Progrès de la recherche sur l'influence des méthodes courantes de traitement à chaud sur les ingrédients actifs d'origine alimentaire
Les ingrédients actifs d'origine alimentaire font référence aux ingrédients actifs physiologiques provenant des aliments et qui sont importants pour le maintien et la régulation des activités normales de l'organisme. Ils comprennent principalement des produits actifs naturels tels que des peptides actifs, des polysaccharides, des polyphénols, des flavonoïdes, etc. Des études antérieures ont montré que les ingrédients actifs dérivés de diverses ressources comestibles ont de nombreuses activités biologiques telles que l'antioxydation, l'antivieillissement, la lutte contre la fatigue, la réduction de la glycémie, l'anti-inflammation et l'antibactérien, ainsi que le renforcement du système immunitaire. C'est pourquoi les ingrédients actifs d'origine alimentaire sont largement utilisés dans divers types d'aliments.
Cependant, les propriétés biologiques et la fonctionnalité chimique de nombreux ingrédients actifs d'origine alimentaire sont instables et leur solubilité dans l'eau ou l'huile est variable. Lorsqu'ils sont appliqués aux aliments, ils sont confrontés à de nombreux environnements de traitement complexes, tels que les températures élevées, les hautes pressions et les radiations. Les modifications de leurs propriétés deviendront inévitablement un facteur important qui ne peut être ignoré dans la transformation. Le traitement à chaud, en particulier, est l'une des méthodes les plus efficaces et les plus largement utilisées pour améliorer la qualité des aliments et prolonger leur durée de conservation. Toutefois, des températures élevées prolongées et des facteurs tels que l'humidité peuvent entraîner un réarrangement, une dégradation, une oxydation, une agrégation et d'autres changements dans la structure moléculaire des composants bioactifs, ce qui modifie leurs propriétés physicochimiques et leur structure de base, réduisant ainsi leur biodisponibilité et leur activité biologique. Les technologies de traitement à chaud comprennent la stérilisation, la cuisson, la friture, la cuisson à la vapeur, etc. Les différentes méthodes peuvent entraîner des changements différents dans la teneur, la structure et l'activité des substances actives, affectant ainsi différemment les caractéristiques nutritionnelles des aliments. Cet article examine principalement les effets de la technologie de stérilisation à chaud, de la cuisson et de la cuisson sur les peptides, les polysaccharides, les polyphénols et les flavonoïdes, et propose des orientations de recherche qui doivent être renforcées de toute urgence, afin de poser une base théorique permettant aux chercheurs de mieux explorer les changements quantitatifs et les changements d'activité biologique de ces quatre composés lors de la transformation des aliments, ainsi que leurs applications futures dans les régimes nutritionnels scientifiques.

Les ingrédients actifs d'origine alimentaire sont largement présents dans divers aliments et sont utilisés dans divers aliments. À l'heure actuelle, la recherche sur leur traitement thermique se concentre principalement sur l'étude des changements dans le contenu, la structure moléculaire et l'activité biologique des ingrédients actifs d'origine alimentaire dans les matières premières alimentaires avant et après le traitement thermique ; sur la comparaison des effets des différentes méthodes de traitement thermique sur les ingrédients actifs d'origine alimentaire, sur la sélection des méthodes de traitement thermique appropriées et sur l'optimisation des conditions de traitement thermique. Cependant, il y a un manque de recherche sur les mécanismes moléculaires des ingrédients actifs d'origine alimentaire pendant et après le traitement thermique. Afin de mieux préserver et d'ajouter des ingrédients actifs d'origine alimentaire dans la transformation des aliments, les questions suivantes doivent être abordées : premièrement, les peptides, les polysaccharides, les polyphénols et les flavonoïdes ont une grande variété de types, et des substances similaires ont également des structures différentes et sont affectées différemment par le traitement thermique. Par conséquent, une classification, une recherche systématique et approfondie devraient être menées sur la base de leurs caractéristiques de traitement et de leurs structures. Le deuxième objectif est de clarifier davantage l'impact de la technologie de traitement à chaud sur les ingrédients actifs, de mener des recherches sur le mécanisme d'augmentation et de diminution des ingrédients actifs pendant et après le traitement à chaud, et de jeter les bases d'une clarification des mesures d'intervention. Le troisième objectif est d'étudier l'application globale de différentes méthodes de traitement thermique sur les ingrédients actifs, telles que la stérilisation instantanée à ultra-haute température et la cuisson, la stérilisation à la vapeur à haute pression et la cuisson, etc. Le quatrième axe consiste à développer de nouveaux systèmes de transport économiques de qualité alimentaire et diverses applications de haute technologie, et à les appliquer au processus de traitement thermique afin d'intervenir dans les changements des ingrédients actifs et de protéger les substances actives dans les denrées alimentaires.