L'ail est le bulbe de l'Allium sativum L., originaire d'Asie occidentale et d'Asie centrale. Depuis la mission de Zhang Qian dans les régions occidentales de la dynastie Han, qui a ramené de l'ail en Chine pour s'y installer, l'histoire de l'ail remonte à plus de 2 000 ans. À l'heure actuelle, la production d'ail de la Chine représente plus de 70% de la production mondiale totale.

Selon la couleur de la peau extérieure du bulbe, l'ail peut être divisé en deux sortes : l'ail violet et l'ail blanc. L'ail à peau violette possède des gousses peu nombreuses et de grande taille, à la saveur piquante et forte, tandis que l'ail à peau blanche possède deux types de gousses, grandes et petites, à la saveur piquante plus légère.

Dans cette étude, la composition chimique de l'ail, la méthode de préparation de l'extrait et son application dans la transformation des aliments ont été examinées, en vue de fournir des références pour le développement et l'utilisation de l'ail et de ses extraits.

Composition chimique et nutritionnelle de l'ail

L'ail est riche en nutriments : il contient de la thiamine, de la riboflavine, de la niacine, de l'allicine, du citral, du sélénium, du germanium et d'autres oligo-éléments ; il renferme une huile volatile d'environ 0,2%, dont le principal composant est l'allicine. L'allicine a un effet bactéricide, c'est l'ail contenu dans l'allicine hydrolysée par l'action de l'enzyme de l'ail.

L'ail contient également des substances physiologiques actives spéciales, telles que la superoxyde dismutase, de sorte que l'ail a des effets antibactériens et anti-inflammatoires, anti-cancer, traitement et prévention des maladies cardiovasculaires, amélioration de la fonction immunitaire des cellules du corps et protection du foie et d'autres effets physiologiques. L'ail est connu comme un "antibiotique naturel" et est recommandé par Time Magazine comme l'un des dix meilleurs aliments nutritionnels.

Préparation de l'extrait d'ail

1. extrait d'ail

L'extrait d'ail est un terme général désignant l'extrait brut d'ail qui est extrait avec des solvants organiques ou de l'eau après broyage. Le principal extrait d'ail est l'allicine, dont le principal composant est le sulfure de diallyle, un sulfure organique extrêmement instable, presque entièrement décomposé après 20 heures à température ambiante (20 ℃), et la vitesse de décomposition est accélérée par la chaleur.

Il est donc difficile d'extraire et de conserver l'allicine, qui est l'un des composants importants de l'extrait d'ail ayant un effet antimicrobien.

2. préparation d'extraits d'ail

À l'heure actuelle, les principales méthodes d'extraction de l'allicine sont la distillation à la vapeur d'eau, l'extraction par solvant et l'extraction au CO2 supercritique.

Parmi elles, la méthode de distillation à la vapeur d'eau est peu coûteuse, l'équipement est simple, la stabilité est bonne, c'est l'une des méthodes les plus couramment utilisées ; la méthode d'extraction au CO2 supercritique est sûre, fiable, l'opération est simple, elle est largement utilisée dans l'alimentation, la médecine et d'autres domaines. La technologie d'extraction fluide par CO2 supercritique est un nouveau type d'extraction, une technologie de séparation, sans résidu de solvant, qui permet de mieux conserver les ingrédients actifs des matières premières et d'autres avantages. Elle est largement utilisée dans le domaine alimentaire, pour l'extraction et la préparation d'une variété d'aliments à haute valeur ajoutée.

En prenant l'ail comme matière première, l'allicine a été extraite en combinant la lixiviation à l'éthanol et la purification au CO2 supercritique, ce qui permet de réaliser l'extraction au CO2 supercritique en continu et la purification de l'allicine.

L'ail est mélangé à d'autres assaisonnements pour préparer une variété de sauces, donnant aux plats une saveur unique. L'ail et le sel, le glutamate monosodique, le sucre, etc., mélangés en une sauce à l'ail blanc jaunâtre légère, peuvent être utilisés comme plat de saveur ; l'ail et la pâte de soja, la sauce pour nouilles sucrées, le poivre rouge, l'huile de sésame mélangés en un plat de sauce coloré ; l'ail mélangé à l'edamame, à la sauce d'huître, au gingembre, etc. l'ail mélangé à des edamames, de la sauce d'huître, du gingembre, etc. pour obtenir une sauce brun clair à l'ail et aux haricots noirs, dans le mélange de légumes, les plats sautés dans une large gamme d'applications ; l'ail mélangé à de la sauce chili, du cumin, de la poudre de graines de sésame, du poivre noir, de la poudre de cinq épices, du sucre, etc. L'ail mélangé à de l'huile d'olive, du sel, du persil et d'autres ingrédients hachés pour obtenir une sauce fraîche et salée pour le pain à l'ail, peut être étalé sur des tranches de pain baguette, ce qui donne un meilleur goût à la cuisson.

Ail et ses extraits dans les applications alimentaires

La saveur piquante de l'ail est principalement utilisée en cuisine, notamment dans les plats composés. En fait, le rôle de l'ail dans la transformation des aliments et la cuisine va bien au-delà, il joue un rôle unique dans la conservation des aliments, le mélange de saveurs composées, la production de sauces.

1.Application à la conservation des aliments

L'ail joue un rôle de désinfection et de stérilisation et renforce l'immunité. Chen Hongsheng et al. ont appliqué la capacité antioxydante de l'ail au processus de conservation de la viande refroidie, en déterminant des indicateurs microbiologiques et des indicateurs physiques et chimiques, et en les combinant à une évaluation sensorielle pour déterminer l'effet de conservation et l'effet antioxydant de différentes concentrations d'extrait d'ail sur la viande refroidie.

Les résultats expérimentaux ont montré que l'extrait d'ail à une concentration de 2% avait de bons effets antibactériens et antioxydants sur la viande refroidie, et avait peu d'effet sur la couleur de la viande. Li Tingting et al. ont étudié l'effet de l'extrait d'ail sur la qualité des boulettes de poisson réfrigérées en ajoutant différentes concentrations d'extrait d'ail aux boulettes de poisson et en comparant les indices (indices sensoriels, microbiologiques, chimiques, etc.) de chaque groupe expérimental à 4 ℃ dans des conditions réfrigérées.

Les résultats ont montré que le meilleur effet de conservation était obtenu lorsque l'extrait d'ail était ajouté à raison de 200 mg/kg, ce qui pouvait prolonger la durée de conservation des boules de poisson de 7 à 8 jours. Après avoir comparé le nombre total de bactéries, la valeur du pH, le TBA, le TVB-N et d'autres indices de qualité, il a été constaté que l'extrait d'ail pouvait efficacement inhiber la croissance bactérienne et ralentir l'oxydation et la détérioration des protéines et des graisses dans le processus de conservation des boulettes de poisson sous réfrigération.

Zhao Mei et al. ont utilisé des champignons shiitake comme matières premières et ont étudié l'effet de différentes concentrations d'extrait d'ail sur la conservation des champignons shiitake. Les résultats ont montré que différentes concentrations d'extrait d'ail pouvaient inhiber efficacement la force respiratoire, la perméabilité de la membrane cellulaire, le taux de perte de poids et l'indice de décomposition des champignons shiitake, ainsi que réduire les changements d'apparence des champignons shiitake et retarder la décomposition des champignons shiitake, parmi lesquels le meilleur effet de conservation a été trouvé avec un rapport matériau-liquide de 1∶5 de l'extrait d'ail.

L'extrait d'ail a non seulement des effets antibactériens et antiseptiques, mais il peut également réguler le métabolisme physiologique des fruits et des légumes et maintenir la bonne qualité des fruits et des légumes. Feng Deming et al. ont appliqué l'extrait alcoolique d'allicine à des produits à base de soja pour en préserver la fraîcheur et ont obtenu de bons résultats.

2. Formation d'un arôme unique

Les recherches ont révélé que : l'ail dans 150 ~ 160 ℃ d'huile pour sautés, contenant des composés d'éther sulfureux, peut former une saveur et un arôme spéciaux, l'ail des brocolis, l'ail des côtes, l'ail des poissons et des crevettes et d'autres préparations culinaires sont l'utilisation de cette caractéristique.

Gao Xueqin et d'autres ont utilisé la méthode du soufre fixe pour déterminer l'effet de différentes méthodes de cuisson sur l'allicine, les résultats montrent que la méthode de cuisson la plus appropriée pour l'ail est le chauffage par micro-ondes, la destruction de l'allicine est la méthode de cuisson par friture la plus importante.

La méthode de cuisson de l'"explosion d'ail" consiste à chauffer rapidement la pâte d'ail à une température d'huile élevée pour produire de la saveur. Cette méthode est souvent utilisée dans la cuisson des légumes à feuilles et à tiges, tels que la laitue à la pâte d'ail, l'amarante à la pâte d'ail et les flocons d'avoine à l'explosion d'ail, etc. Les résultats ont montré que la méthode de cuisson la plus appropriée pour l'ail est le chauffage par micro-ondes, et que la méthode de cuisson par friture est la plus destructrice pour l'allicine. L'allicine et les légumes qui accompagnent les plats ont une saveur unique.

3. Stérilisation et désinfection des plats froids

L'allicine et les principes actifs contenus dans l'ajoène d'ail, l'huile d'ail dans l'éther sulfurique, etc., par le biais de la réaction avec la cystéine, peuvent inhiber efficacement l'activité de l'enzyme hydrophobe ou le métabolisme des lipides et d'autres substances, sur une variété de champignons pathogènes, de bactéries, inhibant ou tuant l'effet.

L'ail contient des composants antibactériens tels que l'allicine et l'allicine sur le bacille de la dysenterie, le bacille de la fièvre typhoïde et d'autres bactéries intestinales pathogènes. Il est donc largement utilisé dans la production de plats froids, mais dans le processus d'utilisation, la quantité d'ail ne doit pas nuire à la saveur des aliments, ne pas détruire la saveur des aliments comme condition préalable.

4.Application dans les arômes composés

La recherche a montré que la saveur piquante de l'allicine et de la sauce soja, du vinaigre, de l'oignon vert, du gingembre, etc. avec la formation d'une variété de saveurs composites, telles que la saveur de poisson, la saveur étrange, etc.

L'ail et les piments marinés, la sauce soja, le sel, le glutamate monosodique (GMS), le sucre, le gingembre, etc., peuvent former un composé de saveur de poisson, salé, sucré, aigre et épicé, avec un fort arôme d'oignon, de gingembre et d'ail.

Le type de saveur de poisson a un large éventail d'applications, les plats de volaille, les plats pour animaux, les plats végétariens, les plats à base de volaille et d'œufs peuvent être utilisés, non seulement pour le porc effiloché à la saveur de poisson, les griffes de phénix à la saveur de poisson et d'autres plats chauds, mais aussi pour la production de plats froids. L'ail mélangé à la sauce soja, au sel, au sucre, à l'huile de sésame et à d'autres assaisonnements peut former une saveur plus spéciale - une saveur étrange.

La saveur bizarre est l'un des premiers types de saveur couramment utilisés dans le Sichuan, en raison de la réunion de plusieurs saveurs en une seule, de l'équilibre de chaque saveur, de l'harmonie, de sorte que le mot "bizarre" fait l'éloge de la saveur du merveilleux, caractérisée par le salé, le sucré, l'engourdissement, l'épicé, l'acide, le frais, le parfumé et le coordonné, et principalement utilisée dans les plats froids, tels que la gourde amère bizarre, les cacahuètes bizarres, etc.

5. Mélangé à d'autres arômes pour créer une variété de sauces

Qiao Aixia et al. sur la méthode d'extraction de l'éthanol pour l'extraction de l'allicine, les paramètres optimaux du processus de recherche, à travers l'expérience à facteur unique et le test orthogonal, l'établissement du taux d'extraction de l'allicine comme valeur cible, à la température de l'enzyme, le temps de l'enzyme, la température d'extraction, le temps d'extraction comme facteur du modèle mathématique pour le développement complet et l'utilisation de l'allicine afin de fournir une base scientifique.

6. La désodorisation et la désodorisation dans la cuisson des matières premières malodorantes et poissonneuses
Dans de nombreuses régions de notre pays, on ajoute de l'ail aux matières premières nauséabondes, telles que le poisson-chat rôti à l'ail, la viande blanche à l'ail, etc., afin d'obtenir un effet de désodorisation, en plus de l'effet de l'odeur, car l'ail contient de l'allicine, de l'acide pyruvique et de l'ammoniaque, qui peuvent être dissous pour produire l'odeur de poisson de la triméthylamine. La purée d'ail mélangée à du sel et à de l'huile de chili rouge pour obtenir une sauce à l'ail et à l'huile rouge est principalement utilisée pour les haricots noirs après l'assaisonnement des plats de cuisine blancs.

L'huile d'ail peut être utilisée pour préparer des sauces ou des plats, jouer un rôle dans l'augmentation de la saveur et éliminer l'odeur. L'huile d'ail est obtenue par distillation d'huiles essentielles volatiles ; c'est un liquide huileux brillant de couleur rouge clair à orange clair, avec une forte odeur piquante et un arôme d'ail particulier ; cette odeur est générée par la décomposition de l'allicine dans l'enzyme alliinase, dont le principal composant est le disulfure de diabase, le disulfure de méthacrylène, etc.

À l'heure actuelle, la recherche sur l'ail dans la transformation des aliments se concentre principalement sur la conservation des aliments, la technologie de l'aromatisation des plats, la transformation en profondeur et l'utilisation de la recherche sont loin d'être suffisantes. Les ingrédients actifs naturels efficaces et sûrs de l'ail peuvent être développés et utilisés efficacement, ce qui a un impact considérable sur la recherche et le développement d'aliments et de plats sains à base d'ail.