L'auteur prend la banane comme exemple, décrit brièvement la production et la technologie de traitement de la confiture de banane, et propose quelques idées sur la direction du développement de produits dans la combinaison des deux pour les méthodes d'application actuelles et le statu quo de la confiture dans différents produits laitiers.

Technologie de traitement des confitures

1、Matières premières pour la production de confitures
La banane, qui appartient au genre Plantago, est une plante vivace à feuilles persistantes, au goût sucré et de nature froide, qui possède une grande valeur médicinale. Sa principale fonction est de nettoyer l'estomac et les intestins, de soigner la constipation, de dissiper la chaleur et d'humidifier les poumons, d'étancher la soif, de remplir l'estomac et de soulager le poison de l'alcool. En raison de la nature froide des bananes, la rate et l'estomac sont froids, les douleurs d'estomac, la diarrhée doivent être consommées avec parcimonie, l'excès d'acide gastrique est à proscrire.

La banane est très nutritive, peu calorique et constitue un bon aliment nutritif. Selon l'analyse, chaque 100 g de pulpe de banane contient 20 g de glucides, 1,23 g de protéines, 0,66 g de lipides, 0,9 g de fibres brutes, 0,7 g de sels inorganiques, 70% d'eau, et contient de la vitamine A (carotène), de la vitamine B1, de la vitamine B2, de la vitamine C, de la vitamine U et d'autres vitamines, ainsi que des minéraux dont le corps humain a besoin, tels que le calcium, le phosphore et le fer.

2. Le processus de production de la confiture de bananes
Sélection des matières premières, prétraitement, blanchiment à chaud, protection de la couleur, dépulpage, mélange, remplissage, scellage, stérilisation, refroidissement, produit fini.
(1) Sélection des matières premières
Les matières premières sont des bananes Hainan d'apparence pleine, fraîches, exemptes de parasites et de maladies, exemptes de dommages mécaniques et mûries à 7~8%.

2）Prétraitement
a. Décollement
Épluchez les bananes et retirez la tête noire qui se trouve sur le dessus des bananes, puis placez-les dans un récipient propre pour les conserver temporairement.
b. Tranchage
Couper des segments de banane d'environ 5 cm de long et éliminer les segments meurtris et pourris.
c. Lavage
Laver à l'eau douce environ 50 fois la masse de la banane, rincer et égoutter.

3) Blanchiment et protection de la couleur
Égoutter les bananes et les plonger immédiatement dans l'eau bouillante, les rincer jusqu'à ce qu'elles soient légèrement bouillantes, les rincer pendant 5 minutes, puis les égoutter, enlever les taches noires, ajouter le protecteur de couleur (ajouter de l'ascorbate de sodium à raison de 0,3% de la masse des bananes), bien mélanger et attendre. Dans ce processus, le temps de blanchiment doit être strictement contrôlé, et le test prouve qu'un blanchiment de 5 minutes permet de neutraliser l'activité de la polyphénol-oxydase, d'empêcher le brunissement et de préserver la saveur des bananes.

4) Mise en pâte
Passer dans un moulin colloïdal de 60 mesh, quantifier, réfrigérer et réserver. Si un stockage de longue durée est nécessaire, remplir la banane après le dépulpage et la stériliser à 90℃/40 min, la refroidir rapidement avec de l'eau circulante et la conserver au réfrigérateur.

5) Mélange
Afin de maintenir la saveur rafraîchissante de la confiture, la pectine et l'amidon modifié sont souvent utilisés comme agents épaississants, de sorte que non seulement le goût et la rétention d'eau atteignent un meilleur niveau. Le processus de mélange conventionnel est le suivant : ingrédients, ébullition et test.
a. Dosage
Selon le test d'optimisation de la proportion (tableau 1), la classification de chaque matière première sera clairement identifiée.

b. Mijotage
(1) Gomme
Le sucre quantitatif et la pectine sont mélangés et dispersés dans l'eau, ouvrir la vanne de vapeur pour chauffer jusqu'à ébullition complète, maintenir au chaud pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la colle soit clarifiée et transparente. Au cours de ce processus, le sucre et la pectine doivent être entièrement dispersés et dissous dans l'eau, tandis que la colle dans le pot à sandwich ne doit pas être chauffée trop longtemps, plus de 30 minutes affecteront la viscosité de la colle.

(2) Concentration de chauffage
Les ingrédients suivants, respectivement le sucre, le sirop de fructose et les fruits, sont introduits dans la marmite à sandwich qui est chauffée, légèrement bouillante lors de l'ajout d'une bonne colle, la concentration et le temps de concentration ont une incidence directe sur la qualité du produit.

(3) Dextrination de l'amidon Couper d'abord la vapeur, attendre que la température de la marmite descende en dessous de 80℃, puis disperser l'amidon dans 2 fois l'eau, filtrer la solution d'amidon à travers un tamis à mailles 80 et l'ajouter lentement dans la marmite sandwich avec une agitation constante, de manière à ce que l'amidon soit suffisamment dextriné pour atteindre la viscosité. Lors de la coulée des matériaux auxiliaires, de l'acide citrique doit être ajouté en préparation de l'essai, dans le cas d'une faible teneur en acide, l'amidon sera hydrolysé, la viscosité du système sera réduite.

c. Essais
Selon la norme du produit à tester, les échantillons prélevés doivent être refroidis à 20 ℃ ; après avoir passé le test, ajouter l'arôme, remuer pendant 2 minutes, puis remplir le tonneau de stockage temporaire.

6) Remplissage et scellement
Selon les spécifications spécifiées pour le remplissage à chaud, le scellement pour l'échappement.

7）Killing et refroidissement
Stériliser la confiture de banane fini après le remplissage, 90℃/30 min, le refroidir à 25℃ après la finition et l'emballer dans le stockage. Généralement combiné avec des produits laitiers confiture contrôle du sucre dans 30 ~ 40 degrés boomerang est approprié.

Application de la confiture dans les produits laitiers

Actuellement, sur le marché, presque seuls les laits fermentés et les boissons lactées liquides sont additionnés de confiture, ce qui permet non seulement d'améliorer le goût des produits laitiers, mais aussi de répondre aux besoins des différents consommateurs.

1、Lait fermenté
Sur le marché actuel, on distingue le yaourt brassé (c'est-à-dire le yaourt ordinaire), le yaourt caillé (c'est-à-dire le vieux yaourt), la confiture dans les deux applications étant très différente.

(1) Le yaourt brassé est dans la fermentation du yaourt est terminée, puis la confiture et le yaourt brassé, le brassage peut être divisé en paquets réfrigérés, la proportion de confiture ajoutée à 7% ~ 9%, et le sucre de la confiture et l'acidité ont un contrôle strict, le contrôle général du sucre dans les 30 ~ 40 degrés de bœuf, la valeur pH de 3,2 ~ 3,6 approprié, de sorte que la combinaison de la confiture et du yaourt, non seulement riche en goût, mais aussi plus complète de la nutrition.

(2) La difficulté technique d'ajouter de la confiture à un yaourt caillé est bien plus grande que celle d'un yaourt brassé ordinaire.
D'une part, la confiture doit être ajoutée avant la fermentation du yaourt et fermentée en même temps que le yaourt, et la consistance de l'agent de levage avant la fermentation est très faible, de sorte qu'il faut s'assurer que la confiture et l'agent de levage ne fusionnent pas l'un avec l'autre. En cas de fusion, le yaourt caillera de manière irrégulière et ne sera pas parfait ;
Deuxièmement, le fruit contient un grand nombre d'acides organiques et de colorants naturels, comment s'assurer que le pigment ne migre pas pendant le processus de fermentation, le pigment est incorporé dans le lait en grande partie, ce qui entraîne une couleur inégale, affectant les ventes normales, et les acides organiques font que la protéine autour de la pulpe subit une dénaturation locale, ce qui entraîne également une coagulation insatisfaisante.

Par conséquent, l'ajout de confiture dans le yaourt caillé, en particulier les particules de fruits plus complètes, il est nécessaire de faire la confiture et le yaourt dans la gélatinisation après la superposition. Ensuite, il faut s'assurer que la confiture et l'agent de levage dans la fermentation ne fusionnent pas, et utiliser la méthode de solidification de la couleur dans les fruits pour fixer la couleur, sans saigner, afin de minimiser l'impact de la confiture sur le lait.

2、Les boissons contenant du lait
Les boissons contenant du lait peuvent généralement être divisées en boissons lactées de type neutre et en boissons lactées acides. Les boissons lactées neutres sont principalement composées d'eau, de lait de vache comme matière première de base, d'autres arômes auxiliaires, tels que le café, le cacao, les jus de fruits, etc. La teneur en protéines n'étant pas inférieure à 1,01 TTP3T, on parle de boisson lactée. Les boissons lactées acides comprennent les boissons lactées acides fermentées et les boissons lactées acides mélangées.

Les produits traditionnels susmentionnés sont principalement aromatisés aux fruits, en raison de l'acidité des boissons lactées à base de jus de fruits et de la bonne perception de la plage de pH de 4,5 ~ 4,8, tandis que le point isoélectrique de la caséine dans le lait est de 4,6 environ, si vous ajoutez de la confiture ou de la purée lorsque la caséine est ce qu'elle est, il y aura perte de la force de répulsion de la charge électrique homogène et coagulation des grosses molécules dans la précipitation, ce qui a conduit à la stratification du produit.

En outre, en raison de la teneur élevée en matières grasses du lait, il est facile de soulever les matières grasses. Cela accroît non seulement les difficultés techniques de l'industrie laitière, mais élève également le seuil de la confiture dans la boisson lactée, mais l'énorme potentiel du marché attire toujours d'innombrables chercheurs. Par conséquent, l'ajout de particules de fruits à la confiture dans les boissons lactées doit être faible, la taille générale des particules étant de 5 mm x 5 mm x 5 mm, afin de garantir le goût, mais aussi de faciliter la précipitation à la pipette, car la viscosité et la valeur du pH de la confiture seront également strictement contrôlées, ce qui non seulement rend nos boissons lactées plus diversifiées en termes de goût, mais augmente également la nutrition et l'amusement.

L'orientation du développement de la combinaison de confiture et de produits laitiers

Avec l'amélioration du niveau de vie, les gens accordent de plus en plus d'attention à la santé et à la sécurité de leur alimentation. La grande majorité des gens boivent du lait pour compléter leur apport en calcium, le yaourt est une bonne source naturelle de calcium, chaque 100 g de yaourt caillé contient environ 120 mg de calcium ; en même temps, il est riche en vitamines B, en choline, etc.

Dans ce contexte, la combinaison de confitures à base de fruits rares et hautement nutritifs avec du yaourt est progressivement reconnue et acceptée par les consommateurs, et a donné naissance à une variété de nouveaux types de produits de confiture, tels que les confitures de fruits composites, les confitures de fruits et de céréales, et les confitures de fruits et de légumes.

Pour des groupes exclusifs de personnes (par exemple les femmes, les enfants, etc.), la recherche et le développement de confitures ayant des fonctions de soins de santé et correspondant aux produits laitiers peuvent répondre aux besoins de différents groupes de personnes. Le yaourt à température ambiante, en tant que nouvelle force, aura un espace illimité pour le développement, les boissons laitières de l'arôme unique traditionnel ont commencé à changer, le développement national de la boisson lactée composite au lotus des neiges et à la châtaigne d'eau et d'autres produits similaires sera l'ensemble de l'industrie pour pousser le développement d'une direction plus saine.

En même temps, le fromage a une grande marge de développement, il y a 10 ans, le fromage était encore très étrange pour les Chinois, et maintenant dans les supermarchés des grandes villes, une variété de fromage a commencé à devenir un produit important dans l'armoire des produits laitiers, le marché du fromage en Chine contient une énorme opportunité commerciale, cependant, la production localisée de fromage en Chine avec moins de 0.Dans les pays où l'industrie laitière est plus développée, l'utilisation des sources de lait est généralement de l'ordre de 30% à 50%.

L'analyse des données montre que la valeur nutritionnelle du fromage devrait être dix fois supérieure à celle du lait frais. Le fromage est donc le produit le plus nutritif de l'industrie laitière, le produit de la meilleure qualité, "l'or du lait".

Avec les différents besoins des gens, le fromage, en vertu de ses propres avantages, sera accepté par de plus en plus de consommateurs, le goût sera diversifié par rapport à la saveur unique d'origine, ce qui constituera une nouvelle application de la confiture dans les produits laitiers.