La composition chimique principale de la gomme de konjac est le glucomannane, qui est une sorte de polysaccharide composé, par D-glucose et D-mannose dans un rapport molaire de 2:3 ou 1:1,6 par combinaison de liaisons β-1,4.

Le glucomannane de konjac est une sorte de polysaccharide polymère non ionique soluble dans l'eau. Il présente une solubilité mutuelle avec la grande majorité des gommes comestibles cationiques, anioniques et non ioniques, et est synergique ou synergique. Par conséquent, elle bénéficie pleinement des conditions supérieures des additifs alimentaires.

Mécanisme et pratique de la combinaison d'additifs de fibres alimentaires

Les fibres alimentaires désignent : "les aliments qui ne peuvent être digérés et absorbés, les hydrates de carbone polysaccharides et la lignine". Les fibres alimentaires ont été développées en près d'une centaine de types, la qualité étant "bonne" et "mauvaise", le jugement global des fibres alimentaires hydrosolubles SDD est meilleur que celui des fibres alimentaires hydrosolubles IDF, les fibres de lignine étant les plus mauvaises. En fait, la mesure la plus précieuse de la qualité des fibres alimentaires est la seule norme de la structure des polysaccharides par le nombre de liaisons glycosidiques β-1-3 composées de chaînes ramifiées, plus pour le meilleur, moins pour le pire.

Le glucomannane de konjac est un polysaccharide soluble dans l'eau, mais il contient également une riche structure de liaison glycosidique β-1-3. Il fait partie des fibres alimentaires solubles dans l'eau de haute qualité, et même s'il contient une petite quantité d'additifs alimentaires, il peut encore fournir au corps humain une certaine quantité de fibres alimentaires de haute qualité pour l'aider à obtenir une structure nutritionnelle plus rationnelle du régime alimentaire, pour réduire le nombre de "maladies de l'adulte" modernes et réduire les risques de ces maladies.

Mécanisme et pratique de la combinaison d'additifs épaississants

Lors de la conception d'additifs épaississants, la première chose à considérer est que le milieu de production correspondant est un mélange liquide relativement hétérogène, dont la composition est faite de quelques composants, plus d'une douzaine, voire des dizaines. Par conséquent, le choix de l'agent épaississant doit tenir compte de sa complexité.

Choisir la gomme de konjac KGM comme épaississant, car il s'agit d'un polymère non ionique de polysaccharides solubles dans l'eau, dont la viscosité peut atteindre 20000mpa - s, avec de bonnes propriétés d'épaississement, d'adhésion, de suspension et d'émulsification, ce qui est plus important, la grande majorité des gommes alimentaires cationiques et anioniques sont mutuellement solubles et synergiques, de sorte que la gomme de konjac KGM est le principal agent gélifiant. Par conséquent, la gomme de konjac KGM en tant qu'agent gélifiant principal a une fonction supérieure à celle d'autres gommes alimentaires. Cet additif épaississant est largement utilisé dans les jus de fruits, les trésors de fruits, les thés aux fruits, les confitures, les bouillies à huit trésors, les condiments et toutes les pâtes.

Mécanisme et pratique de la combinaison d'additifs de suspension

La première chose à considérer lors de la conception d'additifs pour suspension est la stabilité relative de la viscosité de la solution d'additif, qui est la clé, et l'estimation de la gravité spécifique de la suspension, qui est la base. Toute solution de gomme comestible monomère sera plus évidente en fonction de la concentration, de la température, du pH et des sels, si l'utilisation d'une fonction composite similaire à celle de la gomme, l'effet sera considérablement modifié.

La gomme de konjac KGM est un polysaccharide polymère non ionique. Elle et la plupart des gommes alimentaires cationiques et cationiques ont une solubilité mutuelle et synergique, de sorte que la gomme de konjac KGM est le premier choix pour la stabilisation des suspensions. Les additifs de suspension ainsi produits sont largement utilisés dans les granulés d'orange, de myrtille, les tranches d'oreille argentée, les bonbons au cantaloup et les granulés d'ananas.

Mécanisme et pratique de la combinaison d'additifs pour la gelée

Dans les additifs pour gelées, la gomme de konjac KGM et la carraghénane CAR constituent le corps principal du gel, et lorsqu'elles sont co-solubilisées, il y a un effet synergique du gel. Il est très probable que dans les deux solutions de polysaccharides, la structure en double hélice formée par la carraghénane CAR soit le corps principal, et que les molécules de gomme de konjac KGM soient enroulées autour de la double hélice avec un pas important, de sorte que l'ensemble de la structure forme une solution colloïdale de moment moléculaire plus compacte, ce qui crée les conditions nécessaires à l'augmentation de la force de la gelée.

L'implication de sels de potassium cationiques et l'utilisation d'une source de chaleur comme force motrice ont contribué à la collision des deux polysaccharides, la fréquence d'enchevêtrement, qui joue un rôle clé dans la formation de la résistance du gel.

L'ajustement du type et de la quantité de gomme konjac dans les additifs permet de former des gelées croustillantes, coriaces, glutineuses et malaxées, et l'ajout d'une petite quantité de certains dérivés de la gomme konjac KGM peut empêcher la précipitation de l'eau. Il existe des centaines de gelées sur le marché, mais peu d'entre elles se situent au-delà de cette fourchette.

Mécanisme et pratique de la combinaison d'additifs pour bonbons mous

Dans le processus de conception des additifs pour bonbons mous, le gel est principalement basé sur la carraghénane CAR comme mode de gel principal, complété par la gomme de konjac KGM, et son mécanisme de gel est exactement le même que celui de la gomme de konjac KGM et de la carraghénane CAR dans les stabilisateurs de gelée.

Les sels organiques de potassium et les phosphates mixtes peuvent favoriser et accélérer la fréquence de collision et d'enchevêtrement de deux molécules de polysaccharides, mais leur énergie est beaucoup plus faible, si la température ≥ 100 au point de retournement et en présence de saccharose, l'effet de gel sera renforcé, de sorte que la formation du matériau de base du fudge. Sur la base de ce mécanisme, il est possible de produire du fudge gélifié, du fudge aux fruits et légumes et du fudge aux fruits.

Mécanisme et pratique de la combinaison d'additifs pour la viande

Lors de la conception de l'agent principal des additifs pour la viande, la première chose à prendre en compte est la viscoélasticité, l'émulsification et la fonction d'absorption d'eau du colloïde. Comme indiqué précédemment, la gomme de konjac KGM et la solution mixte de carraghénane CAR des deux molécules sous l'action de l'énergie thermique peuvent s'enchevêtrer pour former un réseau tridimensionnel, qui est une substance fonctionnelle viscoélastique et absorbant l'eau ; le phosphate bénéfique et le sel de la viande sont dissous dans des substances très visqueuses, qui sont des substances viscoélastiques, émulsifiantes et absorbant l'eau, qui sont des substances logicielles.

Avec les fonctions matérielles et logicielles susmentionnées des additifs pour viande, qui se caractérisent par une forte capacité d'émulsification, une bonne rétention d'eau, une force d'adhésion et de coagulation très forte, ces additifs interviennent dans la production de produits à base de viande hachée, de saucisses de jambon, de luncheon meat, de boulettes de viande, d'une bonne ténacité, d'un bon tranchage ; la production de tranches de viande injectées lisses, d'une texture cohérente, d'une couleur et d'un éclat naturels ; la production de la ténacité élastique de la viande, de la morsure, d'une texture cohérente, d'un goût vif et rafraîchissant. Quelle que soit la forme de la viande transformée, elle ne précipitera pas l'huile et l'eau.

Mécanisme et pratique de la combinaison d'additifs pour les boissons froides

La gomme de konjac KGM, la gomme de xanthane XG et une petite quantité de carraghénane CAR dissolution, peuvent former une structure de maille tridimensionnelle, lorsque la gomme de konjac KGM et la gomme de xanthane XG ont un rapport de 3:2, sa solution peut former la viscosité la plus élevée, la valeur de rendement la plus élevée, la force de gel maximale, la structure de maille tridimensionnelle la plus solide.

En fonction du phénomène physicochimique susmentionné, en prenant une proportion modérée, on pose une série de matériaux de base pour les produits laitiers à base de boissons froides, tels que la production de produits de glace molle sans huile et sans lait, pour ajuster la quantité de gomme de konjac KGM ; la production de crème glacée à forte expansion sans crème, pour réduire modérément la quantité de gomme de konjac KGM ; la production de crème glacée soufflée à forte crème, pour réduire la quantité de gomme de konjac utilisée.

Mécanisme et pratique de la combinaison d'additifs laitiers

Lors de la conception d'additifs laitiers, la première chose à prendre en compte est la complexité du regroupement des produits laitiers. Les produits laitiers sont un mélange d'une variété de substances, en raison de la grande variété de substances dispersées, la dispersion varie considérablement, de sorte que le lait n'est pas un système de dispersion simple, mais est composé d'une véritable solution, d'une solution de polymère, d'une suspension colloïdale, d'une émulsion et d'autres systèmes dispersifs complexes transitoires.

Compte tenu de la spécificité du système de dispersion des produits laitiers, les stabilisateurs sont préférés dans un certain nombre d'additifs émulsifiants puissants pour réduire la tension superficielle entre les différentes solutions dans le système laitier afin de faciliter la solubilité mutuelle, puis ajouter une partie de la viscosité appropriée de la gomme de konjac KGM 3ACF-120 et les composants pertinents afin de renforcer l'émulsification épaississante des additifs laitiers de la macro-stabilité.

Cette série d'additifs a été utilisée pour la production de yaourt brassé à l'acide pur, de yaourt en gel à l'acide pur, de lait sucré, de lait chocolaté et de lait multidimensionnel, et a obtenu d'excellents résultats et effets sur le marché.

Mécanisme et pratique de l'organisation additive des produits de nouilles

La gomme de konjac KGM est un polysaccharide polymère soluble dans l'eau, qui peut naturellement former un réseau de glycanes par lui-même ; mélangée à la farine, elle peut rendre le gluten plus tendu et plus élastique. C'est pourquoi il est utilisé dans les nouilles, les peaux de boulettes, les tartes, les boulettes congelées, les boulettes de soupe, etc. Le stabilisateur permet aux nouilles d'avoir du mordant, de cuire longtemps et d'être croustillantes ; il permet aux boulettes de cuire longtemps sans se casser ; il permet aux aliments surgelés de faire des boulettes, qui ne se cassent pas lorsqu'elles sont congelées à -25 ℃, et qui ne se cassent pas lorsqu'elles montent soudainement à 100 ℃.

Comme il ressort de ce qui précède, l'application de la gomme de konjac KGM dans l'industrie alimentaire et des additifs alimentaires repose non seulement sur une base théorique solide, mais aussi sur une expérience pratique fructueuse.