Pei Pa Koa, également connu sous le nom d'orange de luth, pilule d'or, branche de luth. Le loquat est originaire du sud-est de la Chine. Ses feuilles et ses fleurs ressemblent à des pipas et peuvent être utilisées comme médicaments. Contrairement à de nombreux autres arbres fruitiers, le loquat fleurit à l'automne ou au début de l'hiver, et ses fruits mûrissent au printemps et en été, ce qui lui vaut la réputation d'être "le seul arbre fruitier prêt pour les quatre saisons". Le fruit du nèfle a un goût aigre-doux et sa chair est tendre et juteuse. En raison de sa valeur médicinale et de ses effets sur la santé, il est très apprécié des consommateurs.

Valeur nutritionnelle du nèfle

Le tableau 1 présente quelques-uns des éléments nutritifs du fruit du nénuphar.

Effets du nèfle sur la santé

Selon la médecine chinoise, le fruit du nèfle a pour effet d'humidifier les poumons et d'arrêter la toux, ainsi que l'estomac et les vomissements, ce qui permet de soigner la toux, les vomissements de sang, la chaleur sèche et d'autres maladies. D'après le document "Shennan Materia Medica" : "Le litchi traite l'impotence pulmonaire, la consommation, les vomissements de sang, la toux et les crachats, le croup, ainsi que les frayeurs et la fièvre chez les enfants.

La richesse en carotène et en VB1 du nénuphar a des effets positifs sur la protection de la vue, l'hydratation et la santé de la peau et le développement du fœtus.

Développement de produits de boulangerie à base de nèfle

1. pain de mie Pipa
1.1 Nom et proportion des matières premières (100% par farine)
La recette du pain moelleux au nèfle est présentée dans le tableau 2.

1.2 Déroulement du processus
Peser le matériel→modifier la pâte→relaxer→diviser la pâte→rôler→relaxer→mettre en forme→plat→finaliser la levée→cuisson→refroidissement→emballage→produit fini.

1.3 Equipement
Mélangeur, balance électronique (précision de 0,1 g), boîte de fermentation, four électrique, plaque de cuisson antiadhésive.

1.4 Étapes de fonctionnement
(1) Préparer la pâte. Verser les ingrédients, à l'exception de la purée de loquat, de l'œuf et du beurre animal dans le bol à mélanger, mélanger à vitesse lente pendant 2 min, ajouter la purée de loquat et l'œuf, mélanger à vitesse lente pendant 3 min, puis ajouter le beurre animal, émulsionner à vitesse lente et mélanger à vitesse rapide jusqu'à ce que le gluten soit complètement déployé.
(2) Détendre. Sortir la pâte, la poser sur le plan de travail et la laisser se détendre pendant 10 minutes.
(3) Diviser et étaler. Diviser la pâte en morceaux de 30 g et l'étaler.
(4) Assiette. Mettre la pâte dans une plaque à pâtisserie antiadhésive.
(5) Levée. La température du four est 37℃, l'humidité est 78%, le temps de levée est 28min.
(6) Cuisson au four. Chaleur supérieure 200℃, chaleur inférieure 150℃, temps de cuisson 12min.
(7) Refroidissement. Placez le pain cuit sur la grille de refroidissement pour qu'il refroidisse naturellement.
(8) Emballage.

1.5 Précautions
(1) La température de la pâte après le mélange doit être contrôlée à 28~30 ℃, la fermentation du pain sera affectée si la température de la pâte est trop élevée ou trop basse.
(2) Ne pas façonner le pain tant que la pâte n'est pas complètement détendue.
(3) Retirer la pâte du four et la laisser à température ambiante jusqu'à ce que l'excès de vapeur d'eau s'évapore de la surface avant de la cuire au four.

2. biscuits au nèfle
2.1 Nom et proportion de la matière première (farine 100%)
La recette des biscuits au nèfle est présentée dans le tableau 3.

2.2 Déroulement du processus
Pesage du matériel → modification de la pâte → façonnage → congélation → tranchage → enfournement → cuisson.

2.3 Equipement
Mélangeur de crème de comptoir, réfrigérateur, four électrique, balance électronique (précision de 0,1 g), plaque de cuisson antiadhésive.

2.4 Étapes de l'opération
(1) Préparation de la pâte. Verser le beurre animal et le sucre en poudre dans le bol de mélange, mélanger à 1 vitesse pendant 2 minutes, 4 minutes à 4 vitesses, puis ajouter la purée de fruits du nénuphar, mélanger à 4 vitesses jusqu'à obtenir une pâte uniforme. Ajouter la farine à faible teneur en gluten tamisée, mélanger à 1 vitesse pour former une pâte, puis retirer.
(2) Façonnage. Sortir la pâte, la façonner en longues bandes, l'envelopper d'un film plastique et l'étaler en bandes de 4 cm de diamètre.
(3) Réfrigérer. Mettre la pâte façonnée au congélateur pendant 1h.
(4) Couper en tranches et dresser. Couper la pâte congelée en tranches de 0,4 cm d'épaisseur et les placer sur une plaque à pâtisserie antiadhésive.
(5) Cuire au four. Dessus à 170℃, dessous à 180℃, temps de cuisson 25min.
(6) Refroidissement. Placer les biscuits cuits sur une grille pour les laisser refroidir.

2.5 Précautions
(1) Si le beurre est congelé, il doit être décongelé et ramolli à température ambiante ou au micro-ondes.
(2) Ne pas mélanger le sucre et l'huile trop longtemps.
(3) Ajouter la poudre à faible teneur en gluten et bien mélanger. Un mélange prolongé entraînera la formation de gluten dans la pâte.

3. Gâteau à l'éponge Pipa

3.1 Nom des ingrédients et proportion (100% par farine)
Voir le tableau 4 pour la recette de la génoise au nèfle.

3Peser les ingrédients→ mélange de sucre et d'œufs→addition d'huile pour gâteau→addition de farine à faible teneur en gluten→addition de purée de fruits de loquat→addition de ghee liquide→moulage→cuisson→refroidissement.

3.3 Principaux équipements et ustensiles
Batteur multifonctionnel, four électrique, balance électronique (précision de 0,1 g), moule à pâtisserie antiadhésif, moules en papier sulfurisé

3.4 Étapes de l'opération
(1) Mélange de la pâte. Œufs, sucre, mélange à basse vitesse pendant 1 minute, ajouter la farine, mélange à basse vitesse pendant 2 minutes, mélange à haute vitesse pendant 5 minutes. 2 fois la taille du volume, ajouter la purée de fruits du nénuphar, mélange à basse vitesse pendant 1 minute, ajouter le shortening liquide, mélange à basse vitesse pendant 1 minute peut être.
(2) Moulage. Mettre la pâte dans un sac à laminer et la presser dans des moules en papier résistant à la chaleur, généralement remplis de 70 à 80%.
(3) Cuisson au four. Chaleur supérieure 170 ℃, chaleur inférieure 200 ℃, temps de cuisson 15min.
(4) Refroidissement. Refroidir à température ambiante.

3.5 Précautions
(1) Si les œufs viennent de sortir du réfrigérateur, laissez-les reposer à température ambiante pendant 0,5 heure avant de les utiliser, ce qui est plus favorable à la formation de mousse d'œuf.
(2) Ne pas trop remplir les gobelets en papier avec la pâte, afin qu'elle ne déborde pas lorsqu'elle se dilatera.