La nature de l'amidon brisé, ses avantages et ses inconvénients

Au cours du processus de transformation du blé en farine, en raison du cisaillement des rouleaux de la machine à moudre, de l'extrusion et d'autres forces mécaniques, il est inévitable que la structure interne et la forme externe de l'amidon dans la farine soient endommagées, qu'il y ait des fissures et des fragments ; les grains d'amidon endommagés sont appelés amidon brisé.

1. Propriétés de l'amidon endommagé

(1) Le taux d'absorption d'eau de l'amidon endommagé est environ 2,5 fois plus élevé que celui de l'amidon non endommagé ;
(2) L'amidon brisé est plus sensible à l'α-amylase et à la β-amylase.

2. Avantages de l'amidon brisé

Au cours du processus de fermentation du pain, du pain cuit à la vapeur et d'autres aliments fermentés, la levure doit absorber le sucre contenu dans la farine, mener des activités physiologiques, produire du dioxyde de carbone et des métabolites lipidiques, faire augmenter le volume de la pâte et ajouter de la saveur au pain fini.

L'α-amylase et la β-amylase décomposent l'amidon en sucre et fournissent les nutriments nécessaires aux activités de la levure. en même temps, l'amidon brisé augmente le taux d'absorption d'eau de la farine, de sorte que la farine peut absorber plus d'eau, obtenir plus de pâte et fabriquer plus de produits, ce qui constitue l'effet positif de l'amidon brisé.

3. Inconvénients de l'amidon brisé
Si l'amidon brisé est trop important, la farine doit absorber trop d'eau, ce qui est supérieur à la valeur normale de la teneur en eau de la pâte, et la pâte est facilement collante (ce que nous appelons "fausse absorption d'eau").

Si la valeur en eau du pain cuit à la vapeur est supérieure à la valeur normale, l'organisation interne du pain se ramollit, le support diminue, il y aura un effondrement, un rétrécissement et d'autres problèmes de qualité, c'est l'effet négatif de l'amidon brisé.

Les principaux ingrédients de la farine sont les protéines et l'amidon, dans lesquels les protéines jouent principalement le rôle de squelette et l'amidon joue principalement le rôle de charge. Si la teneur en amidon brisé est relativement élevée, la charge sera relativement moindre, ce qui aura pour effet de ramollir le tissu interne du pain, de réduire le soutien et d'entraîner l'effondrement du pain.

Effets des brisures d'amidon sur différents aliments

1.Pain
L'amidon brisé de la farine est susceptible d'être hydrolysé par l'α-amylase et la β-amylase pour produire du sucre, et la majeure partie du sucre produit est le substrat de la levure dans la phase de fermentation de la pâte, La teneur en amidon brisé de la farine aura donc inévitablement une série d'influences sur la production de pain.

Des recherches menées à l'étranger ont montré que dans le processus traditionnel de longue fermentation de la fabrication du pain, les sucres présents dans la farine sont d'abord fermentés par la levure, puis la levure agit sur l'amidon brisé pour l'hydrolyser, tandis que le maltose qui en résulte continue à fermenter.

En cas d'insuffisance d'amidon briséSi la farine absorbe peu d'eau et ne produit pas assez de gaz, le pain est lent à fermenter et le pain obtenu est plus petit, sec, dur et a une mauvaise structure.

Niveau de rupture trop élevé L'arche entraînera la production de grandes quantités de maltose et de dextrine pendant la fermentation de la pâte, ce qui rendra la texture interne de la pâte trop molle pour supporter un volume plus important et entraînera des problèmes de qualité tels que l'affaissement et le rétrécissement de la pâte.

Une teneur appropriée en amidon brisé favorise la distribution interne de l'eau dans la farine, ce qui permet à la farine d'absorber rapidement l'eau et de former facilement une pâte ; le pain qui en résulte est volumineux, haut, de couleur plus foncée et a une bonne forme de pain.

Si les autres conditions restent inchangées, une teneur en amidon brisé trop élevée ou trop faible produira des facteurs défavorables à la production de pain.

2. brioches
D'autres conditions restent inchangées, la teneur en amidon brisé est trop élevée ou trop faible dans la farine et il n'est pas facile de produire un pain cuit à la vapeur de haute qualité.

La teneur en amidon brisé est trop élevée dans la fermentation de la pâte pour produire une grande quantité de maltose et de dextrine, de sorte que la texture interne de la pâte est trop molle pour supporter un volume plus important, ce qui entraîne la production de petits pains plats et d'une petite tête, tout en faisant apparaître le centre des petits pains comme un phénomène trop collant.

Une teneur trop faible en amidon brisé entraîne une faible absorption d'eau par la pâte, la fermentation de la pâte ne peut pas fournir suffisamment de maltose pour la nourriture de la levure et la fermentation n'est pas suffisante, la production de gaz n'est pas suffisante, le volume du petit pain est trop faible.

3. Aliments surgelés

Pour les aliments congelés, l'amidon brisé doit être plus faible pour une bonne qualité.La farine à faible teneur en amidon brisé faite d'une pâte à faible teneur en eau peut empêcher la formation d'un grand nombre de cristaux de glace dans le processus de congélation, afin d'éviter la fissuration due à la congélation (lors du mélange de l'eau et de la farine pour former la pâte, une partie de l'eau est sous forme d'eau combinée dans la pâte, une partie de l'eau est sous forme d'eau libre dans la pâte, si la teneur en eau libre de la pâte est trop élevée, il y aura un grand nombre de cristaux de glace dans le processus de congélation). Si la teneur en eau libre de la pâte est trop élevée, un grand nombre de cristaux de glace apparaîtront au cours du processus de congélation, ce qui entraînera la fissuration des produits congelés), afin de garantir la qualité des aliments congelés.

Lors de la fabrication d'aliments surgelés, les utilisateurs constatent que la valeur UCDc de la farine ayant un bon effet est concentrée entre 25 et 29, mais que l'amidon brisé ne doit pas être trop faible, car une valeur trop faible affectera le rendement.