Le métabisulfite de sodium est une poudre cristalline blanche ou légèrement jaune ayant une forte odeur de SO2. Le métabisulfite de sodium a des propriétés réductrices plus fortes que les sulfites et agit de la même manière que le sulfite de sodium.

L'utilisation du métabisulfite de sodium dans les aliments transformés doit tenir compte des points suivants :
1) Le métabisulfite de sodium est un agent de blanchiment réducteur et sa solution est instable et volatile ; il convient donc de l'utiliser dès maintenant pour éviter que le sulfite ne devienne instable et volatil.

2) En présence d'ions métalliques dans les aliments, le sulfite résiduel peut être oxydé ; il peut également provoquer une décoloration par oxydation du pigment réduit, réduisant ainsi l'efficacité de l'eau de Javel. Il convient donc d'utiliser un agent chélateur des métaux en même temps que la production.

3) Les substances blanchies avec des sulfites, en raison de la disparition du dioxyde de soufre et de la facilité avec laquelle elles se recolorent, présentent généralement un excès de dioxyde de soufre résiduel dans les aliments, mais la quantité résiduelle ne doit pas dépasser la norme.

4) Le sulfite ne peut pas inhiber l'activité de la pectinase et nuit à la cohésion de la pectine. En outre, le sulfite s'infiltre dans les tissus du fruit, le traitement des fruits cassés, afin de se débarrasser du dioxyde de soufre, de sorte que les fruits conservés avec du sulfite ne conviennent qu'à la production de confitures, de fruits secs, de vins de fruits, de conserves, etc.

5) Le sulfite peut détruire la thiamine, il n'est donc pas facile à utiliser pour l'alimentation des poissons.

6) Les sulfites réagissent facilement avec les aldéhydes, les cétones, les protéines, etc.

Précautions de stockage :

Stocker dans un entrepôt frais, sec et bien ventilé. Tenir à l'écart du feu et des sources de chaleur. Conserver le récipient hermétiquement fermé. Le produit doit être stocké séparément des oxydants, des acides et des produits chimiques comestibles, et ne doit pas être mélangé. Il ne doit pas être stocké pendant une longue période afin d'éviter toute détérioration. La zone de stockage doit être équipée de matériaux appropriés pour éviter les déversements.

Date de stockage et de péremption :

Protéger de la lumière et conserver hermétiquement.

Application du métabisulfite de sodium dans l'alimentation :
À l'heure actuelle, en Chine, la transformation et la conservation des légumes de couleur claire, tels que les champignons, les racines de lotus, les fers à cheval, les asperges blanches, l'igname et d'autres produits, font appel à une solution de métabisulfite de sodium pour la protection de la couleur. Outre l'utilisation d'une solution de métabisulfite de sodium pour la protection de la couleur, il existe bien sûr des différences dans le processus de chaque usine. Par exemple, pour les champignons en conserve, les champignons frais sont traités en temps voulu avec une solution aqueuse contenant du métabisulfite de sodium à raison de 0,03 g/kg, trempée 2 fois, chaque fois pendant 1 à 2 minutes.

Dans l'industrie des biscuits, le métabisulfite de sodium est utilisé comme améliorant de la pâte à biscuits. Il est préparé en solution 20% avant utilisation et ajouté à la pâte immature par lots au cours du processus de modulation de la pâte.

Étant donné que le dioxyde de soufre libéré par le métabisulfite de sodium au cours du processus de modification de la pâte a un effet réducteur sur la résistance du gluten de la pâte, lorsque la résistance du gluten et la ténacité de la farine sont importantes, une petite quantité est ajoutée pour éviter la déformation du produit fini en raison d'une résistance excessive du gluten. La ténacité de la pâte peut être ajoutée en fonction de la résistance du gluten de la farine, et généralement dans la proportion élevée d'huile et de sucre dans la pâte à shortening, autant que possible, ne pas utiliser, parce que l'ajout d'huile et de sucre lui-même a empêché l'expansion de l'absorption des protéines du gluten, empêchant un grand nombre de formation de gluten, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter du métabisulfite de sodium.