La grenade est une plante originaire de l'Himalaya perse et de l'Asie centrale, c'est-à-dire de l'Iran, de l'Afghanistan et d'autres pays. Il y a plus de 2 000 ans, Zhang Qian, de la dynastie Han (1 à 2 siècles avant J.-C.), a emprunté la route de la soie pour se rendre dans notre pays.

À l'heure actuelle, toutes les régions de notre pays sont distribuées. La grenade est un fruit précieux depuis l'Antiquité, appelé "Crystal Jade", mais aussi en raison de son goût aigre-doux, de sa nature fraîche, de sa richesse en nutriments, de ses nombreux effets thérapeutiques et de sa grande popularité.

Valeur nutritionnelle de la grenade

La grenade est connue comme "le fruit étrange du monde, le célèbre fruit des neuf états", et son fruit est riche en hydrates de carbone, en protéines, en divers acides aminés et en oligo-éléments essentiels, ainsi qu'en diverses vitamines.

La partie comestible de la grenade représente environ 15% à 40%, contenant environ 78,2% d'eau, plus de saccharose lorsqu'elle est immature, et plus de sucre converti lorsqu'elle est mature, avec une quantité totale de sucre de 11% à 16,8%.

La grenade contient de l'acide malique et de l'acide raffinique, l'acidité varie selon la variété et la maturité du fruit, la teneur générale est de 0,4% à 1,0%, la moyenne est de 0,77%.

La grenade est riche en vitamines et minéraux, pour 100g de jus contenant du carotène 0,01mg, VB1, 0,0 4mg, VB2, 0,0 9 rag, V p p, 1,7 rag, VC, 4,6 ~ 11mg, du calcium 11 ~ 13 rag, du phosphore 11 ~ 16 rag, du fer 0,4 ~ 1,6mg, ainsi que des richesses en potassium, cuivre, manganèse, zinc et ainsi de suite.

Elle contient également des protéines (0,61 à 1,51 TTP3T), des matières grasses (0,61 à 1,61 TTP3T) et des fibres brutes (2,71 TTP3T). Le corps entier de la grenade est un trésor, contenant des composants chimiques dans ses différentes parties sont différentes, les flavonoïdes, les tanins, les alcaloïdes, les acides organiques et la structure spéciale des polyphénols dans le jus, le péricarpe, les feuilles, l'écorce dans la distribution de chacun du poids ; les graines de grenade et d'autres parties des stérols, des phospholipides, des triglycérides et d'autres ingrédients.

Technologie de transformation alimentaire de la grenade

1. Transformation de la boisson au jus de grenade
1.1 Processus
Sélection des matières premières, nettoyage, rognage, broyage, dépulpage, traitement thermique, filtration, mélange, désoxygénation, remplissage, scellage, stérilisation, refroidissement, étiquetage, produit fini.

1.2 Points de fonctionnement
(1) Sélection des matières premières : les fruits doivent être frais et pleins, 90% à pleine maturité, sans pourriture, ni parasites, ni maladies, ni lésions mécaniques, et leur diamètre doit être supérieur à 40 mm.

(2) Nettoyage et parage : les fruits qualifiés sont rincés à l'eau, puis les pointes et les sépales sont enlevés à l'aide d'un couteau en acier inoxydable.

(3 ) Broyage et dépulpage : Afin de faciliter le dépulpage, les fruits sont d'abord broyés, puis additionnés d'eau dans un rapport de 1:1, et le dépulpage est effectué par un moulin colloïdal.

(4) Traitement thermique : la pulpe ci-dessus est chauffée à 80 ℃ et conservée pendant 10 minutes, ce qui peut entraîner une partie de la coagulation de la dénaturation polythermique de la protéine de décomposition de la pectine, mais aussi une passivation de l'activité de la polyphénol-oxydase. Après le traitement thermique, les nutriments sont faciles à dissoudre, le taux de jus est plus élevé.

(5) Filtration : on utilise d'abord 4 couches de gaze pour la filtration grossière, puis une toile de nylon, après plusieurs filtrages, on obtient du jus de grenade.

(6) Mélange : en fonction des exigences des boissons au jus, de la teneur en jus d'origine et des besoins gustatifs, la teneur en jus d'origine, le sucre et l'acide sont mélangés. Le produit fini doit avoir un taux de sucre de 12%, une acidité de 0,2% et une teneur en jus originale de 20%. En même temps, on ajoute 0,1% d'alginate de sodium comme stabilisateur. Le sucre et l'acide sont directement ajoutés au réservoir de mélange, chauffés et dissous, puis mélangés au jus original, à l'eau potable, etc.

(7) Dégazage : Chauffer le produit fini mélangé ci-dessus à 60 ~ 70 ℃, dégazer pendant 5 minutes, puis l'homogénéiser à l'aide d'un moulin colloïdal.

(8) Remplissage et stérilisation : les bouteilles en verre de 250 ml sont d'abord lavées et stérilisées, puis chargées de boissons mélangées et scellées à l'aide d'une capsuleuse à couronne. Mettre dans le stérilisateur à haute température, formule de stérilisation pour 5-lOmin/110 ℃, avec segment d'eau froide refroidissement à la température ambiante. Le produit est blanc laiteux, légèrement trouble, non stratifié, sans précipitation, avec une forte saveur de grenade, des solides solubles 12%, contenant 0,2% d'acide.

2. Transformation de la glace à la grenade
2.1 Processus :

2.2 Points de fonctionnement
(1) Préparation de la pulpe de grenade : il faut d'abord cueillir les fruits de la grenade, éliminer les fruits corrompus, trop mûrs et abîmés. L'eau de lavage doit être additionnée d'un détergent, tel que l'éthylhexanesulfonate de sodium ou le lauryl sulfonate de sodium, puis utiliser de l'eau propre pour éliminer complètement le détergent, nettoyer les fruits grossièrement écrasés, puis les réduire en pulpe à l'aide d'une machine à pulper, en séparant les graines et la pulpe. La pulpe de fruits est broyée dans un moulin colloïdal, ce qui permet d'écraser les cellules des noyaux, de rendre les particules de fruits microfines, d'améliorer l'organisation de la pulpe d'origine, de la pulpe d'origine, qui peut être utilisée en temps voulu ou réfrigérée.

La pulpe de grenade à conserver doit être rapidement refroidie à -18 ℃, puis stockée à froid à cette température. Afin d'éviter la perte de couleur, d'arôme, de goût et de vitamine C pendant le stockage et la corruption pendant la congélation, le fruit doit être additionné d'antioxydant lorsqu'il est broyé, et un peu de sucre, d'antioxydant (SO2 en option) est ajouté pendant le dépulpage.
Le SO2 doit être éliminé par un processus d'évaporation sous vide de courte durée avant d'être utilisé.

(2) Mélange et homogénéisation des matières premières, vieillissement : le stabilisateur et 10 fois le poids du sucre sont mélangés uniformément, de l'eau est ajoutée, dissoute et mise en attente.

Lait écrémé en poudre ou lait entier en poudre, lait concentré léger et crème fine avec la bonne quantité d'eau et bien mélanger ensemble pour ajouter la crème fondue et le stabilisateur prêt, le sucre restant, la pulpe de fruit co-mélangé, chauffé à 65 ℃, mettre les gens homogénéisateur, processus d'homogénéisation. Après les particules microfines, 80 ℃, 20min stérilisation, mettre dans le cylindre de vieillissement, la température est réduite à 4 ℃, agitation 4 ~ 6h, de sorte que l'hydratation des matières premières à améliorer ; et puis de 4 ℃ jusqu'à 2 ℃, vieillissement 6 ~ lOh, agitation lente, de sorte que le matériau combiné avec le liquide est suffisant pour manger sans cristaux de glace.

(3) congélation, remplissage et stockage : congélation à 0 ~ 4 ℃, nous devons souvent vérifier la situation de congélation, ajuster la vitesse de mélange en temps opportun, pour maintenir le taux d'expansion approprié, et la coordination avec la vitesse de remplissage.

Remplir après la congélation, mettre les gens -18 ℃ un 20 ℃ congélateur ou réfrigération de stockage froid, il deviendra la crème glacée dure. La crème glacée aux fruits frais de grenade dans le processus de stockage à froid pour maintenir une température constante, la période de stockage de pas plus de 3 mois, il est préférable de vendre en temps opportun.

2.3 Formule technologique
137g de lait entier en poudre, 85g de lait concentré léger, 85g de crème, 53g de sucre, 18g d'œuf, 3g d'alginate de sodium, 2g de monoglycéride, 200g de pulpe de grenade, 417g d'eau.

3. Transformation du vinaigre de fruit de santé de grenade
3.1 Processus :

3.2 Points de fonctionnement :
(1) Sélection des fruits, lavage des fruits, épluchage : les grenades utilisées pour la fabrication du vinaigre doivent être bien mûres, exemptes de parasites et de maladies, de moisissures et de détérioration ; laver les impuretés et la poussière à la surface des fruits pour réduire la contamination des produits finis ; éplucher les fruits manuellement et aussi mécaniquement, et broyer les graines de grenade.

(2) Sucre : Sucrose et graines de grenade cassées dans un rapport de 1,2 ~ 1:1, une couche de graines de grenade et une couche de sucre, placées dans de la porcelaine, de la vaisselle émaillée ou un bassin d'imprégnation, scellées pour empêcher l'arôme de s'échapper, imprégnées pendant 6 ~ 10 jours.

(3) filtrage du jus : les graines de grenade et leur lixiviat sont filtrés à l'aide d'une gaze, ce qui permet d'obtenir le jus sucré de grenade, dont les solides solubles sont compris entre 65% et 70%. La séparation des graines de grenade de montagne permet d'extraire les flavonoïdes et d'autres substances.

(4) Dilution : le jus original est dilué dans de l'eau froide 4 fois, avec des solides solubles d'environ 16% ~ 18% du jus de grenade dilué.

(5) fermentation alcoolique : diluer le jus de grenade dans le fermenteur. Le jus brut ajouté au fermenteur 4 / 5, laissant un espace vide 1 / 5, pour empêcher la fermentation du liquide de déborder à l'extérieur de la piscine. Accéder 5% à 7% de la culture de levure bien agité, contrôler la température à environ 25 ℃ pour la fermentation alcoolique. Le processus complet de fermentation alcoolique dure environ une semaine et la teneur en alcool est d'environ 7%. Afin de saisir les changements dans le processus de fermentation, il faut souvent vérifier la fermentation du sucre, de l'acide et de la teneur en alcool, veiller à fermer la bouche de la piscine, afin de réduire la volatilisation de l'alcool.

(6) Fermentation de l'acide acétique : selon la quantité de jus de grenade fermenté 1 / 3 ajouter de l'acide acétique bactéries liqueur mère pour l'acide acétique. Contrôle de la température de fermentation à environ 30 ℃, la fermentation doit être effectuée dans des conditions de lumière. Il est conseillé de remuer une fois par jour pendant la période de pré-fermentation afin d'augmenter la teneur en oxygène du liquide de fermentation. Au bout de 10 jours environ, lorsque l'acidité totale n'augmente plus, le taux d'alcool est à l'état de traces, c'est-à-dire de vinaigre de grenade.

(7) Vieillissement : placer le vinaigre de grenade dans une cuve pendant 2 à 3 mois. Au cours du processus de vieillissement, une série de changements physiques et chimiques se produisent dans le liquide de vinaigre, ce qui rend la couleur du vinaigre de grenade plus foncée, l'arôme est fort, le goût est doux et moelleux, la concentration est augmentée et la qualité est encore améliorée.

(8) Mélange : ajouter 2% de sel et 0,08% de sorbate de potassium au vinaigre de grenade vieilli et ajuster l'acidité et les autres indices conformément à la norme.

(9) Filtrage : filtrer les précipitations dans le vinaigre de grenade pour garantir la clarté et la transparence du vinaigre de grenade.

(10) Stérilisation : adopter un stérilisateur instantané pour stériliser, la température de stérilisation est d'environ 90℃ et la durée est de 15 s. Ou le vinaigre de grenade peut être bouilli et stérilisé, puis mis en bouteille pendant qu'il est chaud.

(11) Inspection de la mise en bouteille : mettre en bouteille et sceller le vinaigre stérilisé, qui deviendra le produit fini après avoir passé l'inspection d'échantillonnage.

3.3 Paramètres du processus
Fermentation alcoolique : degré initial de sucre 180B x, acidité initiale pH4,2, température de fermentation 25℃, durée de fermentation 8d ; fermentation acide acétique : température de fermentation 30℃, durée de fermentation 10d, acidité initiale 1,4%, alcool 7%.