La farine, en tant que premier maillon du processus de fabrication des nouilles, doit répondre aux besoins des nouilles. La Chine a une longue histoire et une population importante, les habitudes alimentaires et les structures alimentaires des différentes régions sont très complexes et il existe des milliers de variétés d'aliments.

Afin d'étudier la commodité et l'importance représentative, nous prenons comme objet de recherche pour analyser et explorer le pain cuit à la vapeur, les nouilles et les boulettes, qui représentent environ 80% des aliments à base de nouilles. Depuis les habitudes alimentaires traditionnelles, le nord de la rivière Huaihe se nourrit de nouilles, le sud de la rivière Huaihe de riz, et maintenant il y a un mélange de conditions, le sud mange des nouilles, le nord mange de plus en plus de riz, la consommation globale de farine est fondamentalement la même.

Bien que le sud et le nord mangent des pains cuits à la vapeur, des nouilles et des boulettes, les habitudes alimentaires des différentes régions, les normes d'évaluation et la technologie de transformation sont différentes, les exigences en matière de qualité de la farine sont également différentes, de sorte que la farine doit être adaptée aux conditions spécifiques des différentes régions.

Par exemple, le pain cuit à la vapeur :

Le tableau ci-dessus montre que, qu'il s'agisse de pain cuit à la vapeur, de boulettes ou de nouilles, les processus et les normes d'évaluation varient d'une région à l'autre. La poudre spéciale pour les pains à la vapeur, la poudre spéciale pour les boulettes et la poudre spéciale pour les nouilles actuellement disponibles sur le marché sont toutes des sortes de produits standardisés, qui ne peuvent pas répondre aux exigences de transformation des nouilles dans les différentes régions.

Avec l'amélioration du niveau de vie de la population et l'accélération du rythme de vie, la production industrialisée est appelée à remplacer la production manuelle. Les exigences en matière de stabilité et de spécialisation de la qualité de la farine seront plus strictes. Pour répondre aux exigences des différents marchés, nous devons concevoir des farines spécialisées pour les habitudes alimentaires des différentes régions. Il ne devrait donc pas y avoir de norme unifiée pour la farine de pain cuit à la vapeur, de boulettes et de nouilles en Chine. Seule une farine spécialisée à plusieurs niveaux et à plusieurs espèces peut s'adapter à la demande du marché.

L'influence des composants de la farine sur la qualité des nouilles - aliments de base

Pour produire une farine spéciale multi-niveaux et multi-variétés ciblée, nous devons déterminer les exigences des différents aliments en ce qui concerne les composants internes de la farine. En d'autres termes, il faut savoir clairement quels ingrédients de la farine ont un effet sur telle ou telle qualité d'aliment.

Après un grand nombre d'études, il a été démontré que les composants de la farine sur la qualité des brioches des cinq grandes catégories de substances : protéines, enzymes, amidon, lipides, classe d'hémicellulose.

La qualité du pain cuit à la vapeur est le reflet complet de l'interaction de ces cinq types de substances ; et la transformation des nouilles, des boulettes, les facteurs de qualité de la cuisson sont principalement les protéines et l'amidon. Dans le processus de production, les protéines sont le principal facteur d'influence ; lors de la cuisson, l'amidon affecte directement la structure et le goût des nouilles. L'élasticité et la viscosité des nouilles et des boulettes cuites étant 10 à 100 fois supérieures à celles de la pâte, la teneur en eau des nouilles et des boulettes est de 400 à 500%, soit beaucoup plus élevée que celle de la pâte. On peut supposer que la teneur en protéines a une grande influence sur les propriétés mécaniques de ce système, mais la plupart des propriétés physiques et chimiques des nouilles et des boulettes doivent être attribuées au collage de l'amidon plutôt qu'aux protéines.

Relation entre les cinq composants de la farine et la qualité des petits pains cuits à la vapeur

Le tableau montre l'influence des différents composants de la farine sur la qualité du pain cuit à la vapeur, des nouilles et des boulettes. De cette manière, lors de la production de diverses spécialités, nous pouvons trouver la meilleure combinaison de divers composants correspondant aux exigences de qualité des aliments. Toutefois, à l'heure actuelle, la méthode la plus courante pour produire de la farine spécialisée consiste à associer le blé et la farine, ce qui permet d'améliorer la qualité de l'adaptabilité de la farine, mais ne résout pas le problème de la spécialisation de la farine spécialisée.

Problèmes liés à la production actuelle de farine spécialisée

Premièrement : Le trop grand nombre de variétés de blé est trop hétérogène, d'une part, bien que pour nous fournir un grand nombre d'échantillons à choisir, mais en raison de la variété des variétés, diverses, la quantité de chaque échantillon est faible, la qualité n'est pas stable, il est difficile d'entrer ces données dans la base de données pour la production de la base.

Deuxièmement, la qualité du blé est instable : 1) En raison de la grande latitude de la Chine, la qualité d'une même variété plantée dans différentes régions n'est pas la même. 2) Notre politique agricole rend difficile la formation d'un état unifié de plantation sur une grande surface. 3) Il est difficile d'uniformiser la gestion des semences et des champs. 4) Les conditions météorologiques influencent directement la qualité du blé lors de la récolte. 5) Il est difficile d'atteindre la qualité des conditions de stockage actuelles, et les variétés sont stockées séparément. La qualité du blé utilisé dans la meunerie est très instable et il est difficile d'appréhender les changements de qualité.

Troisièmement : Chaque type de blé, chaque type de farine est un complexe organique, et non un composant unique ; d'après l'analyse précédente, chaque type d'aliment devrait avoir ses propres composants internes, la meilleure combinaison de blé dans la distribution, la distribution de farine, afin d'augmenter un certain composant, provoquera en même temps des changements dans les autres composants ; avec le blé, la distribution de farine ne peut être formée que pour répondre aux exigences d'une farine de base.

Quatrièmement : un blé est un organisme, une variété de farine de blé mélangée ensemble est difficile à former un ensemble organique.

Ainsi, pour produire des farines spéciales multi-niveaux et multi-espèces afin de répondre aux exigences des différentes régions, s'appuyer sur le blé, avec de la poudre n'est pas une solution au problème, nous pouvons utiliser une technologie de pointe multidisciplinaire pour résoudre ce problème.

Améliorants naturels et améliorants naturels de classe sur le rôle des composants de la farine

Nous avons analysé ci-dessus les composants de la farine qui affectent la qualité des aliments, et pour chacun d'entre eux, nous pouvons utiliser des technologies biologiques, émulsifiantes et autres pour les transformer dans le sens souhaité, de manière à ce qu'ils se rapprochent de la meilleure combinaison de composants ou de la meilleure performance du produit fini. Et tous les produits que nous utilisons doivent répondre aux besoins de l'industrie alimentaire telle qu'elle se développe, c'est-à-dire la sécurité et l'efficacité. C'est pourquoi nous devons utiliser des produits naturels ou de type naturel. Il existe cinq grandes catégories de composants que nous pouvons modifier au cas par cas pour approcher ou répondre aux besoins du produit alimentaire.

1) Les protéines : Nous pouvons utiliser des émulsifiants pour relier le gluten de blé et la gliadine de blé afin de former un réseau de gluten plus complet, des oxydants tels que le VC pour transformer les -SH en -S-S-, des protéines à base de cystéine pour relier le gluten de faible poids moléculaire, la transglutaminase pour réticuler les protéines, la protéase pour décomposer les protéines.

2) Amidon : L'α-, β-amylase décompose l'amidon ; les émulsifiants, les phytocolloïdes complexent l'amidon, les émulsifiants, le sucre, les huiles et les graisses modifient les propriétés d'empâtage de l'amidon.

3) Enzymes : ajouter de l'α-, de la β-amylase ou de la pentosanase, de la protéase pour augmenter son activité, peut également ajouter de la β-cyclodextrine et d'autres inhibiteurs pour inhiber son activité.

(4) Lipides : ajouter des émulsifiants de lipides polaires pour augmenter la teneur en lipides polaires, ou utiliser la lipase pour transformer les lipides non polaires en lipides polaires.

( 5) l'hémicellulose : Le pentosane fait l'objet d'une recherche plus poussée. On peut ajouter du pentosane pour en augmenter la teneur, on peut aussi ajouter de l'enzyme pentosane pour en réduire la teneur.

En résumé, seuls les besoins alimentaires, la qualité du blé et de la farine et d'autres aspects d'une compréhension globale de la base pour une allocation raisonnable du blé, de la farine, et ensuite par le biais de la technologie d'amélioration post-traitement ciblée peuvent produire une variété de poudres spéciales pour répondre aux besoins de différents aliments, mais pour faire un bon travail de ce projet systématique, nous devons nous concentrer sur la hauteur de la chaîne de l'industrie du blé, augmenter l'investissement de la recherche scientifique dans ce domaine de recherche interdisciplinaire, en profondeur et en détail à faire ! Beaucoup de travaux de recherche fondamentale pour dépasser les limites de la technologie d'amélioration traditionnelle.