Quelles sont les applications des céréales saines et de leurs produits dans les produits laitiers ?

Les céréales saines nécessitent différentes méthodes de transformation pour différentes applications laitières. Par exemple, la technologie de la fermentation permet de décomposer les grosses molécules d'amidon et de protéines des céréales en dextrines, oligosaccharides, sucres réducteurs, peptides et acides aminés relativement plus petits. Zhou Xuesong et al. ont montré que les oligosaccharides sont bénéfiques pour l'hydratation du yaourt, ce qui peut augmenter la viscosité, tandis que les peptides sont bénéfiques pour la croissance de Streptococcus thermophilus et la production d'acide.
En effet, le lait lui-même ne contient qu'une petite quantité d'azote non protéique et la capacité d'hydrolyse des protéines de Streptococcus thermophilus est très faible. Le lait n'est donc pas un milieu idéal pour la croissance de Streptococcus thermophilus, mais l'ajout de peptides favorise la croissance de Streptococcus thermophilus et sa capacité à produire de l'acide, accélérant ainsi le processus de fermentation du lait fermenté. L'oligofructose a également un effet stimulant sur la croissance des probiotiques. Par conséquent, l'utilisation de céréales saines dans les produits laitiers permet non seulement de répondre à la demande des consommateurs en termes de variété et de nutrition, mais aussi d'optimiser les caractéristiques de transformation des produits laitiers.
Application des céréales saines et de leurs produits dans le lait en poudre
Le lait en poudre est un produit en poudre fabriqué à partir de lait cru, avec ou sans additifs, après stérilisation, concentration et séchage par atomisation. Le lait en poudre de céréales saines est fabriqué à partir de céréales saines et de lait frais.
La poudre de lait de céréales saine permet non seulement d'obtenir une alimentation complète et équilibrée, mais aussi de résoudre le problème de l'approvisionnement limité en lait en termes de matières premières.
La stabilité et la solubilité sont les aspects les plus importants d'un produit mélangé. La stabilité et la solubilité des grains sains dans le lait en poudre peuvent être résolues grâce à la technologie de l'ultra-microbroyage et de l'extrusion.
De plus, les produits laitiers contiennent une proportion importante de micelles de caséine, qui sont amphiphiles et poreuses.
Cette structure micellaire amphiphile et poreuse des produits laitiers permet de mieux préserver les nutriments des céréales saines dans les produits laitiers.
Par ailleurs, les résultats de Mahmoodani et al. ont montré une corrélation négative entre les produits d'oxydation des lipides et la teneur en vitamine D3. Et le facteur nutritif stérols dans les céréales saines sont des précurseurs de la vitamine D3.
En d'autres termes, plus la teneur en stérols augmente, plus l'oxydation des lipides diminue. Par conséquent, les céréales saines riches en stérols utilisées dans les produits laitiers peuvent également prolonger la durée de conservation des produits laitiers. Application des céréales saines et de leurs produits dans les produits laitiers fermentés
Le lait fermenté est une boisson ou un produit alimentaire fabriqué à partir de lait cru en y ajoutant des bactéries lactiques et en le faisant fermenter. La boisson lactée produite par fermentation lactique prolonge non seulement la durée de conservation du produit, mais a également pour effet de favoriser la sécrétion d'enzymes digestives et le péristaltisme intestinal, d'améliorer la digestion et l'absorption des aliments, ainsi que l'immunité de l'organisme.
La viscosité est le principal paramètre permettant d'évaluer la texture du lait fermenté. Nemska et al. ont montré que la formation de micelles de caséine est due à une augmentation du nombre de liaisons transversales entre les particules de protéines et à une augmentation de la résistance structurelle, ce qui entraîne une augmentation de la capacité de rétention d'eau, de la dureté et de la viscosité du gel. Les protéines des différents grains sains modifient la densité de la matrice protéique dans la structure du microgel à des rythmes différents, ce qui affecte la viscosité du lait fermenté.
En outre, les protéines et les peptides laitiers améliorent la biodisponibilité des minéraux et des oligo-éléments contenus dans les céréales saines, tels que le calcium, le magnésium, le manganèse, le zinc, le sélénium et le fer, tandis que les glucides complexes (fibres, amidon persistant et oligosaccharides) contenus dans les céréales saines contiennent des facteurs de croissance bactérienne et des prébiotiques. Application des céréales saines et de leurs produits dans les crèmes glacées
La crème glacée est un système d'émulsion alimentaire complexe composé de cristaux de glace, de globules gras dispersés et d'air, d'une structure protéine-hydrocolloïde et d'une phase continue d'eau non gelée.
Elle est populaire auprès des consommateurs en raison de son goût glacé. Toutefois, avec l'amélioration du niveau de vie et les changements d'attitude des consommateurs, ces derniers exigent que les produits glacés répondent au goût et présentent en même temps certains avantages pour la santé.
Les céréales saines ont également la faveur des consommateurs en raison de leur riche valeur nutritionnelle et de leurs diverses caractéristiques de transformation.
Par conséquent, le développement d'une crème glacée contenant des grains sains offrira de vastes perspectives commerciales. Par exemple, Moriano et al. ont étudié l'effet des protéines liant la glace (également connues sous le nom de protéines antigel) sur la structure et la texture de la crème glacée, et les résultats ont montré que la crème glacée fabriquée avec des peptides de glace de seigle d'hiver contenait un grand nombre de cristaux de glace, qui encapsulaient le mélange de crème glacée dans un réseau rigide, réduisant la dureté de la crème glacée, rendant le produit onctueux et avec un degré élevé d'acceptabilité globale.
En outre, la teneur plus élevée en matières grasses des grains sains stabilise la phase aérienne, ce qui contribue à optimiser les propriétés physiques de la crème glacée, telles que la texture et les caractéristiques de fonte. Perspectives
L'utilisation de céréales saines dans les produits laitiers permet non seulement d'enrichir le profil nutritionnel des produits laitiers, mais aussi d'élargir la saveur des produits laitiers et l'utilisation des céréales saines. Les avantages de l'utilisation de céréales saines dans les produits laitiers sont les suivants.
① Par rapport au lait, les produits laitiers contenant des céréales saines se caractérisent par une faible teneur en calories et une teneur élevée en nutriments.
② Les produits laitiers contenant des céréales saines compensent le manque de calcium, de riboflavine, de caséine et d'autres nutriments naturels dans le lait végétal pur.
(iii) La texture des céréales saines ou des céréales saines transformées est proche de la matière grasse du lait.
Par conséquent, les produits laitiers contenant des céréales saines ont une texture plus riche et la saveur naturelle des céréales. En outre, les céréales saines étant généralement naturellement sucrées, elles ne nécessitent pas d'édulcorants supplémentaires.
Ce qui manque sur le marché des produits laitiers à base de céréales saines, c'est : ① une variété unique de céréales saines. Il existe davantage de produits à grain unique, en particulier des produits à base de flocons d'avoine. Mais il y a moins de produits à base de céréales mélangées, comme le quinoa, le riz brun et l'orge.
② Les céréales saines sont plus limitées dans leur présentation. Actuellement, l'avoine est plus couramment présentée dans les yaourts sous forme de granulés. Cependant, il existe peu d'autres produits laitiers contenant de vraies grosses céréales.
(iii) Moins de variété de produits pour des groupes de consommateurs spécifiques. Avec l'évolution de l'époque, les consommateurs, en particulier les personnes obèses et diabétiques, seront plus attentifs aux fonctions nutritionnelles et sanitaires des produits lorsqu'ils les choisiront.
④ Peu de produits transfrontaliers. Par exemple, les laits frappés de remplacement de repas. À l'heure actuelle, les substituts de repas comprennent le lait frappé aux fibres à combustion lente de Mengniu et le lait frappé au quinoa de Wahaha.
⑤ Moins de modernisation des produits. Qu'il s'agisse de lait pur ou de yaourt sur le marché, la plupart des arômes sont encore principalement des arômes de fruits, et les arômes de céréales tels que l'orge, le quinoa, etc. sont rares. Par conséquent, le développement de produits laitiers sains multi-céréales au goût délicat et à la saveur unique est actuellement un sujet de recherche plus important.