Ces dernières années, avec l'amélioration continue du niveau de vie de la population, la demande de yaourt a également augmenté. La combinaison d'agents de fermentation et de matières premières d'origine végétale pour produire des yaourts à boire sains, riches en protéines végétales et microbiennes, est l'une des tendances actuelles du développement des boissons fonctionnelles.

Yogourt aux plantes de soja

Le yaourt à base de soja, également connu sous le nom de yaourt végétal, est un produit fermenté dans les produits périmés à base de lait de soja traité en profondeur, qui possède une organisation épaisse et un goût visqueux, et son rôle le plus important est de prolonger considérablement la durée de conservation du lait de soja. Par rapport au yaourt animal, le principal avantage du yaourt de soja est qu'il ne contient pas de cholestérol et qu'il convient aux patients intolérants au lactose.

Facteurs affectant le goût du yaourt à base de soja

1. Différents ratios de souches utilisés

Les souches de fermentation du yaourt dont l'ingrédient principal est le lait utilisent principalement le lactose du lait comme substrat de fermentation, tandis que les souches de fermentation du yaourt à base de plantes fermenté avec de la farine de soja instantanée comme ingrédient principal utilisent principalement le saccharose comme substrat de fermentation. Lactobacillus joue un rôle acidifiant dans la fermentation du yaourt ; Streptococcus thermophilus joue un rôle épaississant dans la fermentation du yaourt.

①Classique fermentation mixte

Ce type de fermentation correspond aux souches classiques de la transformation du yaourt : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, dont les caractéristiques de fermentation sont complémentaires, et le yaourt obtenu présente la valeur sanitaire combinée des deux souches.

②Fermentation mixte avec Lactobacillus plantarum

Ce type de fermentation fait appel à Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Le Lactobacillus plantarum convient mieux au système digestif chinois et peut être utilisé pour fermenter la fleur de soja ou le yaourt.

Le Lactobacillus plantarum est principalement utilisé dans la fermentation alimentaire traditionnelle et constitue un ingrédient microbien sain pour l'alimentation biologique. Il facilite la digestion tout en soulageant les dysfonctionnements intestinaux et en prévenant les allergies au soja.

③Lactobacillus acidophilus fermentation mixte

Ce type de fermentation utilise conjointement Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Le Lactobacillus acidophilus a pour fonction d'augmenter la vitalité des macrophages et des lymphocytes, de faciliter la digestion et de maintenir l'équilibre acido-basique intestinal.

④ Fermentation mixte de Lactobacillus acidophilus et Streptococcus lactis

Ce type de yaourt utilise une certaine relation symbiotique entre les deux bactéries pour augmenter le taux de production d'acide, raccourcir le temps de fermentation et tirer parti de la propriété de cette dernière de produire de la butanedione, améliorant ainsi la saveur du produit et rendant le yaourt délicat en termes de texture, doux en termes d'acidité et parfumé en termes de sucrosité.

⑤ Fermentation mixte de Lactobacillus acidophilus et Bifidobacterium bifidum

Ce type de fermentation utilise la relation mutualiste entre Bifidobacterium et Lactobacillus acidophilus. Bifidobacterium bifidum produit non seulement de l'acide acétique, mais synthétise également de nombreuses vitamines, telles que la vitamine B2 et l'acide folique, qui sont fournies à Lactobacillus acidophilus pour favoriser la croissance et la prolifération de Lactobacillus acidophilus.

Lactobacillus acidophilus a besoin d'acétate, de vitamines et d'acide folique comme nutriments pour favoriser la croissance des bifidobactéries. Par ailleurs, la fermentation mixte permet d'accélérer la production d'acide, de réduire le temps de caillage et d'améliorer la saveur.

En bref, les entreprises peuvent choisir différentes souches ou des souches composites en fonction du positionnement de leur produit.

2. Durée et température de fermentation

Température de fermentation : L'effet de la température sur la fermentation, sa régulation et son contrôle est l'un des facteurs les plus importants affectant la croissance et la reproduction des organismes, car toute réaction enzymatique biochimique est étroitement liée aux changements de température.

À mesure que la température augmente, la croissance et la reproduction des cellules s'accélèrent ; mais à mesure que la température augmente, le taux d'inactivation des enzymes est également de plus en plus rapide, de sorte que le cycle de fermentation préalable au vieillissement est raccourci, ce qui a un effet négatif sur la production de la fermentation.

Fermentation temps : le temps nécessaire entre le début de l'inoculation et la fin de la fermentation. Un temps de fermentation trop long ou trop court a un effet sur la qualité du yaourt ; un temps de fermentation trop long, les bactéries se reproduisent trop, le goût du yaourt sera trop acide ; un temps de fermentation trop court, la quantité de bactéries se reproduisant n'est pas suffisante, la coagulation des protéines n'est pas bonne et le yaourt semble sortir du phénomène d'amincissement de l'eau.

Ainsi, lorsque la fermentation est terminée, le yaourt doit être placé dans un environnement à basse température pour être stocké. La température de fermentation la plus appropriée pour le yaourt est de 42℃-43℃ ; la durée de fermentation est de 7-8 heures.

3. Sélection et proportion des matières premières

La plupart des matières premières utilisées dans le yaourt végétal proviennent de plantes, et les matières auxiliaires sont le sucre, le stabilisateur et l'amidon modifié, et parfois du lait en poudre est ajouté pour ajuster la saveur du produit.

La boue de fermentation ne doit pas être inférieure à 11 concentrations, la teneur en protéines doit être égale ou supérieure à 3,0. Le yaourt végétal est propice à la fonction digestive humaine et favorise l'appétit, la fermentation du lactose produit une grande quantité d'acide lactique, qui peut réduire le pH dans le tractus intestinal, réguler la flore intestinale, inhiber la croissance et la reproduction des micro-organismes nocifs dans le tractus intestinal, inhiber la croissance et la reproduction des agents pathogènes tels que la pneumonie, la mastite, etc. et aider le corps à synthétiser les vitamines B, et il a un arôme composite de soja et de yaourt. Les figures 1 et 2 indiquent l'effet de la fermentation de lait en poudre et de soja en poudre dans certains rapports sur le pH et l'acidité.

Analyse des processus de production

1, au yaourt de l'usine de soja comme exemple de flux de processus :

Processus 1, criblage du soja → épluchage (ou trempage) → broyage → filtration → stérilisation enzymatique → standardisation → ingrédients → filtration → préchauffage → homogénéisation → stérilisation → refroidissement → inoculation → conditionnement → fermentation → réfrigération.

Processus 2 : Lait de soja en poudre → récupération → dosage → filtration → préchauffage → homogénéisation → stérilisation → refroidissement → inoculation → portionnement → fermentation → réfrigération.

2, les points de contrôle clés :

Le processus 1 comprend le broyage (qui affecte le taux d'extraction des protéines), l'enzymage (qui affecte la saveur du soja), la normalisation (qui affecte la qualité et la stabilité du produit), la stérilisation, l'inoculation (la sélection de la souche affecte la saveur), la fermentation.

Processus 2, normalisation (affecte la qualité et la stabilité du produit), stérilisation, inoculation, fermentation.

3, les différences de processus :

Procédé I. Inconvénients : besoin d'équipement et consommation d'énergie, investissement important, besoin d'équipement de production de lait de soja et d'équipement de traitement enzymatique, points de contrôle clés plus difficiles à gérer. Avantages : forte maîtrise des coûts.

Processus 2, inconvénients : sélection relativement restreinte de matières premières. Avantages : l'équipement requis est le même que pour le yaourt ordinaire, les points de contrôle clés sont les mêmes et le processus est relativement mature.

Si l'entreprise laitière est un nouveau produit ou une variété riche, il est recommandé d'utiliser le deuxième processus.

Conclusion

Le soja est la matière première la plus rentable pour la base protéique du yaourt végétal. La poudre de soja instantanée est obtenue par stérilisation, concentration, pulvérisation et séchage du lait de soja, qui est une sorte d'aliment protéique végétal à haute valeur nutritionnelle.

Cet aliment se caractérise par une conservation facile et une consommation aisée. Il a la couleur, l'arôme et le goût naturels des graines de soja, et surtout il ne contient pas de cholestérol, ce qui n'entraînera pas de dépôt de cholestérol, et contient des acides gras insaturés, qui à leur tour ont pour effet de prévenir le dépôt de cholestérol provenant d'autres sources. C'est pourquoi il est très populaire auprès du grand public.

Le yaourt végétal à base de soja fabriqué avec de la farine de soja instantanée élimine le processus fastidieux de fabrication du lait de soja, permet aux consommateurs de le faire à la maison et réduit la pression environnementale des usines ainsi que la consommation d'énergie. En outre, la farine de soja instantanée et l'utilisation de lait de soja pour fabriquer du yaourt végétal sont comparées à l'uniformité, la saveur du produit n'aura pas de changement plus important.