuvent être dissoutes dans l'eau. Il s'agit généralement des produits d'oxydation des anthocyanes, des anthocyanines et des catéchines. Le thé a été découvert dans des douzaines de fleurs flavonoïdes, les anthocyanes, qui sont les principaux pigments solubles dans l'eau du thé.

Les flavonoïdes, également connus sous le nom de flavonols, comprennent principalement les flavonols et les flavonoïdes, deux types de composés qui sont les composants des polyphénols du thé. C'est un élément important de la couleur de la soupe de thé vert.

Pigment de couleur formé lors de la transformation du thé

Au cours du processus de transformation du thé, divers pigments se forment, qui constituent les caractéristiques qualitatives du thé et jouent un rôle important dans les différents types de thé. Par exemple, au cours de la transformation du thé noir, l'oxydation des polyphénols entraîne la formation de théaflavines et de théarubigines, qui confèrent au thé noir ses caractéristiques qualitatives.

Théaflavines

Les théaflavines sont une classe de pigments de couleur jaune-orange et d'astringence dans le thé noir. Elle joue un rôle important dans l'intensité et la fraîcheur de la couleur et de la saveur du thé noir, et est également le principal composant de la couleur "brillante" du bouillon de thé noir, et la principale substance dans la formation du "cercle d'or" du thé noir. La couleur de la soupe de thé noir à forte teneur en théaflavine est jaune doré, de haute qualité, extrêmement populaire sur le marché.

RobertsE.A.H. a souligné que l'évaluation de la couleur par la plupart des examinateurs est influencée par la théaflavine, plus la teneur est élevée, plus la couleur de la soupe est brillante, jaune doré, plus la teneur est faible, plus la couleur de la soupe est foncée. La théaflavine et la caféine, la théobromine et d'autres complexes, plus la température est basse, plus le phénomène de coagulation du lait se produit, et la soupe au thé "froide après avoir été boueuse" est l'un des facteurs importants.

Dans les années 1990, neuf composants de la théaflavine ont été isolés : théaflavine 1a, 1b, 1c, acide théaflavique, etc. L'étude de Hilton et Cloughley (1980) a montré que la teneur en théaflavine et le prix du thé sont positivement corrélés, la mesure de la quantité de théaflavine pouvant être prédite par le prix du thé noir sur le marché. Les théaflavines sont antivirales, régulent les lipides, préviennent les maladies cardiovasculaires et n'ont pas d'effets secondaires toxiques.

Théobromine

La théobromine est une classe complexe de composés phénoliques de couleur rouge-brun. Sa teneur dans le thé noir est d'environ 6%~15% (poids sec). La substance est rouge brunâtre, soluble dans l'eau, la solution aqueuse est acide, faiblement irritante, c'est la substance principale qui constitue la couleur de la soupe au thé noir, impliquée dans la formation du "froid après la boue".

Pigment brun thé

La fucoxanthine du thé est une sorte de substance brune soluble dans l'eau, non dialysable et à forte polymérisation, dont les principaux composants sont des polysaccharides, des protéines, des acides nucléiques et des polyphénols, et dont la polymérisation par oxydation de la théaflavine et de la théobromélaïne est un facteur important de l'obscurité de la couleur du bouillon de thé noir. La théaflavine est extraite du thé Pu-erh (thé mûr) grâce à une technologie physique moderne. Elle a des effets bénéfiques sur le corps humain, tels que la réduction des lipides sanguins et de la glycémie.

Le thé contient de nombreux types de pigments qui sont bénéfiques pour la santé humaine. Cependant, les pigments additifs anormaux peuvent causer des dommages au corps humain. Lorsque vous achetez du thé, vous devez donc faire attention à la sélection et à l'identification.

Faut-il ajouter des colorants ?

Comment identifier le thé du marché

Thé séché : couleur trop vive
Le thé sec d'un thé permet de déceler beaucoup de choses, comme le fait que la matière première est vieille ou jeune, et que la technologie de transformation est bonne ou mauvaise. De la même manière, nous pouvons également savoir si un thé sec a été additionné de colorants. En général, les colorants ajoutés au thé sec sont très brillants, comme le vert de chrome de plomb Biluochun, le jaune de soleil Jinjunmei, etc.

Arôme : Impur
Le thé additionné de colorant donnera au thé une odeur inhabituelle. Si la saveur du thé n'est pas pure après l'infusion, s'il y a une odeur étrange, une odeur variée et d'autres odeurs difficiles à identifier, alors ces thés peuvent être additionnés d'un arôme ou d'un colorant.

Bouillon de thé : trouble et opaque
En général, le bouillon de thé doit être très clair, seules quelques turbidités dues à un traitement inadéquat ou plus d'un millimètre de variétés de thé produites par le milli-muddy. Si l'on ajoute des colorants au thé, le bouillon de thé deviendra très trouble après l'infusion et n'aura pas la couleur habituelle.

Différents pigments forment différentes qualités de thé. Comprendre les pigments du thé peut nous aider à choisir intuitivement le thé, à identifier l'authenticité du thé, afin que nous puissions boire du thé de manière plus saine et profiter de la vie.