Le romarin (Rosmarinus officina/is L.) est une plante du genre Rosmarinus de la famille des Labiées, originaire de la région côtière méditerranéenne. En tant qu'épice naturelle, le romarin est cultivé et consommé depuis longtemps.

Des études ont confirmé que le romarin est riche en substances polyphénoliques telles que l'acide salvianique, la salvinorine, le rosmarinol, l'acide rosmarinique, etc., et qu'il possède une variété de fonctions physiologiques actives telles que les fonctions antioxydantes, antibactériennes, anti-inflammatoires, antitumorales et antiulcéreuses.

En tant qu'antioxydant et agent antimicrobien naturel, sûr et efficace, l'extrait de romarin a été approuvé comme additif alimentaire en Chine, dans l'Union européenne et dans d'autres pays et régions, et son application dans le domaine de la conservation des aliments et du contrôle de la sécurité a fait l'objet d'une grande attention.

Application de l'extrait de romarin dans les graisses et les huiles

Les acides gras insaturés contenus dans les graisses et les huiles sont très sensibles à l'oxydation au cours de la transformation et du stockage, ce qui réduit considérablement leur valeur nutritionnelle et leur qualité organoleptique. En outre, les produits d'oxydation tels que le malondialdéhyde, le propionaldéhyde et le 4-hydroxynonénal (4-HNE) produits par l'oxydation des graisses et des huiles peuvent présenter de graves risques pour la santé.

Actuellement, l'ajout d'antioxydants est l'une des mesures efficaces pour prévenir l'oxydation des graisses et des huiles. Comparé aux antioxydants synthétiques, le romarin est largement reconnu pour son activité antioxydante et sa sécurité.

Comme indiqué dans la littérature :
1. L'ajout d'extrait de romarin et d'huile essentielle de romarin à l'huile d'algues dans une fourchette de 0,02%-0,04% peut inhiber efficacement la réaction d'oxydation de l'huile d'algues et inhiber l'augmentation des réactifs de l'acide thiobarbiturique et de l'indice de peroxyde.

2. La quantité d'extrait de romarin ajoutée à l'huile de macadamia était d'environ 0,02-0,1%, et lorsque la quantité d'additif était de 0,08%, le romarin était capable de prolonger le temps d'induction de l'huile de macadamia de 2 fois, ce qui pouvait prolonger efficacement sa durée de stockage.

3. Extrait de romarin dans l'huile de soja à 1000mg/kg, l'ajout d'extrait de romarin a pu inhiber l'oxydation de l'huile de soja à 180℃, ce qui pourrait prolonger la stabilité de l'huile de soja de 7,52h à 13,5h, et réduire la teneur en composés polaires de 17,35% à 7,99% du groupe de contrôle.

4. La quantité d'extrait de romarin ajoutée à l'huile de lin est d'environ 200mg/kg, l'ajout d'extrait de romarin (400mg/kg) peut inhiber l'huile de lin dans le processus de stockage à haute température (60 ℃, 0-7 jours) l'indice de peroxyde, l'indice d'anisidine et d'autres indices d'oxydation ont augmenté, et son effet antioxydant est meilleur que celui de 100mg/kg d'α-tocophérol et 200mg/kg de BHT.

L'ajout d'extrait de romarin peut inhiber efficacement la réaction d'oxydation des lipides et prolonger la durée de conservation des huiles végétales comestibles telles que l'huile de soja, l'huile de son de riz, l'huile de colza, l'huile de lin et les graisses animales telles que l'huile de poisson et le ghee au cours de leur traitement et de leur stockage.

De plus, l'ajout d'extrait de romarin (400mg/kg) peut améliorer la stabilité de l'α, β, γ-tocophérol pendant le stockage à haute température (62℃, 24 jours).

En plus d'inhiber efficacement l'oxydation des graisses et des huiles, l'extrait de romarin a également permis d'améliorer la qualité des aliments frits.

Selon Lalas et Dourtoglou, l'ajout d'extrait de romarin à des huiles mélangées a considérablement renforcé leur activité antioxydante, inhibé le changement de couleur et le rancissement pendant l'utilisation et amélioré de manière significative la qualité sensorielle des chips.

Extrait de romarin
Application à la conservation de la viande

En raison de leur teneur élevée en matières grasses et de leur richesse nutritionnelle, les produits carnés sont très sensibles à l'oxydation et à la contamination microbienne au cours de la transformation et du stockage, ce qui entraîne non seulement une réduction de la qualité nutritionnelle et sensorielle des produits, mais aussi des maladies d'origine alimentaire.

Ces dernières années, les chercheurs nationaux et étrangers ont mené de nombreuses recherches sur l'application de l'extrait de romarin dans la conservation des produits carnés. Des études pertinentes ont confirmé que l'ajout de poudre, d'extrait ou d'huile essentielle de romarin peut inhiber efficacement la génération de produits d'oxydation des lipides tels que les substances réactives à l'acide thiobarbiturique (TBARS) et l'hexanal pendant le processus de stockage de la viande et des produits carnés, inhiber efficacement l'oxydation des protéines et mieux préserver la qualité organoleptique des produits, et avoir un bon effet sur la protection de la couleur.

En outre, l'ajout d'arômes suffit également à inhiber la croissance et la reproduction des bactéries pathogènes et des bactéries responsables de la détérioration à la surface des produits carnés au cours du processus. Par exemple, Zhang et al. ont constaté que l'ajout de 1% (V/W) d'extrait de romarin avait un bon effet de conservation sur le poulet frais, et que le nombre total de colonies de surface des échantillons de poulet, de lactobacilles, d'entérobactéries et de Pseudomonas spp. du groupe traité à l'extrait de romarin était inférieur à celui du groupe témoin vierge.

L'extrait de romarin peut également être utilisé en combinaison avec d'autres techniques de traitement pour améliorer son effet de conservation. Par exemple, Huang et al. ont constaté que l'ajout de 2,5% et 5,0% (W/W) d'extrait de romarin pendant le traitement au CO2 supercritique de la viande hachée était efficace pour réduire les indices physicochimiques tels que le nombre total de colonies, le pH et l'azote base sel volatil (TVB-N) pendant le stockage, ce qui était meilleur que le traitement au CO2 supercritique seul.

Selon la littérature :
1. La quantité d'extrait d'éthanol de romarin ajoutée aux boulettes de viande de porc était d'environ 1%-1,5%, et l'ajout d'extrait de romarin pouvait inhiber efficacement l'augmentation de la teneur en MDA dans les boulettes de viande de porc pendant le stockage et mieux préserver la qualité sensorielle des produits.

2. La quantité d'huile essentielle de romarin ajoutée à la viande de poitrine de poulet était d'environ 2%, et l'ajout de 2% d'huile essentielle de romarin combiné à l'emballage sous vide pouvait inhiber le nombre de bactéries lactiques et de Pseudomonas aeruginosa dans les échantillons de viande de poitrine de poulet pendant le processus de stockage (4℃, 16 jours).

3. L'utilisation d'extrait de romarin dans la viande de poulet à raison d'environ 0,02% a permis d'inhiber efficacement l'augmentation de la teneur en TBARS dans les échantillons au cours du stockage (4℃, 21 jours), et son effet était similaire à celui de 00,01% BHT.

Extrait de romarin
Application à la transformation et à la conservation des produits aquatiques

En raison de leur teneur élevée en protéines et en eau, et de leur richesse en acides gras insaturés, les produits aquatiques sont facilement contaminés par des micro-organismes au cours des processus de stockage, de transport, de traitement et de vente, ce qui entraîne une détérioration et même des maladies d'origine alimentaire. L'application d'extraits naturels ayant un bon effet antibactérien dans la conservation des produits aquatiques a fait l'objet d'une grande attention.

La recherche a confirmé que l'utilisation d'extrait de romarin, d'huile essentielle de romarin et d'autres prétraitements, combinée à l'emballage sous vide, à la réfrigération et à d'autres technologies, peut inhiber efficacement les sardines, les poissons, les crevettes blanches du Pacifique et d'autres produits aquatiques dans le processus de stockage, les TBARS, l'azote salin volatil (TVB-N), l'indice de peroxyde (PV), les acides gras libres (acides gras libres) et d'autres indicateurs. Les acides gras libres (AGL) peuvent retarder efficacement la détérioration oxydative et la croissance microbienne, améliorer la qualité sensorielle du produit et prolonger sa durée de conservation.

En outre, l'huile essentielle de romarin et d'autres huiles essentielles sont également utilisées dans la préparation de films d'emballage alimentaire, en particulier de films comestibles, dont il a été prouvé qu'ils avaient un bon effet sur la conservation des produits aquatiques.

Selon la littérature :
1. Une solution aqueuse de 10g/L d'extrait de romarin a été utilisée pour tremper et traiter des filets de sardine pendant 4 minutes, et après l'emballage sous vide, elle a pu inhiber efficacement l'élévation des indicateurs tels que les TBARS, TVB-N, PV, FFA et la croissance des micro-organismes des échantillons pendant le stockage, et a prolongé la durée de conservation des produits de 13 jours à 20 jours.

2. La truite arc-en-ciel a été trempée dans la solution de nanoémulsion d'huile essentielle de romarin 4% pendant 3 minutes, puis stockée à 2℃ pendant 24 jours après conditionnement sous film étirable.

Extrait de romarin
Application à d'autres formes de conservation des aliments

Le romarin et ses extraits sont également largement utilisés dans la conservation des fruits et légumes, du fromage, des pâtes fraîches, etc. Moradian et al. ont découvert que l'extrait de romarin/le film de cellulose bactérienne pouvaient réduire efficacement le taux de perte de poids et le nombre total de bactéries frigorifiques de surface des champignons de Paris au cours du processus de stockage, tout en préservant la qualité sensorielle et la valeur nutritionnelle des produits.

Teodoro et al. ont préparé de l'huile essentielle de romarin microencapsulée et l'ont appliquée à la conservation de la pâte fraîche. Les résultats expérimentaux ont montré que l'ajout d'huile essentielle de romarin microencapsulée pouvait inhiber efficacement la croissance des levures et des moisissures dans la pâte crue pendant le stockage (25°C, 12 jours), et que son effet inhibiteur était supérieur à celui du traitement à l'huile essentielle de romarin.

Conclusion.

En raison de ses propriétés antioxydantes, antimicrobiennes et d'autres fonctions actives, l'extrait de romarin a de vastes perspectives d'application dans le domaine de la conservation des aliments. Ces dernières années, les chercheurs nationaux et étrangers ont mené de nombreuses recherches sur l'application de l'extrait de romarin dans la conservation des aliments.

Les résultats expérimentaux ont montré que le romarin et ses extraits peuvent efficacement inhiber l'oxydation et la détérioration des graisses et des huiles, des produits carnés, des produits aquatiques, etc. et maintenir la valeur nutritionnelle et la qualité organoleptique des produits à un meilleur niveau. À l'avenir, nous devrions optimiser les paramètres du processus de traitement et nous concentrer sur la recherche et le développement de la technologie de conservation composite de l'extrait de romarin pour la différence de nature de divers matériaux alimentaires afin d'obtenir le meilleur effet de conservation.