Le thé est extrait avec de l'eau chaude, filtré, stocké, mélangé, stérilisé et rempli, etc. Lorsque l'eau de thé est extraite et stérilisée à haute température, ses composants aromatiques sont perdus ou détruits plus gravement. Le principal problème lié à la qualité de ces boissons est qu'elles n'ont pas l'arôme du thé fraîchement infusé. Les techniques d'extraction conventionnelles ne permettent pas d'infuser et de capturer suffisamment les caractéristiques aromatiques du thé, en particulier l'arôme de tête.

Perte d'arôme due à la transformation

Les chercheurs qui ont analysé les changements dans la composition de l'arôme des boissons au thé vert en conserve après la stérilisation ont conclu que : après la stérilisation, la teneur en cis-3-hexénol, en oxyde de linalol et en alcool tertiaire de nérol dans les boissons au thé a diminué ; la teneur en géraniol et en alcool benzylique a augmenté ; et la teneur en composés tels que la β-phyllophénone, le 4-vinylphénol et l'indole a également augmenté de manière significative. Cela est dû à la décomposition par chauffage des ligands du thé, qui entraîne une augmentation des composés susmentionnés tels que les énols et les alcools benzyliques, ce qui perturbe l'équilibre des composants aromatiques du thé vert et conduit finalement à la production d'une saveur de soupe chaude.

Une autre étude sur les modifications de l'arôme au cours du traitement des boissons au thé vert a montré que les composants aromatiques étaient extraits par la méthode SDE, et que la quantité totale des composants aromatiques à point d'ébullition bas, la quantité totale des composants aromatiques à point d'ébullition élevé, et la quantité totale de tous les composants aromatiques étaient réduites de 47. 44%, 39. 0%, et de 40. 86% après l'extraction par rapport au traitement du thé vert rallumé, respectivement.

L'indice FI était inférieur à celui du traitement de recombustion, et la qualité de l'arôme était réduite. L'étude a également montré que plus la température d'extraction est élevée et plus la durée d'extraction est longue, plus la perte de la teneur en composants aromatiques est importante.

L'effet de la stérilisation UHT sur les composants aromatiques des matières premières du thé vert est également très évident, après 137 ℃, 4 s de stérilisation thermique, la quantité totale de composants aromatiques à faible point d'ébullition a augmenté, tandis que la teneur en composants aromatiques à point d'ébullition élevé a diminué, ce qui a entraîné une diminution de l'indice F I, ce qui a conduit à une diminution de la qualité de l'arôme, et le goût de la soupe mûre était évident.

Le traitement du thé instantané et du concentré de thé passe par les processus d'extraction, de filtration grossière, de refroidissement, de filtration fine ou de centrifugation, de concentration sous vide, de mélange, de stérilisation et de séchage par pulvérisation. Le traitement traditionnel du thé instantané fait perdre trop d'arômes de thé.

La recherche et la pratique de production ont prouvé qu'après l'extraction du thé à l'eau chaude, la concentration de l'arôme frais est presque la même que celle du thé fraîchement infusé, mais dans chaque processus ultérieur (par exemple, l'extraction, la filtration, la concentration thermique, la stérilisation et le séchage par pulvérisation, etc, ), en raison du chauffage, de la mise sous vide, de l'oxygène et du pompage, etc.), il y a une perte d'arôme dans chaque processus, en particulier dans le processus de concentration sous vide et de séchage par pulvérisation, ce qui entraîne la production de poudre instantanée ou de concentré de thé, l'arôme L'intensité du thé fraîchement infusé n'est pratiquement que de 10% à 20%. La perte la plus grave est caractérisée par le "parfum" des composants volatils à faible point d'ébullition.

L'étude du thé vert instantané dans le traitement des changements d'arôme montre que le thé vert après les opérations d'extraction, de concentration et de séchage par pulvérisation, les composants d'arôme, les composants d'arôme du score de groupe et la saveur sensorielle sont significativement réduits.

Par rapport au thé vert brut, la matière première avait 59 types de composants aromatiques, la quantité totale de composants aromatiques de l'extrait a été perdue de 35,63%, et 47 types de composants aromatiques ont été conservés ; la quantité totale de composants aromatiques du jus concentré a été perdue de 82,03%, et 35 types de composants aromatiques ont été conservés ; et la quantité totale de composants aromatiques après l'opération de séchage par atomisation a été perdue de 94,78%, et seuls 6 types de composants aromatiques ont été conservés. L'arôme du thé vert instantané fini a presque disparu, et ses caractéristiques de goût d'arôme de thé vert n'existent plus.

Technologie d'amélioration de l'arôme

1. L'utilisation de plusieurs variétés de thé vert pour créer un nouvel arôme de boisson au thé
Les zones de production de thé en Chine sont vastes, les variétés sont nombreuses et les conditions environnementales diversifiées, ce qui a donné naissance à différents types d'arômes de thé. Les différentes variétés de thé, l'origine, la saison, les conditions de culture, les matières premières, les vieux et les jeunes et le même type de thé avec différentes techniques de traitement ont un impact différent sur l'arôme du thé, formant ainsi un arôme de thé unique.

Les principales catégories de thé en Chine sont : le thé noir, le thé vert, le thé vert et le thé aux fleurs, etc. Le thé vert est la plus grande production d'une catégorie de thé en Chine. Il est fabriqué à partir de feuilles fraîches selon trois procédés : le verdissement (friture ou cuisson à la vapeur), le malaxage et le séchage.

Certains thés verts se caractérisent par un arôme clair et élégant (parfum de tête), d'autres par un arôme fort et durable (parfum de fond), d'autres par un parfum jeune et d'autres encore par un arôme de noix. Par conséquent, l'utilisation de différentes variétés de thé vert avec leurs caractéristiques respectives, la combinaison de mélanges, pour créer un nouveau type d'arôme de boisson au thé vert, qui est l'une des mesures efficaces pour améliorer l'arôme des boissons au thé.

2. Utilisation de la concentration par membrane d'ultrafiltration et d'osmose inverse au lieu de la concentration sous vide
En utilisant les caractéristiques de la membrane d'osmose inverse, à condition qu'il n'y ait pas de changement de phase dans le thé, elle peut atteindre l'objectif de concentration du thé et, dans une certaine mesure, réduire la perte d'arôme du thé et améliorer la qualité de l'arôme du thé instantané en poudre. L'arôme du concentré de thé produit par la combinaison de la technologie UHT et du remplissage aseptique est meilleur que celui du thé instantané en poudre.

3. Adoption d'un processus de lyophilisation pour sécher la poudre de thé
Tout d'abord, 25% du jus de concentré de thé congélation rapide, température de congélation rapide de - 25 ℃, temps de congélation rapide ≤ 2. 5 h, puis dans le degré de vide de 66. 7 ~ 266. 6 Pa, le chauffage, de sorte que l'humidité dans le matériau de la glace solide sublimation en vapeur, de sorte que le matériau de déshydratation et de séchage. La lyophilisation est considérée comme une mesure efficace pour réduire la perte d'arôme du thé.

Les composants aromatiques de l'extrait de thé oolong, de la poudre séchée par pulvérisation et de la poudre lyophilisée ont été analysés par GC-SM, et les résultats ont montré que 46 composants pouvaient être détectés dans la poudre séchée par pulvérisation, 52 composants aromatiques dans la poudre lyophilisée, et 52 composants aromatiques dans l'extrait. Après évaluation sensorielle, la saveur de la poudre lyophilisée est meilleure que celle de la poudre séchée par atomisation.

4. Traitement de recombustion à haute température
Dans l'industrie du thé, le traitement de réchauffage à haute température des feuilles de thé pour améliorer l'arôme du thé est considéré comme une mesure efficace. L'étude de la formation et de la modification de la composition de l'arôme au cours du processus de tempérage du thé vert a révélé que le thé vert après le tempérage, outre la formation de pyrroles, de pyrazines et de furannes, entraîne également la formation de 3,7 - diméthyl - 1,5,7 - triocténol et de phénylacétaldéhyde.

Parmi eux, la méthyl pyrazine, la 2,5 - diméthyl pyrazine, le 1 - éthyl pyrrole - 2 - aldéhyde, le 2 - acétyl pyrrole et l'aldéhyde de sucre sont principalement formés. Une petite quantité de ces composés peut améliorer de manière significative l'arôme du thé vert.

5. Ajouter des additifs aromatiques
Afin de compenser la perte d'arôme lors de la transformation des boissons au thé, du thé instantané en poudre ou du concentré de thé, l'ajout d'arômes, de parfums ou d'additifs améliorant l'arôme, tels que la β - dextrine cyclisée, peut, dans une certaine mesure, compenser ou atténuer la perte d'arôme lors de la transformation des boissons au thé.

6. "Technologie d'amélioration de l'arôme "ARS
Le principe de la technologie "ARS" est le suivant : afin d'éviter la perte de thé ou de variétés de thé à l'arôme particulier dans le processus de production, la première étape de l'extraction du thé est l'utilisation d'un dispositif spécial d'extraction d'arôme (ARS), à partir de la composition du thé et de l'eau de la pulpe de thé dans une séparation et une extraction continues du thé et du thé dans les composés d'arôme. Les substances aromatiques du thé extraites sont condensées et réfrigérées afin de conserver la meilleure qualité d'arôme. La pulpe de thé extraite et l'eau de thé peuvent être séparées, filtrées et concentrées en concentré de thé selon le processus conventionnel.

Ensuite, le liquide d'arôme de thé extrait peut être rajouté en utilisant les méthodes suivantes : Réunir le mélange dans le jus de concentré de thé, puis par remplissage UHT et aseptique, pour produire du jus de concentré de thé ; réunir le mélange dans le jus de concentré de thé, puis par séchage par atomisation ou lyophilisation, pour produire de la poudre de thé instantanée hautement aromatique ; ajouter dans le processus de mélange de la poudre de thé, pour produire de la poudre de thé instantanée hautement aromatique ; dans la production de boissons au thé en tant qu'arôme naturel Dans la production de boissons au thé, il est ajouté en tant qu'exhausteur d'arôme naturel pour produire des boissons au thé de haute saveur.

L'arôme de l'extrait de thé est produit par la technologie "ARS" par le traitement de la pulpe de thé, semblable à l'arôme du thé fraîchement infusé. La comparaison des extraits de thé obtenus à l'aide d'un équipement d'extraction conventionnel et de la technologie "ARS" à l'aide d'un analyseur GC a montré que les extraits de thé obtenus à l'aide de la technologie "ARS" avaient une teneur (concentration) plus élevée en substances aromatiques (en particulier le premier arôme).

Lorsque le liquide aromatique est ajouté au concentré de thé, le concentré d'arôme, après stérilisation UHT et remplissage aseptique pour fabriquer du concentré de thé, ou après séchage par atomisation pour fabriquer du thé instantané, le produit présente d'excellentes caractéristiques d'arôme frais, frais ou floral. Les performances des produits à base de concentré de thé sont particulièrement remarquables, car ils peuvent conserver 85% à 90% des caractéristiques et de l'intensité de l'arôme du thé.