La conservation des aliments est étroitement liée à la vie humaine depuis l'Antiquité. Les êtres humains utilisent depuis longtemps des méthodes telles que le saumurage et le trempage dans le vin pour conserver les aliments. Avec le développement rapide de la société et de l'économie et la croissance rapide de la demande alimentaire, un grand nombre d'aliments doivent être transportés sur de longues distances et retraités, les méthodes de conservation traditionnelles simples ne répondent plus aux besoins des conservateurs alimentaires. Les conservateurs alimentaires peuvent inhiber la croissance et la reproduction des micro-organismes, empêchant ainsi la détérioration des aliments et prolongeant leur durée de conservation.

Le mécanisme des conservateurs alimentaires

On pense généralement que la fonction de conservation des conservateurs alimentaires est réalisée en détruisant la structure cellulaire des micro-organismes ou en interférant avec leurs fonctions physiologiques. Par exemple, la paroi cellulaire, ainsi que la membrane plasmique, les enzymes métaboliques, les acides nucléiques et les protéines du système et d'autres éléments d'intégrité structurelle et le fonctionnement normal de la fonction sont nécessaires à la croissance et à la reproduction des micro-organismes, dont l'absence est essentielle, de sorte que les conservateurs alimentaires tant qu'ils interfèrent avec l'un de ces liens peuvent entraîner la mort ou l'arrêt de la croissance des micro-organismes.

Types de conservateurs alimentaires

Selon la source, les conservateurs alimentaires peuvent être divisés en deux catégories : les conservateurs chimiques et les conservateurs naturels.

2.1 Conservateurs chimiques

Les conservateurs synthétisés par réaction chimique sont appelés conservateurs chimiques. Les conservateurs chimiques se caractérisent par leur grande efficacité, leur commodité et leur faible coût. Ils constituent le type de conservateurs le plus utilisé en Chine, notamment les conservateurs de type acide, de type lipidique et les conservateurs à base de sels inorganiques.

2.1.1 Conservateurs acides

Les conservateurs acides couramment utilisés sont l'acide benzoïque, l'acide sorbique et l'acide propionique, ainsi que leurs sels, etc. .... Les conservateurs acides dans des conditions acides par le biais de molécules non dissociées et le rôle de l'inhibition bactérienne, son effet conservateur est lié au pH. La raison pour laquelle les conservateurs acides peuvent inhiber et prévenir les bactéries est qu'ils interfèrent avec le système enzymatique des micro-organismes, de sorte qu'ils ne peuvent pas exercer leurs fonctions métaboliques normales. En même temps, les conservateurs acides ont un effet de barrière sur la perméabilité de la membrane cellulaire, ce qui inhibe la croissance et la reproduction des micro-organismes.

L'acide benzoïque, l'un des conservateurs acides, est peu coûteux et largement utilisé dans les produits courants tels que la sauce soja et les cosmétiques, mais les effets secondaires toxiques de l'acide benzoïque et de ses sels sont controversés. L'acide sorbique a un fort effet inhibiteur sur les moisissures et les levures, et est reconnu comme un conservateur très efficace et peu toxique, qui n'a pas d'effet sur la saveur des aliments et est généralement utilisé dans les aliments transformés à partir de farine, de poisson, d'œufs et de volaille.

2.1.2 Conservateurs à base d'esters

Les conservateurs esters sont des esters de nipagine, couramment utilisés en Chine, tels que l'acide p-hydroxybenzoïque, l'ester éthylique et l'ester propylique. Le mécanisme d'action des conservateurs de type ester consiste à détruire la membrane cellulaire des micro-organismes, de sorte que la protéine à l'intérieur de la cellule est dénaturée et inactivée, ce qui détruit l'équilibre physiologique normal des micro-organismes. Les conservateurs de type ester sont principalement utilisés dans la conservation des fruits et légumes, l'effet bactéricide est plus fort que les conservateurs de type acide, et son effet conservateur ne sera pas modifié par le changement de pH, il peut être rapidement et complètement absorbé dans le tractus gastro-intestinal et hydrolysé en acide p-hydroxybenzoïque, qui peut être évacué par l'urine sans accumulation dans l'organisme, de sorte que la toxicité est également relativement faible.

2.1.3 Conservateurs à base de sels inorganiques

Les conservateurs inorganiques couramment utilisés comprennent les nitrates, les nitrites et les sulfites contenant du soufre. Ces conservateurs inhibent principalement l'activité des enzymes respiratoires microbiennes et provoquent la mort des micro-organismes par anoxie. Les conservateurs à base de sel inorganique permettent non seulement de conserver la fraîcheur des aliments, mais aussi d'en augmenter la couleur. Par exemple, le nitrite peut non seulement inhiber la croissance de Clostridium botulinum, mais aussi préserver la fraîcheur et la couleur du poisson et de la viande ; il est principalement utilisé dans la marination des aliments carnés.

2.2 Conservateurs naturels

Les conservateurs naturels sont généralement isolés et extraits d'animaux, de plantes et de micro-organismes ou de leurs métabolites, qui ont des effets antimicrobiens et antiseptiques, et sont plus sûrs que les conservateurs chimiques ; ils comprennent principalement trois types de conservateurs naturels d'origine animale, végétale et microbienne.

2.2.1 Conservateurs naturels d'origine animale

Les conservateurs naturels d'origine animale désignent les substances à effet antiseptique extraites artificiellement du corps de certains animaux ou de leurs métabolites, telles que l'ichtyocyanine, la chitine et la propolis. L'ichtyosperme est principalement une molécule dans laquelle la polyarginine ou la polyarginine et quelques autres acides aminés sont liés à la paroi cellulaire des bactéries dans une certaine structure ou forme et inhibent la formation de la paroi cellulaire, inhibant ainsi le métabolisme de la cellule et provoquant la mort de la cellule. À l'heure actuelle, il est principalement utilisé dans le lait et le pain.

2.2.2 Conservateurs naturels d'origine végétale

Les conservateurs naturels d'origine végétale sont des substances aux effets antibactériens et antiseptiques extraites des racines, des écorces et des graines des plantes, telles que les épices, certaines herbes et les huiles essentielles des plantes. En raison de l'environnement géographique unique de la Chine, les herbes chinoises sont très riches en ressources, et l'extraction de substances à partir d'herbes chinoises pouvant être utilisées comme conservateurs offre de vastes perspectives de recherche en Chine. Parmi ces substances, les huiles essentielles végétales contiennent un grand nombre de métabolites secondaires qui ont pour effet de retarder ou d'inhiber la croissance des bactéries, des levures et des moisissures. Elles sont principalement utilisées pour la conservation de la viande de bœuf, des fruits et des légumes.

2.2.3 Conservateurs naturels d'origine microbienne

Certains micro-organismes ou leurs métabolites dans la nature ont des effets bactériostatiques et antiseptiques et peuvent être utilisés comme conservateurs, tels que le streptococcus lactis et la trétinoïne. Streptococcus lactis peut être digéré en acides aminés par les enzymes d'hydrolyse des protéines dans le tube digestif après avoir été consommé par les êtres humains, avec une grande sécurité, et c'est le premier antibiotique utilisé dans la conservation des aliments au monde, et il est principalement utilisé dans la conservation de toutes sortes de produits laitiers ; la trétinoïne a pour effet de piéger les radicaux libres, de renforcer la vitalité des cellules et de protéger la couleur des aliments, et elle a été largement utilisée dans le domaine des produits pharmaceutiques et des denrées alimentaires.