Aperçu de l'igname

L'igname est une plante de la famille des Dioscoreaceae et constitue la quatrième plante-racine la plus importante après le manioc, la pomme de terre et la patate douce. L'igname s'est développée rapidement dans de nombreuses régions de Chine et est exportée vers la Russie, le Japon, la Corée, l'Asie du Sud-Est et l'Union européenne.

L'igname est également largement cultivée sous les tropiques, dans cinq pays côtiers d'Afrique de l'Ouest, qui produisent plus de 90% de la production mondiale. L'igname est riche en nutriments, contenant de l'amidon, des protéines, des acides aminés et d'autres nutriments. En outre, les ignames contiennent de nombreux composants bioactifs tels que les mucines, la diosgénine, l'allantoïne, la choline, les phytostérols et les oligosaccharides.

L'igname fraîche a une forte teneur en humidité et une mauvaise stabilité de stockage à température ambiante, ce qui la rend susceptible de brunir, de germer ou de pourrir, avec une perte importante des constituants de l'igname, affectant la qualité et le goût. Le prix de l'igname est également influencé par l'offre et la demande. S'il n'existe pas de meilleure méthode de conservation, le taux d'utilisation de l'igname s'en trouvera directement réduit, c'est pourquoi la poudre d'igname séchée et les chips d'igname sont les principales formes de produits sur le marché, faciles à stocker pendant une longue période et à consommer.

L'igname (poids sec) se compose d'environ 75%-84% d'amidon, 6%-8% de protéines brutes et 1,2%-1,8% de fibres brutes. Par conséquent, la qualité de l'amidon est le facteur le plus important de la qualité du produit d'igname.

Dans la transformation d'autres produits à base d'igname, la plupart d'entre eux sont soumis au processus d'épluchage, qui produit une grande quantité de résidus de peau d'igname, ce qui est susceptible de provoquer une pollution de l'environnement et un gaspillage des ressources.

Ma Zeyu et al. ont étudié la composition nutritionnelle ainsi que l'activité antioxydante de la poudre d'igname pelée ; Guan Qianqian a étudié les propriétés physicochimiques et les composants actifs de la poudre d'igname pelée ; et Liao Xiaoling a déterminé la teneur en bioactivité de la poudre d'igname main de Bouddha obtenue à partir du traitement d'épluchage.

Dans la littérature publiée, la détermination des composants et des propriétés de l'igname après l'épluchage n'a pas été rapportée sur les propriétés de la poudre d'igname préparée sans épluchage, alors que la peau de l'igname contient une variété de composants bioactifs tels que les saponines, les polysaccharides, les polyphénols et les flavonoïdes, qui affectent les propriétés de la poudre d'igname.

Par conséquent, dans cet article, les propriétés physicochimiques et les bioactivités des poudres d'igname préparées par des prétraitements pelés et non pelés ont été étudiées de manière plus systématique, en vue de les appliquer dans différents produits alimentaires en fonction des caractéristiques des différentes poudres d'igname.

Résultats et analyse

1. L'effet de l'épluchage sur la teneur en amidon total, en amidon rapidement digestible, en amidon lentement digestible et en amidon résistant, ainsi que sur la capacité de liaison à l'eau de la farine d'igname.

La teneur en amidon total (TS) de la farine d'igname non pelée (NPYP) était inférieure à celle de la farine d'igname pelée (PYP), ce qui s'explique par le fait que la teneur en amidon de la peau de l'igname était inférieure à celle de la masse équivalente de viande d'igname. La teneur en amidon rapidement digestible (RDS) des deux poudres d'igname n'était pas très différente.

La teneur en amidon lentement digestible (SDS) du NPYP était plus élevée que celle du PYP, ce qui pourrait être dû au fait que certaines substances présentes dans la peau augmentaient la résistance spatiale au sein de l'amidon, ce qui retardait le contact entre l'enzyme et le point d'action au sein de l'amidon, d'où la propriété de lenteur de la digestion.

La capacité de liaison à l'eau (194,53 g/100 g) du NPYP était significativement plus élevée que celle du PYP, ce qui peut être attribué à la plus grande disponibilité des sites de liaison à l'eau dans le NPYP, qui augmente la capacité de liaison à l'eau, ou à la quantité élevée de cellulose dans la peau, qui a une grande capacité de rétention d'eau, ce qui se traduit par une CMB plus élevée pour le NPYP.

2. Effet de l'épluchage sur le pouvoir gonflant et la solubilité de la farine d'igname

La solubilité indique la fraction de masse de l'échantillon d'amidon dissoute à une certaine température, et le pouvoir de gonflement indique la fraction de masse d'eau absorbée par gramme de masse de base sèche d'amidon à une certaine température.

Le pouvoir de gonflement et la solubilité de la farine d'igname augmentent continuellement avec l'augmentation de la température. En effet, à mesure que la température augmente, l'eau pénètre plus rapidement dans les granules, qui absorbent l'eau et gonflent, tandis que la partie non cristallisée de l'amidon à chaîne droite se dissout progressivement dans l'eau sous l'effet de la chaleur, augmentant ainsi la solubilité de la farine d'igname.

À différentes températures, la force de gonflement et la solubilité du NPYP étaient supérieures à celles du PYP ; à 70°C, la force de gonflement du NPYP a augmenté de 43%, et à 90°C, la solubilité du NPYP a augmenté de 18%. Cela peut s'expliquer par le fait que les granules du NPYP étaient plus lâches, d'où une plus grande solubilité ; lorsque la température d'empâtage de l'amidon est atteinte, les granules absorbent l'eau et gonflent davantage, d'où un pouvoir de gonflement plus élevé.

3. effet de l'épluchage sur la teneur en substances bioactives de la poudre d'igname

Les teneurs en flavonoïdes totaux et en polyphénols solubles totaux du NPYP étaient plus élevées, 0,059 mg RE/g et 0,028 mg GA/g respectivement, ce qui était significativement plus élevé que celui du PYP, ceci étant dû au fait que la peau de l'igname est riche en flavonoïdes et autres substances actives polyphénoliques, qui seraient perdues après l'enlèvement de la peau.

7. effet de l'épluchage sur les propriétés antioxydantes de la poudre d'igname
1) Pouvoir réducteur des ions de fer

Le pouvoir réducteur du NPYP était plus élevé (0,223 mgVc/g) et son activité antioxydante était plus forte que celle de la poudre d'igname obtenue après épluchage, ce qui peut être dû au fait que la peau est riche en polyphénols, ce qui augmente le pouvoir réducteur de la poudre d'igname non épluchée.

2) Capacité de piégeage de DPPH
La capacité de piégeage des radicaux libres DPPH du NPYP était plus forte et pouvait jouer un meilleur rôle en tant qu'antioxydant.

Conclusion.

En termes de propriétés liées à l'amidon, la farine d'igname obtenue après le processus d'épluchage présentait une teneur plus élevée en amidon total et en amidon résistant de 45,39% et 31,11% respectivement, ce qui constitue une bonne source pour la préparation d'aliments fonctionnels hypoglycémiques et hypolipidémiques.

La poudre d'igname sans processus d'épluchage présentait une capacité de liaison à l'eau et un pouvoir de gonflement plus élevés, ainsi qu'une plus grande solubilité. Le processus d'épluchage a eu peu d'effet sur la structure cristalline de la poudre d'igname.

En termes de bioactivité, la farine d'igname non pelée contenait davantage de flavonoïdes totaux et de polyphénols solubles totaux, respectivement 0,059 mg RE/g et 0,028 mg GA/g, ainsi que des capacités de réduction et d'élimination du DPPH plus élevées, ce qui en fait une source potentielle d'aliments fonctionnels antioxydants, dont la popularité ne cesse de croître aujourd'hui. Nous pouvons cibler l'application de différentes poudres d'igname dans différents aliments en fonction de leurs caractéristiques.