La levure, la levure chimique et le bicarbonate de soude sont trois agents levants ou moussants courants, que les ménagères ou les amateurs de cuisine connaissent bien et qui sont presque indispensables dans la cuisine de chaque foyer.

Toutefois, les personnes qui débutent dans la cuisine ou qui ne connaissent pas les pâtes peuvent ne pas savoir quelles sont les caractéristiques de ces trois produits et quelles sont leurs différences. Quels sont les avantages et les inconvénients de chacune d'entre elles ? Laquelle doit être utilisée à quel moment ?

Aujourd'hui, en s'engageant dans la pâtisserie depuis plus de 30 ans de pâtissier professionnel Hu master pour vous expliquer, pour s'assurer que vous comprenez en un coup d'œil. En apprenant ces connaissances, le novice peut aussi cuire à la vapeur du pain blanc et moelleux et délicieux.

Premièrement : levure

La levure est un certain nombre de champignons unicellulaires, capables de fermenter le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Distribuée dans la nature, c'est un micro-organisme anaérobie parthénogénétique typique, qui peut survivre dans des conditions aérobies et anaérobies ; c'est une sorte d'agent de levage naturel, vert et sûr.

Le principe de fermentation de la levure en poudre est que la levure en poudre et la pâte produisent une grande quantité de dioxyde de carbone sous une certaine température et humidité afin de favoriser le rôle de la pâte à lever. Il s'agit d'une fermentation unique, c'est-à-dire qu'une fois la pâte mélangée, elle commence à fermenter. En général, si la température est trop élevée, la levure sera tuée, si elle est trop basse, la pâte ne pourra pas lever ; la température de l'eau de levure est contrôlée au mieux entre 30 et 40 degrés. L'ajout d'un peu de sucre à la pâte pendant le processus de fermentation accélérera le processus de fermentation.

La levure en poudre est principalement utilisée pour la fermentation. Il s'agit d'une sorte de bactérie biologique naturelle qui n'est pas nocive pour le corps humain. Comme elle fermente rapidement et qu'elle est sans danger, elle est surtout utilisée dans les cuisines domestiques. Les gens l'utilisent souvent pour faire évaporer des petits pains aux nouilles, des brioches ou des crêpes.

Deuxièmement : levure chimique

La levure chimique est un agent gonflant composé, une poudre blanche fabriquée à partir de bicarbonate de soude auquel on ajoute des matières acides et de l'amidon de maïs en tant que charge, également connue sous le nom de levure chimique et de poudre moussante. Le principe de fermentation de la levure chimique est la fermentation secondaire en présence de chaleur. C'est lorsque les petits pains cuits à la vapeur sont prêts à passer sur le cuiseur, qu'ils rencontrent la chaleur et commencent alors à fermenter. Sa montée n'est pas affectée par la température et l'humidité, et c'est une substance neutre.

La levure chimique a pour effet de faire lever rapidement et de manière moelleuse, elle est également utilisée dans la production de pâtisseries, elle est plus utilisée dans les pâtisseries telles que les gâteaux, les gâteaux aux pêches, les biscuits et ainsi de suite, le pain cuit à la vapeur et les gâteaux à base de céréales mélangées peuvent également être utilisés, mais relativement moins. L'aluminium ajouté n'est pas bon pour la santé humaine.

Troisièmement : bicarbonate de soude

On parle ici de bicarbonate de soude alimentaire, plutôt que de soude industrielle et de bicarbonate de soude, qui est fabriqué à partir d'une solution ou d'un cristal de soude après absorption du dioxyde de carbone. Le bicarbonate de soude est une substance alcaline, il ne peut pas favoriser la fermentation de la pâte, mais il a un rôle important, celui de neutraliser les substances acides et le plomb, c'est-à-dire qu'en cas de surfermentation de la pâte, il sert à neutraliser la saveur acide, l'effet est très bon.

Bien entendu, l'utilisation du bicarbonate de soude ou de l'alcali était le moyen de faire de la pâte lorsque la levure n'était pas inventée, c'est-à-dire qu'il servait à neutraliser les substances acides qui étaient facilement produites lorsque les gens utilisaient de l'engrais à base de farine ou de la vieille levure pour faire de la pâte. La quantité de bicarbonate de soude utilisée est généralement la suivante : 1 catty de farine plus 5-6 grammes de bicarbonate de soude, généralement les nouilles ne collent pas aux mains et se mangent sucrées, c'est la quantité la plus appropriée.

Le bicarbonate de soude peut également être utilisé pour ajouter des produits de boulangerie, j'ai cuisiné des croustillants aux pêches avec du bicarbonate de soude. Le bicarbonate de soude est également très utile pour nettoyer, laver les éviers, récurer les plaques de cuisson, etc.

La méthode et l'effet de ces trois agents moussants sont similaires : ils produisent tous une grande quantité de gaz carbonique dans la pâte et, au cours du processus de cuisson, le gaz carbonique est dilaté par la chaleur, de sorte que la farine devient moelleuse et savoureuse. Mais le principe est différent. La farine de levure est le résultat du processus biologique de fermentation de la levure ; elle est non seulement sûre et inoffensive, mais elle a également pour effet d'améliorer la valeur nutritionnelle des pâtes ; tandis que le bicarbonate de soude et la poudre moussante sont des produits chimiques qui endommageront gravement les vitamines B de la farine.

Il est préférable de ne pas mélanger ces agents moussants afin d'éviter les réactions chimiques et d'en altérer le goût ! Cependant, ils peuvent être utilisés ensemble dans des circonstances particulières. Pour les avoir utilisés, j'ai fait de la crème fouettée à la farine de maïs, j'ai mis d'abord la levure chimique, puis la levure, et j'ai utilisé le bicarbonate de soude après la levée de la farine, et cela a donné un produit fini assez bon.