Quelle est l'importance de l'activité de l'humidité pour la durée de conservation ?

Définition de l'activité de l'humidité

L'activité de l'humidité est un facteur important de la durée de conservation des produits alimentaires, et nous devons tenir compte de cette caractéristique dans la conception des formulations des produits. L'activité de l'humidité affecte la durée de conservation des produits alimentaires dans une plus large mesure, c'est pourquoi il est nécessaire d'en tenir compte dans le contrôle de la conservation des aliments. Qu'est-ce que l'activité de l'humidité ?
En termes simples, l'activité de l'humidité fait référence à l'état de l'humidité dans un échantillon, c'est-à-dire au degré de liaison avec l'eau.
Strictement parlant, l'activité de l'humidité Aw est le rapport entre la pression de vapeur d'eau P affichée par l'aliment à une certaine température et la pression de vapeur d'eau pure Po à la même température, c'est-à-dire : Aw=P/Po.
La difficulté d'éliminer l'eau des aliments est liée à la forme sous laquelle elle se trouve dans les aliments. Il existe en fait deux formes d'eau dans les aliments : (1) L'eau libre - cette partie de l'eau conserve les propriétés physiques de l'eau elle-même et peut agir comme un dispersant et un solvant pour les colloïdes.
L'eau la plus libre est l'eau pure ou l'eau distillée, et la teneur en eau libre des aliments peut être mesurée directement par la méthode de séchage.
(2) Eau liée - cette partie de l'eau est étroitement liée, comme le miel, l'eau dans les cellules végétales et animales, présente dans les parois cellulaires ou le protoplasme, et fermement liée aux protéines ; eau liée chimiquement, comme le lactose monohydraté, le déhydroacétate de sodium, etc. Il n'est pas possible de mesurer la teneur en eau à l'intérieur par séchage.
Les données relatives à l'humidité du produit et à l'activité de l'eau peuvent fournir des indications, mais il n'y a pas de proportionnalité nécessaire.
Relation entre l'activité de l'eau et les micro-organismes

L'eau qui peut être utilisée par les micro-organismes est l'eau libre. La liaison étroite entre l'eau et les autres ingrédients de l'aliment réduit la croissance microbienne et les réactions chimiques qui conduisent à la décomposition et à la détérioration. L'activité de l'eau Aw est également un indicateur de qualité important pour l'évaluation sensorielle, comme la dureté ou la douceur, le croquant ou le collant, et d'autres propriétés sensorielles.
Une activité de l'eau élevée et un faible degré de fixation de l'eau dans l'aliment signifient qu'il y a plus d'eau disponible pour la croissance et la reproduction microbiennes et, inversement, qu'il y a moins d'eau disponible pour la croissance et la reproduction microbiennes, ce qui inhibe la croissance des microorganismes. C'est l'une des principales raisons pour lesquelles l'activité de l'eau peut affecter la durée de conservation des aliments.
Tableau 1 Plage des valeurs minimales de l'Aw pour la croissance des principaux taxons microbiens dans les aliments

Les aliments dont l'activité de l'humidité est comprise entre 0,60 et 0,85 sont des aliments à humidité moyenne, qui ne nécessitent pas de réfrigération pour lutter contre les agents pathogènes, mais dont la durée de conservation est limitée en raison de l'altération causée principalement par les levures et les moisissures. Pour la plupart des aliments dont l'activité de l'humidité est inférieure à 0,6, la durée de conservation est plus longue et ne nécessite pas non plus de réfrigération ; ces aliments sont appelés aliments à faible teneur en eau.

L'activité de l'humidité ayant un impact significatif sur les micro-organismes, elle constitue également un guide très important pour nos tests microbiologiques quotidiens, car la plupart des espèces de micro-organismes ont un seuil minimum d'activité de l'humidité pour la croissance et la reproduction.
En général, si l'humidité de l'aliment est inférieure à ce seuil, les micro-organismes présents dans l'aliment auront du mal à se développer. Une fois que nous connaissons ce seuil, nous pouvons également juger de la validité scientifique des résultats de nos tests. Méthodes pour réduire l'activité de l'humidité

1. Prolonger le temps de chauffage. Par exemple, les produits de boulangerie présentent des différences de température dans le four, ce qui se traduit par une grande différence d'activité de l'humidité dans les différentes parties du processus de cuisson ; la stabilité de la température du four joue donc un rôle important dans la stabilité de l'aliment.
2. Augmenter la pression osmotique, généralement par la méthode de l'augmentation de la teneur en sucre. Depuis l'Antiquité, le sucre et le sel constituent la méthode de conservation la plus traditionnelle et la plus efficace, mais avec la demande du marché pour des produits à faible teneur en sucre, le manque de sucre entraîne une accélération de la croissance microbienne des aliments. Il s'agit d'une méthode très efficace pour augmenter la teneur en sucre en utilisant du sucre à faible pouvoir sucrant dans les conditions requises. En général, la croissance microbienne est inhibée à des concentrations de sucre supérieures à 50%. Cependant, certaines levures et moisissures perméables peuvent encore se développer lorsque la concentration en sucre atteint ou dépasse 70%.
3. Le sirop ou alcool de sucre liquide pour remplacer une partie de l'eau. Il existe de nombreuses variétés de sirop sur le marché, chaque sirop a un goût, une activité de l'eau et des propriétés physiques et chimiques très différents ; en fonction du goût du produit, il convient de choisir le bon sirop.
4. Augmenter les substances absorbant l'eau telles que les colloïdes et l'amidon modifié dans la formule pour retenir l'eau libre. Selon la norme GB 2760, la combinaison raisonnable d'un ou de plusieurs épaississants permet de réduire efficacement l'activité de l'eau, de rehausser le goût, d'améliorer l'organisation et de ralentir le vieillissement des produits à base de nouilles.
Détermination de l'activité de l'eau
À une certaine température, à l'aide du capteur du testeur d'Aw, en fonction du changement de la pression de vapeur de l'eau dans la denrée alimentaire, l'activité de l'eau indiquée par l'aiguille peut être lue sur l'écran de l'instrument.
Attention : l'instrument peut parfois être imprécis, n'oubliez donc pas de calibrer l'appareil à l'aide de réactifs standard.
En conclusion, l'activité de l'eau (Aw) est un facteur de clôture très important, nous pouvons évaluer l'activité de l'eau du produit pour déterminer le risque de croissance microbienne pendant la durée de conservation, afin de développer un programme de conservation raisonnable.