Quand on pense à la gomme de guar, on pense immédiatement à un épaississant. En fait, en plus de son rôle d'épaississant, la gomme de guar est également une très bonne fibre alimentaire hydrosoluble, un prébiotique de haute qualité. Par conséquent, dans le domaine alimentaire, les gens comprennent que la gomme de guar est passée progressivement de la fabrication de "composants utiles" aux points nutritionnels des aliments et à l'"efficacité du composant".

Épaississeur

Guar Gomme (n° CNS : 20.025 ; n° SIN : 412): Les flocons d'endosperme de guar comme matières premières, l'hydratation, le broyage et d'autres étapes de la transformation permettent de produire une poudre blanche à jaune clair, presque insipide ou ayant une faible odeur de haricots.

Dans l'industrie alimentaire, la gomme de guar est principalement utilisée comme épaississant et agent de rétention de l'eau, généralement seule ou avec d'autres composés de gomme comestible. La gomme de guar dans l'eau froide après une hydratation rapide forme une solution hautement visqueuse et thixotropique, sa viscosité dans le système de dispersion 1% est d'environ 6000cPs, elle est connue pour être le meilleur effet de viscosité des colloïdes dans la colle, tandis que l'absorption de l'eau est également la meilleure, elle peut être combinée avec un grand nombre d'eau, de sorte que sa capacité à être utilisée dans l'industrie alimentaire a été largement employée.

La gomme de guar a les fonctions principales suivantes dans l'alimentation :
Effet stabilisateur : Il peut stabiliser les systèmes multiphasiques (huile, eau, solides), stabiliser la viscosité, stabiliser les colloïdes et réduire la tension superficielle, stabilisant ainsi les émulsions et les suspensions, et stabilisant les liquides moussants.

Effet épaississant : pour augmenter la consistance des aliments, et peut préparer du jus de fruit et de la bière pour améliorer la rétention des gaz.

Effet adoucissant : Utilisé comme améliorant de la gomme alimentaire avec la gomme xanthane et la gomme de caroube.

Effet de rétention d'eau : empêcher le pain, les gâteaux et autres produits de boulangerie de vieillir et de perdre de l'eau, prolonger la période d'assurance, peut également être utilisé dans les aliments congelés, le pudding et le yaourt.

Excipient pour film mince : tels que les soupes rapides, les boissons instantanées, les épices microencapsulées, etc.

Amélioration de la viscosité : augmentent la viscoélasticité des aliments, améliorent l'endurance mécanique de la pâte et la capacité de rétention des gaz, couramment utilisés dans le pain, les nouilles et d'autres produits de boulangerie.

Prévention de la formation de gros cristaux : comme la prévention de la production de gros cristaux de sucre dans la crème glacée.

Prébiotiques

Le principal composant de la gomme de guar, le galactomannane, est un polysaccharide végétal naturel pur, qui appartient aux fibres alimentaires hydrosolubles, l'un des prébiotiques de haute qualité.

Les polysaccharides végétaux, également connus sous le nom de polysaccharides, sont des macromolécules actives présentes dans les plantes et des biopolymères abondants dans la nature. Les polysaccharides ne sont pas seulement des nutriments pour les organismes vivants, ils participent également à diverses activités de la vie avec des fonctions physiologiques telles que le stockage de l'énergie, le soutien structurel, la fonction de défense et la caractérisation antigénique, qui est la base matérielle de la vie. Il est largement répandu dans la nature et constitue l'un des ingrédients actifs de nombreux types d'herbes médicinales chinoises. C'est un stimulant immunitaire idéal, qui peut améliorer de manière significative la fonction du système immunitaire du corps sans effets secondaires toxiques sur les cellules normales, et il est efficace dans la lutte contre les tumeurs, les virus, le vieillissement, etc.

Il a été constaté que La gomme de guar a diverses fonctions de fibres alimentaires hydrosolubles dans le corps humain.Il peut réduire le taux de cholestérol dans le foie et le sang, inhiber l'augmentation de la glycémie lors d'un test de charge en sucre et a également pour fonction de réguler l'insuline et de faire baisser le taux d'insuline dans le sang.

Application de la gomme de guar dans l'alimentation

La capacité de la gomme de guar à se lier à de grandes quantités d'eau fait qu'elle est largement utilisée dans l'industrie alimentaire. Dans l'industrie alimentaire, la gomme de guar joue principalement un rôle d'épaississement et de rétention d'eau, et ses applications spécifiques dans plusieurs aliments courants sont les suivantes :

Produits congelés

La gomme de guar joue le rôle de stabilisateur du système en améliorant et en contrôlant la nature de l'eau dans les aliments. Appliquée à une variété de produits laitiers et non laitiers congelés, elle empêche la formation de cristaux de glace pendant la congélation et la décongélation, donnant au produit une texture lisse et crémeuse et améliorant la mastication. En outre, la gomme de guar empêche les produits de fondre trop rapidement, prolongeant ainsi leur durée de conservation.

L'utilisation de la gomme de guar dans la crème glacée (0,2%-0,5%) peut jouer un rôle dans la prévention de la formation de cristaux de glace granuleux, et en même temps contrôler la génération de gros cristaux de glace et de cristaux de lactose, améliorer la stabilité du produit, en particulier la résistance à la fonte et la résistance à la chaleur soudaine, afin d'améliorer la commodité du goût qui est significativement meilleur que les autres colloïdes, et donner à la crème glacée une lubrification et une texture glutineuse.

Le stabilisateur d'émulsion composé utilisé dans la crème glacée a différentes formulations, Chen Weiyong et d'autres dosages de mélange de gomme de guar 0,14%, gomme de xanthane 0,02%, carraghénane 0,03%, CMC-Na 0,06% ; Zhou Li et d'autres formulations de gomme de guar 0,15%, gomme de xanthane 0,1%, 0,012% carraghénane, gélatine 0.15% ; Liu Liangzhong et autres seront de la poudre fine de konjac et de la gomme de guar selon le rapport 3:2 d'additifs composites binaires et ajouteront une certaine proportion de monoglycérides pour former un stabilisateur composé, en ajoutant un stabilisateur composé la crème glacée peut être obtenue un meilleur taux d'expansion, la résistance à la fonte, d'améliorer la qualité globale du produit.

Produits de boulangerie
Dans tous les types de produits de boulangerie, la gomme de guar peut donner à la pâte d'excellentes caractéristiques de film, en particulier avec les produits à base de farine à faible teneur en gluten, les produits de boulangerie ayant une bonne rétention d'eau, un tissu mou et un volume pouvant être fortement augmenté. L'ajout de gomme de guar aux pâtes à gâteaux et à biscuits permet d'obtenir des produits plus moelleux et mieux formés, moins susceptibles de se briser lorsqu'ils sont tranchés, des temps de mélange de la pâte plus courts et une structure interne améliorée.

Jus de fruits
La gomme de guar, lorsqu'elle est utilisée dans les produits à base de jus, assure une distribution uniforme de la pulpe pendant la mise en conserve et le stockage et améliore le goût. En outre, la gomme de guar coordonne la suspension des particules dans les boissons à base de pulpe de fruits et se combine efficacement avec les émulsifiants.

Zhao Rongzhong et al. xanthan gum and different colloids for the role of compounding in peanut milk found that xanthan gum and guar gum (1:2 compound) added to peanut milk at 0.5 ‰ to maintain the best stability ; in the lactobacillus beverage were added to carrageenan 0.545 ‰, CMC 0.503 ‰, guar gum 0.562 ‰ to achieve the best stabilization of active lactobacillus beverage.

En outre, dans les jus mixtes d'igname, les boissons protéinées composées de champignons d'abricot et d'arachide et les boissons solides à base de pulpe d'abricot, etc., la stabilité d'un ajout unique de gomme de guar n'est pas idéale, et l'ajout de gomme de xanthane, de pectine, etc. pour une certaine proportion du complexe permet d'obtenir le meilleur effet de stabilisation du produit.

Aliments en conserve
Dans la production d'aliments en conserve, la gomme de guar est largement utilisée comme régulateur de viscosité, auxiliaire de fabrication et hydrosol protecteur. Elle réduit les pertes de produit dues aux éclaboussures pendant le traitement, facilite le pompage du matériel vers l'équipement de mise en conserve, assure un contrôle précis du processus de mise en conserve et contribue à la formation d'une dispersion homogène. Le produit final ne présente pas de migration de graisse, est bien suspendu et stable au stockage.

Sauces
Dans la production de vinaigrettes fluides, la gomme de guar est souvent utilisée en combinaison avec des ingrédients jaunes, par exemple pour tirer parti de la propriété fondamentale de la gomme de guar de produire une viscosité élevée à de faibles concentrations, ce qui se traduit par de meilleures qualités organoleptiques telles que la texture et la rhéologie de ces produits. La gomme de guar contribue à améliorer la sensation en bouche, à réguler l'écoulement, la suspension solide et l'adhérence. Grâce à ses excellentes propriétés d'hydrolyse à froid et à chaud, elle peut être utilisée efficacement dans les produits instantanés tels que les soupes, les assaisonnements, les boissons instantanées et les bonbons.

Produits laitiers.
Dans la transformation des fromages à pâte molle, la gomme de guar contrôle la consistance et les propriétés d'étalement du produit. Grâce à la propriété de la gomme de guar de lier l'eau, le produit peut être enrobé uniformément.

Dans le yaourt selon la pectine 0,25 ‰, la carraghénine 0,15 ‰, la gomme de guar 0,55 ‰ quantité à ajouter, peut être la viscosité du yaourt fermenté et la qualité sensorielle pour améliorer le rôle.

Produits à base de viande.
La gomme de guar est bénéfique pour améliorer la qualité sensorielle des produits carnés, réduire la dureté du produit et améliorer les propriétés du gel. Li Haimei et al. ont étudié l'effet de la gomme de guar sur la formation du gel de la carpe argentée hachée et ont constaté que dans la production de carpe argentée hachée, l'ajout de 0,1% de gomme de guar peut augmenter la dureté et la résistance du gel de poisson haché, réduire la viscosité et la fragilité, améliorer la couleur du produit ; Zhao Mouming et al. vont utiliser le rapport entre la gomme de konjac et la gomme de guar pour ajouter à la production de viande de porc en conserve, lorsqu'ils ajoutent 0.24% de gomme de konjac avec 0,16% de gomme de guar, la qualité comestible et les performances de stockage de la viande de porc en conserve sont les meilleures. La qualité comestible et les performances de stockage sont les meilleures, tandis que le score sensoriel du produit est le plus élevé, l'activité de l'humidité est la plus faible, la dureté, l'adhérence, la mastication et ainsi de suite peuvent atteindre le meilleur effet.

Produits à base de soja
Les produits à base de soja doivent être additionnés de coagulants et de stabilisants au cours du processus de production, et la gomme de guar peut affecter le processus de gélification des protéines. Li Meng et al. ont constaté que l'ajout de gomme de guar augmentait le taux de la première étape du processus de coagulation, modifiait les propriétés texturales du tofu et diminuait considérablement sa dureté.

Bow Yuhong et al. ont réalisé une étude sur le vieillissement de la pâte de haricots rouges afin de déterminer le rapport d'additifs optimal pour retarder le vieillissement de la pâte de haricots en utilisant un additif composite composé de gomme xanthane 2 ‰ et de gomme de guar 3 ‰. L'ajout de gomme de guar peut améliorer les caractéristiques de traitement des produits à base de soja, en tant qu'améliorateur de qualité.

Aliments de santé
La gomme de guar remplit dans le corps humain diverses fonctions de fibres alimentaires hydrosolubles, elle peut réduire le cholestérol hépatique et sanguin, le test de charge en sucre peut inhiber l'augmentation des valeurs de la glycémie, mais elle a aussi pour rôle de réguler l'insuline et la baisse de l'insuline dans le sang. Il convient de noter que l'ajout de gomme de guar affecte l'absorption du calcium, du zinc et du fer à des degrés divers.

Autres
La gomme de guar est très prometteuse et est actuellement utilisée à la fois comme fibre hydrosoluble naturelle dans les produits alimentaires et dans les produits alimentaires à faible teneur en matières grasses ou sans matières grasses afin d'améliorer efficacement leur texture et leur organisation.
Références :
1.Bao Min, Caractérisation de la gomme de guar et son application dans l'industrie alimentaire
2. Yinghui Gu, Qing Yang, Progrès de la recherche sur l'application de la gomme de guar de qualité alimentaire
3. Gu Zhendong, Liu Xiaoyan, Progrès de la recherche sur la production de la gomme de guar et son application