Le blé est une plante cultivée à grande échelle en Chine et, depuis longtemps, diverses sortes de pâtes à base de farine de blé constituent l'aliment de base préféré des habitants du nord de la Chine.

Avec le développement de l'industrie alimentaire, la farine continue d'être largement utilisée en tant que matériau de base, et une grande variété de pâtes, avec leurs caractéristiques nutritives, leur saveur unique, leur commodité et leur rapidité, sont de plus en plus acceptées par les consommateurs.

Toutefois, la qualité des produits à base de nouilles dépend de l'origine et de la variété du blé, et la qualité de la farine de blé en Chine pose de nombreux problèmes. Il est donc souvent nécessaire d'ajouter des améliorants pour améliorer la qualité des produits lors de la production de nouilles.

La monoglycéride est actuellement l'émulsifiant le plus utilisé au monde, mais elle est également couramment utilisée dans les émulsifiants de l'industrie alimentaire chinoise.

Utilisé dans la production et la transformation du pain, des biscuits, des gâteaux, des pâtes et d'autres produits à base de pâtes, il peut jouer le rôle d'émulsifiant et interagir avec les principaux composants de la farine de blé pour donner aux produits à base de pâtes un bon aspect et un bon goût.

Classification et propriétés des monoglycérides

Les monoglycérides sont connus sous le nom de glycérides d'acide monofatty (ou esters d'acide monofatty de glycérol), le nom anglais est Monoglycerides (MG), selon le nom des principaux acides gras constitutifs peuvent être divisés en glycérides d'acide monostéarique (Glycerolmonostearate), glycérides monolaurate (Glycerolmonolaurate), Glycerolmonooleate, Glycerolmonosilicate, Glyc- erolmonooleate, etc, dont le plus utilisé est le glycérolmonostéarate.

Le monooléate de glycérol peut être généralement huileux, gras ou cireux, de couleur jaune clair ou ivoire, gras ou insipide, ce qui est lié à la taille et au degré de saturation du groupe gras, avec d'excellentes propriétés sensorielles, le monoglycéride est insoluble dans l'eau et le glycérol, mais il peut former une dispersion hydratée stable dans l'eau, et sa valeur HLB est de 2~3.

Sa valeur HLB est de 2 à 3. En modifiant la longueur et la saturation des chaînes carbonées des acides gras qui composent le monoglycéride, sa valeur HLB peut être ajustée. Comme les graisses et les huiles, les monoglycérides existent sous diverses formes cristallines ou métamorphiques.

Propriétés fonctionnelles des monoglycérides

Outre leurs effets tensioactifs typiques, les monoglycérides ont de nombreuses autres fonctions dans les aliments. La combinaison de ces effets tensioactifs et de ces effets spéciaux dans les aliments est à la base de l'application des monoglycérides dans la transformation des pâtes alimentaires.

Sur cette base, les monoglycérides peuvent non seulement améliorer la qualité des aliments, prolonger leur durée de conservation et améliorer leurs propriétés sensorielles, mais aussi prévenir la détérioration des aliments, faciliter leur transformation et leur conservation et contribuer au développement de nouveaux types d'aliments.

2.1 Activité de surface des monoglycérides
Les monoglycérides sont des agents tensioactifs non ioniques ayant un pouvoir d'absorption élevé. structure moléculaire amphiphile. Son groupe lipophile est constitué d'acides gras et son groupe hydrophile est constitué de groupes glycérols.

Cette structure moléculaire amphiphile est une condition préalable à l'activité de surface et permet aux monoglycérides d'être utilisés pour la production d'électricité. facilement enrichis à la surface de la solution pour s'adsorber, et disposés de manière orientée à la surface et à l'interface, ce qui entraîne une activité de surface et une activité interfaciale, réduisant la tension superficielle ou interfaciale.

En outre, la disposition directionnelle des monoglycérides à l'interface gaz-liquide ou gaz-lipide augmente la résistance mécanique et l'élasticité des bulles d'air, ce qui leur permet de se dilater davantage sans se rompre.

Les glycérides d'acide monostéarique les plus couramment utilisés comportent deux groupes hydroxyles hydrophiles et un groupe alkyle lipophile à dix-huit carbones, de sorte qu'ils peuvent être adsorbés dans l'huile et l'eau respectivement à la surface des deux phases qui s'excluent mutuellement, ce qui entraîne la formation d'une fine couche moléculaire, réduire la tension interfaciale des deux phases, ce qui permet de mélanger uniformément les substances non miscibles d'origine, de former un état homogène de la dispersion du système, de modifier l'état physique des matières premières, et donc d'améliorer la structure interne de l'aliment et d'en améliorer la qualité.

2.2 Interaction entre les monoglycérides et les composants de la farine
Les glucides, les protéines et les lipides jouent un rôle décisif dans le processus complexe de fabrication des produits à base de farine. Le rôle des différents composants de la farine est déterminé par leur composition ou les produits de leur interaction. Les monoglycérides peuvent interagir avec les composants de la farine de différentes manières et peuvent influencer la qualité du produit en conséquence.

2.2.1 Interaction des monoglycérides avec l'amidon
Lorsque l'amidon est empâté et gonflé par la chaleur, les monoglycérides forment, avec l'eau, une phase dispersée en couches cristallines liquides qui s'infiltre dans les granules d'amidon, interagissant avec l'amidon à chaîne droite qui s'est dissous hors des granules d'amidon et avec l'amidon à chaîne droite à l'extérieur des granules d'amidon.

Le monoglycéride est étroitement encapsulé dans la structure hélicoïdale de l'amidon à chaîne droite pour former un complexe solide, c'est-à-dire que l'amidon à chaîne droite est immobilisé dans les granules d'amidon, que la quantité d'amidon à chaîne droite dissoute dans l'eau libre autour des granules d'amidon diminue et que le groupe lipophile du monoglycéride pénètre dans la structure hélicoïdale de l'amidon à chaîne droite pour former un complexe insoluble, ce qui empêche le vieillissement dû à la recristallisation entre les granules d'amidon.

Les molécules qui peuvent être incorporées dans l'amidon sont déterminées par des facteurs chimiques et géométriques. La capacité à former des complexes de monoglycérides homologues dépend fortement de la longueur de la chaîne de la fraction d'acide gras, les chaînes d'hydrocarbures à 16 et 18 atomes de carbone étant préférées.

Les monoglycérides d'acides gras insaturés ont un faible taux de complexation, principalement parce que leurs molécules ne sont pas linéaires et qu'il existe une barrière spatiale qui les empêche d'entrer facilement dans la structure de l'amidon. D'un point de vue énergétique, la présence d'une cavité dans la structure hélicoïdale de l'amidon est une conformation défavorable, mais cette conformation peut être stabilisée par l'incorporation d'un ligand approprié.

Le diamètre interne de l'hélice d'amidon n'étant que d'environ 4,5 à 6*10^-10m, il ne peut former de préférence des complexes à anneaux qu'avec des émulsifiants dont les groupes lipophiles ont également un diamètre d'un ordre de grandeur similaire. La constatation de R. Cui, C. G. Oates_6 selon laquelle les complexes ne sont pas facilement décomposés par l'amylase est également une raison de l'observation ci-dessus. Les amidons à chaîne ramifiée ont peu de structures hélicoïdales à chaîne droite et sont très peu susceptibles de former des complexes.

Outre l'effet anti-vieillissement des monoglycérides par la formation de complexes insolubles avec l'amidon à chaîne droite, ils affectent aussi directement la distribution de l'humidité dans la pâte et retardent indirectement le vieillissement.

Au stade du mélange de la pâte, les monoglycérides sont adsorbés à la surface de l'amidon, produisant des substances insolubles dans l'eau, inhibant le mouvement de l'eau et l'expansion des granules d'amidon, et empêchant l'interconnexion entre les granules d'amidon. La réduction de la capacité d'absorption d'eau et de gonflement de l'amidon entraîne une augmentation de la température d'empâtage, ce qui permet de transférer davantage d'eau au gluten, d'accroître le moelleux du produit et d'en retarder le vieillissement.

2.2.2 Interaction entre les monoglycérides et les protéines
Deux protéines non solubles dans l'eau sont présentes dans la farine, à savoir le gluten de blé et la gliadine. Ces deux protéines absorbent l'eau, gonflent et s'humidifient au cours de l'ingénierie opérationnelle de la formation de la pâte par l'ajout d'eau à la farine. La gliadine forme une petite molécule à chaîne unique présentant une forte viscosité et aucune élasticité ; la gluténine forme une grande molécule à chaînes multiples présentant une bonne élasticité et aucune viscosité.

Au cours du traitement de la pâte, de petites molécules de gliadine sont dispersées dans de grandes molécules de gluten de blé, formant ainsi une structure de réseau spéciale dotée d'une élasticité et d'une viscosité, c'est-à-dire le gluten. Après l'ajout de monoglycérides, les monoglycérides peuvent interagir avec les protéines de gluten pour former des complexes, c'est-à-dire que le groupe hydrophile des monoglycérides se combine avec la gliadine et le groupe lipophile avec le gluten de blé, de sorte que les molécules de protéines de gluten dispersées par le mélange mécanique au cours du processus sont reliées les unes aux autres et que les petites molécules deviennent de grandes molécules pour former un réseau de gluten ferme et serré. Grâce à ce bon "effet de liaison", la protéine libre dans la pâte est considérablement réduite, tandis que la protéine de liaison augmente de manière significative.

2.2.3 Interaction entre les monoglycérides et les lipides
La graisse de type α-monocristallin est la plus instable et a un point de fusion bas, tandis que les types β-monocristallin et β'-monocristallin sont très stables et ont des points de fusion élevés, et l'état β'-monocristallin de la graisse a également de bonnes propriétés de transformation.

Afin de maintenir l'état β'-monocristallin, il est nécessaire d'ajouter un modificateur de cristaux. Lorsque les monoglycérides sont eutectiques avec les graisses et les huiles, un état β'-monocristallin stable peut être obtenu. L'état β'-monocristallin des graisses et des huiles a un point de fusion élevé, une bonne plasticité et une bonne aptitude à l'étalement.

Les monoglycérides peuvent améliorer la cohésion entre les graisses et les huiles et la capacité à se combiner avec les graisses pour former une structure cristalline en réseau, améliorant ainsi la cristallisation des graisses et des huiles et améliorant la stabilité des graisses et des huiles, ce qui est très avantageux pour la production de gâteaux et de biscuits à l'huile lourde, et empêchent le phénomène de séparation huile-eau de la pâte ou des produits en raison d'un stockage prolongé, c'est-à-dire le phénomène de "fuite", et améliorent la stabilité des graisses et des huiles, et améliorent également la stabilité des graisses et des huiles. Il peut prévenir le phénomène de séparation huile-eau de la pâte ou des produits dû à une longue période, c'est-à-dire le phénomène de "fuite d'huile", ce qui améliore la période de stockage et garantit la qualité.