En raison de l'augmentation du coût du saccharose dans l'industrie alimentaire, de la maturité du processus de production du sirop de fructose et du coût de production relativement faible, l'utilisation du sirop de fructose à la place ou en remplacement partiel du saccharose est devenue une option de contrôle des coûts pour de nombreux grands fabricants, dont Coca-Cola, PepsiCo et d'autres.

Selon les organisations concernées, l'utilisation de sirop de fructose dans la production mondiale de boissons représente 75%, en particulier dans l'industrie du thé prêt à l'emploi, le sirop de fructose est également devenu depuis longtemps le produit préféré des magasins de thé, et la plus grande quantité d'édulcorants pour les boissons.

Mais pourquoi le même sirop, le sirop de glucose, le sirop de maltose ne sont-ils pas largement utilisés dans la production de boissons au thé ? Quelle est la différence entre les trois ? Cet article aborde ces différences :

En parlant de sirop de fructose, de sirop de glucose, de sirop de maltose, il faut dire "sirop d'amidon".
Dans l'industrie alimentaire, le sirop d'amidon est, avec le saccharose, l'un des principaux édulcorants. Les avantages des sirops d'amidon sont les suivants : un goût sucré plus doux, une bonne viscosité et des propriétés hydratantes, combinés à un prix plus bas et à un processus éprouvé, ce qui les rend extrêmement polyvalents.

Selon le degré d'hydrolyse de l'amidon, trois types de sirops sont produits : le sirop de fructose, le sirop de glucose et le sirop de maltose, qui contiennent des proportions différentes de monosaccharides, de disaccharides et d'oligosaccharides.

Trois types de différences dans la composition des sirops

a. Sirop de fructose : fructose, glucose

b. Sirop de glucose : glucose, maltose, maltotriose, maltotétraose, pentasaccharide de malt et plus.

c.Sirop de maltose : maltose, maltotriose, glucose (moins de 10%)

Trois types de sirop (appelés) différence

a. Sirop de fructose :
Type F42 (fructose supérieur ou égal à 42%) ; type F55 (fructose supérieur ou égal à 55%)
Type F60 (fructose non inférieur à 60%) ; type F90 (fructose non inférieur à 90%)

b. Sirop de glucose (plus la valeur DE est élevée, plus le degré d'hydrolyse est important et plus la teneur en glucose est élevée) :
Valeur DE élevée ; valeur DE moyenne ; valeur DE faible

c. Sirop de maltose (teneur en maltose, en matière sèche, fraction de masse) :
Type M40 ≥40% ; type M50 ≥50% ; type M70 ≥70%

Caractéristiques du sirop de glucose pour fruits

Le sirop de glucose pour fruits est principalement différencié en plusieurs modèles tels que F42, F55 et F60 en fonction des différences d'ingrédients, et F60 est utilisé en grande quantité dans l'industrie des boissons à base de thé fraîchement préparé. Les principales différences entre les deux modèles F42 et F55 sont les suivantes :

a. Afin d'éviter la génération de pigments de sirop dans le processus de stockage, le sirop fini est généralement conservé dans un environnement inférieur à 28 ℃, et dans cette condition, le sirop de type F42 aura une précipitation de cristaux de glucose, parce que la température optimale de cristallisation du type F42 est de 5-10 ℃, la plage de température de cristallisation de 20 ℃ ou moins. Le sirop F55 peut être stocké normalement à une température de 26-30℃ ;

b. Les deux compositions internes de fructose et de glucose sont différentes ;

4.1 Le goût sucré à froid du sirop de fructose est évident :

Le pouvoir sucrant à froid est le principal avantage du sirop de fructose par rapport aux deux autres types de sirops. Dans le cas d'une température inférieure à 40 degrés, plus la température est basse, plus le pouvoir sucrant est élevé, jusqu'à 1,73 fois celui du saccharose. En raison de cette caractéristique, les sirops de fructose conviennent parfaitement aux boissons froides.

À 10% brix, le pouvoir sucrant du fructose F42 est de 0,9 à 1 fois celui du saccharose, et le pouvoir sucrant du fructose F55 à haute teneur en fructose est égal à celui du saccharose ; à 20% brix, le pouvoir sucrant du fructose F42 est à peu près égal à celui du saccharose, et le pouvoir sucrant du fructose F55 à haute teneur en fructose est 1,15 fois celui du saccharose.

*Le sirop de fructose est riche en fructose, ce qui lui donne une saveur fruitée et un goût frais ;

*Le sirop de fructose combiné au saccharose peut augmenter le pouvoir sucrant de 20-30%, le pouvoir sucrant est riche et la saveur est meilleure.

4.2 Sirop de fructose à haute solubilité :
La solubilité est la plus élevée parmi les sucres. Aux températures de 20℃, 30℃, 40℃, 50℃, la solubilité du sirop de fructose est 1,88 fois, 2,0 fois, 2,3 fois et 3,1 fois celle du saccharose (la solubilité du sirop de glucose est relativement faible par rapport à celle du saccharose).

4.3 Bonne résistance à la cristallisation :
Le sirop de fructose étant plus difficile à cristalliser que le saccharose, son utilisation dans les boissons froides peut inhiber le phénomène de coque dure à la surface du produit causé par la cristallisation superficielle due à l'utilisation du saccharose seul.

4.4 Peut réduire le point de congélation des boissons froides :
Comme le sirop de fructose contient une grande quantité de fructose et de glucose, et que le fructose et le glucose ont un faible poids moléculaire par rapport au saccharose, sa capacité à réduire le point de congélation est plus forte que celle du sucre blanc cristallisé.

4.5 Bonne stabilité en milieu acide :
Le sirop de fructose est plus stable en milieu acide, le glucose et le fructose sont des monosaccharides, la valeur PH est plus stable, le glucose est le plus stable en PH3.0, le fructose est le plus stable en PH3.3, le sirop de fructose est donc plus stable dans certains aliments acides.

4.6 Produits d'application du sirop de fructose :
a. Boissons non alcoolisées : boissons gazeuses, boissons à base de jus de fruits, boissons pour sportifs, etc.

b.Boissons glacées : le fructose est très bien adapté à la production de boissons glacées en raison de son goût sucré et de son point de congélation plus bas.

c. Boissons alcoolisées : Le sirop de fructose est utilisé dans le vin, le vin de fruits, le vin jaune, etc. Il permet d'éviter la sédimentation et confère aux boissons alcoolisées une bonne transparence.

d. Pain et pâtisserie : en raison de son pouvoir humectant élevé, le sirop de fructose est utilisé dans le pain et la pâtisserie, ce qui permet de prolonger efficacement la fraîcheur et le moelleux du pain et de la pâtisserie (mieux que le saccharose), tandis que le fructose et le glucose contenus dans le sirop de fructose sont des monosaccharides directement utilisables par la levure, ce qui permet de produire plus de gaz dans la production de pain et de pâtisserie et de rendre les produits plus moelleux.

*Note : En raison d'une série de caractéristiques du sirop de fructose, en particulier pour réduire l'effet du point de congélation, la production de glace soufflée congelée, de crème glacée et d'autres produits, essayer de minimiser l'utilisation du sirop de fructose ou ne pas l'utiliser, afin d'éviter de ralentir la vitesse de congélation du produit, la situation de congélation n'est pas bonne, dans la chaîne de vente causée par une mauvaise résistance à la fonte, le phénomène de taux de perte élevé.

Caractéristiques et applications du sirop de glucose

Le sirop de glucose est environ 0,4 à 0,5 fois plus sucré que le saccharose et a un goût sucré doux, ce qui permet d'obtenir un goût sucré agréable dans la fabrication des bonbons. L'hygroscopicité du glucose est inférieure à celle du saccharose, de sorte que dans la fabrication des bonbons, il peut empêcher l'absorption d'humidité et la fonte des bonbons, et prolonger la conservation et la saveur. Le sirop de glucose contient de la dextrine, qui peut augmenter la ténacité et la résistance des bonbons, de sorte qu'ils ne se cassent pas facilement, et diluer le goût sucré des bonbons.

Caractéristiques et applications du sirop de maltose

a. Bonbons durs : le sirop de maltose est largement utilisé dans la fabrication de bonbons durs. Il possède une viscosité élevée et est anticristallin, de sorte que les bonbons durs conservent longtemps un goût sec et frais.

Le sirop de maltose a une bonne résistance à la chaleur et une température d'ébullition élevée, ce qui rend la couleur des bonbons produits claire et transparente. En raison de la faible hygroscopicité du sirop de maltose, de son excellente rétention d'eau et de sa bonne fluidité, il peut maintenir l'humidité adéquate du bonbon pour éviter qu'il ne soit trop dur ou trop mou. Le sirop de maltose est meilleur que le sirop de glucose dans l'industrie de la confiserie.

b. Biscuits : Le sirop de maltose est largement utilisé dans les biscuits croustillants et joue même un rôle décisif dans la qualité des biscuits. En particulier, le sirop à haute teneur en maltose le plus utilisé peut donner aux biscuits un goût à la fois croquant, parfumé, croustillant et sucré, et ne pas absorber facilement l'humidité, ce qui prolonge la durée de conservation.

c. Bière : le sirop de maltose a une bonne capacité de fermentation, un faible pouvoir sucrant et une saveur douce. En tant que matière auxiliaire pour la fabrication de la bière, le sirop de maltose peut simplifier le processus de production, augmenter la capacité de production, optimiser les coûts de production, mais aussi améliorer la stabilité de la saveur et de la fraîcheur de la bière.

d. Vin jaune : En raison de la faible teneur en sucre simple du sirop de maltose, la pression osmotique de la solution aqueuse est faible, ce qui peut être utilisé dans le processus de fermentation de la production de vin jaune sans augmenter l'effet inhibiteur sur la levure.