La gylcine est souvent utilisée dans la préparation de desserts tels que la mousse, le cheesecake glacé, le pudding, etc., et sa principale fonction est de solidifier le dessert. Pour d'autres desserts, on utilise un autre coagulant, l'agar. Quelle est la différence entre le Girardin et l'Agar ? Peuvent-ils se remplacer l'un l'autre ?

Gélatine

La gélatine, également connue sous le nom de colle de poisson ou de gélatine, est la traduction phonétique du mot anglais Gelatine. Il s'agit d'une sorte de gélatine extraite des os d'animaux, c'est pourquoi la gélatine n'est pas considérée comme un aliment végétarien. Il existe deux types de gélatine : les flocons et la poudre. L'utilisation est similaire : les deux doivent être trempés dans de l'eau froide pendant quelques instants (l'eau chaude n'est pas autorisée), puis chauffés jusqu'à ce qu'ils soient fondus.

Précautions d'emploi de la jelliedine :

1、Lorsque l'on chauffe la gillydine jusqu'à ce qu'elle fonde, il ne faut pas la surchauffer, sinon la capacité de solidification de la gillydine s'en trouvera affectée.

2, la gillydine non raffinée a une odeur de poisson, mais aujourd'hui la gillydine du marché est généralement raffinée, sans odeur, il suffit de la tremper et de la ramollir pour l'utiliser.

3、La gélatine en poudre et les comprimés de gélatine peuvent être utilisés l'un à la place de l'autre, le dosage étant le même (par exemple, la coagulation de 5 grammes de comprimés de gélatine avec 5 grammes de gélatine en poudre est identique).

4. Lors du trempage de la poudre molle de Gilead, il faut généralement ajouter 3 à 4 fois le poids de l'eau. La poudre de crème pâtissière n'étant pas comme les comprimés de crème pâtissière, il est possible d'essorer l'excès d'eau après le trempage, de sorte que l'eau doit être ajoutée à la bonne quantité à la fois.

5. Pour la production de mousse de papaye et d'autres desserts contenant des fruits, les fruits doivent d'abord être cuits. En effet, certaines des enzymes contenues dans les fruits décomposent les protéines (l'ingrédient principal de la gilette est la protéine), de sorte que la gilette ne peut pas être solidifiée, ce type de fruit incluant le kiwi, la papaye, etc.

6、Après avoir fait tremper la gillydine, pour certaines raisons, vous ne pouvez pas l'utiliser immédiatement, veuillez la mettre au réfrigérateur et la sortir lorsque vous l'utilisez.

Agar

L'agar, agar en anglais, est un coagulant fabriqué à partir d'algues, c'est pourquoi l'agar est un aliment végétarien. L'agar est plus difficile à dissoudre que la gillette et doit être ajouté à de l'eau bouillante et mijoté pendant quelques minutes afin de fondre complètement dans l'eau, et une fois que la température tombe en dessous de 40°C, il se solidifie immédiatement. L'agar doit également être trempé avant d'être utilisé et gonfle jusqu'à quatre fois sa taille lorsqu'il est complètement trempé. L'agar a une texture plus dure que la giardiniera et est souvent utilisé pour préparer des pâtisseries telles que le hachis parmentier et le gazpacho.

La différence entre les deux

1. Différents points de solidification. Agar se solidifiera à 40℃ ou moins, tandis que Girardin doit être réfrigéré pour se solidifier. Girardin est principalement utilisé dans la mousse, le pudding et d'autres desserts, la température de mélange est plus basse, si vous utilisez l'agar, il n'a pas été bien mélangé (en particulier lorsqu'il est mélangé avec de la crème fouettée et ainsi de suite) sera solidifié en un bloc, ne peut pas être mélangé uniformément.

2, la texture est différente. La texture du giletto est plus douce et plus souple que celle de l'agar, et si l'agar est utilisé dans des desserts tels que la mousse, la tendresse de la texture est complètement perdue.

3, les conditions de stockage des produits sont différentes. Les desserts à base d'agar peuvent, même en été, être placés directement à température ambiante (la soupe de chèvre, par exemple, est généralement emballée directement et placée sur le comptoir), tandis que les desserts à base de Gilead doivent être conservés au réfrigérateur afin d'éviter qu'ils ne fondent.